DE2540155B2

DE2540155B2 - Verfahren zum herstellen von wein aus traubenmost

Info

Publication number: DE2540155B2
Application number: DE19752540155
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Walter, Werner, 6732 Edenkoben
Priority date: 1975-09-09
Filing date: 1975-09-09
Publication date: 1977-06-30
Also published as: FR2323758B1; FR2323758A1; CH606435A5; DE2540155A1

Description

Der Zusatz von schwefliger Säure bei der Weinbereitung dient dazu, das Wachstum von unerwünschten wilden Hefen und Bakterien zu bekämpfen, Oxidationsreaktionen zu verhindern und den bei der Gärung des Weines entstehenden Acetaldehyd zu binden.

Die zulässigen Höchstmengen an schwefliger Säure sind vom Gesetzgeber exakt festgelegt. Angesichts des gestiegenen Gesundheitsbewußtseins und um die Gefahren für den menschlichen Organismus in einer von chemischen Stoffen zunehmend mehr belasteten Umwelt möglichst niedrig zu halten, geht heute die Tendenz dahin, den erlaubten Zusatz an schwefliger Säure zum Wein nach Möglichkeit noch mehr einzuschränken, soweit dies die Haltbarkeit erlaubt.

Daher wurden Versuche unternommen, die bei der Weinbereitung erforderlichen Mengen an schwefliger Säure zu senken. Ein Weinausbau, der vollkommen ohne schweflige Säure auskommt, was bisher unvorstellbar; vgl. gutachtlich »Die Weinwirtschaft« Nr. 14 (1976), S. 332 bis 338, insbesondere S. 338, rechte Spalte.

Es ist bekannt, daß während der Gärung von Traubenmosten durch die .eduzierende Wirkung von Hefen aus im Traubenmost vorhandenen Sulfaten schweflige Säure gebildet wird; vgl. Deutsches Weinbau-Jahrbuch 1969, S. 157 bis 164. Die während der Gärung gebildete schweflige Säure wird sofort vollständig an Acetaldehyd gebunden. Sie trägt also nicht zur freien schwefligen Säure bei; vgl. Deutsches Weinbau-Jahrbuch a. a. O. S. 160. Die Menge der auf diese Weise gebildeten, gebundenen schwefligen Säure hängt u. a. vom Sulfatgehalt des Mosts, vom Mostgewicht, von der Gebindegröße und von der Art der verwendeten Hefen ab. Im allgemeinen werden Werte von 30 bis 60 mg/Liter, in Ausnahmefällen bis zu 100 mg/Liter und darüber erreicht. Diese gebundene schweflige Säure hat im Wein keinerlei Wirkung und ist, soweit ersichtlich, an keinen chemischen Reaktionen beteiligt. Die Bindung des SO₂ an Acetaldehyd ist so stabil, daß sie im menschlichen Magen fast keine Aufspaltung erleidet und somit auch nicht die Wirkung von freiem SO₂ auf den menschlichen Organismus ausübt; vgl. »Das Weinblau« 1962, S. 241.

Aufgabe der Erfindung ist es, Weine ohne jeglichen Zusatz von Schwefelgaben herzustellen.

Wie durch Versuche festgestellt wurde, beruht die Wirkung der schwefligen Säure bei herkömmlichen Verfahren zur Weinbereitung nicht so sehr auf der abtötenden Wirkung von Hefen und Bakterien, insbesondere nicht von Mikroorganismen, die im Wein normalerweise vorkommen. Infolge der nur geringen erlaubten Zusatzmengen ist auch die hemmende Wirkung auf diese im Wein vorkommenden Mikroorganismen als gering einzuschätzen. Die Funktion der schwefligen Säure besteht vielmehr in erster Linie darin, als reduzierende Substanz zu wirken, d. h. Oxidationen zu verhindern, die den Wein farblich und geschmacklich stark beeinträchtigen, und den im Wein vorhandenen Acetaldehyd abzubinden.

Normalerweise wurde bisher die Hefe unmittelbar nach dem Vergären des Mostes, also in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten November. Dezember oder Januar vom Wein getrennt. Das Hefegeläger hat die Tendenz, sich nach erfolgter Gärung am Boden des Fasses abzusetzen. Wenn es im unbehandelten Wein gelassen wird, geht es bald in Autolyse über und führt zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Weins.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost ohne Zusatz von schwefliger Säure oder Schwefeldioxid während der gesamten Ausbauzeit, unter Verwendung von ausschließlich Trauben zum Keltern, gegebenenfalls unter Entschleimen bzw. Klären des Mostes, unter zügiger, gegebenenfalls durch Erwärmung und/oder Hefezusatz und/oder Vermischen mit bereits in Gärung befindlichem Most eingeleiteter Gärung und unter Behandlung des vergorenen Produktes ohne Luftzutritt und unter möglichster Vermeidung von Bewegung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nach dem Vergären des Mostes der Wein erst dann von der Hefe getrennt bzw. abgestochen wird, wenn der biologische Säureabbau erfolgt ist.

: In »Das Weinblatt«, 1962, Heft 12, S. 241, wird über einen raschen Säureabbau im Wein berichtet, wobei der Wein bei einer Temperatur von etwa 25° C auf der Hefe liegen gelassen wird. Zugabe von Milchsäurebakterien-Reinkulturen führt angeblich bei reifen Weinen den biologischen Säureabbau herbei. Abgesehen davon, daß gemäß dieser Druckschrift im Unterschied zum Verfahren der Erfindung Milchsäurebakterien zuzusetzen sind, wird bei diesem bekannten Verfahren nicht unter Schwefelausschluß gearbeitet.

In Vogt, »Weinchemie und Weinanalyse«, Stuttgart 1953, S. 141, wird ausgeführt, daß Hefen der Gattung Schizosaccharomyces befähigt sind. Apfelsäure unter Bildung von Äthylalkohol bzw. von CO₂ und H₂O abzubauen. Diese Hefen haben jedoch für die Weinerzeugung keine Bedeutung; vgl. Rehm, »Industrielle Mikrobiologie«, Berlin 1967, S. 113.

Es wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Funktion der schwefligen Säure voll übernehmen kann und sogar noch stärker reduzierend wirkt als schweflige Säure, ohne daß sie deren gesundheitsschädigende Wirkung hat.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist die Hefe in feinster Verteilung mehrere Wochen oder eventuell auch Monate im gesamten Lagergebinde vorhanden

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und kann so ihre Reduktionsfähigkeit auf den gesamten Gebindeinhalt einwirken lassen.

Der Beginn des biologischen Säureabbaus erfolgt nach einer gewissen Lagerzeit des Weines auf der Hefe spontan. Der Zeitpunkt des Beginns des biologischen Säureabbaus ist abhängig von verschiedenen Faktoren, beispielsweise von der Temperatur des Weines, vom Säuregehalt des Weines und von verschiedenen, nicht zu beeinflussenden Faktoren, wie Rebsorte, jahrgangsbedingte Besonderheiten in der analytischen Zusammensetzung adgL Je höher die Lagertemperatur des Weines ist, umso früher tritt der Säureabbau ein, und umso schneller ist er auch beendet Bei säurearmen Rebsorten, wie Gewürztraminer oder Müller-Thurgaa, kann somit der biologische Säureabbau in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten Januar bis März, bei säurereichen Rebsorten, wie Riesling und Ruländer, z. B. erst in den Monaten Juni oder Juli beendet sein. Erst dann wird also die Hefe vom Wein getrennt.

Durch unterstützende Maßnahmen kann man einen früheren Beginn des biologischen Säureabbaus erreichen, insbesondere indem man durch eine richtige Wahl der Lagerbehälter die auf die Gärung zurückzuführenden erhöhten Temperaturen weitgehend erhält und eine Abkühlung vermeidet. Ferner läßt sich ein früherer Beginn des biologischen Säureabbaus durch Herabsetzen des Mostsäuregehalts (wenn dieser über etwa lO%o liegt) mittels kohlensaurem Kalk erreichen.

Da der durch die Weinhefe bewirkte biologische Säureabbau häufig mehrere Wochen oder gar Monate dauert, muß dafür Sorge getragen werden, daß das Hefegeläger während dieser Zeit nicht in Autolyse übergeht Dies kann erreicht werden durch ein Vorklären des Mostes, durch Absitzenlassen oder durch Zentrifugieren bzw. Separieren des Mostes. Die beim biologischen Säureabbau auftretenden Bakterien wandeln die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um und spalten dabei Kohlendioxid ab. Dieses Kohlendioxid entweicht aus dem Wein langsam in Form von feinsten Perlen und reißt dabei die bereits abgesetzte Hefe oder die im Absetzen begriffene Hefe wieder vom Boden des Gebindes hoch und bewirkt so eine gleichmäßige feinste Verteilung der Hefe im ganzen Behälter. Dieser nach dem eigentlichen Vergären des Mostes stattfindende Vorgang zieht sich über längere Zeit hin und führt dazu, daß die Hefe ihre volle Reduktionskraft auf den gesamten Gebindeinhalt ausüben kann. Das Redox-Potential des Weines ist danach stark zur reduktiven Seite hin verlagert

Es war überraschend, daß man durch einfaches Liegenlassen des Jungweines auf der Hefe ohne Zusatz von Hefen oder Bacterium gracile einen biologischen Säureabbau durchführen kann, bei dem man einen Wein erhält, der keinen Zusatz von Schwefeldioxid erforderlich macht. Dies war insbesondere im Hinblick auf die eingangs genannte Literaturstelle überraschend, aus der hervorgeht daß ein Weinausbau ohne schweflige Säure unvorstellbar ist

Wie vorstehend bereits ausgeführt wurde, soll in Verbindung mit dem Vermeiden eines Zusatzes von schwefliger Säure auch die Bildung von Acetaldehyd möglichst gering gehalten werden. Die Bildung von Acetaldehyd kann dadurch eingeschränkt werden, daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig durchgeführt wird.

Bei niedrigen Mosteinlagerungstemperaturen von z. B. unter 10° C kann dies durch Erwärmen des Mostes auf eine omimale Gär-Starttemperatur von etwa 20°C erfolgen. Zusätzlich kann dem Most Reinhefe zugesetzt werden, um die Gärung rascher einzuleiten und zügiger durchzuführen. Auch kann der noch süße Most mit bereits gärendem Most versetzt werden, was eine rasche Angärung der Gesamtmenge bewirkt

Zur Herabsetzung des Gerbstoffgehalts sollen die Trauben vor dem Keltern entrappt werden, d.h. die Beeren werden von den Stielen getrennt und nur die Beeren werden gekeltert während die Kämme nicht in

ίο die Presse kommen.

Um das stark reduktive Potential der Weine nach dem biologischen Säureabbau zu erhallten, müssen beim Ausbau der Weine kellerwirtschaftlich möglichst alle Maßnahmen vermieden werden, die zu Oxidationen

is führen können. Dazu können folgende Maßnahmen dienen:

1. Man verwendet zum Einlagern der Weine keine Holzfässer, da diese wegen der Poren des Faßholzes Lagerverluste (Schwund) infolge Verdunstung verursachen, wobei Luft nachgezogen wird, die zu Oxdationen führt Vielmehr sollten ausschließlich Behälter aus Zement aus Edelstahl, aus glasemailliertem Eisen, aus mit Einbrennlack versehenem Eisen oder aus glasfaserverstärkten Kunststoffen verwendet werden, wobei sich für das erfindungsgemäße Verfahren mit Glasplatten ausgekleidete Zementbehälter am besten bewährt haben.

2. Der Wein sollte während des Ausbaus möglichst wenig bewegt oder umgepurnpt werden. Bei Umlagerungen (Abstich usw.) soll'en die Behälter (Faß, Tank) grundsätzlich von unten bcfüllt werden, der Wein darf also nicht durch die Luft ins Faß fallen gelassen werden. Sämtliche Weinleitungen (Schläuche, Rohre) sollten vor Beginn der Arbeiten entlüftet werden.

3. Die Weinlagerbehälter (Faß, Tank) sind immer spundvoll zu halten, damit keine Luftglocken in den Lagerbehältern entstehen können. Es ist also öfters fehlender Wein nachzufüllen.

Die kellerwirtschaftlich erforderlichen Schönungen, insbesondere die Bentornit-Schönung, sind zweckmäßigerweise bereits im Moststadium, also noch vor der Gärung bzw. vor Beyinn des biologischen Säureabbaus durchzuführen.

Auch ist zu beachten, daß nach dem Absuich und der Schönung (Trennung der Hefe vom Wein) rasch und alsbald Vorklärung, Feinklärung und Abfüllung des Weines vorgenommen werden, was dann unter leichtem Kohlendioxid-Überdruck erfolgt. Das bei dem biologischen Säureabbau entstehende, besonders feinpeirlige Kohlendioxid ist für das erfindungsgemäße Verfahren insofern besonders wertvoll, als es während der ganzen weiteren Lagerzeit des Weines im Behälter (sofern er nicht hermetisch verschlossen ist), während der Vorklärung, der Feinklärung und der Abfüllung ständig langsam in geringen Mengen entweicht und so ein Kohlendioxidpolster über dem Wein bildet. Damit wird der Wein in eleganter und schonender Weise vor dem Zutritt von Lulftsauerstoff (Oxidation) geschützt. Der leichte Kohlendioxid-Überdruck im Behälter bewirkt auch, daß die sonst infolge von Temperaturschwankungen nachgezogene Luft nicht zu unerwünschten Oxidationen führen kann.

t. Zur Verbesserung der Reduktionskraft des Weines bzw. zum Vermeiden von Oxidationen hat es sich

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insbesondere beim Abfüllen als vorteilhaft erwiesen, dem Wein während des Ausbaus geringe Mengen von 1-Ascorbinsäure (Vitamin C) zuzusetzen. Dieser Zusatz kann entweder kurz vor dem ersten Abstich in einer Gabe von etwa 80— 100 mg pro Liter Wein erfolgen oder verteilt auf zwei Gaben von je etwa 40—50 mg pro Liter, einmal kurz vor dem ersten Abstich und zum zweiten Mal kurz vor der Flaschenfüllung.

In Anbetracht der Tatsache, daß das Deutsche Weingesetz (§ 9, Abs. 5, Ziff. 3) einen Gesamtgehalt von bis zu 300 mg/1 schweflige Säure als gesundheitlich noch unbedenklich erlaubt, kann ein Zusatz von nur etwa 100 mg/1 Vitamin C keineswegs als gesundheitlich bedenklich angesehen werden. Ganz im Gegenteil bedeutet dies eine gesundheitliche Bereicherung der so gewonnenen Weine, denn Vitamin C kommt in vielen Nahrungsmitteln und in allen Früchten natürlich vor und ist auch weingesetzlich als Weinbehandlungsmittel zugelassen. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird also die Ascorbinsäure im Sinne der Haltbarmachung des Weines ausgenutzt

Durch das Belassen des Weines nach dem Vergären des Mostes auf der Hefe entstehen keine durch übermäßige Autolyse von Hefe hervorgerufenen geschmacklichen Abweichungen.

Um dies festzustellen, wurden zwei auf die folgende Weise hergestellte Weine, von denen der eine erfindungsgemäß ohne Zusatz von Schwefeldioxid und der andere unter Zusatz von Schwefeldioxid hergestellt worden war, von der Landes-Lehr- und Forschungsanstalt für Wein- und Gartenbau in Neustand an der Weinstraße einer sensorischen Untersuchung unterzogen.

Im Oktober 1975 wurden rund 1800 kg Trauben der Rebsorte Riesling (Mosgewicht 80° ö, Mostsäure 10,7°/oo) entrappt, um beim späteren Auspressen das Dazutreten von Gerbsäure zum Most soweit wie möglich auszuschließen. Die nach dem Keltern erhaltene Mostmenge von rund 1400 Liter wurde eingelagert und sofort mit 1,2 kg Bentonit/1000 Liter Most geschönt. Nach einer leichten Vorklärung durch Absitzenlassen (etwa 5 Stunden) wurde der Most in zwei Gärfässer von je 650 Liter Inhalt eingefüllt, der Rest kam in Korbflaschen zum späteren Beifüllen der Fässer nach beendeter Gärung. Faß I wurde ohne jeden Zusatz von schwefliger Säure ausgebaut. Faß II erhielt noch vor Beginn der Gärung eine Gabe von 15 mg/Liter SO2.

Nachdem die Gärung beendet war, wurden beide Fässer mit dem gleichen Wein aus den Korbflaschen beigefüllt, um einen Lufteinfluß möglichst weitgehend auszuschließen. Auch späterhin wurden während der gesamten Ausbau- und Lagerzeit die Fässser laufend auf Verdunstung kontrolliert und immer wieder beigefülit Nach beendeter Gärung zeigten beide Fässer noch einen ziemlich hohen Wert an titrierbarer Gesamtsäure von 8,9%».

Beim Faß I wurde erfindungsgemäß der biologische Säureabbau durchgeführt Um im Faß II möglichst vergleichbare Verhältnisse zu erhalten, wurde auch hier der biologische Säureabbau durchgeführt In beiden Fällen begann der biologische Säureabbau etwa Anfang Februar und war Anfang März beendet. Um aber festzustellen, ob auch bei sehr langer Kontaktzeit des Weines auf der Hefe eine Geschmacksbeeinträchtigung durch einen sogenannten »Hefeböckser« ausgeschlossen werden kann, wurden beide Fässer erst Mitte Juni abgestochen, d. h. von der Hefe getrennt.

Kurz vor dem Abstich erhielt Faß II eine Gabe von 40 mg/Liter SO2, während bei Faß I kein SO2 zugesem wurde.

Nach dem Abstich erwies sich bei beiden Weinen eine weitere Schönung als nicht erforderlich. Die Weine wurden in kellerüblicher Weise mittels US-Schichten vorgeklärt und anschließend am 30. Juni 1976 über EK-Schichten auf Flaschen gefüllt.

Beide Weine wurden anschließend mehrfach verkostet, um ihre Entwicklung zu beobachten.

Bei einer chemischen Untersuchung zeigten beide Weine mit Ausnahme des Wertes für schweflige Säure praktisch übereinstimmende Ergebnisse. Durch das Gutachten der vorgenannten Lehr- und Forschungsanstalt wurde bestätigt, daß sich die Unterschiede zwischen beiden Weinen im Rahmen der kellertechnisch bedingten Variationsbreite bewegen und daß kein »Hefeton« erkennbar wurde.

Somit gelingt es durch das Verfahren der Erfindung, einen einwandfreien Wein ohne jede Behandlung mit schwefliger Säure herzustellen. Dies stellt angesichts der Tatsache, daß eine gesundheitliche Beeinträchtigung durch schweflige Säure, auch wenn sie innerhalb der zugelassenen Mengen zugesetzt wird, nicht vollkommen ausgeschlossen werden kann, einen wesentlichen Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost ohne Zusatz von schwefliger Säure oder Schwefeldioxid während der gesamten Ausbauzeit, unter Verwendung von ausschließlich Trauben zum Keltern, gegebenenfalls unter Entschleimen bzw. Klären des Mostes, unter zügiger, gegebenenfalls durch Erwärmung und/oder Hefeiusatz und/oder Vermischen mit bereits in Gärung befindlichem Most eingeleiteter Gärung und unter Behandlung des vergorenen Produkts ohne LufUiutritt und unter möglichster Vermeidung von Bewegung, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Vergären des Mostes der Wein erst dann von der Hefe getrennt wird bzw. .abgestochen wird, wenn der biologische Säureabbau erfolgt ist.

2. Verfahren nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Wein zum Ausbauen Ascorbiinsäure in einer Gabe von 80 bis 100 mg/Liter kurz vor dem ersten Abstich oder in zwei Gaben von je 40 bis 50 mg/Liter kurz vor dem ersten Abstich und kurz vor der Flaschenfüllung zugesetzt wird.

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