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Verfahren zum Vergären von Weinen und anderen Gärungsflüssigkeiten
Die vorliegende Erfindung hat ein Gärungsverfahren für Weine und andere Gärprodukte
zum Gegenstand. Es gestattet, die Qualität dieser Weine bzw. Erzeugnisse zu verbessern.
Schon seit einer Reihe von Jahren wird für die Weinbereitung in Vorschlag gebracht,
reine Hefen zu verwenden und diese sorgfältig auszuwählen, um die Qualität des Weines
zu verbessern. Versuche in dieser Richtung haben auch gezeigt, daß es durch die
Verwendung von Rassehefen möglich ist, aus kleinen Mosten bukettreiche Weine -:.u
machen, doch war der Erfolg sehr wechselnd. Vor allem war in den meisten Fällen,
in welchen ein nicht oder nur unvollkommen sterilisierter Most mit einer solchen
Hefe versetzt wurde, eine Entwicklung der natürlichen Organismen des Weines die
Folge, wobei die zugesetzten reinen Hefen verdrängt wurden.
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Zu dem Zweck, Gärungsprodukte höherer Qualität zu erhalten, ist ferner
vorgeschlagen, den Most mit mehreren Hefen verschiedener Rassen zu versetzen. Die
nach diesem Verfahren erhaltenen Produkte sind ebenfalls ungleichmäßig, weil die
Hefen sich nicht alle mit der gleichen Geschwindigkeit entwickeln. Die Folge ist,
daß die eine Hefeart die andere verdrängt. Auch kann es vorkommen, daß alle Hefen
durch im Wein vorhandene Organismen verdrängt werden. Bei Verwendung einer Heferasse
hat man ferner vorgeschlagen, Fesselgärung zu verwenden und den Most über die gefesselte
Hefe zu leiten, dabei nach jeder Operation die Hefe durch neue Hefe zu ersetzen.
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Zur Verbesserung von Weinen, d. h. von an sich fertig vergorenen Mosten,
ist in Vorschlag gebracht, die Flüssigkeiten mit Zucker und einer Rassehefe zu versetzen
und in der an sich fertig vergorenen Flüssigkeit eine neue Gärung einzuleiten. Es
soll also durch dieses Verfahren erreicht werden, Weine, die in normalem Zustande
von einer Verwendung ausgeschlossen waren, einem Verwendungszweck zuzuführen. Der
Erfolg ist aber sehr zweifelhaft. Das Verfahren kann nur zu minderwertigen Weinen
führen.
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Erfindungsgemäß wird Wein oder andere Flüssigkeit vergoren, wobei
mehrere verschiedene Heferassen zur Einwirkung gebracht werden. Jedoch werden die
Eigenschaften jeder einzelnen Heferasse voll ausgenutzt, und es gelingt, durch eine
einzige Vergärung zu Weinen besonders hoher Qualität zu gelangen.
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Dies wird dadurch ermöglicht, daß jeweils in einem praktisch sterilen
Medium vergoren wird, und zwar indem jede Heferasse zur Einwirkung auf die zu vergärende
Flüssigkeit gelangt, nachdem die vorhergehende entfernt ist, wobei diese Entfernung
durch jede
geeignete Apparatur, beispielsweise durch einen kontinuierlich
arbeitenden Zentrifugiarseparator, bewirkt wird.
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Das Arbeitsverfahren gemäß der Erfindung ist sehr einfach und läßt
im übrigen die verschiedensten Variationen zu, je nachdem welches Erzeugnis zu vergären
ist und welches Ergebnis im besonderen gewünscht wird. 'Um den Gegenstand der Erfindung
näher zu beschreiben, sei im nachstehenden beispielsweise angegeben, wie man einen
Weißwein mit drei verschiedenen Hefen bereiten kann.
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Der Saft natürlicher Trauben (geschwefelt oder nicht, je nach Wunsch
des Ausführenden) wird in Gärung versetzt, sei es mit einer sehr aktiven reinen
Hefe, sei es mit den natürlichen Hefen. Wenn',, des Zuckers v erbraucht ist, wird
auf mechanischem Wege die gesamte Hefe weggenommen, beispielsweise mit Hilfe eines
kontinuierlich arbeitenden Zentrifugierseparators. Man versetzt dann den Saft mit
einer zweiten Heferasse, und diese zweite Hefe wird ihrerseits «nieder entfernt,
wenn dieselbe Menge ;les Zuckers wie im ersten Falle verbraucht ist. Man gibt endlich
eine dritte Hefe zu und vollendet die Gärung.
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In diesem Beispiel ist die Verwendung von drei Hefen, die gleich verwendet
werden, angenommen. Diese Zahl kann noch vermehrt oder auch vermindert werden, je
nach den besonderen Umständen.
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Die Wahl der einzelnen Heferassen hängt von dem Belieben des Ausführenden
ab.
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Im besonderen hängt sie ab von der Art des Weines, den man zu erhalten
wünscht. Beispielsweise hat der Erfinder bei Anwendung des Verfahrens in Algerien
zuerst eine Hefe algerischen Ursprung. benutzt, welche sich außerordentlich schnell
vermehrte, dann eine Hefe von Sauternes und endlich eine Hefe der Champagne. Es
wurde festgestellt, daß jede dieser Hefen, welche infolge der mechanischen Separation
in einem steril gemachten Medium arbeiten, dem Wein ein besonderes Bukett verleiht,
wobei der erhaltene Wein eine dem gewöhnlichen Wein sehr überlegene Qualität hatte.
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Diese Verbesserung der Qualität ist außerdem auch teilweise dadurch
bedingt, daß infolge der aufeinanderfolgenden Reinigungen des Gärmediums die Gärungen
selbst sehr schonend und rein vor sich gehen; das sind außerordentlich vorteilhafte
Bedingungen, die bei bisher bekannten gewöhnlichen Gärungsprozessen niemals eingehalten
wurden. Die vorliegende Erfindung umfaßt gleichzeitig die Verwendung aller mechanischen
Apparate, die geeignet sind, die in der Flüssigkeit in Suspension befindliche Hefe
abzutrennen zu dem gleichen Zweck.
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Ebenso bezieht sich die Erfindung nicht allein auf die Weinherstellung,
sondern auch ebenso gut auf die anderer Flüssigkeiten oder Gärprodukte, ganz allgemein
auf jede industrielle Gärung, bei welcher man das Zusammentreten mehrerer Heferassen
zu benutzen wünscht.