SU456828A1 - Способ производства вин - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способу производства вин.

Известен способ производства вин путем дроблени  винограда, отделени  гребней, обработки мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментации с одновременным экстрагированием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых частиц винограда, отделени  от мезги осветленного сусла, образованного в процессе ферментации, сбраживани  сусла в потоке, спиртовани , сульфитации, термообработки, фильтрации и розлива готового вина.

Дл  получени  широкого ассортимента вин, .интенсификации процесса производства, регулировани  накоплени  фенольных веществ в мезге, а также доведени  вин до розливостойкости в минимальные рроки предлагаетс  в мезгу перед ферментацией вводить измельченные и обработанные паром гребни, а после ферментации извлеченные из мезги дубильные , крас щие и другие экстрактивные вещества стабилизировать. При этом стабилизацию осуществл ют оклейкой виноматериалов желтой кров ной солью, трилоном Б, бентонитом и флокул нтом, например полиакриламидом, с последующим осветлением в потоке во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восход щего потока 0,3-0,9 мм/с и

2

обработкой холодом. Содержащиес  в исходном виноматериале нестойкие комплексные соединени  солей т желых металлов св зывают в стойкие комплексы преимущественно трилоном Б. Кроме того, при производстве крепленых вин типа портвейн и мадера стабилизацию осуществл ют после брожени  и спиртовани  перед фильтрацией, а при производстве малоэкстрактивных столовых вин с  рко выраженным сортовым ароматом сусло перед брожением обрабатывают бептопитом и осветл ют во взвешенно-контактной среде при одновременном введении флокул нта, например полиакриламида, при скорости восход щего потока 0,2-0,3 мм/с. Дл  предотвращени  окислени  фенольных веществ в процессе хранени  виноматериалов их поверхность покрывают ге|рметизирующим составом, например «СВС, слоем 10-20 мм.

На чертеже приведена технологическа  схема осуществлени  описываемого способа.

При производстве крепленых вин типа пор гвейн и мадера виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга поступает в сборник 3, а гребни с помощью транспортера 4 - в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. Далее гребни смешивают с мезгой из сборника 3 и эту массу насосом 6 подают в дозатор 7, туда же ввод т 25-50 мг/л

сернистого ангидрида, после чего масса поступает в мезгоподогреватель 8 дл  нагрева до 40-70°С. Нагрета  мезга с гребн ми подаетс  в дозатор 9, куда при необходимости ввод т ферментный препарат, например Аваморин ППК активностью 3000 ед. в количестве 0,01 - 0,04% веса продукта, и далее поступает в ферментатор 10, где она настаиваетс  в течение 4-12 час.

В фе|рментаторе происходит естественное расслоение мезги на жидкую и плотную фракции . Дл  интенсификации процесса извлечени  фенольных и ароматических веществ из твердых чаСтиц винограда при настое осветленное сусло отвод т в сборник 11 и насосом 12 возвращают в ферментатор 10 на поверхностно плавающей «шапке мезги, т. е. осуществл етс  рециркул ци  сусла. Когда процесс ферментации закончен, осветленное сусло удал ют из ферментатора, оно поступает в сборник 11, откуда через К|раны 13 и 14 насосом 15 подаетс  в бродильную установку 16 дл  сбраживани  в потоке до необходимых, кондиций по сахару (до 4-12%). Брод щее сусло из установки 16 через краны 17 и 18 с помощью насоса 19 подают в спиртодозатор 20 дл  спиртовани -.- в потоке. Кондиционный виноматериал направл ют в винохранилище дл  осветлени . После удалени  осветленного сусла из ферментатора 10 его вновь заполн ют свежей партией продукта, обработанного по указанной выше технологии. Свежа  мезга вытесн ет ранее сформированную «шапку в верх ферментатора 10 и непрерывно удал етс  в лоток 21 и пресс 22. В процессе прессовани  от «щапки сусло собирают в сборник

23и через кран 18 насосом 19 подают в спиртодозатор 20. Этот виноматериал направл ю г также в винохранилище дл  осветлени  и в дальнейшем используют дл  купажей. Освегленный от взвешенных частиц виноматериал из винохранилища поступает че|рез купажер

24в резервуар 25 под слой герметизирующего состава 26. При этом в случае необходимости может осуществл тьс  корректировка кондиций виноматериала. Из резервуара 25 виноматериал направл ют на кислороднотермическую обработку и термическую выде1ржку в потоке. Дл  этого из резервуара через кран 27 виноматериал подают насосом 28 в пастеризатор 29 и через кран 30, дозатор 31 кислорода - в установку 32, где виноматериал выдерживаетс  при заданных температуре и величине окислительно-восстановительного потенциала (линии по1ртвейнизации и мадернизации ).

Дл  виноматериалов типа портвейн обычно ввод т 4-6 мг/л кислорода и нагревают до 45-50°С в течение суток. Дл  виноматериалов типа мадера ввод т до 10-15 мг/л кислорода и нагревают до 65-70°С в течение 15-20 суток. Общее потребление кислорода при портвейнизации составл ет 50-60 мг/л, а в процессе мадернизации-150-200 мг/л.

После придани  виноматериалу типичности в установке 32 его через кран 33 направл ют на последующее осветление дл  обеспечени  разливостойкости. В зависимости от склонности к номутнени м вино обрабатывают бентонитом , желтой кров ной солью или трилоном Б, флокул нтом, например полиакриламидом (ПАА), и холодом, а в некоторых случа х подвергают дополнительной обработке теплом и сульфитации.

Например, при необходимости оклейки виноматериала и обработки холодом из установки 32 виноматериал направл ют через К|раны 33, 34 и 35 во всасывающую коммуникацию насоса 36 и далее - в дозатор 37, где в поток вина ввод т бентонит (1-5 г/л), желтую кров ную соль или трилон Б и полиакриламид (1-5 мг/л). Суспензию оклеенного виноматериала направл ют в осветлитель 38, где происходит разделение дисперсии, уплотнение клеевых осадков и осветление виноматериала. Скорость восход щего потока винной суснензии в осветлителе составл ет 0,3-0,9 мм/с.

Клеевые осадки непрерывно или периодически удал ют со дна осветлител  на фильтрпресс (на чертеже не показан), где происходит отделение вина, которое вместе с осветленным виноматериалом, выход щим из осветлител  38 через краны 39 и 40, самотоком поступает в резервуар 41 под слой состава 26.

Пр.и обработке холодом виноматериал из резервуара 41 через кран 42 направл ют в рекуператор и охладитель 43, где он охлаждаетс  в потоке до температуры от минус 6 до минус 13°С и выдерживают при этой температуре в термоизолированных резервуарах 44 под слоем состава 26 в течение 1--5 суток. Из резервуара 44 холодное вино через кран 45 подают на фильтр 46, где при темпе|ратуре от минус 5 до минус 12°С происходит отделение виннокислых и других соединений. Далее осветленный виноматериал подаетс  на рекуператор охладител  43 дл  предварительного охлаждени  вина, поступающего в полость охладител . Из рекуператора охладител  43 отфильтрованное вино поступает в резервуар 47, откуда через краны 48 и 49 - на фильтр 50 тонкой очистки. В случае необходимости в отфильт|рованное вино дозатором 51 может вводитьс  заданное количество трилона Б или другие компоненты. При необходимости отдельные партии виноматериалов могут подвергатьс  также сульфитации и пастеризации. Дл  этого виноматериал после грубой фильтрации из резервуара 47 подают через кран 48 во всасывающую коммуникацию насоса 28 в дозатор 52 дл  введени  30-50 мг/л сернистого ангидрида и последующего прогрева в пасте1ризаторе 29 до 50-60°С. Здесь обеспечиваетс  выдержка в течение 10 мин при температуре пастеризации и последующее охлаждение до 15-20°С. Далее нагретый или охлажденный виноматериал через краны 30 и 53 поступает в резервуар 54, откуда через кран 49 направл етс  на окончательную фильтрацию, как было описано выше. При стыковке фильтра 50 и дозатора 51 в линии розлива готовый виноматериал подают па розлив или па отгрузку, или хранение. С целью предотвращени  окислени  фенольных веществ в процессе хранени  в резервуарах 25, 41, 44, 47 и 54 зеркало виноматерпала заливают слоем герметизирующего состава 26, например СВС слоем 10-20 мм, который, наход сь на поверхности, изолирует его от контакта с воздухом. В отдельпых случа х К|реплепые виноматериалы непосредственно после спиртовани  с целью ускорени  ассИ|Мил ции спирта и придани  вину типичности направл ют на термическую обработку в установку 32 после предварительной фильтрации, мину  винохранилище .I При производстве столовых вин виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга направл етс  в сборпик 3 . В случае приготовлени  красных и кахетинских белых вин гребни направл ют в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. При переработке винограда па производство столовых белых вин европейского типа гребни удал ют транспортером 4 дл  утилизации. Далее мезгу сульфируют и направл ют в ферментатор 10. Дл  столовых белых вин европейского типа доза сернистого ангидрида 60-100 мг/л. Отстой с мезгой протекает в течение 10-16 час. За это врем  в аппарате 10 происходит разделение мезги на твердую и жидкую фракции, после чего осветленное сусло , обогащенное ароматическими веществами кожицы  год, самотеком удал ют в суслосборпик 11. Дл  столовых красных и белых кахетинского типа доза серпистого апгидрида составл ет 100-150 мг/л. При этом после сульфитации адезгу с гребн ми назревают до 46-60°С и ввод т ферментный препарат, например Авамарип ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,04% веса продукта. Далее обработанную мезгу направл ют в ферментатор 10 дл  экстракции крас щих и дубильных веществ. Экстракцию осуществл ют путем рециркул ции сусла в течепие 4-8 час. В копде цикла осветленное сусло отдел ют от мезги и направл ют в суслосборник 11. . Дл  столовых белых впн европейского типа сусло из суслосборника 11 через краны 13 и 36 насосом 36 направл ют в аппарат 37 дл  отработки в потоке бептопитом (2-5 г/л) и ПАА (6-7 мг/л) и последующего осветлени  во взвешеппо-коптактной среде клеевых осадков при скорости восход щего потока 0,2- 0,3 мм/с в аппарате 38. Из аппарата 38 осветленное сусло через кран 39, компепсациоппую емкость 59 и кран 14 пасосом 16 поступает в бродильную (отъемно-доливпую) установку 16 дл  брожени . Столовые сухие вина после бражпвапи  насухо через крапы 17 и 18 наосом 19, мину  спиртодозатор, откачивают в ипохрапилище дл  отстаивани . Дл  некоторых партий возможно сразу после сбраживани  сусла в установке 16 направл ть виноматериал через крап 17 в резервуар 25, откуда через краны 27, 56 и 35 -на комплексную обработку с целью придани  молодым столовым винам требуемой стабильности. Столовые полусухие и полусладкие вина после сбраживани  до необходимых кондиций через краны 17, 57 и 40, резервуар 41 направл ют на ультраохладитель и рекуператор дл  охлаждепи  до температуры минус 3-минус 4°С и последующей грубой фильтрации, сульфитации дозой до 100-150 мг/л, пастеризации при 55-60°С и тонкой фильтрации. Далее випоматериалы направл ют в винохранилище, из которого по мере реализации виноматериал подвергаетс  обработке с целью придани  стабильности. В зависимости от склонности к помутнению возможна обработка бентонитом, ЖСК, трилоном Б, флокул нтами, сернистым ангидридом, холодом при минус 3 - минус 4°С в течение 3 суток, сернистым ангидридом (до 60 мг/л), теплом при 60-66°С в течение 10 мин, а также обеспложивающа  фильтраци . При необходимости отдельные партии виноматериалов, выход щие с линии сбраживани  через краны 17 и 57, резервуар 25, Kjpaны 27, 56 и 36, направл ютс  насосом 36 на оклейку и осветление в потоке через аппараты 37 и 38. Осветленный виноматериал после обработки холодом, сульфитации, обработки теплом и обеспложивающей фильтрации на фильтре 60 может быть непосредственно направлен на розлив. При производстве десертных вин гребни удал ют TipaHcnopTepoM 4 на утилизацию. В мезгу ввод т 60-75 мг/л сернистого ангидрида и ферментный препарат, например Аваморин ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,4%. Дл  красных десертных вич дополнительно осуществл ют нагрев мезги до 50-60°С. Далее мезгу направл ют в аппарат 10 дл  экстрагировани  сусла рециркул цией в течение 4-В час и последующего настаивани  в течение 16-20 час. Подброл енное сусло после расслоени  мезги направл ют в суслосборник 11, откуда насосом 12 через крапы 58 и 59 - в спиртодозатор 20 и далее - в винохрапилище . При повторном заполнении ферментатора 10 ранее проэкстрагированна  мезга вытесн етс  в лоток 21, откуда нодаетс  в пресс 22. Отпрессованное сусло поступает в суслосборник 23 и далее насосом 19 подаетс  па спиртодозатор 20 и направл етс  в випохранилище . Дл  придани  десертным винам стабильности в зависимости от склонности их к помутнени м провод т обработку в потоке бентонитом , ЖКС, трилоном Б, флокул нтами, сернистым ангидридом (до 100 мг/л), холодом до температуры минус 6 -минус 14°С до