DE1905596B2 - Verfahren zur herstellung haltbarer fluessiger wuerzen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung |ialibarer flüssiger Würzen, die zur portionsweisen Ausgabe in steril gemachten Behältern, sogenannten Aerosol-Behältern, unter Zuführung von bei der Lcfcensmiitelverpackuiig üblichen Treibgasen, abgefüllt ^ eI¹JeH.

Aus der deutschen Patentschrift 5 02 291 ist es bekannt. Irische Obst- und Traubensäfte auf kaltem Wege tialtbar zu machen, indem eine Entschlcimung durch y.usiit/ von Kolloiden und ein Filtrieren, beispielsweise iiiitieis Asbestanschwemmfilter, erfolgt, wobei dann ein hJachreilungsprozeß angeschlossen wird. Dieses Produkt wird in keimfrei gemachte Flaschen abgefüllt und keimfrei verschlossen. Nach einer Öffnung der Flaichon ist das Produkt nicht mehr haltbar, da Bakterien Findlingen können. Dies mag für Obst- und Traubentiilte anwendbar sein, die nach öffnung der Flaschen lchnell verbraucht werden.

Aus der Zeitschrift »Die Ernährungswirtschaft« 9. |%7. S. 578 bis "379 si,id Nahrungsmittel-Aerosole bekannt, wobei unter anderem als zweckmäßig angesprochen wird, auch Gewürze in dieser Form zu liefern, wobei nach dem genannten Aufsatz zu jener Zeit Gewürie iüif dem US-Markt vorhanden gewesen sein sollen.

Gemäß Stand der Technik ist davon auszugehen, daß fs sich dabei um durch Sterilisation oder andere Eingriffe veränderte Erzeugnisse handelt.

I )ruckgas\erpackungen. unter anderem mit Stick stoli als IVeibgas bei Aerosolen, sind in der Zeitschrift ..Seilen-ÖleIeIIc-Wachse·. 92. lahrgang, t9bh, S. 575 his 571- beschrieben, wobei für Stickstoff in Verbindung mn Z.iliiicrcnic angegeben ist daß die Produkte steril bleiben. Hierbei isl |e och Voraussetzung eine vollständige l)esii\ulatioii :;n Ireien Raum der Behälter, die durch en/\ malische Oxydation tier Glukose oder tier Nskorhinsaure erreichbar isl. bzw. bei Fettprodiikien si die Anwendung \on Aniiovydantien vorgeschlagen Ferner sollen Gleitmittel an der Behälterwand angebracht werden, um zu ermöglichen, daß die behandelten, verhältnismäßig dickflüssigen Substanzen schnell nachfließen können, damit bei Gebrauch nicht etwa der Stickstoff entweicht und der Inhalt unbrauchbar wird. Hierdurch ergibt sich der Nachteil einer Beeinflussung des Inhalts.

Die USA.-Patentschrift 32 58 343 beschreibt die Gewinnung eines Knoblauchsaftes mittels Dickungsm:!- teln unte^r Anwendung einer Sterilisation, durch weiche an sich der Knoblauchsaft verändert wird.

Ferner ist es aus »Food Technol.« Juli 1958. S. 324 bis 325 und 329 bekannt, bei den behandelten Nahrungsmitteln besondere Maßnahmen für die Beständigkeit /u treffen, indem der pH-Wert eingestellt oder eine Bestrahlung angewendet wird. Letzteres ist in de- IiRI) verboten. Eine Erniedrigung des pH-Wertes veräncier; aber den natürlichen Charakter der Substanz.

Bekannte, im Handel befindliche Zwiebel· ..Jc; Knobkiiichsäfte sind in der Regel trüb. Sie werden nach Auspressen oder Entsaften mittels Wasserdampf^-, „ι-den jeweiligen zerkleinerten oder \ermahlenen Rohstoffen und nach etwaigem Durchseihen pasieuriver; oder sterilisiert. Die dadurch notwendige Erhitzung verändert das Eiweiß und andere Inhaltsstolle.

Diese Säfte werden dann steril auf Flaschen abgefüllt, die danach steril verschlossen werden.

Üblicherweise fassen derartige Flaschen mehr als eine Portion, z. B. etwa 160cm¹. Diesen Flaschen wird nach Umschütteln ein aliquoter Teil des trüben S'ics beispielsweise eßlöffelweise mit anschließender, s^e bcnenfalls öfacher Verdünnung entnommen. Trutz anschließenden Verschlusses der Flasche zwecks Hemmung einer bald einsetzenden Gärung und einer veh daraus ergebenden Verminderung der Haltbarkeit Je·· trüben Saftes mußte man eine angebrochene Ilasehe möglichst schnell verbrauchen, weil eine einmalige OH llung die Haltbarkeit wesentlich herabsetzte, auch wenn die Flasche möglichst kühl gelagert wurde.

Bei Zwiebel- und Knoblauchsaft ergibt sich das Problem der Haltbarkeit besonders wegen der bakteriologischen Verderblichkeit und weil Flaschen mil solchen Säften nicht in einem Zuge wie beispielsweise Flaschen mit Obst- oder Beerensäften entleert werden.

Das bekannte Verfahren unterliegt somit einmal dem Nachteil einer Veränderung der Säfte infoige Erhitzung bei der .Saftgewinnung und zum anderen einer herabgesetzten Haltbarkeit nach Öffnung der Flasche.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, nach welchem Zwiebel- oder Knoblauchsaft einem unter Raumtemperatur aufbewahrbaren Behälter portionsweise beliebig oft entnommen werden kann, ohne daß die jeweils in dem Behälter verbleibenden Safmiengen in ihrer Haltbarkeit beeinträchtigt werden, wobei darüber hinaus zugleich die Saite in einer Weise gewonnen werden, welche die Inhalissioffe unverändert läßt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß in an sich bekannter Weise durch mechanisches Abpressen gewonnene frische Zwiebel oiler Knohlauchsäfte auf kaltem Wege mittels Enikcimungs-Filiraiion entkeimt werden und das erhaltene sienle l-'ilirat in die Behälter abgelüllt wird. Hierdurch bleibt der Sail in seiner natürlich gewonnenen Form erhallen und wird keimfrei unter Bedingungen aufbewahrt, die auch bei Einnahme eines Teils einer Bchälteifiillung das eindringen von Fremdheslandtcilen. Verunreinigungen od. dgl. verhindern.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführimgsfl> rm weid'.'ii die frischen Pflanzensäfie vor der Knikeimung im K.K.-Filter in einer Filtervorstufe behandelt yncl blank filtriert und zentrifugiert. Dadurch werden unlösliche Bestandteile entfernt, welche unter Umständen den F.K.-Filter verstopfen könnten.

Insbesondere auch zur Geschmacksverbesserung kann man weiterhin den gewonnenen frischen Pflanjensäften geringe Mengen Kochsalz und/oder Suppen-♦ ürde und/oder Mononatriumglutamat in fester oder flüssiger Form vorzugsweise vor der Blankfiliration hinzusetzen. Gemäß einer anderen Ausführung kann zu dem gleichen Zweck in die frischen Pflanzensäfte vorlugsweise voi der Blankfiltration Rauch und/oder gewaschener Rauch eingeleitet werden. Bei der Durchführung des Verfahrens kann der blankfiltrierte Knoblauch- und /wiebelsaft zur Kntkeimungs-Fihration über fcnlkeimungsschiehten geführt werden. In der Vorstufe fair die F.K.-Filtration können zur Blankfiliration Asbestanschwemmfilter oder Glassinierfilter verwen- <Jet weiden.

Als flüssige Treibgase werden vorzugsweise bekannte Treibgase wie Stickstoff, Kohlendioxyd und/oder Lachgas oder deren Mischungen verwendet.

Ks wird jedoch auch vorbehalten, daß in besonderen Ausführungen Fhiorkohlenwasserstolfe wie Trifluorfhlormethan oder Octafluorchlormethan oder deren Mischungen benutzt werden.

Beispiel

1 kg geschälte Zwiebeln werden zerschnitten und in einer Mühle /w Brei zerkleinert und dieser in . ner Tuchpresse ausgepreßt. Ausbeule 800 ml

Diese werden filtriert durch einen Seitzlilter {Q ο cm) mit einer Klärschicht (US) und einer F.ntkeiniungsschicht (KK-Schicht) unier 1 aiii Druck (Kohlensaure).

Das Filtrai gelangt direkt jeweils in eine sterile Sprühdose, die dann unter N:-Druck (6 Atmosphären) !geschlossen wird.

Als Behälter zur auch bei Raumtemperatur haltbaren Aufbewahrung werden beispielsweise etwa 200 cm^! fassende und mit Vinylharz lackierte, mit einem Spritz- oder Sprühmittel versetzbare, sterilgemachie Metallbüchsen oder Behälter aus Glas oder Kunststoff verwendel, die mit etwa 135 g blankem, auf kaltem Wege steril gemachtem Zwiebelsaft oder Knoblauchsaft gefüllt und dann mit einem sich gegenüber dem jeweiligen Saft inert verhaltenen Treibmittel versehen werden. Dabei soll der Behalter einen Überdruck \on 6 atü aushalten.

Überraschend hat sich gezeigt, daß mit diesem Verfahren auch bei portionsweiser Entnahme über lange Zeit haltbare Gewürzpflanzensäfte, insbesondere Zwiebel- oder Knoblauchsäfte, geschaffen und angeboten werden können. Das ergibt sich aus dem erfindungsgemäß kombinierten Verfahren mit einer Reihe von Verfahrensstufen, die sich teilweise an Verfahrensschritte bei der üblichen Herstellung von blanken Obsi- und Beerensäften auf kaltem Wege anschließen. Diese Obst- und Beerensäfte trüben jedoch verhältnismäßig schnell, was bei diesen Säften infolge ihres schnellen Verbrauchs aber unerheblich ist. Wesentlich liir die Hrfindung ist dabei auch die Art der Abpackung, welche liir derartige Säfte neu ist.

Ks war auf Grund der bekannten Herstellung von Obst- und Beerensäften nicht vorauszusehen, ob die auf kaltem Wege steril gemachten, auf Aerosolbehälter steril abgefüllten, blanken und frischen vegeiati\en Zwiebel- oder Knoblauchsäfte unter den in einem Aerosolbehälter herrschenden Bedingungen, ihre wen vollen Inhaltsstoffe, insbesondere ihre Vitamine und F:iz\- me bewahren würden. Überraschend hai sich eine Ver träglichkeil der blanken Safte mit den im Sprühbehälter unter Druck versetzbaren und versetzten Treibmiiteln erwiesen, auch wenn diese Behälter vor oder nach einer insbesondere periodischen Entnahme durch Verspritzen oder Versprühen der Säfte unter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Dabei haben sich überraschende Datierstabilitäten in bezug auf Trübabscheidungen in Form von Kiweißstoffen. Gerbstoften oder Tannalbuminaten oder Nachtrübungen in Form von C'alciumpektat ergeben.

Bei der Verwendung kann der enthaltene Zwiebelodcr Knoblauchsaft zur Portionierung auf einen Hßloifei gespritzt werden, dessen Inhalt dann beispielsweise mit Wasser auf das bfache verdünnt wird. Ks wird dabei einbezogen, daß der Saft zwecks Gesehmaeksverbesserung oder Würzung in Form eines feinen Nebels unmittelbar auf L.ebensmittelerzeugnisse tierischen oder pflanzlichen Ursprungs versprüht wird.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung haltbarer flüssiger Würzen, die zur portionsweisen Ausgabe in sterilgemachten Behältern, sogenannten Aerosol-Behällern, unter Zuführung von bei der Lebensmittelverpaekung üblichen Treibgasen, abgefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß durch mechanisches Abpressen gewonnene frische Zwiebel- oder Knoblauchsäfte auf kaltem Wege mittels Entkeimungs-Filtration entkeimt werden und das erhaltene sterile Filtrat in die Behälter abgefüllt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die frischen Säfte vor der Entkeimung in einer Filtervorstufe blank filtriert und zentrifugiert werden.

1 Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2. dadurch gekennzeichnet, daß den gewonnenen iri schen Säften geringe Mengen Kochsalz und/oder Suppenwürze und/oder Mononatriuingliitamai in fester oder flüssiger Form, vorzugsweise vor der ßlankfiitralion zugesetzt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß in die frischen Säfte vorzugsweise vor der Blankfiltration Rauch und/oder gewaschener Rauch eingeleitet wird.