JP2009017877A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実（梅、杏、桃、ビワ、プラム、チェリー等）を原料とする酒類（梅酒リキュール等）中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法、及び、かかる製造方法によって製造してなる新規な酒類を提供することにある。
【解決手段】シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で行うことにより（液体中の溶存酸素濃度を低下させる方法、例えばインラインミキサーの使用； 製造装置や容器の空間部の酸素を低減させる方法、例えば脱酸素剤の使用）カルバミン酸エチルを低減した酒類を簡便な操作で製造する。また、さらに、低酸素条件を６ヶ月以上としたりする方法； 加熱処理、例えば４０℃以上の加熱処理； ペントース処理； 酸素接触処理のすくなくともひとつの処理により、着色度を高めることもできる。また、放置処理の併用も有効である。
【選択図】なし

Description

本発明は、酒類の製造方法及びかかる製造方法により得られる酒類に関するものであり、詳しくは、低溶存酸素状態とする方法、及び必要あれば、シアン配糖体を含む果実を加熱する方法、酸化防止効果のある物質を添加する方法により、カルバミン酸エチル含有量を低減する酒類の製造方法及びかかる製造方法により得られる酒類に関する。

カルバミン酸エチルは、発がん性を有する可能性がある物質として知られており、一般に酒類に多く含まれている。酒類の中でもカルバミン酸エチルは、清酒、紹興酒、梅酒、フルーツブランデー及びバーボンウイスキーに多く含まれている（非特許文献１、２参照）。

清酒のカルバミン酸エチル低減法としては、その前駆物質である尿素を低減するウレアーゼを用いる方法（特許文献１参照）や尿素非生産性酵母を用いる方法（特許文献２参照）が広く使用されている。しかし、フルーツブランデーや梅酒中のカルバミン酸エチルは尿素ではなく、シアン配糖体を起源とするシアンから生成することが知られており、上記のような方法ではカルバミン酸エチルを低減することはできない。
特公昭５６−２０８３０号公報 特公平６−９７９９３号公報 食品衛生研究、第４５巻、６９〜７５頁 Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ Ｅｕｒｏ Ｆｏｏｄ Ｔｏｘ II、Ｚｕｒｉｃｈ， １９８６， ２４３〜２４８頁

梅酒をはじめとするシアン配糖体を含む果実を原料とする酒類においては、カルバミン酸エチルが生成する可能性があることが知られているので、これを低減する方法が求められている。また、これまでにない色香味をもつシアン配糖体を含む果実を原料とする酒類も求められている。
本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実を原料とする酒類中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法及びかかる酒類の製造方法から得られる酒類を提供することにある。

シアン配糖体は一般に果実中の仁に存在していることから、カルバミン酸エチルを低減するには、仁を除いて酒類を製造することが考えられる。しかしながら、実際に仁を取り除くには大変な手間がかかり、また、製成酒においてはベンズアルデヒド等のシアン配糖体由来の香味成分が減少するといった問題点も想定される。

本発明者らは、従来の製造方法とは全く別の発想で、梅酒をはじめとする酒類中のカルバミン酸エチル（エチルカーバメート、ウレタン）を低減すべく鋭意研究した結果、１）シアン配糖体を含む果実を加熱して製造に用いること、２）製造工程中に酸化防止効果のある物質を加えること、３）製造工程を低溶存酸素濃度で行うこと、の少なくともひとつにより問題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明者らは、上記新規知見１）〜３）に基づいて新規にして有用な発明をそれぞれ完成するのに成功した。本件は、特に、新規知見３）に基づいて完成された発明について特許請求をするものである。

以下、順を追って説明することとする。しかしながら、新規知見１）、２）に基づく発明も、新規知見３）に基づく本件発明と関連しているため、そしてまた、本件発明の理解を容易にするため、新規知見１）〜３）に基づく発明について順次説明していくこととする。

本発明の酒類の製造方法によれば従来の製造方法による製品と比べて、発がん性を有する可能性があるカルバミン酸エチル含有量の少ない酒類を、複雑な操作を必要とせず、簡便な方法で製造することができる。

新規知見１）に基づく発明は、シアン配糖体を含む果実を加熱し、これを原料として酒類を製造することにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造することを重要なポイントとするものであって、次のような態様を包含するものである。

（１）シアン配糖体を含む果実を加熱し、これ（得られた加熱処理済み果実）を原料として用いることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（２）加熱方法が湯煎であることを特徴とする上記（１）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（３）湯煎時の温度が７０〜１１０℃であることを特徴とする上記（２）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（４）加熱方法が蒸気を用いる方法であることを特徴とする上記（１）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（５）加熱時間が３〜３０分であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（６）加熱の際に用いた及び／又は生じた水を仕込み原料として用いる上記（１）〜（５）のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。

（７）上記（１）〜（６）のいずれか１項に記載した方法によって製造してなることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類。

（８）シアン配糖体を含む果実を加熱処理することを特徴とするシアン配糖体を含む果実を原料とする酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。

この発明に係る酒類の製造方法としては、シアン配糖体を含む果実を加熱して得られる果実を原料とする酒類の製造方法であれば、特に制限されない。原料として、シアン配糖体を含む果実を加熱して得られる果実を使用する以外は、常法にしたがって酒類を製造すればよく、その結果、カルバミン酸エチルが低減した酒類を得ることができる。

シアン配糖体を含む果実としては、梅、杏、ビワ、桃、チェリー、プラム等が１種又は２種以上使用することができ、加熱処理して使用する。

実際の製造に当っては、上記加熱処理した果実を使用するほかは常法にしたがって行えばよく、例えば次のようにして酒類を製造することができる。以下、梅酒（梅酒リキュールとも称される）の製造を例にとって、具体的に説明する。

加熱した梅をアルコール液（糖を含む場合もある）に浸漬し、必要な成分を浸出させればよく（浸出法）、加熱処理した青梅１ｋｇを使用した場合の仕込配合は、３５％焼酎（醸造アルコール（飲用アルコール）に加水して３５％アルコール液としてもよい）１〜３Ｌ、氷砂糖０．５〜２ｋｇで、これを１〜１２ヶ月放置すればよい。もちろん、３５％濃度以外の焼酎も使用可能であり、その場合は、３５％焼酎の場合の仕込み配合を参考にして適宜配合を規定すればよい。

仕込み配合の例としては、次の例が挙げられる。但し、いずれにおいても、梅は秤量した後、加熱処理したものである。
（例１）：冷凍梅 １．４ｋｇ、氷砂糖 ０．７ｋｇ、アルコール ０．８Ｌ、水 １．６Ｌ
（例２）：青梅 １ｋｇ、氷砂糖 １ｋｇ、３５％焼酎 ２Ｌ
（例３）：青梅 １．８ｋｇ、白砂糖 ０．６ｋｇ、焼酎 ０．９Ｌ、みりん ０．５Ｌ、水 ０．４Ｌ

加熱処理した果実を浸漬するアルコール液としては、酒類が使用される。酒類は、酒税法によるアルコール分１度以上の飲料を指し、ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、清酒、果実酒（果実を原料として発酵させたもの）、その他の醸造酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ、合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュール、雑酒が包含される。

上記酒類としては、上記したものを単用してもよいし、２種以上併用してもよい。また、原料用アルコール、すなわち飲用アルコール又は醸造アルコールを添加してアルコール濃度を高めたり、あるいは、水、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料から選ばれる少なくともひとつを添加してアルコール濃度を低下せしめたりして、アルコール濃度を調節してもよい。最終製品のアルコール濃度は、１０〜４０％が好適であり、通常は１３〜２０％であるが、好みに応じてこの範囲を逸脱しても格別の問題はない。

加熱処理した該果実を浸漬する酒類は、上記した酒類のみとしてもよいし、浸漬時に及び／又は浸漬後に、シアン配糖体を含まない果実、果汁、糖類、蜂蜜、色素、酸味料、甘味料、香料、上記した酒類の少なくともひとつを添加、併用してもよい。また、上記した酒類（原料用アルコールは除く）については、これを使用した場合、単用、併用の場合を問わず、使用した酒類の特徴を最終製品に残すことも可能である。

なお、本明細書においては、以降、該果実を浸漬するために使用する酒類（酒税法によって規定される酒類）については、これをアルコール液ということとし、最終製品を酒類ということとする。

この発明においては、シアン配糖体を含む果実を加熱処理することが必要である。加熱処理としては、湯煎、蒸気を用いる方法（例えば、蒸きょう）、熱風による乾燥加熱、電子レンジによる加熱等が例示されるが、これら例示に限定されることなく各種の加熱方法が適宜利用できる。加熱の温度は、湯煎の場合は、８０〜１１０℃であることが好ましく、９０〜１１０℃であることがより好ましい。それ以外の加熱方法の場合は、８０℃以上が好ましく、１００℃以上がより好ましい。また、湯煎の場合は水浴に残った液体、蒸きょうの場合は生じた凝縮水を用いて、仕込みを行ってもよい。湯煎時間は、３〜２０分が好ましく、５〜１５分が更に好ましいが、この範囲に限定されるものではない。他の加熱処理も、この条件をもとにして適宜規定すればよい。

このようにして加熱処理した該果実を使用するほかは常法にしたがえばよく、例えば、梅酒の製造にしたがい、該果実にアルコール液を混合し、つぼ又はびん等の容器に入れて（所望する場合は密閉し）、室温にて２〜３ヵ月放置すればよい。これをそのままあるいは果実を取り除いて密閉保存し、最終製品（梅酒あるいは梅酒リキュール）とする。そして、所望する時期に小さな容器にわけて販売に供する。

得られた最終製品は、アルコール濃度が１２〜２３％であり、カルバミン酸エチル含有量は５０μｇ／Ｌ以下であり、３０μｇ／Ｌ以下の場合も確認され、大幅に低下している。特に、参考例１に示したように、２ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照８４μｇ／Ｌに対して加熱処理した場合は痕跡量であって、本発明による効果がきわめて顕著であることが実証されている。

ここで、新規知見２）に基づく発明は、製造工程中に酸化防止効果のある物質を添加することにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造することを重要なポイントのひとつとするものであって、次のような態様を包含するものである。

（１）シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程中に原料であるシアン配糖体を含む果実以外の酸化防止効果のある物質を加えることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（２）酸化防止効果のある物質が、亜硫酸ガス、亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、ポリフェノール、アスコルビン酸、柿渋、果汁のいずれか１つ又はそれ以上であることを特徴とする上記（１）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（３）酸化防止効果のある物質が、アルコール液（但し、原料アルコールを除く。また、酸化防止効果のないものが除かれることは当然である。）であることを特徴とする上記（１）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（４）アルコール液が、ぶどう以外の果実を原料としたワイン及び／又はぶどうを原料としたワインであることを特徴とする上記（３）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、ワインは、果実を原料として発酵させたもの、すなわち、果実酒を指すものである。
（５）ワインが酸化防止剤無添加及び／又は添加で製造されたものであることを特徴とする上記（４）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（６）アルコール液が麦を原料とした醸造酒であることを特徴とする上記（３）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（７）アルコール液が、麦を原料とした醸造酒及び／又はワインであり、更に、アルコール液（但し、麦を原料とした醸造酒（つまり、発酵をともなうもの）、ワイン及び果実リキュールを除く）と併用すること、を特徴とする上記（３）〜（６）のいずれか１項に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、果実リキュールとは、果実をアルコール含有物に漬けて製造した酒類、例えば梅酒をいう。
（８）ワインを、アルコール液（ワインを除く）１００容量部に対して、１０〜１００００容量部使用することを特徴とする上記（７）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。なお、容量とは、アルコール分２０％（容量／容量）に換算したものをいう。

（９）上記（１）〜（８）のいずれか１項に記載した方法によって製造してなることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類。

（１０）シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程中に原料であるシアン配糖体を含む果実以外の酸化防止効果のある物質を添加すること、を特徴とする酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。

この発明に係る酒類の製造方法としては、製造工程中に、酸化防止剤、酸化防止効果を有する食品等の酸化防止効果のある物質を使用する方法であれば、特に限定されない。酸化防止剤を使用する以外は常法にしたがって酒類を製造すればよく、その結果、カルバミン酸エチルを低減した酒類を得ることができる。

酸化防止剤としては、亜硫酸ガス、亜硫酸塩（亜硫酸ナトリウム、同カリウム等）、ピロ亜硫酸塩（ピロ亜硫酸ナトリウム、同カリウム等）、ポリフェノール、アスコルビン酸、柿渋、タンニン、果汁が単用又は２種以上が併用される。なお、酸化防止方法としては、酸化防止剤を直接添加する方法のほか、酸化防止剤を含有する飲食品（例えば、酸化防止剤を添加したワイン等）を添加する方法、つまり間接的に酸化防止剤を添加する方法も可能である。

また、近年では、消費者の健康志向が高まっており、食品添加物を使用した食品にはマイナスイメージがある。食品添加物を使用しない方法としては酸化防止効果のある食品を用いる方法もあり、果汁、ワイン、ビール、発泡酒を用いることができる。例えば、ぶどうを原料としたワインには抗酸化成分であるポリフェノールが含まれており、ワインを使用することができる。ワインとしては、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、酒精強化ワインのいずれでもよく、酸化防止剤を使用して製造されたものでも、酸化防止剤を使用せずに製造されたものでもよい。ビールは、上面発酵ビールでも、下面発酵ビールでもよく、淡色ビール、中濃色ビール、濃色ビールのいずれでもよい。ワイン、ビール、発泡酒の酒類を用いることにより、カルバミン酸エチルが低減され、かつ、新たな色香味を有する酒類を製造することが可能となる。

酸化防止剤（酸化防止効果のある物質の代表例として、酸化防止剤を例にとって説明する）の添加時期は、酒類の製造工程であれば特に限定されない。例えば、原料仕込み時、熟成期間中、保存期間中のいずれでもよい。酸化防止剤は、その全量をこれらの時期のひとつにおいて一度に添加してもよいし、いくつかにわけてこれらの時期の２つ以上の時期に添加してもよい。また、新規知見１）及び／又は３）に基づく発明と結合してもよい。

この発明を実施するには、酸化防止剤を添加することを除き、他は常法によればよく、既述した方法によってもよい。得られた最終製品は、アルコール濃度は従来製品と変わるところがないが、カルバミン酸エチル含有量は大幅に低下する。

カルバミン酸エチル含有量は、使用する酸化防止剤の種類によるが、対照（無添加）の場合が２０６μｇ／Ｌであるのに対して、１０〜１５１μｇ／Ｌであり、１０〜１００μｇ／Ｌ、１６〜７７μｇ／Ｌの場合も確認されており、５〜２０μｇ／Ｌの場合も充分に可能であり、この範囲以下の場合も期待することができる。

更にまた、新規知見３）に基づく本件発明は、製造工程を低酸素条件下で行うことにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造することを重要なポイントのひとつとするものであって、次のような態様を包含するものである。

（１）シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（２）液体中の溶存酸素濃度を低減せしめることにより低酸素条件とすることを特徴とする上記（１）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（３）製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部の酸素を低減せしめることにより低酸素条件とすることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（４）低酸素条件下において、更に、原料となるシアン配糖体を含む果実をそのまま３日以上放置する工程、又は水を添加して３日以上放置する工程、又は低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、さらにアルコール液を添加する工程の少なくともひとつの放置工程によって処理することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか１項に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
なお、放置期間は、３日以上、好ましくは７日以上であり、該低濃度アルコール液及び該アルコール液のアルコール濃度は、それぞれ５％以下及び５％以上（いずれも容量／容量％）である。
（５）溶存酸素濃度を０．５ｍｇ／L以下とすることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか１項に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（６）製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部の酸素濃度を０．１％以下、好ましくは０．０５％以下、さらに好ましくは０．０１％以下とすることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（７）製造工程を低酸素条件下で行った後、酸素と接触させることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（８）酸素と接触させる方法が製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部を酸素を含む気体と置換することを特徴とする（７）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（９）酸素と接触させる方法が酸素を含む気体及び／又は液体を吹き込むことであることを特徴とする（７）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１０）酸素を含む気体が空気であることを特徴とする（８）又は（９）に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１１）上記（１）〜（１０）のいずれかに記載の酒類の製造方法を４０℃以上で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１２）上記（１）〜（１１）のいずれかに記載の酒類の製造方法において、低酸素条件を６ヶ月以上とすることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１３）上記（１）〜（１２）のいずれかに記載の酒類の製造方法において、ペントースを用いることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１４）上記（１）〜（１３）のいずれかに記載の酒類が、製造工程中の酒類及び／又は製造した後の酒類であること、を特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１５）上記（７）〜（１２）、（１４）のいずれか１項において、さらに、酒類を着色するものであること、を特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１６）酒類の製造方法において果実を分離した液体部分のみを上記（１）〜（１５）のいずれかに記載の方法でおこなうことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
（１７）販売用容器に充填した上記（１）〜（１６）のいずれかに記載の方法で製造した酒類の溶存酸素濃度及び／又はヘッドスペースの酸素濃度を低減させた状態で保つことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。

（１８）上記（１）〜（１７）のいずれか１項に記載した方法によって製造してなることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類。

（１９）シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で実施することを特徴とする酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。
（２０）シアン配糖体を含む果実を低酸素条件下でそのまま、又は水を加えて、又は低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、これを原料として用いることを特徴とする（１９）に記載の酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。
（２１）なお、本件発明は、酒類の製造後（完成後）の酒類に当該処理を施すことも包含するものである。また、本件発明は、酒類の製造中（製造工程中、製造過程中）に当該処理を施すことも包含するものである。

本件発明に係るシアン配糖体を含む原料果実としては、梅、杏、ビワ、桃、チェリー、プラム等が１種又は２種以上使用することができる。果実は冷凍されたものでもよい。

本件発明に係る酒類の製造方法としては、製造工程を低酸素条件下で実施する方法であれば、特に限定されない。例えば、（Ａ）原料、原料の配合混合物、熟成中のもの、製造された酒類、保存中の酒類から選ばれる少なくともひとつの液体中の溶存酸素を低減させたり、及び／又は、（Ｂ）これら液体を入れた容器のヘッドスペースの酸素を低減したり脱酸素処理や脱気処理をすればよい。

（Ａ）の場合、インラインミキサーにより不活性ガスを混入する方法がある。具体的には、スタティックミキサー（株式会社 ノリタケカンパニーリミテド製）を用いることができる。

液体中の溶存酸素濃度は、可及的低濃度が好適であって、０．５ｍｇ／Ｌ以下、例えば０．１ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．０５ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。

（Ｂ）の場合、ヘッドスペースを脱気したり、不活性ガス（例えば、炭酸ガス、窒素ガス、ヘリウムガス、アルゴンガス等）で置換したりして、ヘッドスペースの酸素を可及的に低減させればよく、例えば酸素濃度を０．１％以下、好ましくは０．０５％以下、さらに好ましくは０．０１％以下とするのがよい。また、（Ｂ）の場合、脱酸素剤を用いることができる。脱酸素剤としては、鉄粉やカテコールを使用することができ、市販品も適宜使用可能である。市販品としては、例えばアネロパック（商品名：三菱ガス化学株式会社製、登録商標：有効成分鉄粉）を使用することができる。これらの内の少なくともひとつの方法と先に述べた液体中の溶存酸素低減処理（Ａ）とを併用すれば更に有効であり、また、製造設備、製造装置等の製造プラント全体を不活性ガス置換や脱気処理して低酸素状態とすればそのうえ更に有効である。また、固体原料については真空状態（１０Ｔｏｒｒ以下）とすることも有効である。

本発明によれば、低酸素条件下で処理することにより、カルバミン酸エチルを低減させることができるが、原料となるシアン配糖体を含む果実の放置処理を併用することによって、低酸素条件下のみで行う場合よりも効果的にカルバミン酸エチル量を低減させることができる。しかも、低酸素条件下で放置工程を実施するため、放置しても雑菌による汚染が抑制され、極めて好都合である。放置工程は、例えば次のようにして行う。

低酸素条件下において、更に、原料となるシアン配糖体を含む果実をそのまま３日以上放置する工程、又は水を添加して３日以上放置する工程、又は低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、さらにアルコール液を添加する工程の少なくともひとつの放置工程によって処理することにより、カルバミン酸エチルを低減した酒類を製造するものである。

放置期間としては、３日以上、好ましくは７日以上であり、実施例においては２８日間放置しており、１０〜３０日が一応の目安とされるが、期間が短いとカルバミン酸エチルの低減が充分ではないし、期間が長いと経済上や工業上の問題も生じてくるので、カルバミン酸エチルの低減を勘案しながら適宜規定すればよい。

また、該低濃度アルコール液、及び該アルコール液のアルコール濃度は、それぞれ、５％以下、好ましくは３％以下、及び、５％以上、好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上（上限９９．５％）（いずれも容量／容量％）である。水やアルコールといった液体を原料果実に加えて放置する目的は、主として、雑菌による汚染を防止しながらカルバミン酸エチルを低減せしめることにある。
なお、上記した放置工程における放置温度は、通常、１０〜４０℃であり、１５〜３５℃が好適であり、２５℃〜３５℃がより好適である。

通常、梅酒等の酒類は、淡黄色〜黄色〜褐色に着色している。しかしながら、低酸素条件（液体中の溶存酸素濃度を低減し、所望するのであれば空間部の酸素濃度を低減した条件）で製造した酒類は、その色が薄くなることがある。その場合には、該酒類を低酸素条件のまま６ヶ月以上、好ましくは９ヶ月以上、より好ましくは１年以上貯蔵することで着色を進めてもよい。また、溶存酸素を低く保ったまま果実等の固形分と液体を分離せず、または分離した液体分のみを加熱することで着色を進めてもよい。加熱温度は４０℃以上、例えば６０℃以上が好ましく、８０℃以上がより好ましい。また、ヘキソースよりも着色が起りやすいペントースを用いることで着色を進めることもできる。また、酸素と接触させることにより、着色を進めることもできる。さらに、カラメル色素等の着色料、ウイスキー、ブランデー、ビール、清酒、樽貯蔵焼酎、みりん、ワイン等の着色のある酒類を用いて着色することもできる。

上記した着色処理（貯蔵処理、加熱処理、ペントース処理、酸素接触処理のすくなくともひとつ）は、酒類の製造工程中の酒類及び／又は一旦製造された酒類に対して適用することができる。また、その際、着色処理は、果実等の固形分と液体を分離することなく行ってもよいし、あるいは、分離した液体部分について行ってもよい。したがって、本件発明は、着色した（例えば、通常の梅酒と同程度に着色した）酒類の製造方法を提供するものであり、また、酒類の着色方法も提供するものである。

したがって、本件発明は、低酸素条件下で酒類を一旦製造した後、さらに、当該酒類に対して上記した着色処理を行って酒類を製造する方法も包含するものである。カルバミン酸エチル低減化のために行う低酸素処理の結果、本来梅酒等が有していた着色が消失ないし低減する現象は、本発明者らによってはじめて見出されたものである。したがって、当然のことながら、この現象（問題点）を解決するのに成功した本件発明は、まさに新規でありしかも卓越したものである。また、換言すれば、本件発明は、上記した着色処理による酒類の着色方法も新たに提供するものである。

本件発明を実施するには、低酸素条件とする点を除き（あるいは更に、加熱処理、アラビノースやキシロースといったペントースを添加する処理、酸素接触処理を除き）、他は常法によればよく、例えば既述した方法によればよい。得られた最終製品は、カルバミン酸エチル含有量が低く、また、更に加熱処理や酸素接触処理した製品は着色度が高まり、通常の梅酒と同程度の着色度が得られた。したがって、本件発明は、製造した酒類について、５０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃での加熱処理（５〜１５日間、例えば７〜１１日間）による着色方法にも関するものである。低酸素条件では梅酒等の酒類の色が薄くなるので、本件発明はその防止策及び／又は回復策として有効である。

カルバミン酸エチルの含有量は、低酸素条件にもよるが、対照の場合が２３９μｇ／Ｌであるのに対して、５０μｇ／Ｌ以下であり、２０〜４０μｇ／Ｌの場合も確認されており、１０〜２０μｇ／Ｌ以下の場合も充分に可能である。

以上、新規知見１）、２）、３）に基づく発明について、それぞれ個別に説明したが、所望するのであれば、これらの発明を２つあるいは３つ結合してもよい。

以下、実施例、参考例により本発明を具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（参考例１）
以下、果実を加熱して酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、表１に示すとおりである。水１６２ｍｌを容器に入れて沸騰させてから冷凍梅１４０ｇを投入し、そのまま、１０分間加熱を行った。その後、容器ごと冷却して室温に戻し、アルコール８８ｍｌ、氷砂糖７０ｇを混合し２ヶ月間２５℃で保存した。２ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照８４μｇ／Ｌに対して加熱法は痕跡量であった。なお、梅酒中のカルバミン酸エチルの分析法は発明者らが考案した方法（日本醸造協会誌、第１０１巻、５１９〜５２５頁）に準じて行った。

（参考例２）
以下、酸化防止効果のある物質を添加して酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅２００ｇ、氷砂糖１００ｇ、各種酸化防止剤を添加した３５％アルコール３６０ｍｌとした。なお、ワイン（ブドウ酒）は酸化防止剤不使用のものを用いており、ワインを添加する場合には、ワインを混合後のアルコール分が３５％となるようアルコールの量を調整した。仕込後、２ヶ月間３０℃で保存し、カルバミン酸エチル含有量を分析したところ、表２に示すとおり、酸化防止効果のある物質を添加した場合は、いずれもカルバミン酸エチル含有量が低下した。ピロ亜硫酸カリウムや赤ワインを添加した場合、対照の約半分以下のカルバミン酸エチル含有量とすることができた。ただし、食品衛生法におけるリキュールに対するピロ亜酸カリウムの残存量はＳＯ_２として３０ｐｐｍとされている。なお、酸化防止効果のある物質の割合は、すべて、梅、氷砂糖添加前の溶液に対する割合である。

（実施例１）
以下製造工程を低溶存酸素濃度とすることにより酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅２００ｇ、氷砂糖１００ｇ、３５％アルコール３６０ｍｌとした。低溶存酸素条件とする仕込は、仕込直後に容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック（三菱ガス化学株式会社製、登録商標）を用いて密閉し低溶存酸素とし、３０℃で保存した。なお、ヘッドスペースの酸素濃度は、嫌気指示薬（三菱ガス化学株式会社製）により０．１％以下であることを確認した。対照は、脱酸素剤を用いず、それ以外の条件は同じにして行った。３ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は表３に示すとおりであり、低溶存酸素条件下においては大幅に低減された。また、低溶存酸素条件下で製造した梅酒は、色が薄くフレッシュな香味のこれまでにないタイプのものであった。

（実施例２）
以下、実施例１で製造した酒類について、液部のみを加熱する製造方法について、梅酒を例に示す。実施例１の低溶存酸素条件下で製造した梅酒をヘッドスペースがなくなるよう容器一杯に入れ密栓し、これを６０℃で７〜１１日間加熱した。対照は冷蔵庫に保存した。加熱した梅酒及び対照について、分析値を表４に示す。なお、着色度については、国税庁所定分析法に従って分析を行った。この方法によりカルバミン酸エチル含有量を低減し、通常の梅酒と同程度の着色度である梅酒を製造することができた。

（実施例３）
以下、製造工程を低酸素条件下で行った後、酸素と接触させる方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅３００ｇ、氷砂糖１５０ｇ、３５％アルコール５４０ｍｌとした。試験区である低酸素条件とする仕込（仕込本数３本）は、仕込直後に容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック（三菱ガス化学株式会社製、登録商標）を用いて密閉して低酸素状態（ヘッドスペースの酸素濃度０．０５％未満）とし、攪拌せず静置のまま３０℃で保存した。対照は、脱酸素剤を用いず、それ以外の条件は同じにして行った。酸素濃度の測定は、プレセンス社製のＦｉｂｏｘ ３−ｔｒａｃｅを用いて行い、溶存酸素濃度は３箇所の測定の平均値とした。ヘッドスペースの酸素は、翌日には０．０５％未満となった。低酸素条件下においては、２〜３週間で溶存酸素濃度は０．０５ｍｇ／Ｌ以下となった。対照の溶存酸素濃度は、１．０ｍｇ／Ｌ以上で推移した。試験区（３仕込）については、仕込後１、２及び３ヶ月後に、それぞれアネロパックを取り出し、通常の大気下とした。仕込後、４及び５ヶ月後の分析値は表５に示すとおりであり、この方法により、カルバミン酸エチルは低減し、かつ着色のある梅酒を得ることができた。製成酒の香味については、対照と同等であった。

（実施例４）
以下、シアン配糖体を含む果実を低酸素条件下で放置して酒類を製造する方法について、梅酒を例に示す。仕込配合は、冷凍梅３００ｇ、氷砂糖１５０ｇ、３５％アルコール５４０ｍｌとした（表６）。試験区については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、容器ごと酸素を透過しないパウチ袋に入れ、市販の脱酸素剤であるアネロパック（三菱ガス化学株式会社製、登録商標）を用いて密閉して低酸素状態（ヘッドスペースの酸素濃度０．０５％未満）とし、３０℃で２８日放置した後大気開放し、氷砂糖と３５％アルコールを添加して引き続き３０℃で保存した。対照については、冷凍梅を容器に入れて解凍し、氷砂糖と３５％アルコールを添加して３０℃で保存した。カルバミン酸エチル含有量の推移は、図１に示すとおりであり、６ヶ月後のカルバミン酸エチル含有量は、対照区１９９μｇ／Ｌに対し、試験区７３μｇ／Ｌと大幅に減少していた。製成酒の色香味については、対照と同等であった。なお、図１中の月数は、冷凍梅を解凍した日から起算している。

上記結果から明らかなように、脱酸素処理と放置処理とを併用することにより、脱酸素処理単用に比して、カルバミン酸エチルの低減がきわめて効率的に行われることが実証されている。事実、脱酸素期間が２８日間で済んでいる。

上述のごとく、本発明の酒類の製造方法によれば、シアン配糖体を含む果実を原料とする酒類に含まれるカルバミン酸エチルを低減することが可能となる。また、低溶存酸素条件下で製造を行えば、従来の製品とは異なる色香味を持つ酒類を製造することができる。また、赤ワイン等の酒類を添加すれば、カルバミン酸エチルを低減し、かつ、新たな香味の酒類を製造することが可能となる。このように、産業上利用効果が大である。また、放置処理と併用することも可能で、脱酸素期間の短縮が図られるし、低酸素状態にすれば雑菌の生育、増殖が抑制されるため、放置中における雑菌による汚染も防止される。

以上、本発明を要約すれば次のとおりである。
本発明の課題は、シアン配糖体を含む果実（梅、杏、桃、ビワ、プラム、チェリー等）を原料とする酒類（梅酒リキュール等）中のカルバミン酸エチルを低減する製造方法、及び、かかる製造方法によって製造してなる新規な酒類を提供することにある。そして、その解決手段は、シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で行うことにより（液体中の溶存酸素濃度を低下させる方法、例えばインラインミキサーの使用； 製造装置や容器の空間部の酸素を低減させる方法、例えば脱酸素剤の使用）カルバミン酸エチルを低減した酒類を簡便な操作で製造する。また、さらに、低酸素条件を６ヶ月以上としたりする方法； 加熱処理、例えば４０℃以上の加熱処理； ペントース処理； 酸素接触処理のすくなくともひとつの処理により、着色度を高めることもできる。また、放置処理の併用も有効である。

シアン配糖体を含む原料果実を低酸素条件下で放置して酒類を製造する方法と対照方法のカルバミン酸エチル含有量の推移。

Claims (20)

1. シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
2. 液体中の溶存酸素濃度を低減せしめることにより低酸素条件とすることを特徴とする請求項１に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
3. 製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部の酸素を低減せしめることにより低酸素条件とすることを特徴とする請求項１又は２に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
4. 低酸素条件下において、更に、原料となるシアン配糖体を含む果実をそのまま３日以上放置する工程、又は水を添加して３日以上放置する工程、又は低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、さらにアルコール液を添加する工程の少なくともひとつの放置工程によって処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
5. 溶存酸素濃度を０．５ｍｇ／L以下とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
6. 製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部の酸素濃度を０．１％以下とすることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
7. 製造工程を低酸素条件下で行った後、酸素と接触させることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
8. 酸素と接触させる方法が製造装置の空間部及び／又は各種容器の空間部を酸素を含む気体と置換することを特徴とする請求項７に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
9. 酸素と接触させる方法が酸素を含む気体及び／又は液体を吹き込むことであることを特徴とする請求項７に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
10. 酸素を含む気体が空気であることを特徴とする請求項８又は９に記載のカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
11. 請求項１〜１０のいずれかに記載の酒類の製造方法を４０℃以上で行うことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
12. 請求項１〜１１のいずれかに記載の酒類の製造方法において、低酸素条件を６ヶ月以上とすることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
13. 請求項１〜１２のいずれかに記載の酒類の製造方法において、ペントースを用いることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
14. 請求項１〜１３のいずれかに記載の酒類が、製造工程中の酒類及び／又は製造した後の酒類であること、を特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
15. 請求項７〜１２、１４のいずれか１項において、さらに、酒類を着色するものであること、を特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
16. 酒類の製造方法において果実を分離した液体部分のみを請求項１〜１５のいずれかに記載の方法でおこなうことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
17. 販売用容器に充填した請求項１〜１６のいずれかに記載の方法で製造した酒類の溶存酸素濃度及び／又はヘッドスペースの酸素濃度を低減させた状態で保つことを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類の製造方法。
18. 請求項１〜１７のいずれか１項に記載した方法によって製造してなることを特徴とするカルバミン酸エチルを低減した酒類。
19. シアン配糖体を含む果実を原料とし、その製造工程を低酸素条件下で実施することを特徴とする酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。
20. シアン配糖体を含む果実を低酸素条件下でそのまま、又は水を加えて、又は低濃度のアルコール液を添加して３日以上放置し、これを原料として用いることを特徴とする請求項１９に記載の酒類のカルバミン酸エチルを低減せしめる方法。

Images