SU1493234A1 - Способ производства виноградного сока - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Цель изобретени  - интенсификаци  процесса, снижение затрат и повышение качества готового продукта. Сусло перед пастеризацией подают в нижнюю часть резервуара тангенциально и по мере наполнени  резервуара до верхнего уровн  боковых терморубашек поочередно в них осуществл ют подачу термоагента - воды с температурой 92-94°С, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных навстречу друг другу потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки. При достижении всем обрабатываемым продуктом верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху ввод т дл  осветлени  смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре термоагента, после чего резервуар перевод т на режим охлаждени . 1 ил., 2 табл.

Description

се

со со

rsD

СО

Изобретение относитс  к пищевой промьпаленности, а именно к области производства соков.

Цель изобретени  - интенсификаци  процесса, снижение затрат и повыше- , ние качества готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Виноград дроб т, отдел ют гребни, извлекают из мезги сусло и направл ю его насосем в резервуар, предварительно заполненный на 1/3 часть углекислым газом. Сусло подают в нижнюю часть резервуара тангенциально, что обеспечивает его вращение по мере заполнени  резервуара.

Одновременно происходит оттеснени воздуха, а потом и углекислого газа из резервуара. По мере заполнени  резервуара и достижени  суслом верхнего уровн  терморубашек.в них подаю термоагент - воду 92-94 С. Резервуар наполн ют до 92-94% вместимости с учетом температурного расширени  сус , ла при доведении его до температуры пастеризации и подачи смеси бентонита с суслом.

При достижении суслом в резервуаре нижних лопастей мешалки последнюю включают и усиливают вращение сусла и перемешивание его одновременно в вертикальной плоскости.

При полном заполнении резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по оси резервуара с помощью механической мешалки и при достижении всего обра- батываемого продукта верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху дл  осветлени  ввод т смесь бентонита с суслом температурой, равной температуре термоагента.

Смесь бентонита готов т на 20%-но водной суспензии бентонита с суслом в реакторе, снабженном механической мешалкой и терморубашкой, где бентонит стерилизуют паром.

Методом пробной лабораторной оклейки определ ют потребное количество бентонита, которое дл  данного способа находитс  в пределах 1- 4 г/л.

После полной подачи бентонита мешалку выключают, а все тарморубашки перевод т па режим охлаждени . В тер морубашки подают вначале водопроводную воду температурой 20-25 С, а затем лед ную воду температурой 3

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

. При этом начинаетс  процесс осаждени  бентонита и осветлени  продукта, после чего с помощью-Г-об- разного поворотного патрубка осуществл ют спуск готового сока с осадка и направл ют его на окончательное охлаждение па ультцаохладитель и хранение в резервуары при -2°С, дл  удалени  винного камн .

Дл  осуществлени  способа используетс  устройство, представл ющее собой резервуар 1 (фиг. 1) в виде вертикальной цилиндрической термоизолированной емкости с донной терморубашкой 2, нижпей боковой 3, верхней боковой 4. Дл  подачи в резервуар 1 сусла в нем выполнен патрубок 5, дл  перемешивани  сусла в резервуаре 1 в нем выполнена мешалка 6, привод мешалки 6 с редуктором 7 Дл  удалени  воздуха и углекислого газа выполнен клапан 8, а дл  подачи бен- тонита в верхней части резервуара 1 смонтирован патрубок 9. Дл  контрол  уровн  сусла в резервуаре 1 на его поверхности смонтировано мерное стекло 10. Дл  контрол  уровн  температуры в резервуаре 1 выполнен датчик 11, а дл  сброса осадка из резервуара 1 в допной его части выполнен патрубок 12.

Пример 1. Доставленный на машинах в контейнерах виноград разгружают в приемный бункер, из которого он поступает в дробилку-гребнеот- делитель, где происходит получение мезги, которую с помощью насоса направл ют на стекатель дл  отделени  сусла-самотека после стекани . Мезга попадает на пресс, где происходит ее прессование и отделение сусла. Общий отбор сусла составл ет не более 60% от 1 т винограда. Далее сусло потоком при помощи насоса по трубопроводу попадаетс  через патрубок 5 в резервуар 1, который предварительно заполнен на 1/3 часть его углекислым газом , его выходной конец повернут тангенциально к образующей резервуара 1 , чем достигаетс  тангенциальный ввод сусла в резервуар 1. По мере наполнени  резервуара 1 суслом до верхнего уровн  нижней брковой терморубашки 3, в последнюю начинают подавать термоагент - воду температурой 92-94 С. За счет тангенциального ввода, сусло вращаетс  внутри резервуара 1, обеспечива  равномерный нагрев сусла. По мере наполнени  резервуара 1 суслом и достижени  нижних лопастей мешалки 6 производ т ее включение, которое начинает усиливать вращение сусла в резервуаре 1 в вертикальной плоскости за счет создани  одного из потоков, направленного вверх. При заполнении резервуара 1 на 92-94% вместимости провод т включение верхней боковой терморубашки 4, при этом излишний углекислый газ выдавливаетс  через клапан 8 и в верхней части остаетс  только часть его, в свободном пространстве. За счет установки верхних лопастей на мешалке 6 в резервуаре 1 создаютс  два направленных друг другу потока сусла по оси резервуара 1. За счет перемешивани  сусла как в вертикальной, так и

в горизонтальной плоскост х с помощь мешалки 6 происходит равномерный нагрев сусла до 85-87°С, которую контролируют по датчику 11 температуры, расположенному в середине внутренней части ре зервуара 1 . Нагрев сусла до достигает верхней точки общеприн той температуры пастеризации. При данной температуре в процессе пастеризации происходит процесс коагул ции белков. Дл  осветлени  сусла при этой температуре готов т смесь бентонита с суслом в количестве, определ емом пробной лабораторной оклейкой сусла при 85 С, которое лежит в пределах 1-4 г/л. Смесь бентонита с суслом подаетс  в верхнюю часть резервуара 1 через патрубок 9. В момент падени  струи смеси в сусло происхо- рит захват жидкостью смеси углекислого газа и ввод его в сусло. Под действием верхних лоипстей мешалки 6 стру  смеси бентонита закручиваетс  в спираль в горизонтальной плоскости и подаетс  в виде вертикаль}1ого потока вместе с суслом вниз навстречу другому вертикальному направленному вверх и закрученному потоку. В результате происходит интенсивное перемешивание бентонита в сусле. За счет повышенной температуры смеси бентонита по отношению к обрабатываемому суслу бентонит переходит в режим взвешенного состо ни  и не стремитс  к осаждению в донную часть резервуара 1. После наполнени  резервуара 1 необхо- димым количеством смеси бентонита механическую мешалку 6 выключают, а резервуар 1 перевод т на режим охлаж

дени  с помощью терморубашек 2,3,4, в них воды температурой

выключени  мешалки 6 в резервуаре 1 продолжает по

путем подачи 20-25 С. После

0

5

0

сусло

инерции вращатьс  в течение 15-20 мин. Врем  заполнени  смеси бентонита в резервуар 1 лежит в пределах 10 мин, что вполне достаточно дл  полной гарантированной пастеризации продукта. Через час после начала охлаждени  мешалку 6 включают на 5-10 мин дл  сброса возможно возникающей шапки и лучшей теплоотдачи суслом термоагенту при охлаждении, довед  до состо ни  самопроизвольного осаждени  бентонита в резервуаре 1. Бентонит начинает осаждатьс  по всей его поперечной плоскости, осажда  при этом все взвеси и скоагулировавшие белки. Осветление заканчиваетс  в течение 4-5 ч. После достижени  температуры суслом уровн  35-40 С, которую конт0

5

5

ролируют по датчику 11 5 в терморубашки 2, 3, 4

0

5

0

температуры подают лед ную воду температурой 3-5°С и довод т температуру продукта до уровн  20-25 с. После этого осветленный и пастеризованный сок отдел ют от осадка и подают на окончательное охлаждение в ультраохладитель. Сн тие готового продукта из резервуара 1 осуществл ют через поворотный патрубок 5. С помощью мерного стекла 10 ведут контроль за наполнением суслом резервуара 1 и отделением от осадка готового сока. Прозрачность выход щего сока контролируют визуально.

При асептическом способе хранени  сока операцию по окончательному охлаждению продукта посредством ультраохладител  иск: ючают, а сок сразу после охлаждени  в резервуаре 1 перекачивают в асептические емкости.

Вывод образовавшегос  осадка из резервуара 1 производ т через нижний патрубок 12. Осадок направл ют в отстойное отделение и провод т отстой . Осветленную часть (чистый сок) используют как и основную его часть, а жидкий осадок сбраживают, отстаивают и используют в купажах крепленых НИН. Плотный осадок утилизируют.

Существенно важным в способе производства виноградного сока  вл етс  то, что сусло начинают осветл ть одновременно с достижением всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации, причем смесь

бентонита с суслом ввод т с температурой , равной температуре термоагента, т.е. выше температуры пастеризации, что исключает в дальнейшем коагул цию р да белков при гор чем розливе продукта и выпадение их потом в осадок в бутылках , а также обеспечивает всплытие в сусле бентонита и равномерное его распределение по всему объему с помо- JQ щью создани  в резервуарах двух потоков сусла, направленных навстречу друг другу по оси резервуара.

Кроме того, существенно важными моментами в данном способе  вл ютс : 5 подача сусла перед пастеризацией в резервуаре в нижнюю его часть, тангенциально поочередна  подача термоагента - воды с температурой 92-94 С по мере наполнени  резервуара до 20 верхнего уровн  боковых терморубашек, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки, и при достиже- 25 НИИ всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху ввод т дл  осветлени  смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре ЗО термоагента, после чего резервуар перевод т на режим охлаждени .

Введение сусла в нижнюю часть ре- резервуара тангенциально обеспечивает первоначальное вращение наполн емого сусла в резервуаре, что, в свою очередь , позвол ет производить предварительный нагрев сусла вначале первой терморубашкой, причем нагрев осуществл ют с равномерным отбором тепла .,. от терморубашки и за счет возникающих вертикальных термотоков в сусле и его вращени  идет интенсивный прогрев продукта. В этот момент происходит оттеснение газа (углекислого) из резервуара в верхней его части. Повьппение температуры сусла происходит постепенно по мере заполнени  по высоте зон терморубашек.. Создание двух направленных навстречу друг другу потоков сусла в верхней части резервуа- ра обеспечивает равномерный прогрев сусла по всему объему: введение смеси бетонита с суслом с повы1аенной температурой по отношению к температуре сусла исключает преждевременное 5 оседание бентонита и способствует

45

Q

5 0 5 О

,. 5

5

поддержанию его во взвешенном состо нии , кроме того, происходит захват струей смеси бентонита, при ее падении , частичек газа. Все это обеспечивает равномерное распределение бентонита по всему объему осветл емого сусла.

Эффект равномерного распределени  бентонита по всему объему усиливаетс  за счет введени  смеси бентонита сверху. Повышенна  температура бентонита по отношению к самому осветл емому суслу обеспечивает заранее коагул цию белков с температурой коагул ции гарантированно выше температуры пастеризации (85 С) при гор чем розливе, это вызывает заранее выпадение этих белков в осадок при осветлении .

Claims (1)

1. Таким образом обеспечиваетс  ускорение процесса получени  виноградного сока на 16 ч, снижение затрат труда и повышение качества конечного продукта, с сохранением сортового аромата и стабильности продукта при его реализации. Формула изобретени 

   Способ производства виноградного сока, включающий дробление винограда, гребнеотделение, извлечение сусла, подачу сусла в резервуар, осветление сусла бентонитовой суспензией, пастеризацию в резервуаре с терморубашками путем подачи в них термоагента - воды, охлаждение, отделение осадка, хранение, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процесса , снижени  затрат и повьш1ени  качества готового продукта, подачу сусла в резервуар осуществл ют через нижнюю его зону тангенциально, по мере заполнени  до верхнего уровн  терморубашек поочередно подают в них термоагент - воду, в верхней зоне создают, перемешиванием два противоположно направленных потока сусла, при этом бентонитовую суспензию готов т смешиванием с пастеризованным суслом и довод т температуру суспензии до температуры термоагента - воды , равной 92-9А С, а осветление провод т в процессе пастеризации введением бентонитовой суспензии в момент достижени  суслом верхней точки температуры пастеризации.

   9149323410

   Таблица 1

   Качественные показатели сокоматериалов,.приготовленных по известному и предлагаемому способам

   Весь объем сока мутный, осветл емость полностью отсутствует

   Качество продукта подачи и оседани  осадка бентонита Осадок после осаждени  бентонитом Качество продукта перед хранением Повышение содержани  спирта в продукте при хранении в холодильной камере более 2-3 мес Дополнительные технологические операции по стабилизации и осветлению продукта после хранени  перед подачей на розлив (оклейка, диатомитова  фильтраци , пастеризаци )

   Тусклый, с плавающими обрывками ткани  год

   Рыхлый

   Опалесцирует некоторые образцы мутные Наблюдаетс  в некоторых образцах; наличие жизнеде тельных д рожжей

   Осветление в пpe зteлax 40- 50% общего объема продукта в емкости, наличие уплотн ющегос  осадка на дне, опалесцирующа  часть неосветленной части продукта Чистое, с отдельными части цами хлопьев 3-4% от общей массы

   Плотный, достаточно структурированный

   Чистое, в некоторых образцах с блеском

   Не обнаружено в исключител ных случа х (ощибка исполнител )

   Необходимы до 50% от об- Нет необходимости, только щего количества закла- контрольна  фильраци  пе- дываемых на хранение ред розливом в холодильные камеры

   . Таблица2

   Производственный процесс способа получени  виноградного сока по известному и предлагаемому способам

   Наименова11ие меропри ти 

   Продолжительность производственного процесса по способу

   известному

   Дробление и гребне- отделе ние Отекание сусла Прессование мезги Перекачка сусла Охлаждение сусла Отстой холодного су Добавление вещества (бентонита) Декантаци  сока Пастеризаци  сусла 87 С

   Отстой охлажденного сусла с охлаждением

   Осветление в пpe зteлax 40- 50% общего объема продукта в емкости, наличие уплотн ющегос  осадка на дне, опалесцирующа  часть неосветленной части продукта. Чистое, с отдельными частицами хлопьев 3-4% от общей массы

   Плотный, достаточно структурированный

   Чистое, в некоторых образцах с блеском

   Не обнаружено в исключительных случа х (ощибка исполнител )

   Количество продукции

   Г

   предлагаемому

   34 т 32 т 32 т

   2000 дал 2000 дал 2000 дал

   60 дал 1600 дал

   1800 дал 1800 дал

   n

   1493234

   Втиме оаан с меропри ти 

   Продолжительность проиэводст- аеввого процесса по способу

    звествому

   Цоохлаждение сока

   Охлаждение сока до

   Перекачка на хранение

   Обща  продолжительность

   процесса получени  сока

   12 Продолжение табл.2

   Количество продукции

   предлагаемому

   10 мин

   1600 дал

   1600 дал 1600 дал