DE3702973A1 - Herstellungsverfahren von schwefelfreiem schaumwein (sekt) - Google Patents

Description

Das Patent betrifft den Ausbau von Sekt ohne Einsatz von Schwe­ feldioxid (SO₂) in jeglicher Form und ohne Anwendung von Er­ satzstoffen wie z. B. Ascorbinsäure.

Die denkbar naturnäheste Schaumweinbereitung mit dem Ziel eines bekömmlichen, lagerfähigen, stabilen und qualitativ hochwertigen Sektes soll die Beschreibung verdeutlichen.

Um ohne SO₂ während der gesamten Grund- und Schaumweinbereitung arbeiten zu können, muß bewußt sein, welche Wirkung SO₂ ausübt, welche Probleme entstehen und wie diese vermieden werden.

So ist ohne Schwefelgabe bei Traubenmaische und Traubenmost kein Oxidationsschutz gegeben. Bei der Maische- und Traubenmostoxi­ dation spielt jedoch der Zustand des Lesegutes (Botritisanteil), die schonende Behandlung (Gerbstoffgehalt), die Dauer der O₂- Aufnahme und die Temperatur eine große Rolle.

Wird das gesunde Lesegut schonend und schnell weiterverarbeitet, der Most entschleimt, damit sauerstoffübertragende Enzyme in ihrer Tätigkeit gehemmt sind, kommt der Most nicht unnötig mit Sauerstoff in Berührung und liegt der pH-Wert niedrig, ist im Moststadium eine Schwefelgabe überflüssig.

Sind z. B. Sacharose oder Bentonit in den Most einzurühren, so kann dies auch nach der deutlichen Angärung erfolgen, um un­ nötiges O₂-Einrühren im Traubenmost zu vermeiden (Steigraum beachten). Dem Most ist grundsätzlich gärkräftige Reinzuchthefe zuzusetzen, um eine früh beginnende, gleichmäßig verlaufende, ohne Restsüße und wenig Acetaldehyd bildende Gärung zu erzielen. Nach beendeter Vergärung zu Sektgrundwein wird der 1. Abstich durchgeführt. Der Grundwein enthält noch z. T. in der Schwebe befindliche Hefe und Gärungskohlensäure, die reduktiv wirken. Die geringe O₂-Aufnahme im Moststadium verflüchtigte sich durch die Gärung. Obwohl sich nun der hefetrübe Sektgrundwein in einem reduktiven Zustand befindet, darf mit dem 1. Abstich nicht gezögert werden, denn die Selbstklärung soll nun schnell von­ statten gehen. Dazu wird der Grundwein zunächst in ein anderes Gebinde schonend umgelagert (Abstich), wobei der Tank restlos mit Wein gefüllt werden muß. Der Sauerstoffkontakt mit dem Sekt­ grundwein bleibt weiterhin unerwünscht und es sollte grundsätz­ lich der Tank vom Rest- bzw. Klarablauf befüllt werden. Ist CO₂-Gas (CO₂-Flasche oder Gärungskohlensäure anderer Tanks) greifbar, so wäre es vorteilhaft, die im Tank befindliche Luft gründlich zu verdrängen.

Für eine wirkungsvolle Klärschönung eignet sich eine Kieselsol/ Gelatinegabe. Das Rührgerät sollte zwar die Schönungsmittel gleichmäßig einrühren, andererseits sollte nicht unnötig lange gemischt werden, damit die schützende Restkohlensäure nicht aus­ gerührt und Sauerstoff eingerührt wird. Der Tank wird nun abso­ lut spundvoll gefüllt und luftdicht verschlossen.

Trotzdem sollte nun regelmäßig der Wein verkostet werden, auch um festzustellen, wie weit die Selbstklärung fortgeschritten ist. Der Grundwein bekommt 8-14 Tage Zeit, um sich zu klären. Weil nach dieser Zeit der Wein EK-filtriert wird und sofort wieder den Sektgärhefeansatz zugesetzt bekommt, muß dieser Hefe­ ansatz ca. 10 Tage vor Filtration vorbereitet werden. Die ge­ samte Sektbereitung findet während der Traubenlese statt, so daß für den Ansatz der benötigte schwefelfreie Traubenmost zur Verfügung steht. Der frische Most ist mit EK-Schichten zu fil­ trieren und erhält die Champagnerreinzuchthefe, damit sich die Hefe bei ca. 20°C rasch vermehrt. Um 100 Ltr. Sekt zu vergären, sind etwa 4 Ltr. gärkräftiger Hefeansatz notwendig.

Auch an die Dosagebereitung muß während der Lese schon gedacht werden. Schwefelfreier, frischer Traubenmost wird gleichfalls EK- filtriert und auf ca. 25% Vol. mit Weingeist aufgesprittet. Der entstandene Likör ist haltbar und hebt bei Versanddosage den tatsächlichen Alkoholgehalt des Brutsektes geringfügig an. Eine Alkoholerhöhung von 0,5% Vol. durch Dosagezugabe ist ge­ setzlich erlaubt.

Zur Betriebskontrolle ist es auch notwendig, vom Sektgrundwein eine Probe im Weinlabor auf tatsächlichen Alkohol, vergärbaren Zucker und Gesamtsäure analysieren zu lassen. Danach richtet sich auch die Menge der Sacharosezugabe. Befindet sich der Sekt­ hefeansatz in stürmischer Gärung und hat sich der Grundstein zu­ friedenstellend geklärt, kann mit der EK-Grundweinfiltration begonnen werden. Es hat sich bewährt, die ersten Liter filtrier­ ten Wein nicht als Sektgrundwein zu verwenden, da hier erhöhte Oxidation stattfand. Wie beim 1. Abstich, so ist auch beim 2. Abstich wünschenswert, wenn in den zu füllenden Tank der Sauerstoff durch CO₂ verdrängt wäre.

Nach der Filtration wird sofort Sacharose und Hefeansatz in Sektgrundwein eingerührt. Der zugegebene Hefeansatz wirkt nun wieder reduktiv auf den Grundwein. Trotzdem sollte der Wein noch am gleichen Tag in Sektflaschen abgefüllt werden, damit die gesamte zweite Gärung in der Flasche abläuft. Der Cuvee sollte 24 g/l vergärbaren Zucker und 4% stark gärenden Hefeansatz er­ halten. Eine Temperierung des Cuvee entsprechend der Hefeeigen­ schaften ist notwendig.

Während der 2. Gärung sollte der Flaschendruck überwacht werden. Kommt es zur ungewollten Gärverlangsamung, kann die Hefe in der Flasche durch Schütteln aufgeschlagen werden. Die zweite Gärung sollte binnen 4 Wochen vollkommen abgeschlossen sein.

Während der Gärung kristallisiert Weinstein aus, der sich mit der Hefe abrütteln läßt. Wird jedoch die Weinsteinstabilisierung schon vor dem Rütteln durchgeführt, so kann es vorkommen, daß große Mengen Weinstein ausfallen und eine große Kruste sich in der Flasche bildet, die nicht in den schmalen Flaschenhals rut­ schen kann. Dann müßte der Sekt unnötigerweise nochmals aufge­ schlagen werden und der Weinstein durch starkes Schütteln zer­ trümmert werden. Eleganter läßt sich die Stabilisierung während oder nach dem Rütteln durchführen, wenn die Flasche mit dem Hals nach unten gelagert ist und folglich entstehende Weinsteinkris­ talle automatisch auf das Depot fallen. Nicht tiefer als -4°C kühlen, da bei niedrigeren Temperaturen der Sekt gefriert.

Alle weiteren Arbeitsschritte orientieren sich an der M´thode champenoise. Die Versektung, schon während des Herbstes vorge­ nommen, bedeutet eine zusätzliche Arbeitsbelastung in der ohne­ hin arbeitsintensiven Zeit.

Durch die beschleunigte zweite alkoholische Gärung gelingt es jedoch, ohne Schwefeldioxid zu arbeiten.

Das im Brutsekt gebildete Acetaldehyd darf und soll nicht durch SO₂ abgebunden werden, da es eine wesentliche Geschmackskompo­ nente bei Schaumwein darstellt.

Claims (16)

1. Herstellungsverfahren von schwefelfreiem Schaumwein (Sekt) dadurch gekennzeichnet, daß ohne Zusatz von Schwefeldioxid in jeglicher Form und ohne deren Ersatz­ stoffe gearbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß geeignetes Lesegut schonend und schnell weiter­ verarbeitet wird und somit eine Maischeschwefelung entfällt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß der Sektgrundwein rasch geklärt und der Cuvee schnellstmöglich in Sektflaschen abgefüllt wird, um Oxi­ dationen vorzubeugen.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß auf Grund der beschleunigten Grundweinver­ arbeitung die Weinsteinstabilisierung im vergorenen Brut­ sekt stattfindet.

5. Verfahren nach allen vorherigen Ansprüchen, dadurch ge­ kennzeichnet, daß auch eine schwefelfreie Ver­ sanddosage, bestehend aus Traubensaft und Weingeist, zu­ gegeben wird.

6. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß ausschließlich gesundes-, säure- und mostge­ wichtgeeignetes Lesegut verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß das Lesegut schonend weiterverarbeitet wird, um gerbstoffarme Grundweine zu erhalten.

8. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß Oxidationen im Moststadium weitgehend durch Mostvorklärung, frühen Gärbeginn und schonende Mostum­ lagerung vermieden werden.

9. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß sofort nach beendeter 1. alkoholischen Gärung der Grundwein in einen Tank abgestochen wird.

10. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß eine Klärschönung bzw. erforderliches Bentonit zugegeben wird.

11. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß während der natürlichen Selbstklärung des Sekt­ grundweines schon ein Sektgärhefeansatz vorbereitet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeich­ net, daß nach der EK-Grundweinfiltration sofort Sacharose und Sektgärhefeansatz eingerührt werden, der Cuvee in Sekt­ flaschen abgefüllt und verschlossen wird.

13. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeich­ net, daß die wichtige Weinsteinstabilisierung im durch­ gegorenen Brutsektstadium vorgenommen wird.

14. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeich­ net, daß der glanzhelle schwefelfreie Traubenmost auf ca. 25% Vol. mit Weingeist aufgesprittet wird.

15. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich­ net, daß der Tank von unten gefüllt wird und immer spund­ voll bleibt.

16. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich­ net, daß vor Befüllen des Tanks die Luft durch CO₂ oder Stickstoff verdrängt wird.