MD999Z

MD999Z - Procedeu de obţinere a vinului natural sec

Info

Publication number: MD999Z
Application number: MDS20150056A
Authority: MD
Inventors: Николае ТАРАН; Светлана СТОЛЕЙКОВА; Еуджения СОЛДАТЕНКО
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2015-04-17
Filing date: 2015-04-17
Publication date: 2016-08-31
Also published as: MD999Y

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de obţinere a vinului natural sec.Procedeul, conform invenţiei, prevede producerea vinului materie primă, dealcoolizarea unei părţi a acestuia prin distilare în vid la temperatura de 20…40 °C şi presiunea de 0,02…0,04 bar până la atingerea unui conţinut de alcool de 6… 8% vol., cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de, % vol., (30…50) : (50…70).

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de obţinere a vinului natural sec (alb, roz şi roşu) prin metoda de corectare a concentraţiei alcoolice a vinurilor.

Este cunoscut procedeul de obţinere a vinurilor cu conţinut redus de alcool, prin distilarea vinului în atmosferă de gaz inert mobil (Ar, He, CO2), care permite fabricarea vinurilor cu prezervarea aromei lor [1].

Dezavantajul acestui procedeu este costul înalt al procedeului din cauza utilizării gazului inert.

Mai este cunoscut procedeul de obţinere a vinurilor cu un conţinut redus de alcool, care prevede dealcoolizarea vinului până la conţinutul de alcool de 0,3…0,4% vol. cu ajutorul evaporatorului la temperaturile de la 15 până la 100ºC, totodată durata procesului de dealcoolizare variază în dependenţă de temperatură şi tipul evaporatorului folosit. Ca rezultat al procesului de dealcoolizare se obţine concentratul de vin şi condensatul, care conţine alcool şi substanţe aromatice ale vinului. Condensatul obţinut din vin se distilează cu divizarea în 3 fracţiuni:

- etanol, metanol şi etilacetat;

- etanol;

- substanţe aromatice şi etanol.

Fracţiunea care conţine substanţe aromatice şi etanol se amestecă cu concentratul de vin şi se adaugă apă demineralizată (volumul apei adăugate depinde de tipul vinului care urmează a fi obţinut) [2].

Dezavantajele acestui procedeu constau în aplicarea temperaturilor înalte până la 100ºC în procesul eliminării alcoolului, ceea ce poate reda vinului nuanţe de "vin fiert", precum şi folosirea apei demineralizate în scopul diluării concentratului de vin, ceea ce poate reda vinului nuanţe străine şi este interzis în practica oenologică internaţională.

Cea mai apropiată soluţie este procedeul de obţinere a vinurilor, care prevede dealcoolizarea vinului de o calitate mai scăzută cu utilizarea diferitor procedee (osmoză inversă, distilare, evaporare ş. a.) până la un conţinut de alcool de la 0,5 până la 1,5% vol. După procesul de dealcoolizare, în vinul obţinut se adaugă îndulcitor (zaharină, ciclamat de sodiu sau calciu ş. a.), cantitatea căruia constituie mai puţin de 5% de la volumul vinului dealcoolizat. La următoarea etapă se efectuează cupajarea vinului dealcoolizat cu un vin de înaltă calitate în dependenţă de concentraţia alcoolică dorită (de la 1% vol. până la 10% vol.) [3].

Dezavantajele acestui procedeu de obţinere a vinului sunt dealcoolizarea practic deplină a vinului iniţial, ceea ce reduce semnificativ calitatea produsului final, precum şi adăugarea îndulcitorului care poate influenţa caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale produsului final.

La momentul actual în lume există o tendinţă de a micşora conţinutul excesiv de alcool în vinuri de la 13,5…14,5% până la nivele mai moderate (11,5…12,5%), ce ar avea beneficii asupra organismului uman.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în reducerea conţinutului excesiv de alcool etilic în vinurile albe şi roşii seci şi ameliorarea echilibrului gustativ al vinului.

Problema se soluţionează prin reducerea conţinutului de alcool în vin prin dealcoolizarea sub vid cu ulterioara cupajare a vinului obţinut dealcoolizat cu vinul iniţial în diferite proporţii, ce permite obţinerea vinurilor naturale cu un grad alcoolic mai scăzut de înaltă calitate, fără adăugarea aromatizatorilor şi altor substanţe pentru îmbunătăţirea calităţii vinului.

Procedeul de obţinere a vinului natural sec prevede producerea vinului materie primă, dealcoolizarea unei părţi a acestuia prin distilare în vid la temperatura de 20…40 °C şi presiunea de 0,02…0,04 bar până la atingerea unui conţinut de alcool de 6… 8% vol., cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de, % de vol. (30…50) : (50…70).

La prima etapă a procedeului are loc obţinerea vinului cu un conţinut redus de alcool. Procesul se efectuează prin distilarea în vid, care este mai eficientă şi ieftină. Distilarea vinului în vid permite efectuarea procesului de dealcoolizare la temperaturi joase de la 20 până la 40ºC, iar presiunea variază de la 0,02 până 0,04 bar, durata procesului de dealcoolizare depinde de utilajul folosit şi volumul vinului supus dealcoolizării. Conţinutul de alcool în vinul parţial dealcoolizat constituie de la 6 până la 8% vol. În vinul parţial dealcoolizat cu un conţinut redus de alcool are loc majorarea concentraţiei de acizi titrabili şi zaharuri reziduale.

A doua etapă constă în cupajarea vinului parţial dealcoolizat la prima etapă cu vinul iniţial în diferite proporţii, ceea ce permite ameliorarea calităţii vinului obţinut prin restabilirea aromei vinului şi componenţei fizico-chimice.

Vinul obţinut cu concentraţia alcoolică corectată este supus analizei fizico-chimice, organoleptice şi este determinată stabilitatea vinului la diferite tulbureli. În cazul de instabilitate la tulbureli vinul obţinut se tratează cu diferite substanţe adjuvante (bentonită, gelatină ş. a).

Exemple de realizare a invenţiei

Vinul alb sec Aligote cu indicii fizico-chimici iniţiali: concentraţia alcoolică - 13,2% vol., aciditatea titrabilă - 6,2 g/dm3, aciditatea volatilă - 0,33 g/dm3, concentraţia zaharurilor reziduale - 1,3 g/dm3, pH - 3,25, suma esterilor - 58 mg/ dm3, suma alcoolilor superiori - 146 mg/ dm3 şi nota organoleptică - 8,0 puncte a fost supus procesului de dealcoolizare prin distilarea în vid la temperatura de 25ºC şi presiunea de 0,04 bar. În urma procesului de dealcoolizare a fost obţinut un vin cu un conţinut redus de alcool, având următorii indici fizico-chimici: concentraţia alcoolică - 6,8% vol., aciditatea titrabilă - 8,1 g/dm3, aciditatea volatilă - 0,31 g/dm3, concentraţia zahărului rezidual - 2,2 g/dm3, pH - 3,03, suma esterilor - 24 mg/dm3 , suma alcoolilor superiori - 93 mg/dm3 şi nota organoleptică - 7,8 puncte.

Vinul cu un conţinut redus de alcool (D) a fost supus cupajării cu vinul iniţial (I) în diferite proporţii D:I = 10%:90%, D:I = 90%:10%, D:I = 20%:80%, D:I = 80%:20%, D:I = 50%:50%, D:I = 30%:70%, D:I = 70%:30%, D:I = 40%:60%, D:I = 60%:40%. Din rezultatele obţinute s-a stabilit că cota optimală a vinului cu conţinut redus de alcool în cupajul pentru producerea vinurilor naturale cu gradul alcoolic corectat variază de la 30 până la 50%.

Vinurile obţinute au următorii indici fizico-chimici.

Exemplul 1

Cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de volum de D:I = 50%:50%: concentraţia alcoolică - 9,9% vol., aciditatea titrabilă - 7,1 g/dm3, aciditatea volatilă - 0,32 g/dm3, concentraţia zahărului rezidual - 2,0 g/dm3, pH - 3,12, suma esterilor - 43 mg/dm3, suma alcoolilor superiori - 115 mg/dm3 şi nota organoleptică - 7,9 puncte.

Exemplul 2

Cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de volum de D:I = 40%:60%: concentraţia alcoolică - 10,7% vol., aciditatea titrabilă - 6,8 g/dm3, aciditatea volatilă - 0,32 g/dm3, concentraţia zahărului rezidual - 1,8 g/dm3, pH - 3,18, suma esterilor - 45 mg/dm3 , suma alcoolilor superiori - 125 mg/dm3 şi nota organoleptică - 7,9 puncte.

Exemplul 3

Cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de volum de D:I = 30%:70%: concentraţia alcoolică - 11,3% vol., aciditatea titrabilă - 6,6 g/dm3, aciditatea volatilă - 0,33 g/dm3, concentraţia zahărului rezidual - 1,6 g/dm3, pH - 3,20, suma esterilor - 48 mg/dm3, suma alcoolilor superiori - 133 mg/dm3 şi nota organoleptică - 8,0 puncte.

1. US 5093141 A 1992.03.03

2. US 4626437 A 1986.12.02

3. US 2006246196 A1 2006.11.02

Claims

Procedeu de obţinere a vinului natural sec, care prevede producerea vinului materie primă, dealcoolizarea unei părţi a acestuia prin distilare în vid la temperatura de 20…40 °C şi presiunea de 0,02…0,04 bar până la atingerea unui conţinut de alcool de 6… 8% vol., cupajarea vinului parţial dealcoolizat cu vin iniţial în raport de, % vol. (30…50) : (50…70).