RU2654667C1 - Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда - Google Patents
Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654667C1 RU2654667C1 RU2016148955A RU2016148955A RU2654667C1 RU 2654667 C1 RU2654667 C1 RU 2654667C1 RU 2016148955 A RU2016148955 A RU 2016148955A RU 2016148955 A RU2016148955 A RU 2016148955A RU 2654667 C1 RU2654667 C1 RU 2654667C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- wort
- grapes
- polyphenols
- rest
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 24
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 title claims description 14
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 title claims description 14
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 title claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 title claims description 5
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 title 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 5
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N Trolox Chemical compound O1C(C)(C(O)=O)CCC2=C1C(C)=C(C)C(O)=C2C GLEVLJDDWXEYCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 description 1
- 229940087603 grape seed extract Drugs 0.000 description 1
- 235000002532 grape seed extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000001717 vitis vinifera seed extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Виноград дробят, сульфитируют, сусло подвергают брожению на мезге. Бродящее сусло отделяют от твердых частей винограда, дображивают сусло и прессовые фракции до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм3. Виноматериал снимают с дрожжей, подвергают отдыху и фильтруют. Затем виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм3 купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «Фэнокор» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм3 и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив. Изобретение позволяет повысить и стабилизировать антиоксидантную активность вина. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности.
Известно, что красные виноградные вина полезны для здоровья в связи с наличием в них функциональных пищевых ингредиентов - полифенолов винограда - натуральных антиоксидантов [ГОСТ Р 354059-2010. Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования].
При среднем содержании полифенолов в красных виноградных винах 2,5 г/дм3 и суточной потребности человека в полифенолах 300-400 мг, для защиты сердечно-сосудистой системы от заболеваний, рекомендуемая ежедневная норма минимального потребления красного вина составляет 120-160 мл [М. Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. - М., ОНИКС, 1999, с. 66-78].
Показатель антиоксидантной активности красных вин, характеризующий количественно биологическую активность при концентрации полифенолов 2,5 г/дм3 соответствует 1,5 г/дм3 по Тролоксу [A.M. Авидзба и др. Антиоксидантная активность продуктов переработки красных сортов винограда «Каберне-Совиньон», «Мерло», «Саперави», Вопросы питания, 85, №1, 2016, 99-109].
Известен способ получения белых, розовых и красных столовых вин, предлагающий обогащать бродящее сусло полифенольными компонентами экстракта виноградных семян и выжимки. Недостатком данного способа является то, что он не предусматривает контроля концентрации полифенолов в готовых розовых и красных винах (SU 1454832 А1, 26.05.87).
Известен также способ производства вина виноградного оригинального, в котором концентрацию фенольных веществ контролируют на стадии получения сброженного сусла путем введения в него концентрированного виноградного сусла, экстракта виноградной мезги, и/или выжимки, и/или семян. Способ не обеспечивает контроля концентрации фенольных веществ на стадии отдыха виноматериала и в готовом продукте (RU 2203314 С2, 09.07.01).
Наиболее близким к заявляемому является традиционный способ производства красных вин, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного сахара 3,0 г/дм3, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней, обработку виноматериала и розлив. Вариант этого способа предусматривает нагревание сульфитированной мезги до 55-60°С, выдержку мезги при этой температуре до содержания фенольных веществ в сусле 3-4 г/дм3, охлаждение мезги до 25-28°С, отделение сусла прессованием, сбраживание сусла белым способом [Г.Г. Валуйко, технология виноградных вин, Симферополь, Таврида, 2001, 228-231].
Недостатком известного традиционного способа является невозможность получения готового вина с заданными показателями содержания фенольных веществ, обеспечивающих высокую антиоксидантную активность продукта.
Из-за спонтанного выпадения в осадок лабильных полимерных форм полифенолов и отсутствия надежных способов стабилизации на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте, действующие в отечественной промышленности стандарты на производство виноматериалов и вин не регламентируют показатель содержания полифенолов в готовых красных винах [ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия; ГОСТ Р 52195-2003. Вина ароматизированные. Общие технические условия].
Целью заявляемого изобретения является получение столового вина, насыщенного полифенолами винограда, обладающего в связи с этим высокой антиоксидантной активностью.
Технический результат - стабилизация на заданном уровне концентрации полифенолов в готовом продукте.
Технический результат достигается тем, что в способе производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, осуществленного традиционным способом производства красных виноградных вин, предусматривающем дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм3, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и обработку виноматериала перед розливом, с целью стабилизации содержания полифенолов в готовом вине на уровне 3÷3,5 г/дм3, в обработанный виноматериал добавляется виноградный пищевой концентрат полифенолов винограда «ФЭНОКОР» (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1) до достижения содержания полифенолов в готовом купаже 3-4 г/дм3. Готовый купаж отправляется на отдых в течение 7-10 суток. Гарантийный срок хранения продукта в обычных условиях хранения красных столовых виноградных вин 12 месяцев при концентрации полифенолов в продукте 3,0÷4,0 г/дм3.
Полученный таким образом виноградный напиток обладает высокой антиоксидантной и биологической активностью.
Ниже приведен пример получения столового вина, насыщенного полифенолами винограда, и экспериментальные данные, подтверждающие биологически активные свойства продукта.
Пример
Виноград сорта Каберне-Совиньон с содержанием сахара 170-200 г/дм3 перерабатывали в дробилке-гребнеотделителе, мезгу сульфитировали из расчета 50-200,0 мг/дм3 SO2 на 1 кг винограда, подавали мезгу на брожение в аппарат типа БРК, работающий в режимах с плавающей или погруженной «шапкой» при температуре 28-32°C с введением 3-4% разводки чистой культуры дрожжей и перемешиванием плавающей «шапки» 3-4 раза в сутки. Контролировали в бродящем сусле содержание фенольных веществ по Фолину-Чокальтеу до достижения концентрации, не менее 3,5 г/дм3. Бродящую мезгу перекачивали мезгонасосом на стекатель, стекшую мезгу направляли на прессование. Бродящее сусло-самотек и первую фракцию прессования объединили и направили на дображивание в бродильные резервуары до остаточного сахара не более 4,0 г/дм3. После окончания брожения виноматериал сняли с дрожжевых осадков и отправили на отдых в накопительной емкости течение 45 дней.
После отдыха и фильтрации виноматериал крепостью 10-14,5% об. с содержанием полифенолов 2,5 г/дм3 купажировали с безалкогольным виноградным пищевым концентратом «ФЭНОКОР», содержащим 80,0 г/дм3 полифенолов виноградных семян (ТУ 9168-003-1149102052978-14 с изменением №1). Купажировали из расчета 0,15 л концентрата «ФЭНОКОР» на 1 дал виноматериала. Купаж после отдыха в течение 7-10 дней и фильтрации, содержащий 3,25÷3,90 г/дм3 фенольных веществ, направили на горячий розлив при температуре 50±5°С.
Как видно по данным таблицы 1, содержание фенольных веществ в готовом продукте не претерпевает существенных изменений в течение 12 месяцев контрольного наблюдения при температуре хранения 20°С, сохраняя высокое значение антиоксидантной активности.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет гарантировать сохранение в вине на протяжение не менее 12 месяцев хранения продукта концентрации фенольных веществ на уровне 3-3,5 г/дм3 при высоком значении показателя антиоксидантной активности.
Claims (1)
- Способ производства столового вина, насыщенного полифенолами винограда, предусматривающий дробление технически зрелого винограда, сульфитацию, брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной шапкой при температуре 28-32°С, отделение бродящего сусла от твердых частей винограда (кожица, семена), дображивание сусла и прессовых фракций до остаточного содержания сахара 3,0 г/дм3, снятие виноматериала с дрожжей, отдых виноматериала в течение 30-45 дней и фильтрацию виноматериала перед розливом, отличающийся тем, что, с целью повышения и стабилизации антиоксидантной активности обработанный виноматериал с содержанием полифенолов 2,5 г/дм3 купажируют с безалкогольным концентратом полифенолов винограда «ФЭНОКОР» до концентрации фенольных веществ в готовом вине на уровне 3-3,5 г/дм3 и после отдыха и фильтрации направляют на горячий розлив.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148955A RU2654667C1 (ru) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016148955A RU2654667C1 (ru) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2654667C1 true RU2654667C1 (ru) | 2018-05-21 |
Family
ID=62202349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016148955A RU2654667C1 (ru) | 2016-12-13 | 2016-12-13 | Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2654667C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2757034C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-10-11 | Павел Евгеньевич Красников | Способ производства столового вина |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1454832A1 (ru) * | 1987-05-26 | 1989-01-30 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Способ производства розовых или красных столовых вин |
| RU2172773C1 (ru) * | 2000-01-25 | 2001-08-27 | Мандлер Консалтинг Лимитед | Способ производства виноградного полудесертного красного вина |
| RU2203314C2 (ru) * | 2001-07-09 | 2003-04-27 | Московская государственная технологическая академия | Способ производства вина виноградного оригинального |
-
2016
- 2016-12-13 RU RU2016148955A patent/RU2654667C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1454832A1 (ru) * | 1987-05-26 | 1989-01-30 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Способ производства розовых или красных столовых вин |
| RU2172773C1 (ru) * | 2000-01-25 | 2001-08-27 | Мандлер Консалтинг Лимитед | Способ производства виноградного полудесертного красного вина |
| RU2203314C2 (ru) * | 2001-07-09 | 2003-04-27 | Московская государственная технологическая академия | Способ производства вина виноградного оригинального |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| АВИДЗБА А.М. и др. Оценка антиоксидантной активности продуктов переработки винограда с применением ампелометрического метода и биолюминесцентного теста. Достижения науки и техники АПК, N12, 2015, с.113-118. * |
| ВАЛУЙКО Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь, Таврида, 2001, с.228-231. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2757034C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-10-11 | Павел Евгеньевич Красников | Способ производства столового вина |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104232390B (zh) | 葡萄酒的酿造方法 | |
| CN101560452B (zh) | 荔枝白兰地的生产工艺 | |
| CN104195002B (zh) | 一种桑葚白兰地的生产方法 | |
| CN103865733B (zh) | 一种蓝莓刺梨白兰地的生产方法 | |
| CN108795638B (zh) | 一种发酵型桑葚酒及其制备方法 | |
| CN101586067A (zh) | 梅酒酿造工艺 | |
| CN106675904A (zh) | 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法 | |
| CN104830631A (zh) | 一种百果酒的生产方法 | |
| JP3401127B2 (ja) | 亜硫酸無添加ワインおよびその製造法 | |
| CN102242047A (zh) | 杨梅果醋的制作方法 | |
| RU2654667C1 (ru) | Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда | |
| CN111826251A (zh) | 一种火龙果百合酒的生产方法 | |
| Lea | Cider vinegar | |
| CN108342278A (zh) | 一种软枣猕猴桃酒及其酿造方法 | |
| US10595548B2 (en) | Method for processing non-pasteurized grape juices to prepare soft wines and the product obtained thereby | |
| CN104232395B (zh) | 葡萄酒发酵粬的制备方法 | |
| CN113693183A (zh) | 一种不含酒精的火龙果酵素气泡饮品制备工艺 | |
| Moio et al. | Management of vinification and stabilization to preserve the aroma characteristic of dehydrated grape | |
| RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
| KR101771808B1 (ko) | 비타민 c를 이용한 포도 발효액의 제조방법 | |
| RU2552889C1 (ru) | Способ производства облепихового уксуса | |
| CN108913410A (zh) | 一种葡萄酒的制备方法 | |
| RU2757034C1 (ru) | Способ производства столового вина | |
| RU145637U1 (ru) | Способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина | |
| CN105132230A (zh) | 一种脐橙酒的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20190801 |