DE2540155A1 - Verfahren zum herstellen von wein aus traubenmost - Google Patents

Description

P A Γ£ Μ V A N VAl^T E

HELMUT SCHROETER KLAUS LEHMANN

DIPL.-PHYS. DIPL.-ING. 2540155

Werner Walter wal-10

L/P 9.Sept.l975

Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost

Schon im Altertum war es erforderlich, wenn Weine haltbar gemacht oder haltbar in Gefäße abgefüllt werden sollten, dem Wein Schwefeldioxidoder dessen wäßrige Lösung, schweflige Säure, bzw. deren Salze, zuzusetzen. Die schweflige Säure bzw. deren Salze, die im Wein chemisch umgesetzt werden und Schwefeldioxid als wirksame Substanz liefern, sollen dazu dienen, unerwünschte wilde Hefen unä Bakterien im Wein zu bekämpfen und Oxydationen zu verhindern, Noch in diesem Jahrhundert hat man den Wein dadurch geschwefelt, daß man auf Asbeststreifen aufgezogenen reinen Schwefel in den Weinfässern verbrannte. Dabei bildeten sich dichte Schwaden von Schwefeldioxid. Man ließ den Wein von oben her ins Paß fließen,wobei er sich mit der benötigten Menge Schwefeldioxid anreicherte.

Seitdem es durch die technische Entwicklung möglich ist, schweflige Säure in wäßriger Lösung und auch in chemisch reiner Form herzustellen, wird diese heute fast ausschließlich in der benötigten Menge direkt dem Wein zugesetzt. Dies bereitet heute einem Kellermeister und selbst einem ungelernten Winzer keinerlei Schwierigkeiten, so daß oft weitaus mehr als die für den Wein erforderliche Menge an Schwefeldioxid oder schwefliger Säure zugesetzt wird. Infolge der gesundheitlichen Gefahren, die von einer zu hohen Gabe an schwefliger Säure herrühren, sah sich der Gesetzgeber gezwungen, die erlaubte Menge zu begrenzen und exakt festzulegen. Angesichts eines

1X707 SCHWÄBISCH GMOND GEMEINSAME KONTEN: D-8 MÖNCHEN

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ORIQlMAL INSPECTED

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gestiegenen Gesundheitsbevmßtseins und um die befahren für den menschlichen Organismus in einer von chemischen Stoffen zunehmend mehr belasteten Umwelt möglichst niedrig zu halten, geht heute die Tendenz dahin, den erlaubten Zusatz an schwefliger Säure zum Wein nach Möglichkeit noch mehr einzuschränken, soweit dies die Haltbarkeit der Weine zuläßt.

Es ist eine Aufgabe der Erfindung, bei der Herstellung von Wein einen Zusatz von schwefliger Säure vollständig zu vermeiden, trotzdem aber einen Wein zu\ bereiten, der dem Verbraucher eine ausreichende Haltbarkeit gewährleistet.

Hierzu muß zunächst festgestellt werden, wie das Schwefeldioxid bzw. die schweflige Säure im Wein wirkt, und anschließend müssen Maßnahmen gefunden werden, wie man die schweflige Säure durch etwas Besseres, gesundheitlich Unbedenkliches ersetzen bzw. ohne einen Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure auskommen kann.

Wie durch Versuche festgestellt wurde, hat die schweflige Säure im Wein auf Hefen und Bakterien keine abtötende Wirkung, zumindest nicht auf die Mikroorganismen, die im Wein normalerweise vorkommen. Infolge der nur geringen erlaubten Zusatzmengen hat die schweflige Säure noch nicht einmal eine hemmende Wirkung auf diese im Wein vorkommenden Mikroorganismen. Die Funktion der schwefligen Säure besteht vielmehr in erster Linie darin, als reduzierende Substanz zu wirken, d.h. Oxydationen zu verhindern, die den Wein farblich und geschmacklich stark beeinträchtigen, zu seinem Nachteil verändern und ihn eventuell sogar ganz ungenießbar machen können. Darüber hinaus bindet

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sich die zugesetzte schweflige Säure zu einem bedeutenden Teil an Azetaldehyd, einen Stoff, der bei der Gärung des Weines entsteht, sowie an Gerbstoffe (Polyphenole), die im Wein vorhanden sind.

Als eine spezielle Aufgabe der Erfindung folgt hieraus, daß

a) eine besser als schweflige Säure geeignete reduzierende Substanz gefunden werden muß, die eventuell während des Ausbaus (Faßlagerzeit und Abfüllung) des Weines vorkommende und in der Praxis nicht immer ganz zu verhindernde Oxydationen abfängt und unwirksam macht.

Als Unteraufgaben sollen

b) die Bildung von Azetaldehyd möglichst niedrig gehalten werden und

c) Gerbstoffe möglichst nicht in den Wein gelangen.

Die in der Praxis als sogenannte "Schwefelfresser" bezeichneten Gerbstoffe und das Azetaldehyd können, wenn sie in höherem Maße vorhanden sind, eine stärkere Schwefelung des Weines erforderlich machen und sollen daher möglichst weitgehend vermieden werden.

Normalerweise wurde bisher die Hefe unmittelbar nach dem Vergären des Mostes, also in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten November/Dezember/Januar vom Wein getrennt. Das Hefegeläger hat die Tendenz, sich nach erfolgter Gärung am Boden des Fasses abzusetzen. Wenn es im unbehandelten Wein gelassen wird, geht es bald in Verwesung über und beeinträchtigt den Wein geschmacklich negativ und macht ihn eventuell sogar ungenießbar.

Zur Lösung der oben mit a) bezeichneten Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß ohne Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure nach dem Vergären des Mostes mittels der im Wein vorhandenen Hefe ein biologischer Säureabbau

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eingeleitet wird und daß erst nach dessen Beendigung der Mein von der Hefe getrennt wird (Abstich). Dabei ist die Hefe in feinster Verteilung mehrere Wochen oder eventuell auch Monate im gesamten Lagergebinde vorhanden und kann so ihre Reduktionsfähigkeit auf den gesamten Ge binde inhalt einwirken lassen.

Der Beginn des biologischen Säureabbaues erfolgt nach einer gewissen Lagerzeit des Weines auf der Hefe spontan, d.h. aus sich selbst heraus. Der Zeitpunkt des Beginns des biologischen Säureabbaus ist abhängig von verschiedenen Paktoren, so von der Temperatur des Weines, vom Säuregehalt des Weines und von verschiedenen, nicht zu beeinflussenden Paktoren, wie Rebsorte, Jahrgangs bedingte Besonderheiten in der analytischen Zusammensetzung usw. .

Durch unterstützende Maßnahmen kann man einem früheren Beginn aei> biologischen Säureabbaus erreichen, insbesondere in^dem man durch eine richtige Wahl der Lagerbehälter, die von der Gärung herrührenden erhöhten Temperaturen weitgehend erhält, in^dem man Abkühlung vermeidet, sowie durch Herabsetzen des Mostsäuregehaltess (wenn dieser über etwa 10 %o liegt) mittels kohlensaurem Kalk.

Es wurde erkannt, daß die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Punktion der schwefligen Säure voll übernehmen kann. Die Weinhefe ist ein noch viel starker als schweflige Säure reduzierendes Mittel, ohne daß sie jedoch deren gesundheitsschädigende Wirkung hat. Da der durch die Weinhefe bewirkte biologische Säureabbau vr.el« Wochen oder mehrere Monate dauert, muß dafür Sorge getragen werden, daß das Hefegeläger während dieser Zeit nicht in Verwesung übergeht.Dies kann erreicht werden durch ein Vorklären des Mostes durch Absitzenlassen oder durch Zentrifugieren bzw. Separieren des Mostes,

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Bei deoj biologischen Säureabbau bilden sich aus der Hefe säureabbauende Bakterien. Diese üherfüliren die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure und spalten dabei Kohlendloxid ab· Dieses Kohlendioxid entweicht ans dem Wein langsam in feinsten Perlen und reißt dabei die bereits abgesetzte Hefe oder die im Absetzen begriffene Hefe wieder vom Boden des Gebindes hoch und bewirkt so eine gleichmäßige feinste Verteilung der Hefe im ganzen Behälter. Dieser nach dem eigentlichen Vergären des Mostes stattfindende Vorgang zieht sieh über längere Zeit hin und führt dazu» daß die Hefe ihre volle Heduktionskraft auf den gesamten Gebindeinhalt ausüben kann. Das Redox-Potential des Weines ist danach stark zur reduktiven Seite hin verlagert. Erst nach dem vollendeten biologischen Säureabbau wird die Hefe vom Wein getrennt«

Der Beginn des biologischen Säureabbaus des Weines ist unter anderem auch von der Traubensorte abhängig. Bei säurearmen Weinen, wie Gewürztraminer oder Müller-Thurgau, kann somit der biologische Säureabbau in deutschen Weinkellereien etwa in den Monaten Januar bis März, bei säurereichen Weinen, wie Riesling oder Ruländer, z.B· erst in den Monaten Juni oder Juli beendet s«»in, Erst dann wird also die Hefe vom Wein getrennt*

Der biologische Säureabbau ist auch von der Temperatur des Lagergebinde-Inhalts abhängig: Je höher die Lagertemperatur des Weines ist, um so früher tritt der Säureabbau ein, und um so schneller ist er auch beendet·

Um zu vermeiden, daß die Weinhefe vor Beginn des Säureabbaus bereits in Verwesung übergeht und dadurch den Wein nachteilig beeinflußt, kann in Weiterbildung der Erfindung der Most nach <fiem Keltern durch Absitzenlassen oder durch Separieren entschleirat «Sler geklärt werden, wodurch unerwünschte Bestandteile aus dem

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Geläger entfernt werden, die die Reinheit der Hefe beeinträchtigein.

Um bei sauren Weinen (über 10°/oo Säure) den biologischen Säureabbau schneller einzuleiten, empfiehlt es sich, in Weiterbildung der Erfindung, den Most nach dem Keltern mit kohlensaurem Kalk zu entsäuren.

Der biologische Säureabbäu mittels Weinhefe ist einigen Fachleuten und Spezialisten bekannt. Man hat ihn jedoch bisher nicht dafür eingesetzt, einen Zusatz von schwefliger Säure zum Wein zu vermeiden und trotzdem eine gute Haltbarkeit des Weines zu erzielen, Bisher wurde die Hefe in der Praxis so früh wie möglich vom Wein getrennt.

Wie oben im Zusammenhang mit der Teilaufgabe b) bereits ausgeführt wurde, soll in Verbindung mit dem Vermeiden eines Zusatzes von schwefliger Satire auch die Bildung von Azetaldehyd vermindert; werden. Die Bildung von Azetaldehyd kann in Weiterbildung der Erfindung dadurch eingeschränkt werden, daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig durchgeführt wird. Bei niedrigen Mosteinlagerungstemperatüren von z.B. unter 10 C kann dies durch Erwärmung des Mostes auf eine optimale Gär-^Starttemperatur von etwa 20 C erfolgen. Zusätzlich kann dem Most Reinhefe zugesetzt werden, um die Gärung rascher einzuleiten und zügiger durchzuführen. Auch kann der noch süße Most mit bereits gärendem Most versetzt werden, was eine rasche Ängärung der Gesamtmenge bewirkt.

Zur Herabsetzung des Gerbstoff gehaltes im Sinne der Teilaufgabe c) können, in Weiterbildung der Erfindung, die Trauben vor dem Keltern entrappt werden, d.h. die Beeren werden von den Stielen getrennt, nur die Beeren werden gekeltert, die Kämrfie kommen nicht in die I»resse,

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Um das stark reduktive Potential der Weine nach dem biologischen Säureabbau zu erhalten, sollte man beim Ausbau der Weine kellerwirtschaftlich alle Maßnahmen vermeiden, die zu Oxydationen führem können; dazu können folgende Maßnahmen dienen:

1. Man verwendet zum Einlagern der Weine keine Holzfässer, da diese wegen der Poren des Faßholzes Lagerverluste (Schwund) infolge Verdunstung verursachen, wobei Luft nachgezogen wird, die zu Oxydationen führt. Vielmehr sollten ausschließlich Behälter aus Zement, aus Edelstahl, aus glasemailliertem Eisen, aus mit Einbrennlack versehenem Eisen oder aus glasfaserverstärkten Kunststoffen verwendet werden, wobei sich für das erfindungsgemäße Verfahren mit Glasplatten ausgekleidete Zement behälter am besten bewährt haben.

2. Der Wein sollte während des Ausbaus möglichst wenig bewegt oder umgepumpt werden. Bei Umlagerungen (Abstich usw.) sollten die Behälter (Paß, Tank) grundsätzlich von unten befüllt werden, der Wein darf also nicht durch die Luft ins Faß fallen gelassen werden· Sämtliche Weinleitungen (Schlauch«}, Rohre) sollten vor Beginn der Arbeiten entlüftet werden.

5. Die Weinlagerbehälter (Faß, Tank) sind immer spundvoll zu halten, damit keine Luftglocken in den Lagerbehältern entstehen können. Es ist also öfters fehlender Wein nachzufüllen.

4. Die kellerwirtschaftlich erforderlichen Schönungen, insbesondere die Bentonit-Schonung, sind zweckmäßigerweise bereits im Moststadium, also noch vor der Gärung und vor Beginn des biologischen Säureabbaues durchzuführen.

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5. Auch ist, in Weiterbildung der Erfindung, zu beachten, daß nach dem Abstich und der Schönung (Trennung der Hefe vom Wein) rasch und alsbald Vorklärung, Peinklärung und Abfüllung des Weines vorgenommen werden, was vorzugsweise unter leichtem Kohlendioxid-Überdruck erfolgt. Das bei dem biologischen Säureabbau entstehende, besonders feinperlige Kohlendioxid ist für das erfindungsgemäße Verfahren insofern besonders wertvoll;., als es während der ganzen weiteren Lagerzeit des Weines im Behälter, während der Vorklärung, der Peinklärung und der Abfüllung ständig langsam in geringen Mengen entweicht und so e:.n Kohlendioxidpolster über dem Wein bildet. Damit wird der Wein in eleganter und schonender Weise vor dem Zutritt von Luftsauerstoff (Oxydation) geschützt. Der leichte Kohlendioxid-Überdruck im Behälter bewirkt auch, daß die sonst infolge von Temperatu;rschwankungen nachgezogene Luft nicht zu unerwünschten Oxydationen führen kann.

6. Zur Verbesserung der Reduktionskraft des Weines bzw. zum Vermeiden von Oxydationen hat es sich in Weiterbildung der Erfindung schließlich als vorteilhaft erwiesen, dem Wein während des Ausbaus geringe Mengen von 1-Ascorbinsäure (Vitamin C) oder einer anderen geeigneten reduzierenden Substanz zuzusetzen. Dieser Zusatz kann entweder kurz vor dem ersten Abstich in einer Gabe von etwa 8O - 100 mg pro Liter Wein erfolgen oder verteilt auf zwei Gaben von je etwa 40 - 50 mg pro Liter, einmal kurz vor dem ersten Abstich und isum zweiten Mal kurz vor der Piaschenfüllung.

In Anbetracht der Tatsache, daß das Deutsche Weingesetz (§9, Abs. 5, Ziff. 5) einen Gesamtgehalt von bis zu 300 mg/1 schweflige Säure als gesundheitlich noch unbedenklich erlaubt, kann ein Zusatz von nur etwa 100 mg/1 Vitamin C keineswegs als ge-

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sundheitlieh bedenklich angesehen «erden. Ganz im Gegenteil bedeutet dies eine gesundheitliche Bereicherung der so gewonnenen Weine« dem Vitaein C koaat in vielen Nahrungsmitteln und in allen Früchten natürlich vor und 1st auch weingesetzlich als Weinbehandlungseittel zugelassen. Bei des erf indungsgemäßen Verfahren wird also die Ascorbinsäure in Sinne der Baltbarmachung des Veins ausgenutzt.

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Claims (12)

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   PATENTANSPRÜCHE

   'I* Verfahren zum Herstellen von Wein aus Traubenmost, dadurch gekennzeichnet, daß ohne Zusatz von Schwefeldioxid oder schwefliger Säure nach dem Vergären des Mostes mittels der im Wein vorhandenen Hefe ein biologischer Säureabbau eingeleitet wird und daß erst nach dessen Beendigung der Wein von der Hefe getrennt wird (Abstich),
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Host nach dem Keltern durch Absitzenlassen oder durch Separieren entschleimt bzw. geklärt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daS der Most bei Mostsäuregehalten ab etwa 10°/oo nach dem Keltern mittels kohlensaurem Kalk entsäuert wird.
4. 4· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e· kennzeichnet, daß die Trauben vor dem Keltern entrappt, d.h. die Beeren von den Stielen getrennt und nur die Beeren gekeltert werden.
5. 5· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die Gärung des Mostes rasch eingeleitet und zügig durchgeführt wird, gegebenenfalls durch Erwärmung des Mostes auf etwa 20⁰C und/oder durch Zusatz von Weinhefe und/oder durch Zusatz von bereits in Gärung befindliche» Most.

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6. 6· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge kennze i c h η et , daß nach dem Abstich alsbald Vorklärung, Peinklärung und Abfüllung auf Flaschen, vorzugsweise unter leichtem, sich aufgrund des biologischen Säureabbaues bildendem, Kohlendioxidüberdruck, vorgenommen werden.
7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ohne Luftzutritt zum Wein arbeitet.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet daß man für die Lagerung des Weins Tanks aus Edelstahl, beschichtetem Eisen, verstärkten Kunststoffen oder ausgekleidete Zementbehälter verwendet.
9. 9. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß man den Wein möglichst wenig bewegt und/oder von unten in die Lagerbehälter füllt und/oder daß man die Weinleitungen entlüftet.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet, daß die Weinlagerbehälter immer spundvoll gehalten werden.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man dem Wein während des Ausbaus Ascorbinsäure (Vitamin Z) oder eine andere geeignete reduzierende Substanz zusetzt.
12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Ascorbinsäure in einer Gabe von etwa 80 - 100 mg/1 kurz vor dem ersten Abstich erfolgt.

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    Verfahre nach Anspruch 11, dadurch gekennzeich net, daß die Zugabe der Ascorbinsäure in zwei Gaben von je etwa 40 - 50 mg/1 kurz vor dem ersten Abstich und kurz vor der Piaschenfüllung erfolgt.

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