DE2540155C3 - Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von Wein aus TraubenmostInfo
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Description
Der Zusatz von schwefliger Säure bei der Weinbereitung dient dazu, das Wachstum von unerwünschten
wilden Hefen und Bakterien zu bekämpfen, Oxidationsreaktionen zu verhindern und den bei der Gärung des
Weines entstehenden Acetaldehyd zu binden.
Die zulässigen Höchstmengen an schwefliger Säure sind vom Gesetzgeber exakt festgelegt Angesichts des
gestiegenen Gesundheitsbewußtseins und um die Gefahren für den menschlichen Organismus in einer von
chemischen Stoffen zunehmend mehr belasteten Umwelt möglichst niedrig zu halten, geht heute die Tendenz
dahin, den erlaubten Zusatz an schwefliger Säure zum Wein nach Möglichkeit noch mehr einzuschränken,
soweit dies die Haltbarkeit erlaubt
Daher wurden Versuche unternommen, die bei der Weinbereitung erforderlichen Mengen an schwefliger
Säure zu senken. Ein Weinausbau, der vollkommen ohne schweflige Säure auskommt, was bisher unvorstellbar;
vgl. gutachtlich »Die Weinwirtschaft« Nr. 14 (1976), S. 332 bis 338, insbesondere S. 338, rechte Spalte.
Es ist bekannt, daß während der Gärung von
Traubenmosten durch die reduzierende Wirkung von ' Hefen aus im Traubenmost vorhandenen Sulfaten
schweflige Säure gebildet wird; vgl. Deutsches Weinbau-Jahrbuch 1969, S. 157 bis 164. Die während der
Gärung gebildete schweflige Säure wird sofort vollständig an Acetaldehyd gebunden. Sie trägt also nicht zur
freien schwefligen Säure bei; vgl. Deutsches Weinbau-Jahrbuch a. a. O. S. 160. Die Menge der auf diese Weise
gebildeten, gebundenen schwefligen Säure hängt u.a. vom Sulfatgehalt des Mosts, vom Mostgewicht, von der
Gebindegröße und von der Art der verwendeten Hefen ab. Im allgemeinen werden Werte von 30 bis
60 mg/Liter, in Ausnahmefällen bis zu 100 mg/Liter und darüber erreicht Diese gebundene schweflige Säure hat
im Wein keinerlei Wirkung und ist soweit ersichtlich, an keinen chemischen Reaktionen beteiligt Die Bindung
des SO2 an Acetaldehyd ist so stabil, daß sie im menschlichen Magen fast keine Aufspaltung erleidet
und somit auch nicht die Wirkung von freiem SO2 auf den menschlichen Organismus ausübt; vgL »Das
Weinblatt« 1962, SL24I.
Aufgabe der Erfindeng ist es, Weine ohne jeglichen
Zusatz von Schwefelgaben herzustellen.
S Wie durch Versuche festgestellt wurde, beruht die Wirkung der schwefligen Säure bei herkömmlichen Verfahren zur Weinbereitung nicht so sehr auf der abtötenden Wirkung von Hefen und Bakterien, insbesondere nicht von Mikroorganismen, die im Wein normalerweise vorkommen. Infolge der nur geringen erlaubten Zusatzmengen ist auch die hemmende Wirkung auf diese im Wein vorkommenden Mikroorganismen als gering einzuschätzen. Die Funktion der schwefligen Säure besteht vielmehr in erster Linie darin, als reduzierende Substanz zu wirken, d. h. Oxidationen zu verhindern, die den Wein farblich und geschmacklich stark beeinträchtigen, und den im Wein vorhandenen
S Wie durch Versuche festgestellt wurde, beruht die Wirkung der schwefligen Säure bei herkömmlichen Verfahren zur Weinbereitung nicht so sehr auf der abtötenden Wirkung von Hefen und Bakterien, insbesondere nicht von Mikroorganismen, die im Wein normalerweise vorkommen. Infolge der nur geringen erlaubten Zusatzmengen ist auch die hemmende Wirkung auf diese im Wein vorkommenden Mikroorganismen als gering einzuschätzen. Die Funktion der schwefligen Säure besteht vielmehr in erster Linie darin, als reduzierende Substanz zu wirken, d. h. Oxidationen zu verhindern, die den Wein farblich und geschmacklich stark beeinträchtigen, und den im Wein vorhandenen
nach dem Vergären des Mostes, also in deutschen Weinkeiiereien etwa in den Monaten November,
Dezember oder Januar vom Wein getrennt Das Hefegeläger hat die Tendenz, sich nach erfolgter
Gärung am Boden des Fasses abzusetzen. Wenn es im unbehandelten Wein gelassen wird, geht es bald in
Autolyse über und führt zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Weins.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost ohne Zusatz von
schwefliger Säure oder Schwefeldioxid während der gesamten Ausbauzeit, unter Verwendung von ausschließlich
Trauben zum Keltern, gegebenenfalls unter Entschleimen bzw. Klären des Mostes, unter zügiger,
gegebenenfalls durch Erwärmung und/oder Hefezusatz und/oder Vermischen mit bereits in Gärung befindlichem
Most eingeleiteter Gärung und unter Behandlung des vergorenen Produktes ohne Luftzutritt and unter
möglichster Vermeidung von Bewegung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nach dem Vergären des Mostes
der Wein erst dann von der Hefe getrennt bzw. abgestochen wird, wenn der biologische Säureabbau
erfolgt ist
In »Das Weinblatt«, 1962, Heft 12, S. 241, wird über einen raschen Säureabbau im Wein berichtet, wobei der
Wein bei einer Temperatur von etwa 25° C auf der Hefe
liegen gelassen wird. Zugabe von Milchsäurebakterien-Reinkulturen führt angeblich bei reifen Weinen den
biologischen Säureabbau herbei. Abgesehen davon, daß gemäß dieser Druckschrift im Unterschied zum
Verfahren der Erfindung Milchsäurebakterien zuzusetzen sind, wird bei diesem bekannten Verfahren nicht
unter Schwefelausschluß gearbeitet
In Vogt, »Weinchemie und Weinanalyse«, Stuttgart 1953, S. 141, wird ausgeführt, daß Hefen der
Gattung Schizosaccharomyces befähigt sind, Apfelsäure
unter Bildung von Äthylalkohol bzw. von CO2 und H2O
abzubauen. Diese Hefen haben jedoch für die Weinerzeugung keine Bedeutung; vgL Rehm, »Industrielle
Mikrobiologie«, Berlin 1967, S. 113.
Es wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Funktion der
schwefligen Säure voll übernehmen kann und sogar noch stärker reduzierend wirkt als schweflige Säure,
ohne daß sie deren gesundheitsschädigende Wirkung hat
Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist die Hefe in feinster Verteilung mehrere Wochen oder eventuell
auch Monate im gesamten Lagergebinde vorhanden
und kann so ihre Reduktionsfähigkeit auf den gesamten
Gebindeinhalt einwirken lassen.
Der Beginn des biologischen Säureabbaus erfolgt nach einer gewissen Lagerzeit des Weines auf der Hefe
spontan. Der Zeitpunkt des Beginns des biologischen s Säureabbaus ist abhängig von verschiedenen Faktoren,
beispielsweise von der Temperatur des Weines, vom Säuregehalt des Weines und von verschiedenen, nicht zu
beeinflussenden Faktoren, wie Rebsorte, jahrgangsbedingte Besonderheiten in der analytischen Zusammen-Setzung
u.dgl. Je höher die Lagertemperatur des Weines ist, umso früher tritt der Säureabbau ein, und
umso schneller ist er auch beendet Bei-säurearmen
Rebsorten, wie Gewürztraminer oder Müller-Thurgau,
kann somit der biologische Säureabbau in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten Januar bis März,
bei säurereichen Rebsorten, wie Riesling und Ruländer, z. B. erst in den Monaten Juni oder Juli beendei sein. Erst
dann wird also die Hefe vom Wein getrennt
Durch unterstützende Maßnahmen kann man einen früheren Beginn des biologischen Säureabbaus erreichen, insbesondere indem man durch eine richtige Wahl
der Lagerbehälter die auf die Gärung zurückzuführenden erhöhten Temperaturen weitgehend erhält und eine
Abkühlung vermeidet Ferner läßt sich ein früherer Beginn des biologischen Säureabbaus durch Herabsetzen des Mostsäuregehalts (wenn dieser über etwa 10%o
liegt) mittels kohlensaurem Kalk erreichen.
Da der durch die Weinhefe bewirkte biologische Säureabbau häufig mehrere Wochen oder gar Monate
dauert, muß dafür Sorge getragen werden, daß das Hefegeläger während dieser Zeit nicht in Autolyse
übergeht Dies kann erreicht werden durch ein Vorklären des Mostes, durch Absitzenlassen oder durch
Zentrifugieren bzw. Separieren des Mostes. Die beim 3s
biologischen Säureabbau auftretenden Bakterien wandeln die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um und
spalten dabei Kohlendioxid ab. Dieses Kohlendioxid entweicht aus dem Wein langsam in Form von feinsten
Perlen und reißt dabei die bereits abgesetzte Hefe oder die im Absetzen begriffene Hefe wieder vom Boden des
Gebindes hoch und bewirkt so eine gleichmäßige feinste Verteilung der Hefe im ganzen Behälter. Dieser nach
dem eigentlichen Vergären des Mostes stattfindende Vorgang zieht sich über längere Zeit hin und führt dazu,
daß die Hefe ihre volle Reduktionskraft auf den gesamten Gebindeinhalt ausüben kann. Das Redox-Potential
des Weines ist danach stark zur reduktiven Seite hin verlagert
Es war überraschend, daß man durch einfaches so
Liegenlassen des Jungweines auf der Hefe ohne Zusatz von Hefen oder Bacterium gracile einen biologischen
Säureabbau durchführen kann, bei dem man einen Wein erhält, der keinen Zusatz von Schwefeldioxid erforderlich
macht. Dies war insbesondere im Hinblick auf die 5s eingangs genannte Literaturstelle überraschend, aus der
hervorgeht, daß ein Weinausbau ohne schweflige Säure,
unvorstellbar ist
Wie vorstehend bereits ausgeführt wurde, soll in Verbindung mit dem Vermeiden eines Zusatzes von
schwefliger Säure auch die Bildung von Acetaldehyd möglichst gering gehalten werden. Die Bildung von
Acetaldehyd kann dadurch eingeschränkt werden, daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig
durchgeführt wird.
Bei niedrigen Mosteinlagerungstemperaturen von ζ. B. unter 10°C kann dies durch Erwärmen des Mostes
auf eine optimale Gär-Starttemperatur von etwa 200C
erfolgen. Zusätzlich kann dem Most Reinhefe zugesetzt werden, um die Gärung rascher einzuleiten und zügiger
durchzuführen. Auch kann der noch süße Most mit bereits gärendem Most versetzt werden, was eine
rasche Angärung der Gesamtmenge bewirkt
Zur Herabsetzung des Gerbstoffgehalts sollen die Trauben vor dem Keltern entrappt werden, d.h. die
Beeren werden von den Stielen getrennt und nur die Beeren werden gekeltert, während die Kämme nicht in
die Presse kommen.
Um das stark reduktive Potential der Weine nach dem biologischen Säureabbau zu erhalten, müssen beim
Ausbau der Weine kellerwirtschaftlich möglichst alle Maßnahmen vermieden werden, die zu Oxidationen
führen können. Dazu können folgende Maßnahmen dienen:
1. Man verwendet zum Einlagern der Weine keine Holzfässer, da dies; wegen der Poren des
Faßholzes Lagerverluste (Schwund) infolge Verdunstung verursachen, wobei Luft nachgezogen
wird, die zu Oxdationen führt Vielmehr sollten ausschließlich Behälter aus Zement, aus Edelstahl,
aus glasemailliertem Eisen, aus mit Einbrennlack versehenem Eisen oder aus glasfaserverstärkten
Kunststoffen verwendet werden, wobei sich für das erfindungsgemäße Verfahren mit Glasplatten ausgekleidete
Zementbehälter am besten bewährt haben.
2. Der Wein sollte während des Ausbaus möglichst wenig bewegt oder umgepumpt werden. Bei
Umlagerungen (Abstich usw.) sollten die Behälter (Faß, Tank) grundsätzlich von unten befüllt werden,
der Wein darf also nicht durch die Luft ins Faß fallen gelassen werden. Sämtliche Weinleitungen
(Schläuche, Rohre) sollten vor Beginn der Arbeiten entlüftet werden.
3. Die Weinlagerbehälter (Faß, Tank) sind immer spundvoll zu halten, damit keine Luftglocken in den
Lagerbehältern entstehen können. Es ist also öfters fehlender Wein nachzufüllen.
4. Die kellerwirtschaftlich erforderlichen Schönungen,
insbesondere die Bentonit-Schönung, sind zweckmäßigerweise bereits im Moststadium, also
noch vor der Gärung bzw. vor Beginn des biologischen Säureabbaus durchzuführen.
5. Auch ist zu beachten, daß nach dem Abstich und der Schönung (Trennung der Hefe vom Wein)
rasch und alsbald Vorklärung, Feinklärung und Abfüllung des Weines vorgenommen werden, was
dann unter leichtem Kohlendioxid-Oberdruck erfolgt. Das bei dem biologischen Säureabbau
entstehende, besonders feinperlige Kohlendioxid ist für das erfindungsgemäße Verfahren insofern
besonders wertvoll, als es während der ganzen weiteren Lagerzeit des Weines im Behälter (sofern
er nicht hermetisch verschlossen ist), während der Vorklärung, der Feinklärung und der Abfüllung
ständig langsam in geringen Mengen entweicht und so ein Kohlendioxidpolster über dem Wein bildet.
Damit wird der Wein in eleganter und schonender Weise vor dem Zutritt von Luftsauerstoff (Oxidation)
geschützt Der leichte Kohlendioxid-Überdruck im Behälter bewirkt auch, daß die sonst
infolge von Temperaturschwankungen nachgezogene Luft nicht zu unerwünschten Oxidationen
führen kann.
6. Zur Verbesserung der Reduktionskraft des Weines bzw. zum Vermeiden von Oxidationen hat es sich
insbesondere beim Abfüllen als vorteilhaft erwiesen,
dem Wein während des Ausbaus geringe Mengen von !-Ascorbinsäure (Vitamin Q zuzusetzen.
Dieser Zusatz kann entweder kurz vordem ersten Abstich in einer Gabe von e«wa 80—100 mg
pro Liter Wein erfolgen oder verteilt auf zwei Gaben von je etwa 40—50 mg pro Liter, einmal
kurz vor dem ersten Abstich uad zum zweiten Mal kurz vor der Flaschenfüllung.
In Anbetracht der Tatsache, daß das Deutsche Weingesetz (§ 9, Abs. 5, Ziff. 3) einen Gesamtgehalt von
bis zu 300 mg/1 schweflige Säure als gesundheitlich noch unbedenklich erlaubt, kann ein Zusatz von nur etwa
100 mg/1 Vitamin C keineswegs als gesundheitlich bedenklich angesehen werden. Ganz im Gegenteil
bedeutet dies eine gesundheitliche Bereicherung der so gewonnenen Weine, denn Vitamin C kommt in vielen
Nahrungsmitteln und in allen Früchten natürlich vor und ist auch weingesetzlich als Weinbehandlungsmittel
zugelassen. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird
also die Ascorbinsäure im Sinne der Haltbarmachung des Weines ausgenutzt
Durch das Belassen des Weines nach dem Vergären des Mostes auf der Hefe entstehen keine durch
übermäßige Autolyse von Hefe hervorgerufenen geschmacklichen Abweichungen.
Um dies festzustellen, wurden zwei auf die folgende Weise hergestellte Weine, von denen der eine
erfindungsgemäß ohne Zusatz von Schwefeldioxid und der andere unter Zusatz von Schwefeldioxid hergestellt
worden war, von der Landes-Lehr- und Forschungsanstalt für Wein- und Gartenbau in Neustand an der
Weinstraße einer sensorischen Untersuchung unterzogen.
Im Oktober 1975 wurden rund 1800 kg Trauben der Rebsorte Riesling (Mosgewicht 80° O, Mostsäure
10,7°/oo) entrappt, um beim späteren Auspressen das Dazutreten von Gerbsäure zum Most soweit wie
möglich auszuschließen. Die nach dem Keltern erhaltene Mostmenge von rund 1400 Liter wurde eingelagert
und sofort mit 1,2 kg Bentonit/1000 Liter Most geschönt Nach einer leichten Vorklärung durch
Absitzenlassen (etwa 5 Stunden) wurde der Most in zwei Gärfässer von je 650 Liter Inhalt eingefüllt, der Rest
kam in Korbflaschen zum späteren Beifallen der Fässer nach beendeter Gärung. FaB I wurde ohne jeden Zusatz
von schwefliger Säure ausgebaut Faß II erhielt noch vor Beginn der Gärung eine Gabe von 15 mg/Liter SO2·
Nachdem die Gärung beendet war, wurden beide Fässer mit dem gleichen Wein aus den Korbflaschen beigefüllt
um einen Lufteinfluß möglichst weitgehend auszuschließen. Auch späterhin wurden während der gesamten
Ausbau- und Lagerzeit die Fässser laufend auf Verdunstung kontrolliert und immer wieder beigefüllt
Nach beendeter Gärung zeigten beide Fässer noch einen ziemlich hohen Wert an titrierbarer Gesamtsäure
von 8,9°/oo.
Beim Faß I wurde erfindungsgemäß der biologische Säureabbau durchgeführt' Um im Faß Il möglichst
vergleichbare Verhältnisse zu erhalten, wurde auch hier der biologische Säureabbau durchgeführt In beiden
Fällen begann der biologische Säureabbau etwa Anfang Februar und war Anfang März beendet Um aber
festzustellen, ob auch bei sehr langer Kontaktzeit des Weines auf der Hefe eine Geschmacksbeeinträchtigung
durch einen sogenannten »Hefeböckser« ausgeschlossen werden kann, wurden beide Fässer erst Mitte Juni
abgestochen, d. h. von der Hefe getrennt
Kurz vor dem Abstich erhielt Faß II eine Gabe von 40 mg/Liter SO2. während bei Faß I kein SO2 zugesetzt
wurde.
Nach dem Abstich erwies sich bei beiden Weinen eine weitere Schönung als nicht erforderlich. Die Weine
wurden in kellerüblicher Weise mitteis US-Schichten vorgeklärt und anschließend am 30. Juni 1976 über
EK-Schichten auf Flaschen gefüllt
Beide Weine wurden anschließend mehrfach verkostet, um ihre Entwicklung zu beobachten.
Bei einer chemischen Untersuchung zeigten beide Weine mit Ausnahme des Wertes für schweflige Säure
praktisch übereinstimmende Ergebnisse. Durch das Gutachten der vorgenannten Lehr- und Forschungsanstalt
wurde bestätigt, daß sich die Unterschiede zwischen beiden Weinen im Rahmen der kellertechnisch
bedingten Variationsbreite bewegen und daß kein »Hefeton« erkennbar wurde.
Somit gelingt es durch das Verfahren der Erfindung, einen einwandfreien Wein ohne jede Behandlung mit
schwefliger Säure herzustellen. Dies stellt angesichts der Tatsache, daß eine gesundheitliche Beeinträchtigung
durch schweflige Säure, auch wenn sie innerhalb der zugelassenen Mengen zugesetzt wird, nicht
vollkommen ausgeschlossen werden kann, einen wesentlichen Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens
dar.
Ergänzungsblatt zur Patentschrift Nf. 25 40 155
Kl. C 12 5 Gr. 1/02
ausgegeben am Q g 17 88
Dae Patent 25 40 155 ist durch rechtskräftiges Urteil
des Bundesgerichtshofs vom 5.2.1985 dadurch teilweise für nichtig erklärt, daß im Patentanspruch 1 hinter
den Worten: "Verfahren zum..Herstellen. jron yein..."
die Worte eingefügt werden;^;;;*< (auBgenojDm^n^otwein).||.^
den Worten: "Verfahren zum..Herstellen. jron yein..."
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Claims (2)
1. Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost ohne Zusatz von schwefliger Säure
oder Schwefeldioxid während der gesamten Ausbauzeit, unter Verwendung von ausschließlich
Trauben zum Keltern, gegebenenfalls unter Entschleimen bzw. Klären des Mostes, unter zügiger,
gegebenenfalls durch Erwärmung und/oder Hefezusatz und/oder Vermischen mit bereits in Gärung
befindlichem Most eingeleiteter Gärung und unter Behandlung des vergorenen Produkts ohne Luftzutritt
und unter möglichster Vermeidung von Bewegung, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Vergären des Mostes der Wein erst dann
von der Hefe getrennt wird bzw. abgestochen wird, wenn der biologische Säureabbau erfolgt ist
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Wein zum Ausbauen Ascorbinsäure
in einer Gabe von 80 bis 100 mg/Liter kurz vor dem ersten Abstich oder in zwei Gaben von je 40 bis
50 mg/Liter kurz vor dem ersten Abstich und kurz vor der Flaschenfüllung zugesetzt wird.
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752540155 DE2540155C3 (de) | 1975-09-09 | Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost | |
CH1119276A CH606435A5 (de) | 1975-09-09 | 1976-09-03 | |
FR7626560A FR2323758A1 (fr) | 1975-09-09 | 1976-09-03 | Procede de fabrication de vin a partir de mout de raisin |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19752540155 DE2540155C3 (de) | 1975-09-09 | Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2540155A1 DE2540155A1 (de) | 1977-03-10 |
DE2540155B2 DE2540155B2 (de) | 1977-06-30 |
DE2540155C3 true DE2540155C3 (de) | 1978-02-09 |
Family
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