IT9020383A1 - Procedimento migliorato per la produzione di vini privi di alcool o di vini a contenuto alcoolico ridotto, combinato con la produzione di brandy e loro impiego per la produzione di bevande prive di alcool o di bevande a contenuto alcoolico ridotto - Google Patents
Procedimento migliorato per la produzione di vini privi di alcool o di vini a contenuto alcoolico ridotto, combinato con la produzione di brandy e loro impiego per la produzione di bevande prive di alcool o di bevande a contenuto alcoolico ridottoInfo
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Description
"PROCEDIMENTO MIGLIORATO PER LA PRODUZIONE DI VINI PRIVI DI ALCOOL 0 DI VI¬
NI A CONTENUTO ALCOOLICO RIDOTTO, COMBINATO CON LA PRODUZIONE DI BRANDY E
LORO IMPIEGO PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE PRIVE DI ALCOOL 0 DI BEVANDE A
CONTENUTO ALCOOLICO RIDOTTO"
RIASSUNTO
La presente invenzione riguarda un procedimento per la produzione
di vino privo di alcool, cioè di vino che contiene meno dell'1% in volume
di alcool, e di vini che contengono concentrazioni ridotte, cioè da 1 a 7%
in volume, di alcool con la simultanea produzione di brandy, mediante l'im¬
piego di una distillazione continua a pellicola, sotto vuoto, con l'intro¬
duzione continua di biossido di carbonio e/o di un gas inerte, producendo
così un'atmosfera dinamica di biossido di carbonio e/o di un gas inerte, alla temperatura di al massimo 100°C, preferibilmente 40-100°C, e sotto
vuoto di 6,45 - 25,80 kPa. Se si desidera, il vino ottenuto viene imbotti¬
gliato tal quale, o se si desidera, vi si può aggiungere una soluzione di
zucchero per regolare il suo contenuto di zucchero al livello organoletti¬
co desiderato; oppure, se si desidera, può essere saturato con CO per ot-2 tenere bibite o, se si desidera, al vino privo di alcool si possono aggiungere 5-50 g/1 di zucchero e una certa quantità di lievito che produce champagne e si effettuano la fermentazione, la sgorgatura, la trasformazione in liquore e un post-trattamento, rispettivamente, mediante un metodo noto per ottenere champagne, e il prodotto di testa e il distillato raccolti nella trappola vengono utilizzati per preparare liquori e brandy. I prodotti ottenuti con il processo secondo la presente invenzione conservano i componenti naturali del vino, il suo gusto e il suo aroma (bouquet) e perciò possono essere consumati senza l'utilizzo di alcun additivo che cambi il carattere del prodotto.
DESCRIZIONE
La presente invenzione riguarda un procedimento migliorato per la produzione di vini senza alcool con una concentrazione di alcool inferiore all<1 >IX in volume, e di vini con un contenuto di alcool ridotto (concentrazione di alcool da 1 a 7% in volume), in cui vengono mantenuti il gusto e l'aroma (bouquet) originari del vino impiegato come materiale di partenza, essenzialmente senza alcun cambiamento, e in cui, come secondo prodotto del procedimento, si ottiene un brandy con un aroma di qualità superiore e con un contenuto di alcool da 25 a 45% in volume. Sul mercato mondiale vi è una domanda rapidamente in crescita di vini a basso contenuto di alcool (1,0-10,0% in volume) e di vini privi di alcool (con un contenuto di alcool inferiore all'1,0% in volume).
Prendendo in considerazione gli aspetti relativi alla conservazione della salute e alla sicurezza nella guida, la produzione di vini privi di alcool può essere considerata come il miglior vantaggio del procedimento. Tuttavia, d'altro canto, a causa delle prescrizioni della religione islamica vi è una enorme domanda di bevande a bassa concentrazione di alcool.
Sono noti procedimenti che descrivono la produzione di vini a basso contenuto di alcool mediante distillazione (per esempio, brevetto belga No. 900.359) o mediante tecniche osmotiche (per esempio, il brevetto europeo No. 162.240). Tuttavia, quando si procede secondo questi procedimenti, non è possibile mantenere il carattere, il gusto, l'aroma e il bouquet originari dei vini. I vini privi di alcool prodotti secondo i procedimenti di cui sopra vengono mescolati successivamente con mosto o succo d'uva; in pratica, il prodotto ottenuto non è il vino originario trasformato nella sua variante priva di alcool, ma, impiegando come materiale di partenza il vino privo di alcool e migliorando il suo gusto e aroma con gli additivi di cui sopra, si produce una nuova bevanda.
Inoltre, il contenuto di alcool dei vini può essere ridotto estraendoli con C0^ liquida, a pressione elevata (per esempio, secondo i procedimenti descritti nelle descrizioni di brevetti tedeschi No. 2.902.007 e 3.024.005, rispettivamente). Questa procedura presenta un serio svantaggio, cioè, il contenuto di alcool dei vini può venire ridotto usandoli soltanto in una misura limitata.
Prendendo in considerazione i costi di investimento, la produtti-vità e gli aspetti economici dei procedimenti, soltanto la distillazione sembra essere adatta per un impiego commerciale. Perciò, ci si è posto lo scopo e si effettuati esperimenti per eliminare gli svantaggi dei procedimenti noti e per produrre vini privi di alcool o vini a contenuto alcoolico ridotto, e con un aroma adatto, mediante distillazione. Tuttavia, i vini privi di alcool, o i vini a contenuto alcoolico ridotto, prodotti in condizioni atmosferiche assumono un aroma secondario spiacevole (acido) e questo svantaggio non può essere eliminato in maniera soddisfacente anche impiegando l'usuale distillazione sotto vuoto.
Sorprendentemente, si è arrivati alla conclusione che, quando durante la distillazione sotto vuoto si assicura un flusso di gas inerte continuo, cioè, un'atmosfera dinamica di gas inerte, si possono eliminare gli svantaggi sopra descritti dei procedimenti di distillazione sotto vuoto noti. Si suppone che questo fatto sia la conseguenza dei seguenti effetti dell'atmosfera dinamica di gas inerte: le condizioni di relativa volatilità dei composti aromatici in relazione al sistema etanolo-acqua vengono modificati in modo favorevole e si impedisce la degradazione termica e ossidativa dei composti che conferiscono aroma. Si è notato questo effetto favorevole quando si impiegava azoto o elio, tuttavia, i risultati più preferibili vennero ottenuti impiegando biossido di carbonio.
Si è osservato un inaspettato effetto favorevole più pronunciato se si impiegava l'atmosfera dinamica di CO^ e/o di gas inerte nel vino già prima della sua introduzione nell'evaporatore sotto vuoto.
Avendo studiato l'effetto della temperatura del distillatore a pellicola, si è osservato che quando si ottimizza la temperatura si devono prendere in considerazione effetti opposti. Impiegando una temperatura inferiore, la decomposizione dei composti aromatici è più moderata ma la separazione dell'alcool dall'acqua non è così efficace. Quando la temperatura viene elevata, la decomposizione termica dei composti aromatici del vino risulta accelerata, per di più il materiale di partenza introdotto pud venire bruciato alla superficie dello scambiatore termico, ma allo stesso tempo migliora l'effetto della separazione. L'aumentata velocità della degradazione termica viene compensata, in una certa misura, dalla maggior resa dello scambiatore termico, cioè, mediante la riduzione del tempo di ritenzione del liquido nella zona calda. I procedimenti menzionati sono anche influenzati dal valore assoluto della pressione del gas residuo.
Riassumendo, si può indicare che i valori ottimali dei parametri del procedimento della presente invenzione devono essere sempre determinati in un modo complesso tenendo in considerazione anche la qualità del materiale di partenza impiegato.
La distillazione rapida realizzata secondo l'invenzione in una atmosfera di gas inerte rinnovata dinamicamente assicura il totale mantenimento dei materiali del distillato che conferiscono aroma come pure dei fondi e, allo stesso tempo, il procedimento può essere applicato come una tecnologia su vasta scala con una produttività molto buona.
I vini privi di alcool o i vini a contenuto alcoolico ridotto, preparati mediante il procedimento secondo la presente invenzione, possono essere imbottigliati tal quali oppure si può aggiungere una soluzione di zucchero per regolare il loro contenuto di zucchero al desiderato livello organolettico; o, se si desidera, essi possono essere saturati con biossido di carbonio per ottenere bibite, o, se si desidera, al vino trattato secondo la presente invenzione si possono aggiungere 5-50 g/1 di zucchero e una certa quantità di lievito da champagne e si effettuano la fermentazione, la sgorgatura, la trasformazione in liquore e un post—trattamento, rispettivamente, secondo un metodo noto per ottenere champagne; il prodotto di testa e il distillato raccolti nella trappola vengono impiegati per preparare liquore o brandy.
In figura 1 è rappresentato lo schema dell'apparecchiatura impiegata per la realizzazione del procedimento secondo la presente invenzione.
Le parti principali dell'apparecchiatura sono come segue: 1. Serbatoio di alimentazione e/o apparecchiatura per la saturazione con CO o con un gas inerte.
2
2. Distillatore a pellicola.
3. Recipiente di raccolta del prodotto di testa.
4. Pompa da vuoto.
5. Entrata per CO^ e gas inerti.
6. Trappola (refrigerata).
7. Valvole.
Il funzionamento dell'apparecchiatura è il seguente: il materiale di partenza, cioè il vino, viene introdotto nel serbatoio di alimentazione (1); la valvola dell'entrata di CO^ e/o del gas inerte (5^) viene aperta e viene collegata con la pompa da vuoto (4). Si controlla il funzionamento del sistema di raffreddamento e di riscaldamento del distillatore a pellicola (2). Quando si stabiliscono la temperatura desiderata e il vuoto desiderato, si apre la valvola di dosaggio (7) e si inizia l'in-troduzione del vino. Quando il procedimento è finito, si aprono le valvole per il prelievo del fondo (7 ) e del prodotto di testa (7 ) e si prele-2 3
vano il vino privo di alcool o il vino a contenuto di alcool ridotto come pure il brandy ottenuti. Il procedimento della presente invenzione viene descritto in modo più dettagliato negli esempi che seguono. Gli esempi hanno un carattere non limitativo.<'>
Esempio 1
100 1 di vino furono introdotti nel serbatoio di alimentazione dell'apparecchiatura rappresentata in figura 1 (la sua concentrazione di alcool è il 14% in volume) e si fece passare C0^ attraverso il liquido ad una velocità di 42 l/ora. Si continuò l'introduzione di CO^ fino a quando non raggiungeva la pressione di 6,45 kPa nell'apparecchiatura. La superfi-2
eie del distillatore a pellicola era 0,5 m e la temperatura dell'evaporatore era 75°C. La velocità di introduzione del vino era 10 l/ora. La temperatura della trappola refrigerata fu regolata a 5°C..
Come risultato della distillazione si ottennero 60 litri di vino privo di alcool con un contenuto di alcool dello 0,8% in volume, il quale vino manteneva praticamente il gusto del vino originario. Il prodotto di testa ammontava a 331 di distillato che conteneva il 29% in volume di alcool e aveva un aroma di qualità superiore. Nella trappola, si raccolsero 5,4 litri di brandy con un contenuto di alcool del 49% in volume. Combinando il prodotto di testa e il distillato arrivato nella trappola, si otten-nero 381 di distillato con un contenuto di alcool del 32% in volume. Questo prodotto accoppiato del procedimento viene trattato mediante un metodo noto adatto ottenendosi distillati costituiti da un liquore e da un brandy con un eccellente valore organolettico.
Esempio 2
Il valore organolettico del prodotto a basso contenuto di alcool e con un elevato valore biologico ottenuto con il procedimento descritto nell'Esempio 1 è stato diminuito dal contenuto relativamente elevato di acido titolabile (12-14 g/litro). Si preparò una soluzione all'80% in peso di D-glucosio e la si impiegò per regolare la concentrazione di zucchero del prodotto a 45 g/litro. Questa bevanda aveva un gusto molto buono e allo stesso tempo conservava non soltanto i valori originariamente presenti in essa, ma risultava arricchita di una sostanza con un effetto benefico dal punto di vista della salute.
Per far migliorare l'effetto rinfrescante, il prodotto fu saturato con CO^. Sciogliendo 5 g di C0^ per litro di bevanda, il valore organolettico della bevanda risulta aumentato a causa del miglioramento delle sostanze che conferiscono aroma.
Questo metodo rappresenta una possibilità alternativa di lavorazione che prende in considerazione le esigenze del consumatore.
Esempio 3
Con il metodo descritto nell'Esempio 1 si produssero, rispettivamente, brandy e vino privo di alcool.
Per fare aumentare il valore organolettico del prodotto, al vino che conteneva lo 0,8% in volume di alcool si aggiunsero 25 g/litro di zucchero, poi fu inoculato con Hefix-500 (preparazione secca di Saccharomyces cerevisiae , var. ellipsoideus, una delle sottospecie impiegate per la produzione di champagne, un prodotto della EBSTRO). La fermentazione durata 2 settimane in bottiglie chiuse. Le fecce prodotte furono separate e rimosse dalle bottiglie mediante il metodo usuale. La bevanda ottenuta dopo la sgorgatura, ricca di acido carbonico, fu resa liquorosa e fu chiusa di nuoνο dopo la sgorgatura.
Il contenuto di alcool del prodotto finito era del 2,8% in volume. Il valore organolettico del prodotto era eccellente, il suo colore non era distinguibile da quello dei prodotti tradizionali ad elevato contenuto di alcool.
Esempio 4
Si ripetè il procedimento secondo l'Esempio 1 con la differenza che:
a) la distillazione fu continuata soltanto fino a quando il contenuto di alcool del vino che serviva come materiale di partenza era diminuito all'1-7% in volume, o
b) al vino ottenuto, che aveva un contenuto di alcool dell'1% in volume, si aggiunse la quantità sufficiente di alcool puro, o di distillato ottenuto in distillazioni precedenti, per far aumentare la concentrazione di alcool del prodotto al livello desiderato dell'1-7% in volume.
Questo prodotto è una bevanda che ha lo stesso aroma del vino originario impiegato come materiale di partenza e possiede un valore organolettico completo.
Esempio 5
Si ripetè il procedimento secondo l'Esempio 2 con la differenza che, come materiale di partenza, si impiegò un vino con un contenuto di alcool dell'1-7% in volume.
Esempio 6
Si ripetè il procedimento secondo l'Esempio 3 con la differenza che come materiale di partenza si impiegò un vino con un contenuto di alcool dell'1-7% in volume e che si aggiunsero 5-15 g di zucchero per litro di bevande, e poi si inoculò con un lievito che serve per la produzione
di champagne.
Esempio 7
Si introdussero 100 1 di vino con una concentrazione di alcool del
14,8% in volume nel serbatoio di alimentazione dell'apparecchiatura rappre¬
sentata in figura 1 e attraverso il vino si fece passare una corrente di
42 l/ora di azoto. La pressione dell'evaporatore fu regolata a 6,67 kPa.
2
L'area della superficie dell'evaporatore era 0,5 m , la temperatura della
stessa era 75°C e la velocità di introduzione del vino era 10 l/ora. La
temperatura della trappola refrigerata era 5°C.
Dopo aver finito l'eliminazione dell'alcool si ottennero 60 litri
di vino privo di alcool con un contenuto di alcool dello 0,8% in volume,
con praticamente lo stesso bouquet del vino originario. Il prodotto di te¬
sta ammontava a 33 litri di distillato con un contenuto di alcool del 29%
in volume, che aveva un aroma di qualità superiore. Nella trappola si rac¬
colsero 5,4 litri di distillato con un contenuto di alcool del 49% in vo¬
lume. Dopo aver unito i prodotti distillati, cioè, il prodotto di testa e
il contenuto della trappola, si ottennero 38 litri di brandy che avevano
un contenuto di alcool del 32% in volume. Questo prodotto accoppiato del
procedimento può anche venire impiegato dopo un opportuno trattamento.
Claims (9)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di vino privo di alcool, cioè, di un vino che contiene meno dell'1% in volume di alcool, con una simultanea produzione di brandy e, se si desidera, con l'impiego del vino privo di alcool per la produzione di bevande rinfrescanti e/o di champagne, impiegando una evaporazione continua a pellicola per la rimozione dell'alcool, in cui l'evaporazione a pellicola viene effettuata ad una temperatura che non supera i 100°C, con una introduzione continua di gas inerte, preferibilmente CO^ nel vino che serve come materiale di partenza, come pure nell'evaporatore a pellicola e nei recipienti di raccolta, assicurando ivi una atmosfera dinamica di gas inerte, effettuando l'evaporazione sotto un vuoto di 6,45-25,80 kPa, alla temperatura preferibile di 40-100°C, e il vino privo di alcool ottenuto viene imbottigliato tal quale, o, se si desidera, ad esso si può aggiungere una soluzione di zucchero per regolare il suo contenuto di zucchero al livello organolettico desiderato; o, se si desidera, esso può essere saturato con C0^ per ottenere bibite, o, se si desidera, al vino privo di alcool si possono aggiungere 5-50 g/ì di zucchero e una certa quantità di lievito per la produzione di champagne e si effettuano la fermentazione, la sgorgatura, la trasformazione in liquore e un post-trattamento, rispettivamente, mediante un metodo noto per ottenere champagne; e il prodotto di testa e il distillato raccolti nella trappola vengono utilizzati per preparare liquore o brandy.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui il prodotto di testa e il distillato raccolti nella trappola vengono uniti e lavorati per ottenere liquori o brandy.
- 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la temperatura dell'evaporatore a pellicola viene regolata a 60-90°C, preferibilmente a 65-86°C.
- 4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la distillazione viene effettuata sotto un vuoto di 6,45-23,22 kPa.
- 5. Procedimento per la produzione di vini con un contenuto di alcool ridotto, cioè dell'1-7% in volume, con la contemporanea produzione di brandy e, se si desidera, con l'impiego del vino privo di alcool per la preparazione di bevande rinfrescanti e/o di champagne, impiegando, per l'eliminazione dell'alcool dal vino, una evaporazione a pellicola, continua, sotto vuoto, in cui l'evaporazione a pellicola viene effettuata ad una temperatura che non supera 100°C, con una introduzione continua di biossido di carbonio e/o di un gas inerte, assicurando un'atmosfera dinamica di detti gas ed effettuando l'evaporazione sotto un vuoto di 6,45-25,80 kPa, alla temperatura preferibile di 40-100°C, la distillazione viene continuata fino a quando il contenuto di alcool del fondo non diminuisce all'1-7% in volume, oppure il vino viene distillato fino ad un contenuto di alcool inferiore all'1% in volume e al vino, impiegato come materiale di partenza, si aggiunge etanolo puro o brandy, ottenuto in precedenti distillazioni, in una quantità sufficiente a regolare la concentrazione di alcool al desiderato livello dell'1-7% in volume e il vino a contenuto di alcool ridotto viene imbottigliato tal quale o, se si desidera, ad esso si può aggiungere una soluzione di zucchero per regolare il suo contenuto di zucchero al desiderato livello organolettico; oppure, se si desidera, esso può essere saturato con C0^ per ottenere bibite o, se si desidera, al vino privo di alcool si possono aggiungere 5-50 g/1 di zucchero e una certa quantità di lievito per la produzione di champagne e si effettuano la fermentazione, la sgorgatura, la trasformazione in liquore e un post-trattamento, rispettivamente, secondo un metodo noto per ottenere champagne, e il prodotto di testa e il distillato raccolto nella trappola vengono anch'essi utilizzati.
- 6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui il prodotto di testa e il distillato raccolto nella trappola vengono uniti e lavorati per ottenere liquore o brandy.
- 7. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui la temperatura dell'evaporatore a pellicola è regolata a 60-90°C, preferibilmente a 65-86°C.
- 8. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui la distillazione viene effettuata sotto un vuoto di 6,45-23,22 Pa.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui si impiega un'atmosfera di biossido di carbonio.
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