С5) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ
Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности К способам биологического кислотопонижени вин. Известен способ биологического кислотопонижени плодовых и виноград ных вин, основанный на внесении и химически раскисленное до рН , вино молочнокислых бактерий в количестве 1,6-6 млрд/мл с последующим введением в смесь нераскисленного вина f 1 . Однако этот способ применим дл виноматериалов с невысоким содержанием SO. При его осуществлении об зательно проведение химического раскислени части виноматериалов (снижение качества продукта) и необходимо приготовление медленно растущей и требующей строго определенных условий дл культивировани культуры молочнокислых бактерий в количестве бог лее 10%. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ биологического кисло : топонижени вин, предусматривающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода &:hizosacchardmyces, внесение разводки дрожжей в сусло и сбражива- ние в их присутствии f2j. Этому способу присущи недостаточна степень снижени кислотности сусла вследствие быстрого вытеснени жрожжей рола Schizosaccharomyces дрснкжами рода Saccharonyces, обладающими значительно большей скоростью размножени , а также низкое качество получаемых.вииоматериалов из-за значительного обогащени их продуктами метаболизма дрожже и - шизос аха ром ицетов . Цель изобретени - повышение качество готового продукта. Цель достигаетс тем, что согласно способу биологического кислотопонижени вин, включающему подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schizosaccharcmyces , внесение .разводки дрожжей в сусло и сбраживание в ихприсутствии , перед внесением разводки дрожжей рода Schizosaccharcmyces сусло креп т до содержани в нем эти нола, равного Ц 6 об Д. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом. Дл нормального прохождени прог цесса биологического кислотопонижени разводку дрожжей рода Schizosaccharonyces внос т в сусло, предваритель нЬ искусственно доведенное до концентрации этанола 4 - 6 обД,.а после снижени кислотности незначительное искажение органолептических пока зателей подброженного сусла испар ют сбраживанием его винными дрожжами. Последовательность операций следующа . Разводку дрожжей Schizosaccharomy ces готов т общеприн тыми методами на пастеризованном или сильно сульфитированном (S02. свободное 50 100 мг/л) сусло в количестве 3-5% от объема, подлежащего кислотопониже нию сусла. Виноградное сусло, полученное на лини х переработки по белому или красному способу в присутствии вин ных дрожжей подвергают креплению до содержани этанола k - 6 об.. После этого внос т разводку дрож жей Schizosaccharomyces в количестве 3 - 5 и наблодают за прохождением iпроцесса по снижению титруемой кисло ности и содержанию Сахаров. Постепенно происходит-спонтанное размножение устойчивых,к этанолу местных рас винных дрожжей, подавление и вытеснение ими дрожжей-шизосахаромицетов . Дл ускорени этого процесса допускаетс дополнительное внесение в подброженное сусло чистой культуры дрожжей-сахаромицетов. После выбраживани в сусле предус мотренного технологическими инструкци ми в зависимости от типа приготав ливаемого вина процента Сахаров и остановки брожени виноматериалы направл ют на отстаивание. Полученные виноматериалы после осветлени и сн ти с осадка направл ют на дальнейшую технологическую обработку согласно прин тым схемам. Пример. 10 л сусла из винограда сорта Ркацители (концентраци сахароз 17,1 титруема кислотность 12,3 г/л), инфицированного Дрожжами Saccharomyces vini (500 тыс/мл), Saccharonyces ovdformis (100 тыс/мл) и Hansenula apiculata (5 мин/мл) разливают по 2,5 л в четыре стекл нных баллона . В 1-й (1) баллон внос т % разводки винл ных дрожжей расы Судак YI-5/T (100мл) во 2-й (l) - 136 мл этанола (из расчета получени сусла с концентрацией спирта 5 об, перемещают и внос т 100 мл (%) разводки дрожжей расы Судак YI-5/T; в 3-й (2) баллон внос т 100 мл (k% разводки дрожжей SchizoSaccharomyces (раса Казанска I); в 4-й (2) - 136 мл этанола, перемешивают его с суслом и добавл ют 100 мл разводки дрожжей Schizoccharcmyces (раса Казанска I). Микроскопирование проб в процессе кислотопонижени - брожени по известной технологии свидетельствует о быстром (на .сутки) вытеснении дрожжейшизосахаромицетов винными дрожжами в 3-м баллоне Х78 сброженн ых Сахаров) и медленном (на 6-е сутки) - в 4-м баллоне (2 сброженных Сахаров), За это врем титруема кислотность понижаетс соответственно на 3,3 и 5,2г/л что показано на чертеже. Существенных изменений Титруемой кислотности вино-, материалов в 1 и 2-м баллонах не происходит . . Дегустаци образцов, полученных , после остановки брожени спиртованием до кондиций 18 об.х 6,2 показала полное отсутствие посторонних тонов в виноматериале из 4-го баллона. Этот образец получил самую высокую оценку (7,9 балла) благодар умеренной кислотности. В букете и в.кусе виноматериала из 3-го баллона отмече ны не характерные дл вина легкие тона жженого пера (7,6 балла). Конт рольные образцы (из баллонов 1 и 2) получили соответственно по 7.65 и 7,75 балла. По химическому составу опытный образец, полученный по предлагаемому способу, отличаетс минимумом летучих кислот (0,2 г/л), высших спиртов (59 мг/л) и максимумом альдегидов (82 мг/л), глицерина (5,2 мг/л) и сложных эфиров (0,82 мг/л). Предлагаемый способ снижени кислотности позвол ет повысить качество готового продукта, вырабатываемого из высококислотного сырь . формула изобретени Способ биологического кислотопонижени вин, включающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schizosaccharcmyces , внесение разводки дрожжей в сусло и сбраживание в их присутствии, отличающийс тем, что, с целью повышени качества готового продукта, перед вне сением разводки дрожжей рода Schi71 тру€мо (Я кислотность, 4216 zosaccharomyces сусло крепит до содержани в нем этанола, равнйго 6 аб,%. SИсточники информации, прин тые вовнимание при экспертизе 1.Патент ФРГ tf 1231196, кл. С 12®, опубпнк. 1967. 2.Валуйко Г. Г. Виноградные вин||. о Лч Пищева промьииленность, 1978, с. 107-108. Продолжительность 6р0)ксма , су т.