VERFAHREN ZUR WEINERZEUGUNG OHNE SCHWEFELDIOXYD
Bes chreibung:
Bei herkömmlichen V erf ahren zun Weinerzeugung erfolgt die Zugabe von schwefeliger Säure in gesetzlich festgelegten
Höchstmengen.
Die Funktion den Schwefelzugabe besteht hauptsächlich darin, daß Oxydationen verhindert werden, welche Farbe, Geruch oder G eschmack des Weines bee inträchtigen.
Die Fachschrift "Die Weinwintschaft" (Nr. 14/1976, S. 338) hielt eine Weinerzeugung ohne Beigabe von schwefellger Säurefür undurchführbar.
"Das Weinblatt" (Nr. 12/1962, S. 241) wies darauf hin, daß eine Befügung von Milchsäurebakterien lei reifen Weinen einen biologlichen Säureabbau herbeiführt, jedoch wird auch lei diesem, Verfahren nicht unter Ausschluß von Schwefelzugaben gearbeitet.
In der DE-AS 2540 155 ist ein Verfahren zur Weinherstellung ohne Zusatz von schwefeliger. Säure beschrieben, bei welchem die im Wein vorhandene Hefe die reduzierende Funktion der schwefeligen Säure übernimmt und den Wein erst von der Hefe getrennt wird, wenn den biologische Säureabbau erfolgt ist. Dieses Verfahren konnte jedoch die Oxydation des Weines nicht gänzlich verhindern.
Aufgale der vorliegenden Erfindung ist es, Weine ohne Zusa
VON Schwefelprodukten unter Verwendung natürlicher Substanzen des Weinstockes herzustellen, unter weitestgehender Beibehaltung des sonstigen üblichen Erzeugungsablaufes, durch Vermeidung von Behandlungsmaßnahmen, welche die Qualität beeinträchtigen könnten, insbesondere Verhinderung von Luftzutritt.
Gegenstand der Erfindung ist:
Verfahren zur W einherstellung ohne Zusatz von Schwefelprodukten, bei dem aus Keltertrauben in üblicher W eise Most gewonnen wird, dieser M ost gegelenenf alls entschleimt bzw. geklärt und die Gärung, gegebenenfalls durch Erwärmung des M ostes und/oder durch H efezusatz und /oder durch Vermis chen mit bereits in Gärung befindlichem M ost eingeleitet wird und das vergorene Produkt ohne Luftzutritt weiterbehandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß an
Stelle von Schwefelprodukten vor, während oder nach der Gärung zur Verhinderung einer Bräunung bzw. Oxydation stärkehältige
Produkte wie Produkte aus Traubenkernen, vorzugsweise Traubenkernmehl, und Traubenlestandteile mit oxydationss chützender
Wirkung, vorzugsweise Anthocyanine und/oder Antho cyanogene, zugesetzt werden.
Ausführungsbeispiel:
Es werden vorzugsweise gesunde W eintrauben gekeltert, der Most nach Bedarf aufgebessert, mit Reinzuchthefe versetzt, mit Bentonit im Ausmaß von 1 - 5 Gramm pro Liter geschönt. Bei dunklem Rotwein ist die Bentonlischönung nicht notwendig, bei hellen Rotweinen sind 1 - 3 Gramm erforderlich, bei Weißweinen 1 - 5 Gramm pro Liter.
Als Bentonite sind die handelsüblichen verwendbar; es hat sich jedoch bei Versuchen herausgestellt, daß hochquellfähige Bentonite von Vorteil sind. Die anschließende Gärung sollte so geführt werden, daß in jedem Falle eine ü berhitzung vermieden wird.
Da diese Lungweine sehr trüb sind, bietet sich folgende weitere Verfahrensweise an: Zentrifugieren, Kieselgurfiltern und keimfrei filtrieren mit und in sterilisierten Geräten und Behältern, jedoch
mit vorgelagerter CO 2-Zuführung durch alle Schläuche, Maschinen und Behälter, um einen Luftzutritt zu verhindern.
Sollte ein natürlicher Säureabbau e rwüns cht sein, ist die oben angeführte Klärung des Weines nach dem Säureabbau durchzuführen.
Der nun im Tank (Behälter) liegende Wein wird wie folgt behandelt: Weißweine erhalten eine CO 2-Gabe von mindestens 2 Gramm pro Liter. Bei Rotweinen und Ro seweinen entfällt die CO 2 -Gabe .
Die Schönungsbedarfs-Probe :
Von diesem s o gelagerten Wein werden 6 Flas chen à 1 Liter abgefüllt und labormäßig festgestellt, welche Zugabemengen vom stärkehaltigen Produkt - Traubenkernmehl - und von Pfl anzenteilen wie getro cknete und gemahlene Beerenhaut und/oder getrocknete und gemahlene Kernschalen mit hohem Anteil an Anthocyanogenen und/ oder Antho cyanlnen erforderlich sind.
Laborprobe :
Nach frühestens 3 Tagen bis einer Wc che wi rd aus jeder Flasche 1 / 1 6 Liter dem Tages -/ Sonnenlicht ausgesetzt.
Nach einigen Tagen tritt eine Bräunungsreaktion nur bei jenen Prolen ein, in welchem zu wenig Traubenkernmehl enthalten ist.
Der Wein der übrigen Proben, welche keine Bräunung zeigen, wird filtriert und einer 2. Schönungsprobe unterzogen,
Nach frühestens 3 T agen bis einer Woche wird aus jeder Flasc he 1 / 1 6 Liter dem Tages-/Sonnenlicht ausgesetzt.
Erfahrungsgemäß tritt ab dem 3 . Tage ein Oxydations geruch und -geschmack (Sherryton) ein, wo die Menge an gemahlener Beerenhaut und/ oder gemahlenen Kernschalen zu gering ist.
Die geschmacklich einwandfreie Probe mit dem geringsten Zusatz ist daher die beste Probe.
Diese Laborprobe an Zusatz von Traubenkernmehl und Beerenhaut wie Kerns chalen ist auch im umgekehrten Sinn labormäßig festzustellen, d. h. man beginnt mit Laborprobe Nr. 2.
Gemäß diesen s o festgestellten Mengen ist der Wein im Tank zu behandeln. Nach der Behandlung im Tank, in welchem das Traubenkernmehl und die gemahlenen Beerenhaut oder Kerns chalen getrennt oder gemeinsam zugesetzt werden können, ist frühestens nach einer Woche der Fenstertest im offenen Weinglas durchzuführen.
Enfahrungsgemäß ist der Wein nun stabil, d. h. er bräunt nicht mehr und bekommt keinen Oxydationsgeruch oder -ges chmack. Sollte jedo ch dieser Fenstertest des Weines aus dem Tank ein negatives Engebnis zeigen, ist wieder mit den Laborproben zu beginnen.
Ist der Wein im T ank stabil, ist er keimfrei in den nächsten. Tank zu fiitrieren. Die Abfüllung dieses Weines in Flas chen oder s onstige Behälter muß unter möglichsten Ausschluß von Luft erfolgen. Die zu verwendenden Behältnisse und Verschlüsse müssen steril sein.
Sämtliche Geräte und Maschinen sowie Schläuche, welene beim Ab¬füllen und Versehließen verwendet werden, müssen von dem Abfüllvorgang sterilisiert werden.
Bei diesen, kaltsterilen Abfüllung ist zu beachten, daß das Luftvolumen der Behältnisse durch CO2 ersetzt wird.
Beim Verschließen ist zu beachten, daß die sterilen Verschlüsse durch den Vers chlußvorgang nicht bakteriell verseucht werden. Die Füllmasehine ist vor und/oder während der Füllung der Behältnisse mit CO2 zu bes chicken.
Ein eventuell verwendeter Fülltank ist vor der Befüllung mit dem Weinprodukt zu sterilisieren und mit CO2 zu füllen.
Zwischen dem Fülltank und der Füllmasehine ist ein Fitter zur Keimfrei-Filtration zu verwenden.
Das im Fülltank befindliche Weinprodukt sollte umgehend in die Behältnisse gefüllt werden, um eine längere Lagerung im Fülltank zu vermeiden.
Zu beachten ist ferner, daß eine Beeinträchtigung des Weines im Fülltank und in den gefüllten Behältnissen durch eine nachteilige Lagerungstemperatur zu vermeiden ist.
Dieser Wein kann auch für die Herstellung von versetzten Weinen z. B. Dessertweinen, usw. verwendet werden. Auch für Schaumweine; Hierbei muß nach der Behandlung zu Dessert- oder Sehwaumweinen dieser neuerlich keimfrei gemacht werden.
Da eine gesundheitss chädliche Wirkung der Schwefelzugaben bei der Weiner zeugung auch bei Nichtüberschreiten der gesetzlichen H ö chstmengen nicht ausgeschlossen werden kann, ergibt das er¬findungsgemäße Verfahren einen wesentlichen Vorteil ohne Beeinträchtigung der Qualität des Weines .
Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelter Wein - Blauer Burgunder 1 987 - wurde von der N . Ö. Landes-Landwirts chaftskämmer anläßlich der Kremser Deinmesse 1 988 mit dem N . Ö. Landessiegel ausgezeichnet, und wurde in den Club der 200 besten Weine Österreichs aufgenommen (Salon Österreichis cher Wein) .