JP5673656B2 - リキュールの製造方法 - Google Patents
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Description
(2)加熱方法が湯煎であることを特徴とする上記(1)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(3)湯煎時の温度が70〜110℃であることを特徴とする上記(2)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(4)加熱方法が蒸気を用いる方法であることを特徴とする上記(1)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(5)加熱時間が3〜30分であることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(6)加熱の際に用いた及び/又は生じた水を仕込み原料として用いる上記(1)〜(5)のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(例1):冷凍梅1.4kg、氷砂糖0.7kg、アルコール0.8L、水1.6L
(例2):青梅1kg、氷砂糖1kg、35%焼酎2L
(例3):青梅1.8kg、白砂糖0.6kg、焼酎0.9L、みりん0.5L、水0.4L
(2)酸化防止効果のある物質が、亜硫酸ガス、亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、ポリフェノール、アスコルビン酸、柿渋、果汁のいずれか1つ又はそれ以上であることを特徴とする上記(1)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(3)酸化防止効果のある物質が、アルコール液(但し、原料アルコールを除く。また、酸化防止効果のないものが除かれることは当然である。)であることを特徴とする上記(1)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(4)アルコール液が、ぶどう以外の果実を原料としたワイン及び/又はぶどうを原料としたワインであることを特徴とする上記(3)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、ワインは、果実を原料として発酵させたもの、すなわち、果実酒を指すものである。
(5)ワインが酸化防止剤無添加及び/又は添加で製造されたものであることを特徴とする上記(4)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(6)アルコール液が麦を原料とした醸造酒であることを特徴とする上記(3)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
(7)アルコール液が、麦を原料とした醸造酒及び/又はワインであり、更に、アルコール液(但し、麦を原料とした醸造酒(つまり、発酵をともなうもの)、ワイン及び果実リキュールを除く)と併用すること、を特徴とする上記(3)〜(6)のいずれか1項に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、果実リキュールとは、果実をアルコール含有物に漬けて製造した酒類、例えば梅酒をいう。
(8)ワインを、アルコール液(ワインを除く)100容量部に対して、10〜10000容量部使用することを特徴とする上記(7)に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、容量とは、アルコール分20%(容量/容量)に換算したものをいう。
(2)製造装置の空間部及び/又は各種容器の空間部の酸素濃度を、脱酸素剤を用いて0.1%以下とすることを特徴とする(1)に記載の方法。
(3)酸素と接触させる方法が製造装置の空間部及び/又は各種容器の空間部を酸素を含む気体と置換することを特徴とする(1)又は(2)に記載の方法。
(4)酸素と接触させる方法が酸素を含む気体及び/又は液体を吹き込むことであることを特徴とする(1)又は(2)に記載の方法。
(5)酸素を含む気体が空気であることを特徴とする(3)又は(4)に記載の方法。
(6)低酸素条件下において、原料となるシアン配糖体を含む果実をそのまま25℃〜35℃で7日以上放置する工程によって処理することを特徴とする(1)〜(5)のいずれか1つに記載の方法。
(7)(1)〜(5)のいずれか1つに記載の方法を40℃以上で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
(8)(1)〜(7)のいずれか1つに記載の方法において、低酸素条件を6ヶ月以上とすることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
(9)(1)〜(8)のいずれか1つに記載の方法において、ペントースを用いることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
(10)(1)〜(8)のいずれか1つにおいて、さらに、リキュールを着色するものであることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
なお、上記した放置工程における放置温度は、通常、10〜40℃であり、15〜35℃が好適であり、25℃〜35℃がより好適である。
以下、果実を加熱して酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、表1に示すとおりである。水162mlを容器に入れて沸騰させてから冷凍梅140gを投入し、そのまま、10分間加熱を行った。その後、容器ごと冷却して室温に戻し、アルコール88ml、氷砂糖70gを混合し2ヶ月間25℃で保存した。2ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照84μg/Lに対して加熱法は痕跡量であった。なお、梅酒中のカルバミン酸エチルの分析法は発明者らが考案した方法(日本醸造協会誌、第101巻、519〜525頁)に準じて行った。
以下、酸化防止効果のある物質を添加して酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅200g、氷砂糖100g、各種酸化防止剤を添加した35%アルコール360mlとした。なお、ワイン(ブドウ酒)は酸化防止剤不使用のものを用いており、ワインを添加する場合には、ワインを混合後のアルコール分が35%となるようアルコールの量を調整した。仕込後、2ヶ月間30℃で保存し、カルバミン酸エチル含有量を分析したところ、表2に示すとおり、酸化防止効果のある物質を添加した場合は、いずれもカルバミン酸エチル含有量が低下した。ピロ亜硫酸カリウムや赤ワインを添加した場合、対照の約半分以下のカルバミン酸エチル含有量とすることができた。ただし、食品衛生法におけるリキュールに対するピロ亜酸カリウムの残存量はSO2として30ppmとされている。なお、酸化防止効果のある物質の割合は、すべて、梅、氷砂糖添加前の溶液に対する割合である。
以下製造工程を低溶存酸素濃度とすることによりリキュールを製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅200g、氷砂糖100g、35%アルコール360mlとした。低溶存酸素条件とする仕込は、仕込直後に容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック(三菱ガス化学株式会社製、登録商標)を用いて密閉し低溶存酸素とし、30℃で保存した。なお、ヘッドスペースの酸素濃度は、嫌気指示薬(三菱ガス化学株式会社製)により0.1%以下であることを確認した。対照は、脱酸素剤を用いず、それ以外の条件は同じにして行った。3ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は表3に示すとおりであり、低溶存酸素条件下においては大幅に低減された。また、低溶存酸素条件下で製造した梅酒は、色が薄くフレッシュな香味のこれまでにないタイプのものであった。
以下、実施例1で製造したリキュールについて、液部のみを加熱する製造方法について、梅酒を例に示す。実施例1の低溶存酸素条件下で製造した梅酒をヘッドスペースがなくなるよう容器一杯に入れ密栓し、これを60℃で7〜11日間加熱した。対照は冷蔵庫に保存した。加熱した梅酒及び対照について、分析値を表4に示す。なお、着色度については、国税庁所定分析法に従って分析を行った。この方法によりカルバミン酸エチル含有量を低減し、通常の梅酒と同程度の着色度である梅酒を製造することができた。
以下、製造工程を低酸素条件下で行った後、酸素と接触させる方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅300g、氷砂糖150g、35%アルコール540mlとした。試験区である低酸素条件とする仕込(仕込本数3本)は、仕込直後に容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック(三菱ガス化学株式会社製、登録商標)を用いて密閉して低酸素状態(ヘッドスペースの酸素濃度0.05%未満)とし、攪拌せず静置のまま30℃で保存した。対照は、脱酸素剤を用いず、それ以外の条件は同じにして行った。酸素濃度の測定は、プレセンス社製のFibox 3−traceを用いて行い、溶存酸素濃度は3箇所の測定の平均値とした。ヘッドスペースの酸素は、翌日には0.05%未満となった。低酸素条件下においては、2〜3週間で溶存酸素濃度は0.05mg/L以下となった。対照の溶存酸素濃度は、1.0mg/L以上で推移した。試験区(3仕込)については、仕込後1、2及び3ヶ月後に、それぞれアネロパックを取り出し、通常の大気下とした。仕込後、4及び5ヶ月後の分析値は表5に示すとおりであり、この方法により、カルバミン酸エチルは低減し、かつ着色のある梅酒を得ることができた。製成酒の香味については、対照と同等であった。
以下、シアン配糖体を含む果実を低酸素条件下で放置してリキュールを製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅300g、氷砂糖150g、35%アルコール540mlとした(表6)。試験区については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック(三菱ガス化学株式会社製、登録商標)を用いて密閉して低酸素状態(ヘッドスペースの酸素濃度0.05%未満)とし、30℃で28日放置した後大気開放し、氷砂糖と35%アルコールを添加して引き続き30℃で保存した。対照については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、氷砂糖と35%アルコールを添加して30℃で保存した。カルバミン酸エチル含有量の推移は、図1に示すとおりであり、6ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照区199μg/Lに対し、試験区73μg/Lと大幅に減少していた。製成酒の色香味については、対照と同等であった。なお、図1中の月数は、冷凍梅を解凍した日から起算している。
本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実(梅、杏、桃、ビワ、プラム、チェリー等)を原料とするリキュール中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法、及び、かかる製造方法によって製造してなるリキュールを提供することにある。そして、その解決手段は、シアン配糖体を含む果実を原料とし、その原料仕込み時及び/又は浸漬時を、液体中の溶存酸素濃度を0.5mg/L以下、及び/又は、製造装置の空間部及び/又は各種容器の空間部の酸素濃度を0.1%以下に低減せしめた低酸素条件下で行い、低酸素条件下で処理を行った後酸素と接触させる方法によりリキュールを製造する。
Claims (9)
- シアン配糖体を含む果実を原料とし、そのアルコール液浸漬時の溶存酸素濃度が0.5mg/L以下、及び、製造装置及び容器の空間部の酸素濃度が0.1%以下の低酸素条件下で7日以上放置する工程によって浸漬処理を行い、低酸素条件下での浸漬処理を行った後酸素と接触させること、を特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
- 製造装置及び容器の空間部の酸素濃度を、脱酸素剤を用いて0.1%以下とすることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 酸素と接触させる方法が製造装置及び容器の空間部を酸素を含む気体と置換することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
- 酸素と接触させる方法が酸素を含む気体及び/又は液体を吹き込むことであることを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
- 酸素を含む気体が空気であることを特徴とする請求項3又は4に記載の方法。
- 25℃〜35℃で浸漬処理することを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法を40℃以上で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法において、低酸素条件を6ヶ月以上とすることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
- 請求項1〜8のいずれか1項において、さらに、リキュールを着色するものであることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減したリキュールの製造方法。
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