CN107937192A - 一种葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种葡萄酒的制备方法，特别涉及一种通过加入中药材提取物来控制葡萄酒发酵过程的葡萄酒制备方法，包括前处理、酒精发酵、乳酸发酵和陈酿四个步骤，发酵过程中加入皂荚荚果提取物，利用其含有的大量皂荚素，皂荚素具有很好聚合金属离子效果，能够保证发酵过程不被金属离子影响和葡萄酒的质量安全；同时皂荚荚果中还含有大量的天然胶，且无毒副作用，对葡萄酒的易氧化物质具有一定的包裹作用，同时还具有一定的乳化和粘合作用，提高葡萄酒的稳定性，故通过本发明可以得到一种制备方法简单可控，不受金属离子的影响且适于产业化和规模化的葡萄酒制备方法。

Description

一种葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒的制备方法，属于食品领域。
背景技术
葡萄酒是经葡萄酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。一般采用的原料是新鲜的葡萄或者葡萄汁，从而使葡萄酒富含多种化学有益成分，如氨基酸，维生素，有机酸类，多糖类物质以及总酚物质（如单宁、花青素、白藜芦醇等）。经常适度饮用葡萄酒，能增强人体血液循环，降低胆固醇含量及促进机体新陈代谢，同时能刺激肝脏功能以及延缓衰老，预防角膜炎、坏血病、贫血症、加强消化功能，有益于缓解心脏病症。
葡萄酒在国内外有悠久的历史文明，深受广大消费群体的喜爱，目前，大部分葡萄酒由民间作坊或者个人团体酿制，其酿制工艺和产品质量不稳定，尤其是在酿制过程，金属离子对葡萄酒的成品具有很大影响，进而导致葡萄酒的稳定性差，口感不好，难以实现真正的产业化和规模化。
基于上述的问题，开发一种工艺简单，质量稳定的葡萄酒制备方法工艺显得尤为重要，本发明提供一种制备工艺简单，质量稳定，无金属离子干扰且适于产业化规模化的葡萄酒制备方法，为以后葡萄酒的标准统一奠定基础。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种葡萄酒的制备方法，本发明所得的葡萄酒浓香可口，制备工艺简单、产品稳定性好且适于产业化和规模化。
为了实现上述发明，实施方案如下：
一种葡萄酒，其制备方法如下：
（一）前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存，4-8天。
优选的，所述的新鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。
优选的，所述的去梗破碎为将新鲜葡萄与果梗分开，葡萄再进行破碎；优选的破碎后过100目筛。
优选的，所述的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍，所述的中药提取物制备方法如下：
（1）取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2-4倍量的水，浸泡2-4天，调节pH值为7-9，加入相当于皂荚荚果质量0.5-1.5%的纤维素复合酶，酶解2-6小时，酶解温度为40-60℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液。
所述的皂荚荚果来源于皂荚（拉丁学名：Gleditsia sinensis Lam.）又名皂角树的果实。
（2）酶解液浓缩至相对密度为1.1-1.2（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60-80%，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），即得。
（二）酒精发酵：加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃。
优选的，所述的酵母液为通过三级扩大培养的酵母液，酵母液加入量为整个体系质量的0.01-0.1%。
（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，过滤。
优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001-0.01%。
（四）陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
优选的，所述的过滤为过200目或更细筛网。
进一步的，所述的阴离子交换树脂加入量为整个溶液质量的0.001-0.005%。
本发明的特点在于：
1、本发明利用中草药皂荚荚果的特性来控制葡萄酒的制备过程，皂荚荚果通过酶解和醇沉分离后，得到大量的皂荚素，皂荚素的空间结构能很好的聚合金属离子作用，能够聚合葡萄内以及发酵过程中产生的金属离子，保证发酵的顺利进行，在陈酿过程加入阳离子交换树脂，皂荚素树脂结合后，其空间节后内的金属离子与树脂中的氢离子发生交换，过滤去除金属离子。
2、皂荚荚果中含有大量的瓜尔豆胶，其为天然的胶体，无任何的毒副作用，且具有很好的乳化和包裹效果，能够对葡萄酒中易氧化的的物质进行保护，提高其稳定性，同时皂荚荚果中含量有皂荚皂甘具有很强的抗菌效果，进一步提高本品的稳定性。
本发明的有益效果在于：
1.本发明提供一种葡萄酒制备方法，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益。
2.本发明所得的葡萄酒质量稳定，制备过程不受金属离子的影响，提高葡萄酒的生产控制，便于生产标准的建立和质量控制。
3.本发明不需要加入二氧化硫进行保护，避免二氧化硫对人体的伤害。
具体实施方式
为了更好的理解本发明要点，现通过具体实施例对上述发明进一步详述，但是下述实施例不能理解为对本发明的进一步限制。
实施例1
1.前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存，6天。中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.08倍，其制备方法如下：
取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果3倍量的水，浸泡3天，调节pH值为8，加入相当于皂荚荚果质量1.0%的纤维素复合酶，酶解4小时，酶解温度为50℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为10分钟，过滤，得酶解液；酶解液浓缩至相对密度为1.15（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到70%，静止18小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.20（55℃检测），即得。
2.酒精发酵：加入酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；酵母液加入量为整个体系质量的0.05%。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵9天，保持温度为20℃，过滤，乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005%。
4.陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置90天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
实施例2
1.前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存，4天。中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05倍，其制备方法如下：
取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2倍量的水，浸泡2天，调节pH值为7，加入相当于皂荚荚果质量0.5%的纤维素复合酶，酶解2小时，酶解温度为40℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5分钟，过滤，得酶解液；酶解液浓缩至相对密度为1.1（50℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60%，静止12小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15（50℃检测），即得。
2.酒精发酵：加入酵母菌液，发酵6天，保持温度为15℃；酵母液加入量为整个体系质量的0.01%。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6天，保持温度为15℃，过滤，乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001%。
4.陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
实施例3
1.前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存，8天。中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.1倍，其制备方法如下：
取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果4倍量的水，浸泡4天，调节pH值为9，加入相当于皂荚荚果质量1.5%的纤维素复合酶，酶解6小时，酶解温度为60℃，水浴杀酶，温度为100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液；酶解液浓缩至相对密度为1.2（60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到80%，静止24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.25（60℃检测），即得。
2.酒精发酵：加入酵母菌液，发酵12天，保持温度为25℃；酵母液加入量为整个体系质量的0.1%。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵12天，保持温度为25℃，过滤，乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.01%。
4.陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置120天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
对比实施例1
1.前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，低温保存，6天。
2.酒精发酵：加入酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；酵母液加入量为整个体系质量的0.05%。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵9天，保持温度为20℃，过滤，乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005%。
4.陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置90天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
对比实施例2
在对比实施例1的基础上，在第一步和第四步采用二氧化硫保护。
对比实施例3
取已经上市的葡萄酒作为对比（长城葡萄酒）。
检测实施例1-3所得葡萄酒，按照国家标准GB/T 15037-2006，进行全面检测，各项指标均符合要求。
对实施例1至实施例3和对比实施例1-3的口味进行评判。
选取10名健康成年人，依次对上述实施例1至3和对比实施例1至3进行品尝，参照国家标准GB/T 15037-2006，对其感官进行评价打分，，口感越好，记录十人的平均分数，结果如下：
*“对-1”是指对比实施例1所得葡萄酒，其他依次类推
* 感官评判标准如下（来源GB/T 15037-2006）：
从上述实验结果可知，本发明所得的葡萄酒在感观方面具有显著优势。
对实施例1至实施例3和对比实施例1-3的金属离子进行检测
按照标准GB/T 15037-2006中的的检测方法，检测实施例1至3和对比实施例1-3的金属离子，结果如下：
从上述结果分析，通过本发明所得的葡萄酒在金属离子方面得到显著的进步。
对实施例1至实施例3和对比实施例1-3的稳定性进行评判
取实施例1-3和对比实施例1-3所得葡萄酒，倒入100ml量筒中，敞口放置，放入75%，40℃条件下，分别在1,2,3,4,5,6个月考察外观，评判其稳定性：
从上述实验结果分析，本发明所得的葡萄酒稳定性具有显著效果。

Claims (6)

1.一种葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：
（1）前处理：选取新鲜葡萄，去梗破碎，加入中药提取物低温保存4-8天；
（2）酒精发酵：加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃；
（3）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，过滤；
（4）陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，过滤即可。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒制备方法，其特征在于：所述的新鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。
3.根据权利要求2所述的葡萄酒制备方法，其特征在于：所述的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍。
4.根据权利要求3所述的葡萄酒制备方法，其特征在于：所述的中药提取物制备方法如下：
取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2-4倍量的水，浸泡2-4天，调节pH值为7-9，加入相当于皂荚荚果质量0.5-1.5%的纤维素复合酶，酶解2-6小时，酶解温度为40-60℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液；
酶解液浓缩至相对密度为1.1-1.2（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60-80%，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），即得。
5.根据权利要求4所述的葡萄酒制备方法，其特征在于：所述的酵母液为通过三级扩大培养的酵母液，酵母液加入量为整个体系质量的0.01-0.1%。
6.根据权利要求5所述的葡萄酒制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001-0.01%。
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