RU2757034C1

RU2757034C1 - Способ производства столового вина

Info

Publication number: RU2757034C1
Application number: RU2020124907A
Authority: RU
Inventors: Павел Евгеньевич Красников; Любовь Дмитриевна Лещенко; Дмитрий Владимирович Лещенко; Вадим Юрьевич Пивсаев; Николай Валентинович Трофимов
Original assignee: Павел Евгеньевич Красников; Любовь Дмитриевна Лещенко; Дмитрий Владимирович Лещенко; Вадим Юрьевич Пивсаев; Николай Валентинович Трофимов
Priority date: 2020-07-27
Filing date: 2020-07-27
Publication date: 2021-10-11

Abstract

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривает дробление винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой, отделение бродящего сусла от твердых частей, дображивание до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм³ и до концентрации фенольных веществ на уровне 3,5 г/дм³, отдых виноматериала, при этом сбраживание осуществляют без выделения фракций в термостатируемом цилиндрическом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, полностью перекрывающим сечение сосуда, при этом перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют после завершения процесса сбраживания по оси сосуда, перпендикулярной наименьшему сечению сосуда, а термостатирование сосуда осуществляют путем погружения в вертикальную заглубленную шахту. Способ позволяет получить вино со стабильно высоким содержанием полифенолов без использования искусственных добавок, упростить технологический процесс путем его проведения в одном сосуде. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к винодельческой отрасли промышленности и может быть использовано для домашнего производства вин, в том числе вин географического наименования.

Известен способ производства столового красного вина, заключающийся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30°С в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги (см. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат. - 1998. - 244 с.).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что в известном способе невозможно обеспечить полный контакт мезги с суслом во время брожения, что приводит к неполной экстракции полифенольных веществ.

Известен способ получения вина углекислотной мацерацией, предусматривающий загрузку винограда целыми гроздями в резервуар, подачу на виноград сусла, проведение углекислотной мацерации при температуре 20-25°С в течение 24-60 ч в присутствии сусла, находящегося в стадии бурного брожения и дополнительно насыщенного диоксидом углерода до концентрации 0,5-0,8 г/дм³ (см. патент РФ №2065870 С1, МПК C12G 1/02, 1996).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа относится то, что в известном способе происходит недостаточное накопление полифенолов, вследствие чего вина слабо окрашены и имеют низкую антиоксидантную активность, а применение способа распространяется только на переработку целых гроздей винограда, и невозможно использование мезги в качестве виноградного сырья.

Известен способ регулирования распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающему вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, путем задания требуемой температуры хладоносителя в "рубашке" резервуара, при котором измеряют температуру виноматериала в резервуаре в его центре и у стенки, по двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара с помощью вентиля, управляемого электроприводом (см. патент РФ № 2500796 С1, МПК C12G 1/02, 2013).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа относится то, что в известном способе затрачивают значительные энергоресурсы на охлаждение и циркуляцию хладоносителя, что удорожает процесс производства с учетом его длительности.

Наиболее близким способом того же назначения к заявленному изобретению по совокупности признаков является способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3.0 г/дм³, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и фильтрацию виноматериала перед розливом, где с целью повышения и стабилизации антиоксидантной активности обработанный виноматериал с содержанием полифенолов 2.5 г/дм³ купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3.5 г/дм³ и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив (см. патент РФ № 2654667 С1, МПК C12G 1/00, 2018), принят за прототип.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, относится то, что в известном способе используют искусственную добавку для поддержания концентрации полифенолов в готовом продукте, что не допускается при производстве высококачественных вин, а также усложняет и удорожает технологический процесс.

Проблема при производстве столового вина со стабильно высоким содержанием полифенолов состоит в том, что возникла необходимость упрощения технологического процесса путем его проведения в одном сосуде при сокращении числа операций и повышении уровня автоматизации, при снижении затрат на термостатирование путем выдержки сосуда в течение всего процесса в вертикальной заглубленной шахте с естественным охлаждением.

Технический результат – получение столового вина со стабильно высоким содержанием полифенолов без использования искусственных добавок, упрощение технологического процесса путем его проведения в одном сосуде, снижение энергозатрат за счет применения естественного охлаждения.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что известный способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3.0 г/дм³ и до концентрации фенольных веществ на уровне 3.5 г/дм³, отдых виноматериала,

имеет особенность, заключающуюся в том, что сбраживание виноградного сусла, полученного дроблением виноградной грозди, осуществляют без выделения фракций в термостатируемом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, полностью перекрывающим наименьшее сечение сосуда, при этом материалы сосуда и фильтрующего элемента выбраны из металлов, керамики, стекла, минералов, органических полимеров, растительных и/или древесных материалов; а перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют в сторону увеличения давления по оси сосуда перпендикулярной наименьшему сечению сосуда для отделения твердых частей от сусла и фиксирования их вне объема сусла, при этом термостатирование сосуда или сосудов осуществляют путем погружения в вертикальную заглубленную шахту;

имеет дополнительную особенность, заключающуюся в том, что перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют по оси с малой скоростью импульсами или непрерывно, при этом: настаивают сусло на необязательно обработанном растительном и/или древесном материале или их смеси; насыщают сусло экстрактивными компонентами мезги;

имеет дополнительную особенность, заключающуюся в том, что перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют после завершения процесса сбраживания, где завершение процесса сбраживания определяют по времени сбраживания и/или по объему выделившегося углекислого газа, и/или по прекращению выделения углекислого газа.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного технического результата, получены в ходе апробации способа производства столового вина на опытной установке объемом 50 л.

Способ производства столового вина осуществляют следующим образом. Грозди винограда сорта Каберне-Совиньон с содержанием сахара 170-220 г/дм³ перерабатывали в дробилке, сусло сульфитировали из расчета до 200 мг/дм³ двуокиси серы на 1 кг винограда, сбраживание виноградного сусла осуществляли без выделения фракций в термостатируемом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, обеспечивающим сбраживание сусла в режимах с плавающей или погруженной шапкой мезги.

Фильтрующий элемент плотно перекрывает наименьшее сечение, например, диаметр, в случае цилиндрического сосуда, при этом перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляли в сторону увеличения давления (сверху вниз) по оси сосуда для отделения твердых частей от сусла или готового вина, в зависимости от требуемой степени готовности продукта.

Момент завершения процесса сбраживания определяли по времени, динамике выделения углекислого газа, а в настоящем примере по достижению остаточного содержания сахара не более 3.0 г/дм³ и концентрации фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм³.

Регулируемое перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляли с малой скоростью для наиболее полного насыщения сусла экстрактивными компонентами в режиме сбраживания с погруженной шапкой мезги или настаивания продукта на, например, карамелизованной щепе дуба.

Дополнительными особенностями предлагаемого изобретения являются проведение полного цикла сбраживания, сульфитирования, отстаивания и фильтрации в одном сосуде термостатируемом, предпочтительно, путем погружения в вертикальную заглубленную шахту, а также получение прессовой фракции продукта в том же сосуде без выделения. В одной шахте может одновременно размещаться несколько сосудов.

Красные виноградные вина полезны для здоровья в связи с наличием в них функциональных пищевых ингредиентов - полифенолов винограда - натуральных антиоксидантов (см. ГОСТ Р 354059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования). При среднем содержании полифенолов в красных виноградных винах 2.5 г/дм³ и суточной потребности человека в полифенолах 300-400 мг, для защиты сердечно-сосудистой системы от заболеваний, рекомендуемая ежедневная норма минимального потребления красного вина составляет 120-160 мл (см. М. Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. - М., ОНИКС, 1999, с. 66-78). Предлагаемое изобретение позволяет получать вина с концентрацией фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм³, за счет высокой эффективности экстрагирования полифенолов из шапки мезги.

Полифенолы в столовых винах представлены различными классами фенольных соединений, которые условно делят на две группы - флавоноиды и нефлавоноиды. Среди флавоноидов наиболее распространены антоцианы, создающие основу окраски красных вин, а также неокрашенные лейкоантоцианы и кахетины различной степени полимеризации. Олигомерные формы катехинов представлены процианидолами (пикногенод), а полимерные - танинами. В меньших количествах представлены другие флавоноиды: кварцетин, кемпферол, мирицетин и апигенин. Полифенолы винограда сосредоточены в кожице, семенах и наибольшее количество в гребнях, особенно спирторастворимые процианидолы.

Стабильность содержания полифенолов при хранении вина достигается за счет минимального контакта виноматериала с кислородом воздуха на стадии производства. Спонтанное выпадение в осадок лабильных полимерных форм полифенолов вызывается процессами цепной окислительной поликонденсации, инициируемой единичными молекулами растворенного в вине кислорода.

Ввиду отсутствия надежных способов регулирования концентрации полифенолов в готовом продукте, действующие в отечественной промышленности стандарты на производство виноматериалов и вин не регламентируют динамику показателя содержания полифенолов в готовых красных винах от срока хранения (см. ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»; ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные. Общие технические условия»).

В таблице 1 приведены сравнительные данные о содержании фенольных веществ в готовом продукте, полученном предлагаемым и известным способами. Для сравнения выбран период в 12 и 18 месяцев контрольного наблюдения при температуре хранения 20±2°С.

Таблица 1. Динамика содержания фенольных веществ в образцах столового вина в сравнении с прототипом

Образцы вина		Индекс Фолина-Чокальтеу, г/дм³			Концентрация сахаров, г/дм³	Объемная доля этилового спирта, %
Образцы вина		Начальный	Через 12 месяцев	Через 18 месяцев	Концентрация сахаров, г/дм³	Объемная доля этилового спирта, %
Прототип	№1	3.875	3.842	-	1.1	14.43
	№2	3.195	3.093	-	0.5	13.24
	№3	3.202	3.024	-	0.6	11.43
Предлагаемый способ	№1	3.768	3.706	3.689	1.7	13.82
	№2	4.089	4.002	3.890	0.7	14.10
	№3	3.963	3.927	3.880	2.1	12.82

Таким образом, предлагаемый способ позволяет гарантировать сохранение в вине, полученном без искусственных добавок, на протяжении не менее 12 месяцев хранения продукта концентрации фенольных веществ на уровне 3.5±0.5 г/дм³. Предлагаемый способ может быть использован для домашнего, мало- и среднетоннажного производства вин, в том числе вин географического наименования, и открывает широкие перспективы для развития экспериментального виноделия.

Claims

1. Способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм³ и до концентрации фенольных веществ на уровне 3,5 г/дм³, отдых виноматериала, отличающийся тем, что сбраживание виноградного сусла, полученного дроблением виноградной грозди, осуществляют без выделения фракций в термостатируемом цилиндрическом сосуде, снабженном подвижным фильтрующим элементом, полностью перекрывающим сечение сосуда, при этом перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют после завершения процесса сбраживания по оси сосуда, перпендикулярной наименьшему сечению сосуда, а термостатирование сосуда осуществляют путем погружения в вертикальную заглубленную шахту.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перемещение подвижного фильтрующего элемента осуществляют по оси с малой скоростью импульсами или непрерывно, при этом насыщают сусло экстрактивными компонентами мезги.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что завершение процесса сбраживания определяют по времени сбраживания, и/или по объему выделившегося углекислого газа, и/или по прекращению выделения углекислого газа.