DE526382C

DE526382C - Verfahren zum Vergaeren von Weinen und anderen Gaerungsfluessigkeiten

Info

Publication number: DE526382C
Application number: DEB142454D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1928-03-16
Filing date: 1929-03-15
Publication date: 1931-06-05

Description

Verfahren zum Vergären von Weinen und anderen Gärungsflüssigkeiten Die vorliegende Erfindung hat ein Gärungsverfahren für Weine und andere Gärprodukte zum Gegenstand. Es gestattet, die Qualität dieser Weine bzw. Erzeugnisse zu verbessern. Schon seit einer Reihe von Jahren wird für die Weinbereitung in Vorschlag gebracht, reine Hefen zu verwenden und diese sorgfältig auszuwählen, um die Qualität des Weines zu verbessern. Versuche in dieser Richtung haben auch gezeigt, daß es durch die Verwendung von Rassehefen möglich ist, aus kleinen Mosten bukettreiche Weine -:.u machen, doch war der Erfolg sehr wechselnd. Vor allem war in den meisten Fällen, in welchen ein nicht oder nur unvollkommen sterilisierter Most mit einer solchen Hefe versetzt wurde, eine Entwicklung der natürlichen Organismen des Weines die Folge, wobei die zugesetzten reinen Hefen verdrängt wurden.
Zu dem Zweck, Gärungsprodukte höherer Qualität zu erhalten, ist ferner vorgeschlagen, den Most mit mehreren Hefen verschiedener Rassen zu versetzen. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Produkte sind ebenfalls ungleichmäßig, weil die Hefen sich nicht alle mit der gleichen Geschwindigkeit entwickeln. Die Folge ist, daß die eine Hefeart die andere verdrängt. Auch kann es vorkommen, daß alle Hefen durch im Wein vorhandene Organismen verdrängt werden. Bei Verwendung einer Heferasse hat man ferner vorgeschlagen, Fesselgärung zu verwenden und den Most über die gefesselte Hefe zu leiten, dabei nach jeder Operation die Hefe durch neue Hefe zu ersetzen.
Zur Verbesserung von Weinen, d. h. von an sich fertig vergorenen Mosten, ist in Vorschlag gebracht, die Flüssigkeiten mit Zucker und einer Rassehefe zu versetzen und in der an sich fertig vergorenen Flüssigkeit eine neue Gärung einzuleiten. Es soll also durch dieses Verfahren erreicht werden, Weine, die in normalem Zustande von einer Verwendung ausgeschlossen waren, einem Verwendungszweck zuzuführen. Der Erfolg ist aber sehr zweifelhaft. Das Verfahren kann nur zu minderwertigen Weinen führen.
Erfindungsgemäß wird Wein oder andere Flüssigkeit vergoren, wobei mehrere verschiedene Heferassen zur Einwirkung gebracht werden. Jedoch werden die Eigenschaften jeder einzelnen Heferasse voll ausgenutzt, und es gelingt, durch eine einzige Vergärung zu Weinen besonders hoher Qualität zu gelangen.
Dies wird dadurch ermöglicht, daß jeweils in einem praktisch sterilen Medium vergoren wird, und zwar indem jede Heferasse zur Einwirkung auf die zu vergärende Flüssigkeit gelangt, nachdem die vorhergehende entfernt ist, wobei diese Entfernung durch jede geeignete Apparatur, beispielsweise durch einen kontinuierlich arbeitenden Zentrifugiarseparator, bewirkt wird.
Das Arbeitsverfahren gemäß der Erfindung ist sehr einfach und läßt im übrigen die verschiedensten Variationen zu, je nachdem welches Erzeugnis zu vergären ist und welches Ergebnis im besonderen gewünscht wird. 'Um den Gegenstand der Erfindung näher zu beschreiben, sei im nachstehenden beispielsweise angegeben, wie man einen Weißwein mit drei verschiedenen Hefen bereiten kann.
Der Saft natürlicher Trauben (geschwefelt oder nicht, je nach Wunsch des Ausführenden) wird in Gärung versetzt, sei es mit einer sehr aktiven reinen Hefe, sei es mit den natürlichen Hefen. Wenn',, des Zuckers v erbraucht ist, wird auf mechanischem Wege die gesamte Hefe weggenommen, beispielsweise mit Hilfe eines kontinuierlich arbeitenden Zentrifugierseparators. Man versetzt dann den Saft mit einer zweiten Heferasse, und diese zweite Hefe wird ihrerseits «nieder entfernt, wenn dieselbe Menge ;les Zuckers wie im ersten Falle verbraucht ist. Man gibt endlich eine dritte Hefe zu und vollendet die Gärung.
In diesem Beispiel ist die Verwendung von drei Hefen, die gleich verwendet werden, angenommen. Diese Zahl kann noch vermehrt oder auch vermindert werden, je nach den besonderen Umständen.
Die Wahl der einzelnen Heferassen hängt von dem Belieben des Ausführenden ab.
Im besonderen hängt sie ab von der Art des Weines, den man zu erhalten wünscht. Beispielsweise hat der Erfinder bei Anwendung des Verfahrens in Algerien zuerst eine Hefe algerischen Ursprung. benutzt, welche sich außerordentlich schnell vermehrte, dann eine Hefe von Sauternes und endlich eine Hefe der Champagne. Es wurde festgestellt, daß jede dieser Hefen, welche infolge der mechanischen Separation in einem steril gemachten Medium arbeiten, dem Wein ein besonderes Bukett verleiht, wobei der erhaltene Wein eine dem gewöhnlichen Wein sehr überlegene Qualität hatte.
Diese Verbesserung der Qualität ist außerdem auch teilweise dadurch bedingt, daß infolge der aufeinanderfolgenden Reinigungen des Gärmediums die Gärungen selbst sehr schonend und rein vor sich gehen; das sind außerordentlich vorteilhafte Bedingungen, die bei bisher bekannten gewöhnlichen Gärungsprozessen niemals eingehalten wurden. Die vorliegende Erfindung umfaßt gleichzeitig die Verwendung aller mechanischen Apparate, die geeignet sind, die in der Flüssigkeit in Suspension befindliche Hefe abzutrennen zu dem gleichen Zweck.
Ebenso bezieht sich die Erfindung nicht allein auf die Weinherstellung, sondern auch ebenso gut auf die anderer Flüssigkeiten oder Gärprodukte, ganz allgemein auf jede industrielle Gärung, bei welcher man das Zusammentreten mehrerer Heferassen zu benutzen wünscht.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Vergären von Weinen oder anderen Gärungsflüssigkeiten, wobei mehrere verschiedene Heferassen zur Einwirkung gebracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß jede Heferasse zur Einwirkung auf die zu vergärende Flüssigkeit gelangt, nachdem die vorhergehende entfernt ist, wobei diese Entfernung durch jede geeignete Apparatur, beispielsweise durch einen kontinuierlich arbeitenden Zentrifugierseparator, bewirkt wird.