ITUB20153386A1 - Un processo per la vinificazione dell?uva senza aggiunta di additivi chimici - Google Patents

Description

TÌTOLO

UN PROCESSO PER LA VINIFICAZIONE DELL’UVA

SENZA AGGIUNTA DI ADDITIVI CHIMICI

DESCRIZIONE

Campo dell’Invenzione

La presente invenzione riguarda in generale i! settore agroalimentare, e più precisamente si riferisce a un processo per il trattamento e la vinificazione dell’uva che non prevede l’aggiunta di alcun additivo chimico che lascerebbe residui nel vino, in particolare di solfiti.

Stato dell’Arte

La solfitazione dei mosto e dei vino è una pratica estremamente diffusa non solo nelle produzioni industriali ma anche nelle più ricercate produzioni di vino biologico. Si ritiene comunemente, infatti, che l’utilizzo di anidride solforosa o di solfiti nel processo di vinificazione sia un elemento essenziale per ottenere un prodotto finito di buona qualità. Tali additivi possono in effetti avere diverse funzioni all’interno della massa sottoposta a vinificazione, in primo luogo un’azione antisettica, in quanto possono contribuire a inibire la moltiplicazione della fiora microbica indesiderata che, se lasciata sviluppare in maniera indiscriminata, può provocare alterazioni composizionati de! mosto che possono compromettere pesantemente la qualità del prodotto finito. Hanno inoltre un'azione antiossidante che protegge il vino da possibili ossidazioni di natura enzimatica (polifenolossidasi) e chimica, particolarmente dannose per le caratteristiche cromatiche e odorose del vino, per cui l’anidride solforosa o i suoi sali vengono addizionati anche in fase di imbottigliamento per limitare ìa velocità di decorso dei processi degradativi durante la fase di conservazione del prodotto.

La solfitazione può essere effettuata, nella fase di raccolta delle uve, prima dell’inizio della fermentazione alcolica, per aggiunta di anidride solforosa in forma liquida sotto pressione, oppure per aggiunta dei suoi sali (il più comune è il metabisolfito di potassio) che, pur essendo caratterizzati da una maggiore praticità d’uso, incrementano la dotazione di elementi che possono rappresentare una fonte di instabilità chimico-fisica del prodotto (ad es. potassio). Anche nelle fasi successive alia fermentazione, la concentrazione di anidride solforosa viene mantenuta a livelli tali da garantirne le attività antiossidante e antimicrobica, che variano in funzione dei parametri di processo e/o di prodotto (temperatura, pH del mezzo, gradazione alcolica).

La iegislazione Europea dei settore stabilisce che i! tenore massimo di anidride solforosa totale net vini secchi (concentrazione glucidica < 5 g/L) sia pari a 150 g/L di biossido di zolfo per i vini rossi e 200 g/L di biossido di zolfo per I vini bianchi e rosati; I valori ammessi sono superiori nel caso di vini con un residuo zuccherino maggiore (regolamento comunitario 607/2009).

Se gli indubbi vantaggi sopra descritti e la dose modesta di utilizzo nel vino rendono ragione del diffuso impiego dei solfiti nei settore enologico, vanno sottolineati due aspetti relativi all’impiego di tali additivi: 1) la loro assunzione non è legata solo ai consumo di vino perché tali additivi possono essere presenti in un gran numero di alimenti (la legislazione vigente non tiene conto dell’effetto somma conseguente dell’assunzione derivante da più fonti) per cui, complessivamente, possono essere superati i limiti di assunzione giornaliera (Zinnai A., Venturi F., Andrich G., 2005) stabiliti dail’OMS (ADI = 0,7 mg/Kg di peso corporeo); 2) l’ingestione di alimenti contenenti solfiti può causare disturbi, anche gravi, in soggetti sensibili, generando reazioni di diversa entità (difficoltà respiratorie, cefalee, broncospasmi, ecc.). Altre sostanze (ad es. albumine, caseine) contenute nel iatte e neile uova, che possono essere impiegate come chiarificanti in vinificazione, compaiono nelle liste che contengono ingredienti/additivi in grado di causare allergie o intolleranze adottate dalla CAC (Codex Alimentarius Commission) che, In accordo con il Regolamento UE 1169/2011 , “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”, devono obbligatoriamente essere indicate in etichetta, anche se presenti in tracce. Tutto questo ha generato la richiesta di vini particolari che hanno riempito miriadi di nicchie di mercato che vanno anch’esse a formare numeri colossali, tra cui una di quelle che pare avere più futuro è quella dei vini senza chimica aggiunta, i cosiddetti “vini naturali”. Questi prodotti pur avendo ai momento un mercato piccolo, sono in continua crescita, superando ormai il 2% del totale nazionale in volumi e probabilmente più del doppio in valore (Cineili Colombini S., 2015). Esistono dei piccoli mercati con operatori e clienti fidelizzati, sia in Italia sia all’estero. L’interesse dato dai media, soprattutto quelli nuovi e quelli su Internet, è decisamente superiore ai numeri che questi vini rappresentano ai momento. E, cosa più importante, questo fenomeno è in targa espansione ovunque nel mondo e soprattutto in Francia. Aziende notissime come Romanée Conti sono biodinamiche, e la nuova moda sono i bistrot specializzati in “vin nature!” (Ctneiii Colombini A., 2013). Tuttavia motti dei produttori di “vini naturati” attualmente impiegano sistemi “tradizionali” con costi più alti e Uveiti igienici e risultati qualitativi più bassi rispetto ai sistemi “convenzionati” per cui la problematica rimane del tutto aperta alla ricerca di soluzioni praticabili, come dimostrato dagli sforzi profusi da alcune aziende di grande rilevanza nel settore delle biotecnologie per l’enologia. Tra queste, citiamo ad esempio la tecnica nota con il nome di Réactivateur sviluppata da AEB. Si tratta di un’apparecchiatura, e di un procedimento con essa realizzato, che prevede l’uso di particolari lieviti in una serie di passaggi che devono essere calibrati con grande attenzione. L’idea alla base di tale tecnica consiste nei fare in modo che ia fermentazione alcolica parta prima possibile all’interno della vasca con il mosto, per evitare che vi partecipino anche lieviti non desiderati. Per realizzare ciò, viene introdotta nelia vasca de! mosto una miscela di sostanze che servono a controllare i lieviti “cattivi”, che non devono partecipare alla fermentazione, quindi vengono inoculati dei lieviti “buoni” in forma disidratata granulare, dopo averli preventivamente “riattivati” (da cui il nome delia tecnica) per idratazione. Su tali (leviti reidratati viene versato ii mosto in modo graduale e calibrato, sotto il controifo di una apposita centralina coiìegata alla vasca contenente il mosto. Come si può cogliere dalia descrizione fornita sopra, taie tecnica è estremamente laboriosa e richiede attrezzature dedicate e molto costose.

Citiamo inoltre una tecnica, ancora In fase di affinamento da parte della Tebaldl Srl, che prevede l'impiego di un sistema a raggi ultravioletti per inibire l'azione di lieviti “estranei”, non desiderati, all'interno del mosto. Anche in questo caso, oltre ad essere un metodo non ancora inquadrato nella normativa del settore, si tratta di una tecnica che necessita di una attrezzatura costosa dedicata.

Per quanto è a conoscenza della Richiedente, resta tuttora sentito il problema di disporre di una metodologia relativamente semplice, che non richieda attrezzature costose, per la produzione di vino senza aggiunta dì additivi chimici, in particolare senza aggiunta di solfiti o di anidride solforosa.

Sommario dell'invenzione

Ora la Richiedente ha trovato che il processo di vinificazione dell'uva può essere condotto mediante un uso integrato di livelli termici adeguati e della composizione gassosa dell’atmosfera delle diverse fasi della vinificazione, compresa quella dell’affinamento, che dovrà essere modulata in funzione dei parametri composizionali e de! grado di sanità delle uve impiegate.

Oltre a controllare il decorso dei fenomeni degradativi, le condizioni de! presente processo consentono di realizzare una stabilizzazione endogena nelle fasi postfermentative, in particolare mediante il passaggio in fase liquida di mannoproteine e glucani provenienti dalia lisi dei lieviti. Ciò ha permesso di ottenere un processo di vinificazione ottimale, in cui le miscele gassose utilizzate contribuiscono a selezionare la carica microbica dell'uva senza però lasciare alcun residuo nocivo nel prodotto finito, che potrebbe creare problemi per la salute del consumatore e/o alterare la qualità de! vino. L'aggiunta di solfiti o di altri additivi chimici comunemente impiegati può essere inoltre evitata, in ogni fase de! processo di vinificazione.

Rappresenta pertanto oggetto dell'invenzione un processo per il trattamento e la vinificazione dell'uva come definito nella prima delle rivendicazioni annesse.

Altre importanti caratteristiche del processo secondo la presente invenzione sono riportate nella seguente descrizione dettagliata.

Breve descrizione delle figure

Figura 1 - Grafico che mostra la variazione della concentrazione di esosi ne! tempo durante la fermentazione alcolica nel processo dell’invenzione (-♦- Invenzione) e in un processo tradizionale (-■- Testimone).

Figura 2 - Grafico a Istogramma della concentrazione di anidride solforosa a! termine della fermentazione alcolica per il vino ottenuto con il presente processo (Invenzione) e per un vino ottenuto con un processo di vinificazione tradizionale (Testimone) secondo quanto descritto ne! seguente Esempio 2.

Figura 3 - Grafico che mostra l’andamento net tempo della concentrazione di acetaldeide nel processo dell’invenzione (-♦- Invenzione) e in un processo tradizionale (-■- Testimone).

Descrizione dettagliata dell'invenzione

In accordo con la presente invenzione il processo di trattamento e vinificazione dell'uva senza aggiunta di additivi chimici comprende ie seguenti fasi:

i) sottoporre l'uva raccolta a pigiad (raspatura e/o pressatura;

ii) introdurre la massa proveniente dalio stadio i) in un serbatoio enologico dove la massa è sottoposta a fermentazione;

il) estrarre i! vino da! mosto a! termine delia fermentazione;

iv) stabilizzare del vino ottenuto ricollocato ne! suddetto serbatoio,

ed è caratterizzato da! fatto che in tutte ie suddette fasi la temperatura delle uve, dela massa in fermentazione e dei vino, rispettivamente, è controllata e mantenuta nell’ambito di valori predeterminati, e l’atmosfera di lavorazione è controllata e modificata per aggiunta di un gas inerte e/o di un criogeno.

Gl inventori hanno sorprendentemente trovato che, operando in queste condizioni di temperatura e atmosfera controllata, descritte nel seguito in maggior dettaglio, è possibile ottenere vini di ottima qualità a costi contenuti, senza ricorrere all'aggiunta di alcun additivo chimico, in particolare di solfiti.

Più in particolare, per l’ottenimento di risultati ottimali, nelle fasi i) di pigiadiraspatura/pressatura delle uve e iv) di stabilizzazione del vino la temperatura delle uve e del vino rispettivamente è mantenuta a valori compresi tra 6°C e 16°C, nella fase ii) di fermentazione è mantenuta a valori compresi tra 16 e 24°C, mentre nella fase fi) di svinatura la temperatura è mantenuta a valori inferiori ai 12°C. Nell’ambito di tali intervalli di temperature qualsiasi tecnico esperto dei ramo potrà selezionare i valori di temperatura più appropriati al tipo di uva lavorata, generalmente più bassi per ie uve bianche e più elevati per le uve rosse.

I mezzi utilizzati nei processo, quali pigiadiraspatrice/pressa e serbatoio enologico, sono opportunamente modificati per consentire il controllo dell’atmosfera di lavorazione mediante aggiunta del gas inerte e/o del criogeno e saranno dotati di adatti strumenti di misura per la pressione dei gas immessi. Alto stesso modo tali mezzi, in particolare il serbatoio utilizzato, saranno dotati di opportuni strumenti per la misurazione e la regolazione della temperatura interna.

Nell’ambito della presente invenzione con ii termine “gas inerte” si intende un gas chimicamente inerte, inodore, insapore e atossico scelto ad esempio nei gruppo consistente di N2, Ar, C02e loro miscele, mentre con ii termine “criogeno” si intende un criogeno atossico e inerte dal punto di vista organolettico scelto ad esempio nel gruppo consistente di Ng iiq., Ar nq., C02 iiq., CC^soi. e loro miscele.

Secondo una forma di realizzazione preferita dell’invenzione argon è utilizzato quale gas inerte per modificare l’atmosfera di lavorazione in particolare nella fase i) di pigiadiraspatura/pressatura delie uve e durante l’introduzione dell’uva pressata ne! serbatoio enologico, così da impoverire l’atmosfera di ossigeno ed evitare fenomeni ossidativi. L’introduzione di gas inerti nella fase ii) di vinificazione in cui avviene la fermentazione delle uve è effettuata anche in questo caso per saturare l’atmosfera al di sopra deila massa in fermentazione con il gas inerte, escludendo l’ossigeno.

L’introduzione dei gas inerti nella fase ii) di vinificazione può essere realizzata mediante insufflamento dei gas nel serbatoio, in corrispondenza della sola parte alta del serbatoio oppure, preferibilmente, anche in corrispondenza delia parte bassa dei serbatoio così da insufflare iì gas inerte direttamente nella massa in fermentazione, provocandone in questo modo un rimescolamento morbido. Per le uve rosse con un contenuto di antociani decolorabili >90% i rimescolamento mediante insufflamento dal basso del serbatoio è tipicamente effettuato solo dopo che la fermentazione alcolica è proceduta fino al raggiungimento di 4 gradi alcolici, mentre per le altre uve può essere effettuato fin dall’inizio della fermentazione. La quantità di gas immesso nel serbatoio sarà proporzionale alla massa da rimescolare, così come la durata e i cicli di rimescolamento, tutte queste condizioni essendo selezionabili opportunamente da qualsiasi tecnico esperto del settore. L’uso dei gas inerti per rimescolare la massa in fermentazione, oltre che per escludere l’ossigeno, ha enormi vantaggi economici rispetto ai processi di vinificazione tradizionali che richiedono l’impiego di manodopera e operazioni di montaggio e smontaggio continuo di ragnatela dì tubi e uso dì pompe per il periodico rimescolamento del mosto.

Secondo una forma dì realizzazione preferita del processo dell’invenzione nelle fasi i) di pigiadiraspatura/pressatura e/o iii) di svinatura all’uso del gas inerte è combinato l’uso di un criogeno; particolarmente preferita è l’anidride carbonica solida, detta comunemente ghiaccio secco.

Net mesi successivi alia svinatura, i! vino ottenuto, ricollocato nel serbatoio enologico, è sottoposto a una fase iv) di stabilizzazione a temperatura controllata, come detto sopra, durante la quale un gas inerte è periodicamente immesso da! basso del serbatoio. L’immissione nel serbatoio di gas inerte o di miscele di gas inerti, fa sì che le fecce fini de! vino, che normalmente tendono a residuare sui fondo del serbatoio, possano essere in questo caso movimentate dai flussi gassosi. Pertanto, secondo una forma di realizzazione particolarmente preferita del presente processo, nella fase di affinamento del vino, sono effettuate periodiche insufflazioni di gas o miscele gassose su! fondo del serbatoio così da muovere le fecce fini depositate su! fondo. Ciò sostituisce i costosi interventi dì manodopera o di macchinari speciali che hanno solitamente la funzione di movimentare !e fecce fini presenti sul fondo dei contenitori enoiogici durante la fase di maturazione, liberando il vino da odori sgradevoli di natura sulfurea, derivanti dalla degradazione degli amminoacidi contenenti zolfo (In particolare cisteina), ma nello stesso tempo favorendo la dissoluzione ne! prodotto delie sostanze che ne consentono una stabilizzazione endogena (mannoproteine e glucani), provenienti anch’esse dalla lisi dei lieviti, in accordo con t dettami della chimica enologica. Si evitano inoltre quei costosi interventi fatti per evitare che il vino assuma “sentori di ridotto” (ad esempio “déiéstages”) e soprattutto si evita dì aggiungere qualsiasi tipo di additivo chimico.

Secondo una forma dì realizzazione particolarmente preferita dei presente processo l'immissione di gas inerte nella fase iv) di stabilizzazione avviene periodicamente con frequenza che diminuisce con i tempo, ad esempio ogni settimana nei primi tre mesi, poi con cadenza mensile. La quantità dì gas inerte immessa, di preferenza argon, è tipicamente pari a circa 1⁄4 de! volume del serbatoio.

il presente processo è basato dunque su! controllo della temperatura e dell’atmosfera gassosa impiegata in tutte le fasi della lavorazione dell’uva inclusa la vinificazione, con eventuale aggiunta inoltre di un crìogeno.

Secondo una forma di realizzazione particolarmente preferita del processo dell’invenzione in almeno una delle fasi del processo anidride carbonica solida è aggiunta all’uva in lavorazione e/o al vino e l’atmosfera è modificata per immissione del gas argon. Tali condizioni realizzano risultati ottimali in termini di qualità del prodotto ottenuto, l’anidride carbonica ha infatti notoriamente effetti antimicrobici nella lavorazione del vino per inibizione enzimatica dei microrganismi presenti sull’uva, e l’argon con 1! suo elevato peso molecolare, essendo molto più pesante dell’aria, forma una sorta di cappello sopra la massa di uva, mosto in fermentazione o vino, proteggendola dal contatto con l’ossigeno contenuto nell’aria.

Rispetto a quanto normalmente accade neiìa vinificazione tradizionale, il controllo della atmosfera gassosa sopra e all'interno delia massa in fermentazione viene effettuato grazie all'immissione diretta nella massa di un gas inerte o di una miscela di gas inerti, che se introdotti nel cielo del serbatoio diffonderebbero con grande difficoltà e molto lentamente all’interno del mosto con conseguente possibile decorso di processi biochimici o chimici indesiderati, quali ossidazioni chimiche o enzimatiche della componente fenolica, formazione di significative quantità di composti indesiderati quali acido acetico, ecc. Ciò non accade nel presente processo in cui l’immissione del gas è realizzata nella parte bassa de! serbatoio direttamente all’interno della massa in lavorazione e immediatamente sopra di essa.

All'interno delle condizioni dei vari parametri significativi de! presente processo qui descritti, qualsiasi tecnico esperto del settore potrà inoltre modulare I gas o le miscele gassose e te loro relative quantità a seconda della tipologia di uve, se bianche o rosse, de! loro stato fitosanitario, del loro grado di maturazione, ecc., che possono essere estremamente variabili di anno in anno da zona a zona.

Nei casi in cui lo stato fitosanitario delle uve non sia ottimale, il presente processo può preferibilmente comprendere, prima dell'ingresso dell'uva nella pigiadiraspatrtce/pressa, una fase di pretrattamento delle uve con un prodotto sanificante, ad esempio con ozono o con acqua ossigenata, che non lasci residui chimici indesiderati sulle uve, e quindi nel prodotto finito.

Il principale vantaggio del processo dell'invenzione risiede nella possibilità di produrre vini senza aggiunta di solfiti o di altri additivi chimici che lasciano residui nel prodotto finito. Ciò sarà particolarmente apprezzato nella nicchia di mercato in costante crescita in tutte le parti del mondo, che è quella dei vini cosiddetti “naturai”, a ridotto contenuto di solfiti e anidride solforosa, che stanno avendo significativi apprezzamenti di mercato e anche di prezzo, raggiungendo prezzi ben piu alti rispetto a! prodotto “standard” di pari categoria, anche fino al 100% dei prezzo praticato.

Oltre all'assenza di solfiti, i prodotti finiti ottenuti con i! processo deii'invenzione non presentano alcuna traccia di altri allergeni, come albumina e caseina derivate dai chiarificanti proteici aggiunti comunemente nei processi di vinificazione tradizionali; tal allergeni, non essendo presenti neppure in tracce, non dovranno perciò essere indicati in etichetta, cosa che notoriamente suscita perplessità e dubbi di varia natura nel consumatore.

Il processo dela presente invenzione, non facendo uso di additivi solforati, ha un ridotto impatto ambientate rispetto ai processi noti, il rilascio di inquinanti come solfiti e anidride solforosa essendo ora evitato. Le acque di lavaggio delia linea di vinificazione potranno essere scaricate senza problemi anche nei campi per le irrigazioni, non essendo in alcun modo contaminate da additivi chimici usati tradizionalmente nella vinificazione.

Anche i costi di produzione risultano ora ridotti, sia per la mancata spesa in additivi e coadiuvanti che ora non sono utilizzati, sia per la riduzione dei costi di manodopera per effettuare operazioni come travasi, déléstages, chiarifiche, che nel presente processo risultano semplificate. Anche il costo unitario dei prodotto finito sarà dunque proporzionalmente più basso.

Parte Sperimentale

Vinificazione con il processo dell'invenzione

Un vino bianco è stato prodotto in accordo con il protocollo deii'invenzione e conservato presso la cantina del Centro di Sperimentazioni Viticole e Enologiche dell'Università di Pisa (S. Piero a Grado, Pisa) a partire da uve raccolte nella zona di Suvereto. Durante tutto 11 processo non sono stati aggiunti né solfiti né chiarificanti proteici né alcun altro tipo di additivo chimico in grado di lasciare residui nel prodotto finito, e l'evoluzione del prodotto è stata valutata non solo durante la vinificazione, ma anche durante la fase di affinamento e di conservazione.

La vinificazione secondo il processo proposto ha peraltro comportato spese di gestione e manutenzione del sistema molto contenute anche rispetto alle tradizionali tecniche che utilizzano additivi chimici e in particolare la solfitazìone.

il protocollo seguito si può riassumere nelle seguenti fasi:

1) Le uve, nel nostro caso del vitigno Viognier, sono state raccolte in cassette di pìccola dimensione (20-25 kg) prestando attenzione a eliminare, per quanto possibile, le uve danneggiate da botrite o marciume acido. Le uve raccolte sono state condotte in cantina entro breve tempo dalla raccolta per evitare il loro stazionamento a! sole.

2) Le uve sono state sottoposte a pigiadiraspatura, impiegando ghiaccio secco in quantità di 1 Kg/q di uve pigiadiraspate, per la protezione dalie ossidazioni, e la temperatura è stata mantenuta a valori inferiori a 12°C.

3) Le uve sono state sottoposte a pressatura a bassa temperatura e in atmosfera inerte per aggiunta di 1 kg di criogeno/q di mosto, con una pressa pneumatica (Programma: 6 cicli a 0.3 bar, mantenendo in pressione per 300 secondi; 4 cicli a 0.6 bar, mantenendo in pressione per 240 secondi).

4) Si è effettuata una sfecciatura statica a 4°C in presenza di Ar per 15-18 ore, e ia preparazione dell’inoculo con lieviti: 400 g lievito 5 L di acqua a 37°C 220 g di nutrienti per lieviti (tiamina e fosfato, 10g/hL) per 20 q di mosto;

5) Dopo il travaso in atmosfera inerte con Ar, è stato eseguito l’inoculo per ia conduzione della fermentazione alla temperatura di 16°C in un serbatoio enologico presente nella cantina sperimentale, contenente 4hL di mosto;

6) Sono stati effettuati rimontaggi giornalieri con gas argon per 3', in modo tale da movimentare circa il 50% dei volume del mosto In fermentazione. Dopo ogni rimontaggio sono stati effettuati prelievi di campioni per le analisi chimiche e I campioni sono stati addizionati di antifermentativo. Sui campioni sono stati determinati grado rifrattometrico, °Babo e pH. A partire da! secondo giorno, è stato quotidianamente effettuato anche un controllo organolettico della massa in fermentazione, così da poter intervenire tempestivamente qualora si dovessero percepire sentori di ridotto. Tale problema non si è tuttavia mai verificato.

7) A fine fermentazione (settimo giorno) si è effettuato rimontaggio con argon. Decantazione statica per riduzione delia temperatura (portata a 4°C per 24 ore) per far precipitare le fecce in entrambi i vini.

8) Sfecciatura a 5°C e travaso a fine F.A. con argon mantenendo la temperatura del vino a 12°C.

9) Batonnage con argon insufflato alla base de! serbatoio per 1 ,5 minuti alio scopo di favorire la lisi delle cellule di lievito ed estrarre mannoproteine e glucani. Se si fossero evidenziati sentori di ridotto, si sarebbe insufflata aria ma non è stato necessario. Si è inoltre effettuato un controllo analitico di: alcol, zuccheri riducenti, acidità volatile, acidità totale, pH, acido malico, estratto secco, acetaldeide, fenoli totali, solforosa totale e libera.

10) Una volta a settimana si è provveduto a:

- prendere un campione per la determinazione dell’acido malico e dell’acidità volatile, operazione eseguite fino a completo esaurimento dell’acido malico,

- agitare la massa insufflando azoto in pressione dalla valvola più bassa. Tale operazione ha avuto io scopo di rimettere in sospensione le fecce fini e di favorirne la lisi.

11) Terminata la fermentazione maiolattica sono state eseguite le seguenti determinazioni analitiche: acidità volatile, S02libera e totale, acidità totale, pH.

12) Dopo il primo mese della fermentazione alcolica, si è operato con cadenza mensile come descritto nei punti 10 e 11 . Sono state effettuate analisi sensoriali, con cadenza bimestrale, parallelamente a quelle chimiche.

Esempio di confronto 2 - Vinificazione con aggiunta di solfiti

A partire dalle stesse uve dell'Esempio 1 si è prodotto un vino secondo un processo di vinificazione tradizionale, che ha previsto l'aggiunta di solfiti, così da avere un termine di paragone anche relativamente alia qualità e, più in generale, alle caratteristiche del vino ottenuto. Il vino di confronto nel seguito è chiamato “Testimone”.

Nella lavorazione le prime 5 fasi descritte nell’Esempio 1 sono state ripetute tal quali, senza alcuna differenza di trattamento. Dopo la raccolta alle uve sono solo stati aggiunti 4-6 g/q di metabisolflto di potassio. Sempre con riferimento alle fasi descritte sopra nell’Esempio 1 sono state cambiate alcune condizioni per seguire un procedimento tradizionale di vinificazione. In particolare, ì! rimontaggio nella fase 6) è stato eseguito in questo caso in modo tradizionale, con pompa per 3’. Quindi nella fase 7) a fine fermentazione è stata aggiunta anidride solforosa fino a raggiungere una concentrazione pari al doppio dei lìmiti legali esistenti (400 mg/L) per assicurarsi l'inibizione completa deife alterazioni microbiche e non. E’ stata poi effettuata una decantazione statica per riduzione deila temperatura (portata a 4°C per 24 ore) per far precipitare Se fecce. La sfecciatura neiia fase 8) è stata eseguita a 5°C e il travaso a fine F.A. con azoto invece che con argon come nel presente processo del’Esempio 1. li batonnage nella fase 9) è stato realizzato usando una pompa che pescava da valvola bassa e lo reimmetteva dalla valvola alta de! serbatoio allo scopo di favorire la lisi delle cellule di lievito ed estrarre mannoproteine e glucani.

Da! confronto tra i due vini ottenuti negli Esempi 1 e 2 si è potuto rilevare una sostanziale uniformità composizionale tra i due, fatta eccezione per i residui di solfiti presenti nel Testimone, ossia nei vino dell'Esempio 2. In Figura 1 è illustrato l’andamento della fermentazione alcolica per i due vini come variazione di concentrazione di esosi nel tempo, che è analogo nel due casi; mentre in Figura 2 è illustrata la concentrazione di anidride solforosa totale a fine della fermentazione alcolica per il vino ottenuto con il processo dell'Invenzione e per il Testimone ottenuto con un processo di vinificazione “tradizionale” che prevede l'aggiunta di prodotti solforati .

Nei due vini si sono inoltre rilevate diverse concentrazioni di acetaldeide, che rappresenta un marcatore del grado di ossidazione dei vini bianchi; i risultati, illustrati in Figura 3, denotano una maggiore protezione del vino ottenuto con i! processo dell’invenzione rispetto a! testimone. Infine, il soggiorno prolungato in presenza deile proprie fecce fini ha consentito al presente processo di evitare l’operazione dì chiarifica del vino, il cui colore, anche a due anni dì distanza dalla produzione, permaneva di un giallo brillante, ben conservato oltre che di ottima qualità.

Ulteriori prove sperimentali sono attualmente in corso con uve rosse Sangiovese raccolte nel 2014, che per il momento hanno fornito parametri analitici e sensoriali ottimi.

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La presente invenzione è stata fin qui descritta con riferimento a sue forme di realizzazione preferite. E' da intendersi che possono esistere altre forme di realizzazione che aderiscono al medesimo nucleo inventivo, tutte rientranti nell'ambito di protezione delle rivendicazioni qui di seguito riportate.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1 . Un processo di trattamento e vinificazione dell'uva senza aggiunta di additivi chimici comprendente le seguenti fasi: i) sottoporre l'uva raccolta a pigiadiraspatura e/o pressatura; i) introdurre la massa proveniente dallo stadio i) in un serbatoio enologico dove la massa è sottoposta a fermentazione; il) svinare il vino dal mosto a! termine della fermentazione; iv) stabilizzare del vino ottenuto ricollocato nel suddetto serbatoio, detto processo essendo caratterizzato da! fatto che in tutte le suddette fasi la temperatura delie uve, della massa in fermentazione e del vino, rispettivamente, è controllata e mantenuta nell’ambito di valori predeterminati, l’atmosfera di lavorazione è controllata e modificata per aggiunta di un gas inerte e/o di un criogeno, e la stabilizzazione dei vino è condotta senza aggiunta di additivi chimici da parte dei composti endogeni che si liberano dalia lisi deile fecce fini del vino.
2. 2. Il processo secondo Sa rivendicazione 1, in cui ne!ia fase i) di pigiadiraspatura/pressatura delle uve la temperatura delle uve è mantenuta a un valore compreso tra 6°C e 16°C.
3. 3. il processo secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui nella fase ii) di fermentazione la temperatura è mantenuta a un valore compreso tra 16 e 24°C,
4. 4. Il processo secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui nella fase ii) di svinatura la temperatura è mantenuta a un valore inferiore ai 12°C.
5. 5. Il processo secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui nella fase tv) di stabilizzazione la temperatura è mantenuta a un valore compreso tra 6°C e 16°C.
6. 6. I! processo secondo la rivendicazione 1 , in cui detto gas inerte è un gas chimicamente inerte, inodore, insapore e atossico scelto nel gruppo consistente di N2, Ar, C02e loro miscele.
7. 7. il processo secondo la rivendicazione 1 , in cui detto criogeno è un criogeno atossico e inerte dal punto di vista organolettico scelto ne! gruppo consistente di N2 iiq., Ar iq., CO2 iiq., CO2 S01. e loro miscele.
8. 8. Il processo secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, in cui nelle fasi i) di pigiadiraspatura/pressatura e/o li) di svinatura all’uso del gas inerte è combinato l’uso di un criogeno.
9. 9. Il processo secondo una quaisiasi delie precedenti rivendicazioni, in cui detto gas inerte è argon e detto criogeno è anidride carbonica solida.
10. 10. Il processo secondo una qualsiasi delie precedenti rivendicazioni, in cui detto gas inerte è immesso direttamente nella massa in fermentazione o ne! vino da stabilizzare, nella parte inferiore del serbatoio enologico nel quale è contenuto e/o nell'atmosfera nella parte superiore del serbatoio.