<Desc/Clms Page number 1>
EMI1.1
EMI1.2
80 C ausgesetzt und ihren Verlauf gehemmt durch Niederhalten der Temperatur (auf zirka 10-12 C), gefolgt von langsamer Abkühlung auf Lagertemperatur, wobei eine nicht nur durch Kälte, sondern auch durch Überdruck gehemmte Nachgärung die Sättigung mit Kohlensäure unter Druck erzielt. Die Folge hievon ist, dass eine Endvergärung der Maltose selten erreicht wird und Schwankungen im Konsum entsprechende Schwankungen in der den Getränken gegebenen Lager- bzw. Gärdauer verursachen, da die Gärung immer auf die voraussichtlich längste Lagerdauer berechnet werden muss, während welcher eine Nachgärung stattfindet. Auf diese Weise kommen oft unfortige Getränke zum Ausschank, welche meistens
EMI1.3
Das vorliegende Verfahren sei für untergäriges Bier beschrieben, da die Anwündm. g für andere ähnliche Getränke sich ohne weiteres ergibt, indem es dem Fachmann über- lassen wird, die aus den abweichenden Bedingungen sich ergebenden abweichenden Temperatur- verhältnisse zu bestimmen.
Würze von einer solchen Hxtrazasammensetzung, dass bei erreichter Endvergärung das Bier den gewünschten Prozentgehalt an Alkohol und unvergorenem Extrakte, das ist schwer vergärende Maltodextrine besitzt, wird in üblicher Weise, jedoch bei der genannten Temperatur von etwa 100 ('mit der Hefe angestellt, zweckmässig zuerst in einer sogenannten Anstcllbütte und dann im Hochkräusenstadium auf die üblichen offenen oder auf geschlossene Gärgefässe gebracht. Der Gärung wird ein natürlicherer Verlauf gelassen als bisher üblich, also bei der sich von selbst ergebenden Temperatur bei Gärung in offenen Bütten, jedoch bei regulierter mässiger Raumtemperatur (zirka 5 C).
Mit anderen Worten, die Rücksicht, welche bisher genommen werden musste, um die Gärungskohlen- säure bzw. die derselben beigemischten ätherischen Gärungsprodukte an das Bier zu binden, fällt fort und damit auch die durch kaltes Anstellen der Gärung und künstliches Nieder-
EMI1.4
und Harze nebst anderen Geschmack erteilenden Bestandteilen der Wiirze, als diese bei der üblichen niederen Gärtemperatur der Fall ist. Eine der Bildung wilder Hefe günstige
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
koagulierbaren Eiweiss sofort beginnt, trotzdem aber eine schwache Nachgärung behufs vollständiger Vergärung des etwa noch restierenden Maltosegehaltes stattfindet. Die durchschnittliche Temperatur hiefür beträgt etwa 30 C.
Behufs schnellerer Klärung auf den Fässern ist es ratsam, das Bier vom zweiten Tagè der Lagerung ab zu spunden, d. h. die Fässer luftdicht zu verschliessen, um durch die sich entwickelnde Kohlensäure einen Überdruck zu'erzeugen. Bei der üblichen Kellertemperatur von zirka 10 C ist innerhalb 5 bis 10 Tagen die schwache Nachgärung beendet und wird das Bier während derselben noch um 1/2-10 C jo nach Beschaffenheit der Lagerfässer usw. gekühlt.
Nunmehr ist das Bier für den zweiten Schritt des Verfahrens bereit. Ist Bedarf für fertiges Bier vorhanden, so wird abgezogen und dabei unter entsprechendem Druck mit ausgespeichertem, komprimierten und gekühlten Gärgas gesättigt, welches der Hauptgärung entnommen ist und bei dieser Behandlung nicht merklich an Aroma und anregenden Äthern verloren hat. Eventuell wird vor oder nach der Sättigung filtriert. Ist jedoch kein unmittelbarer Bedarf für fertiges Bier zu stillen, so wird vom Satz unter Oberdruck von Pressluft oder Kohlensäure abgezogen und unter Aufrechterhaltung von entsprechendem Gegendruck durch einen geschlossenen Kühiapparat und durch eine Filtriervorrichtung in ein unter Gegendruck von komprimierter Kohlensäure oder Pressluft stehendes Gefäss übergeführt.
Diese Nachkühlung des zu lagernden Bieres geschieht bei der niedrigston Temperatur, welcher das Bier vor dem Konsum ausgesetzt werden mag, zu dem Zwecke, einer weiteren Ausfällung von Trübstoffen und weiterer Einwirkung der sich noch entwickelnden IIefe- zellen auf die schwer vergärenden Extraktstoffo vorzubeugen.
Sollte das Bier noch zu wenig Kohlensäure enthalten, so wird dasselbe zuerst in einer Sättigungsvorrichtung mit Gärgas unter zweckmässigem Druck gesättigt. Etwa auf
Lager eintretender Verlust an Kohlensäuredruck infolge von Undichtheit der Fässer kann durch nochmalige Sättigung beim Abzug wieder ersetzt worden. Es kann selbstverständlich der Koblensäuredruck auch durch solche Nachsättigung nach Wunsch vermehrt werden.
Die Sättigung unter Druck geschieht in ähnlicher Weise, wie dies in der deutschen
Patentschrift Nr. 126561 beschrieben ist, indessen unter Beobachtung folgender Ver- besserung : Das Gärgas wird dem in geschlossenem Behälter unter schwachen) Überdruck (0' ! bis
EMI2.2
Verdichter wird in Gang gesetzt, sobald sich Druck entwickelt hat (gewöhnlich nicht über 1)'2 Atm.). Der Zeitpunkt zum Beginn des Verdichtens lässt sich in der Praxis in genugender Weise durch den Geruch bestimmen. Die Beimengung von merklichen Spuren freier Luft macht das Gasgemenge zur Sättigung von Bier untauglich.
Je gehaltvoller es jedoch an beigemengten Athern und alkoholischen Dämpfen ist, desto grösser ist sein Ver-
EMI2.3
des Gases beginnt,. wenn das gärende Bier (las Hochkräusenstadiull1 erreicht hat und man stellt es ein, sobald die Temperatur zu fallen beginnt bzw. sobald der Gasdruck innerhalb des Gärgefässes zu steigen aufhört, wenn die Tätigkeit des Vordichters zeitweise ein- gestellt wird.
Das Verfahren verbindet mit dem Vorteil der schnelleren Arbeitsweise die Wirkung, ein besseres, d. h. besser vergorenes, reiner schmeckendes und haltbareres Bier zu erzeugen : ferner ist der Hefesatz kräftiger und reiner und kommt dem Produkte einer besonderen Tlofe- reinzucht praktisch gleich.
Ist ein möglichst säurefreies, also milde schmeckendes Bier erwünscht, so ist es angezeigt, die Würze mit sterilisierter Luft zu lüften und sie unter völliger Abhaltung von gewöhnlicher Luft zu vergären. Da jedoch meistens Biere mit üblichem Mittelgehalt von Milchsäure für den gewöhnlichen Ausschank gewünscht werden, so ist für solche Biere die offene sich selbst lüftende Gärung angezeigt, bei mässiger Kühlung des Gärraumes d. h. auf etwa 50 C.
Ein weiterer Vorteil ist, dass die Sättigung und darauffolgende Nachkühlung erst vorgenommen wird, nachdem das Bier filtriert ist, indem man hiedurch die allgemein bekannte Beeinträchtigung des Biergeschmacks, welche durch Ausscheidung nicht flüchtiger Geschmackstoffe bedingt wird, verhütet. Es hat also das Produkt den Charakter eines sorgfältig gespundeten, nicht filtrierten aber vollständig geklärten Lagerbieres, das genau bei vollendeter Reife abgezogen wurde.
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
schnittlich das Zehnfache desjenigen Gasquantums entnehmen kann, welches zu seiner eigenen-Sättigung erforderlich ist.
Für Biere, die ein merkliches Hopfenaroma entwickeln sollen, kann dies entweder dadurch erreicht werden, dass dem behufs Gewinnung des Gärgaaes unter Druck vergärenden Biere aromatischer Hopfen beigemengt wird oder aber dadurch, dass man das schon komprimierte Gärgas durch trockenen Hopfen streichen lässt, wobei es dessen aromatische Bestandteile aufnimmt. Solche Biere zeichnen sich durch hohes Aroma aus, im Gegensatz zum gewöhnlichen Produkte, wo das Aroma des Hopfens Im Kochprozess meistens verloren geht, während der Zusatz rohen Hopfens zum Biere selbst oft Trübung und Infektion verursacht.
Behufs Verhütung der zu Schädigung des Gärgases führenden Erwärmung desselben wird möglichst kalte, d. i. nahe bis zum Gefrierpunkt gekühlte Flüssigkeit, welche den Geschmack des Bieres nicht beeinträchtigt, im Verdichter dem Gase beigemengt, so zwar, dass diese Kühlflüssigkeit die durch die Kompression sich ergebende Wärme für das Gärgaa unschädlich macht ; diese Kühlflüssigkeit wird dann vom Gase vor seiner Nachkühlung wieder getrennt.
Um die Temperatur der komprimierten Gase zu regulieren, werden die Gasbehälter vorzugsweise in besonderen Räumen mit unabhängiger Kühlung angeordnet, so dass die Gärtemperatur genau dom Bedarf angepasst werden kann.
Zur Bewältigung von Gegendruck beim Abziehen wird eine zweite Bierdruckpumpe zwischen den Sättiger und den zweiten Nachkühler für das gesättigte Bier eingeschaltet.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung treib- und schaumhaltiger, warm ausgegorener, leichter Biere, dadurch gekennzeichnet, dass man die Gärung schon bei etwa Brunnonwassertemperatur (100 C) anstellt, den wärmeren Verlauf der letzteren nicht merklich durch Kühlung hemmt, erst kühlt, u. zw. annähernd auf die Lagerkellertemperatur, nachdem die warme End- vergärung des Maltosegohaltes praktisch erreicht ist, das Bier dann behufs klärung lagert und dem nun schwach kohlensäurehaltigen Produkt das warmer Gärung entnommene, dann
EMI3.2