SU456828A1 - Способ производства вин - Google Patents

Способ производства вин

Info

Publication number
SU456828A1
SU456828A1 SU1895581A SU1895581A SU456828A1 SU 456828 A1 SU456828 A1 SU 456828A1 SU 1895581 A SU1895581 A SU 1895581A SU 1895581 A SU1895581 A SU 1895581A SU 456828 A1 SU456828 A1 SU 456828A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
wine
wort
pulp
sent
wines
Prior art date
Application number
SU1895581A
Other languages
English (en)
Inventor
Владимир Львович Ривкин
Виктор Захарович Кожаев
Герман Георгиевич Валуйко
Сергей Тимофеевич Тюрин
Дора Борисовна Жердева
Эдуард Вацлавович Луговский
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed filed Critical
Priority to SU1895581A priority Critical patent/SU456828A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU456828A1 publication Critical patent/SU456828A1/ru

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Description

1
Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способу производства вин.
Известен способ производства вин путем дроблени  винограда, отделени  гребней, обработки мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментации с одновременным экстрагированием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых частиц винограда, отделени  от мезги осветленного сусла, образованного в процессе ферментации, сбраживани  сусла в потоке, спиртовани , сульфитации, термообработки, фильтрации и розлива готового вина.
Дл  получени  широкого ассортимента вин, .интенсификации процесса производства, регулировани  накоплени  фенольных веществ в мезге, а также доведени  вин до розливостойкости в минимальные рроки предлагаетс  в мезгу перед ферментацией вводить измельченные и обработанные паром гребни, а после ферментации извлеченные из мезги дубильные , крас щие и другие экстрактивные вещества стабилизировать. При этом стабилизацию осуществл ют оклейкой виноматериалов желтой кров ной солью, трилоном Б, бентонитом и флокул нтом, например полиакриламидом, с последующим осветлением в потоке во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восход щего потока 0,3-0,9 мм/с и
2
обработкой холодом. Содержащиес  в исходном виноматериале нестойкие комплексные соединени  солей т желых металлов св зывают в стойкие комплексы преимущественно трилоном Б. Кроме того, при производстве крепленых вин типа портвейн и мадера стабилизацию осуществл ют после брожени  и спиртовани  перед фильтрацией, а при производстве малоэкстрактивных столовых вин с  рко выраженным сортовым ароматом сусло перед брожением обрабатывают бептопитом и осветл ют во взвешенно-контактной среде при одновременном введении флокул нта, например полиакриламида, при скорости восход щего потока 0,2-0,3 мм/с. Дл  предотвращени  окислени  фенольных веществ в процессе хранени  виноматериалов их поверхность покрывают ге|рметизирующим составом, например «СВС, слоем 10-20 мм.
На чертеже приведена технологическа  схема осуществлени  описываемого способа.
При производстве крепленых вин типа пор гвейн и мадера виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга поступает в сборник 3, а гребни с помощью транспортера 4 - в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. Далее гребни смешивают с мезгой из сборника 3 и эту массу насосом 6 подают в дозатор 7, туда же ввод т 25-50 мг/л
сернистого ангидрида, после чего масса поступает в мезгоподогреватель 8 дл  нагрева до 40-70°С. Нагрета  мезга с гребн ми подаетс  в дозатор 9, куда при необходимости ввод т ферментный препарат, например Аваморин ППК активностью 3000 ед. в количестве 0,01 - 0,04% веса продукта, и далее поступает в ферментатор 10, где она настаиваетс  в течение 4-12 час.
В фе|рментаторе происходит естественное расслоение мезги на жидкую и плотную фракции . Дл  интенсификации процесса извлечени  фенольных и ароматических веществ из твердых чаСтиц винограда при настое осветленное сусло отвод т в сборник 11 и насосом 12 возвращают в ферментатор 10 на поверхностно плавающей «шапке мезги, т. е. осуществл етс  рециркул ци  сусла. Когда процесс ферментации закончен, осветленное сусло удал ют из ферментатора, оно поступает в сборник 11, откуда через К|раны 13 и 14 насосом 15 подаетс  в бродильную установку 16 дл  сбраживани  в потоке до необходимых, кондиций по сахару (до 4-12%). Брод щее сусло из установки 16 через краны 17 и 18 с помощью насоса 19 подают в спиртодозатор 20 дл  спиртовани -.- в потоке. Кондиционный виноматериал направл ют в винохранилище дл  осветлени . После удалени  осветленного сусла из ферментатора 10 его вновь заполн ют свежей партией продукта, обработанного по указанной выше технологии. Свежа  мезга вытесн ет ранее сформированную «шапку в верх ферментатора 10 и непрерывно удал етс  в лоток 21 и пресс 22. В процессе прессовани  от «щапки сусло собирают в сборник
23и через кран 18 насосом 19 подают в спиртодозатор 20. Этот виноматериал направл ю г также в винохранилище дл  осветлени  и в дальнейшем используют дл  купажей. Освегленный от взвешенных частиц виноматериал из винохранилища поступает че|рез купажер
24в резервуар 25 под слой герметизирующего состава 26. При этом в случае необходимости может осуществл тьс  корректировка кондиций виноматериала. Из резервуара 25 виноматериал направл ют на кислороднотермическую обработку и термическую выде1ржку в потоке. Дл  этого из резервуара через кран 27 виноматериал подают насосом 28 в пастеризатор 29 и через кран 30, дозатор 31 кислорода - в установку 32, где виноматериал выдерживаетс  при заданных температуре и величине окислительно-восстановительного потенциала (линии по1ртвейнизации и мадернизации ).
Дл  виноматериалов типа портвейн обычно ввод т 4-6 мг/л кислорода и нагревают до 45-50°С в течение суток. Дл  виноматериалов типа мадера ввод т до 10-15 мг/л кислорода и нагревают до 65-70°С в течение 15-20 суток. Общее потребление кислорода при портвейнизации составл ет 50-60 мг/л, а в процессе мадернизации-150-200 мг/л.
После придани  виноматериалу типичности в установке 32 его через кран 33 направл ют на последующее осветление дл  обеспечени  разливостойкости. В зависимости от склонности к номутнени м вино обрабатывают бентонитом , желтой кров ной солью или трилоном Б, флокул нтом, например полиакриламидом (ПАА), и холодом, а в некоторых случа х подвергают дополнительной обработке теплом и сульфитации.
Например, при необходимости оклейки виноматериала и обработки холодом из установки 32 виноматериал направл ют через К|раны 33, 34 и 35 во всасывающую коммуникацию насоса 36 и далее - в дозатор 37, где в поток вина ввод т бентонит (1-5 г/л), желтую кров ную соль или трилон Б и полиакриламид (1-5 мг/л). Суспензию оклеенного виноматериала направл ют в осветлитель 38, где происходит разделение дисперсии, уплотнение клеевых осадков и осветление виноматериала. Скорость восход щего потока винной суснензии в осветлителе составл ет 0,3-0,9 мм/с.
Клеевые осадки непрерывно или периодически удал ют со дна осветлител  на фильтрпресс (на чертеже не показан), где происходит отделение вина, которое вместе с осветленным виноматериалом, выход щим из осветлител  38 через краны 39 и 40, самотоком поступает в резервуар 41 под слой состава 26.
Пр.и обработке холодом виноматериал из резервуара 41 через кран 42 направл ют в рекуператор и охладитель 43, где он охлаждаетс  в потоке до температуры от минус 6 до минус 13°С и выдерживают при этой температуре в термоизолированных резервуарах 44 под слоем состава 26 в течение 1--5 суток. Из резервуара 44 холодное вино через кран 45 подают на фильтр 46, где при темпе|ратуре от минус 5 до минус 12°С происходит отделение виннокислых и других соединений. Далее осветленный виноматериал подаетс  на рекуператор охладител  43 дл  предварительного охлаждени  вина, поступающего в полость охладител . Из рекуператора охладител  43 отфильтрованное вино поступает в резервуар 47, откуда через краны 48 и 49 - на фильтр 50 тонкой очистки. В случае необходимости в отфильт|рованное вино дозатором 51 может вводитьс  заданное количество трилона Б или другие компоненты. При необходимости отдельные партии виноматериалов могут подвергатьс  также сульфитации и пастеризации. Дл  этого виноматериал после грубой фильтрации из резервуара 47 подают через кран 48 во всасывающую коммуникацию насоса 28 в дозатор 52 дл  введени  30-50 мг/л сернистого ангидрида и последующего прогрева в пасте1ризаторе 29 до 50-60°С. Здесь обеспечиваетс  выдержка в течение 10 мин при температуре пастеризации и последующее охлаждение до 15-20°С. Далее нагретый или охлажденный виноматериал через краны 30 и 53 поступает в резервуар 54, откуда через кран 49 направл етс  на окончательную фильтрацию, как было описано выше. При стыковке фильтра 50 и дозатора 51 в линии розлива готовый виноматериал подают па розлив или па отгрузку, или хранение. С целью предотвращени  окислени  фенольных веществ в процессе хранени  в резервуарах 25, 41, 44, 47 и 54 зеркало виноматерпала заливают слоем герметизирующего состава 26, например СВС слоем 10-20 мм, который, наход сь на поверхности, изолирует его от контакта с воздухом. В отдельпых случа х К|реплепые виноматериалы непосредственно после спиртовани  с целью ускорени  ассИ|Мил ции спирта и придани  вину типичности направл ют на термическую обработку в установку 32 после предварительной фильтрации, мину  винохранилище .I При производстве столовых вин виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга направл етс  в сборпик 3 . В случае приготовлени  красных и кахетинских белых вин гребни направл ют в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. При переработке винограда па производство столовых белых вин европейского типа гребни удал ют транспортером 4 дл  утилизации. Далее мезгу сульфируют и направл ют в ферментатор 10. Дл  столовых белых вин европейского типа доза сернистого ангидрида 60-100 мг/л. Отстой с мезгой протекает в течение 10-16 час. За это врем  в аппарате 10 происходит разделение мезги на твердую и жидкую фракции, после чего осветленное сусло , обогащенное ароматическими веществами кожицы  год, самотеком удал ют в суслосборпик 11. Дл  столовых красных и белых кахетинского типа доза серпистого апгидрида составл ет 100-150 мг/л. При этом после сульфитации адезгу с гребн ми назревают до 46-60°С и ввод т ферментный препарат, например Авамарип ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,04% веса продукта. Далее обработанную мезгу направл ют в ферментатор 10 дл  экстракции крас щих и дубильных веществ. Экстракцию осуществл ют путем рециркул ции сусла в течепие 4-8 час. В копде цикла осветленное сусло отдел ют от мезги и направл ют в суслосборник 11. . Дл  столовых белых впн европейского типа сусло из суслосборника 11 через краны 13 и 36 насосом 36 направл ют в аппарат 37 дл  отработки в потоке бептопитом (2-5 г/л) и ПАА (6-7 мг/л) и последующего осветлени  во взвешеппо-коптактной среде клеевых осадков при скорости восход щего потока 0,2- 0,3 мм/с в аппарате 38. Из аппарата 38 осветленное сусло через кран 39, компепсациоппую емкость 59 и кран 14 пасосом 16 поступает в бродильную (отъемно-доливпую) установку 16 дл  брожени . Столовые сухие вина после бражпвапи  насухо через крапы 17 и 18 наосом 19, мину  спиртодозатор, откачивают в ипохрапилище дл  отстаивани . Дл  некоторых партий возможно сразу после сбраживани  сусла в установке 16 направл ть виноматериал через крап 17 в резервуар 25, откуда через краны 27, 56 и 35 -на комплексную обработку с целью придани  молодым столовым винам требуемой стабильности. Столовые полусухие и полусладкие вина после сбраживани  до необходимых кондиций через краны 17, 57 и 40, резервуар 41 направл ют на ультраохладитель и рекуператор дл  охлаждепи  до температуры минус 3-минус 4°С и последующей грубой фильтрации, сульфитации дозой до 100-150 мг/л, пастеризации при 55-60°С и тонкой фильтрации. Далее випоматериалы направл ют в винохранилище, из которого по мере реализации виноматериал подвергаетс  обработке с целью придани  стабильности. В зависимости от склонности к помутнению возможна обработка бентонитом, ЖСК, трилоном Б, флокул нтами, сернистым ангидридом, холодом при минус 3 - минус 4°С в течение 3 суток, сернистым ангидридом (до 60 мг/л), теплом при 60-66°С в течение 10 мин, а также обеспложивающа  фильтраци . При необходимости отдельные партии виноматериалов, выход щие с линии сбраживани  через краны 17 и 57, резервуар 25, Kjpaны 27, 56 и 36, направл ютс  насосом 36 на оклейку и осветление в потоке через аппараты 37 и 38. Осветленный виноматериал после обработки холодом, сульфитации, обработки теплом и обеспложивающей фильтрации на фильтре 60 может быть непосредственно направлен на розлив. При производстве десертных вин гребни удал ют TipaHcnopTepoM 4 на утилизацию. В мезгу ввод т 60-75 мг/л сернистого ангидрида и ферментный препарат, например Аваморин ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,4%. Дл  красных десертных вич дополнительно осуществл ют нагрев мезги до 50-60°С. Далее мезгу направл ют в аппарат 10 дл  экстрагировани  сусла рециркул цией в течение 4-В час и последующего настаивани  в течение 16-20 час. Подброл енное сусло после расслоени  мезги направл ют в суслосборник 11, откуда насосом 12 через крапы 58 и 59 - в спиртодозатор 20 и далее - в винохрапилище . При повторном заполнении ферментатора 10 ранее проэкстрагированна  мезга вытесн етс  в лоток 21, откуда нодаетс  в пресс 22. Отпрессованное сусло поступает в суслосборник 23 и далее насосом 19 подаетс  па спиртодозатор 20 и направл етс  в випохранилище . Дл  придани  десертным винам стабильности в зависимости от склонности их к помутнени м провод т обработку в потоке бентонитом , ЖКС, трилоном Б, флокул нтами, сернистым ангидридом (до 100 мг/л), холодом до температуры минус 6 -минус 14°С до
SU1895581A 1973-03-21 1973-03-21 Способ производства вин SU456828A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU1895581A SU456828A1 (ru) 1973-03-21 1973-03-21 Способ производства вин

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU1895581A SU456828A1 (ru) 1973-03-21 1973-03-21 Способ производства вин

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU456828A1 true SU456828A1 (ru) 1975-01-15

Family

ID=20546046

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU1895581A SU456828A1 (ru) 1973-03-21 1973-03-21 Способ производства вин

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU456828A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107937192A (zh) * 2018-01-23 2018-04-20 胡江宇 一种葡萄酒的制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107937192A (zh) * 2018-01-23 2018-04-20 胡江宇 一种葡萄酒的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RO118807B1 (ro) Procedeu de fierbere a mustului de bere în regim de funcţionare continuu
CN106565465A (zh) 一种从大曲酒副产物黄水中提取乳酸的方法
CN105063241A (zh) 一种亚硫酸法糖浆上浮澄清工艺
JPH01502474A (ja) 植物のジュースからアルコール性飲料を得るための、改良された方法
US2155134A (en) Fermentation process
CN104095176A (zh) 一种蜂蜜的澄清方法
SU456828A1 (ru) Способ производства вин
DE3208022C1 (de) Verfahren zur Behandlung von Bier
CA1294907C (en) Method of recovering beer
CN113136292A (zh) 一种利用枸杞白兰地蒸馏余液发酵制备枸杞酒的方法及枸杞酒
SU1017718A1 (ru) Способ приготовлени мускатного игристого вина
CN107586632A (zh) 玛咖养生干红葡萄酒及其酿制方法
RU2757034C1 (ru) Способ производства столового вина
SU734267A1 (ru) Способ производства вин из конценрированного виноградного сусла
SU1325065A1 (ru) Способ производства красного игристого вина
EA025028B1 (ru) Способ производства игристых вин
RU1803422C (ru) Установка дл осветлени виноградного сусла и тому подобных продуктов
RU2102464C1 (ru) Способ производства алкогольного напитка
SU1028715A1 (ru) Способ производства плодово- годных вин
SU1148863A1 (ru) Способ приготовлени настоев при производстве вин и других напитков
RU2105053C1 (ru) Способ производства плодового вина "колесник"
SU958487A1 (ru) Композици ингредиентов дл плодово- годного вина "р бинушка
SU1493234A1 (ru) Способ производства виноградного сока
RU2268295C1 (ru) Способ производства советского шампанского
SU1027198A1 (ru) Способ приготовлени белых столовых вин кахетинского типа