CN107012038A - 一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，它经过葡萄采摘、葡萄分选、破碎除梗及氧化酶灭活、酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵、除菌过滤、陈酿1‑2年，陈酿温度保持在15‑20℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤，经过除菌过滤后便可直接装瓶。本发明不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法酿造的葡萄酒为纯正的有机葡萄酒，提高了葡萄酒的营养性和健康性。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒技术领域，特别涉及一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法。
背景技术
二氧化硫是葡萄酒生产过程中很重要的一种抗氧化剂，即使有机葡萄酒，也普遍使用二氧化硫，但二氧化硫是一种化学制剂，对人体健康有一定的伤害，使用二氧化硫与有机的概念相悖，目前世界上的有机葡萄酒大多都使用二氧化硫。不添加二氧化硫的有机葡萄酒是目前需要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，本发明制备的有机红葡萄酒为纯正的不含二氧化硫有机产品。
本发明是这样实现的：一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选；
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出；
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆温度加热到55-65℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，然后再将果浆温度降至15-25℃，泵入不锈钢发酵罐中；
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母，发酵温度控制在25-28℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入发酵罐中；
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18-20℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束；
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿；
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在15-20℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤；
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
进一步优化方案为，所述步骤(3)中破碎后的果浆通过列管式换热器将温度加热到60℃。
进一步优化方案为，所述步骤(3)中果浆中的氧化酶活性丧失后将果浆温度降至20℃。
进一步优化方案为，所述步骤(3)中在向不锈钢发酵罐中泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体。
进一步优化方案为，所述步骤(4)中加入葡萄酒活性干酵母前需进行活化处理。
进一步优化方案为，所述步骤(4)中分离发酵液后转入发酵罐前先向发酵罐中充满二氧化碳气体。
本发明不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法具有如下优点：本发明采取上述酿造工艺方法，避免了二氧化硫的使用，生产的有机葡萄酒符合真正的有机概念；从而提高了葡萄酒的营养性和健康性。同时，该生产工艺较其他浓甜葡萄酒生产工艺均更易于实现。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明进行详细的说明。
(一)具体实施方式如下：
一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选；
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出；
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆温度加热到55-65℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，然后再将果浆温度降至15-25℃，泵入不锈钢发酵罐中；
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母，发酵温度控制在25-28℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入发酵罐中；
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18-20℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束；
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿；
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在15-20℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤；
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
所述步骤(3)中破碎后的果浆通过列管式换热器将温度加热到60℃。果浆中的氧化酶活性丧失后将果浆温度降至20℃。在向不锈钢发酵罐中泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体。所述步骤(4)中加入葡萄酒活性干酵母前需进行活化处理。分离发酵液后转入发酵罐前先向发酵罐中充满二氧化碳气体。
(二)实施例如下：
实施例1：一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选。
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆通过列管式换热器将温度提高到60℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，再将果浆温度降至20℃，泵入不锈钢发酵罐中(在泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体)。
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按说明书进行活化处理)，发酵温度控制在27℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入另外的发酵罐中(转入前先向罐中充满二氧化碳气体)。
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在19℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束。
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿。
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在18℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤。
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
成品成分检测依据GB 15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行，合格后方可出厂。
实施例2：一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选。
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆通过列管式换热器将温度提高到55℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，再将果浆温度降至15℃，泵入不锈钢发酵罐中(在泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体)。
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按说明书进行活化处理)，发酵温度控制在25℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入另外的发酵罐中(转入前先向罐中充满二氧化碳气体)。
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束。
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿。
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在15℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤。
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
成品成分检测依据GB 15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行，合格后方可出厂。
实施例3：
一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选。
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆通过列管式换热器将温度提高到65℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，再将果浆温度降至25℃，泵入不锈钢发酵罐中(在泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体)。
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按说明书进行活化处理)，发酵温度控制在28℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入另外的发酵罐中(转入前先向罐中充满二氧化碳气体)。
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束。
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿。
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在20℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤。
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
成品成分检测依据GB 15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行，合格后方可出厂。
上述具体实施方式只是对本发明的技术方案进行详细解释，本发明并不只仅仅局限于上述实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：包括如下的步骤：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘时间在夜晚或凌晨，保证葡萄的温度不高于20℃，采摘后的葡萄应在4小时内运输到加工厂进行分选；
(2)、葡萄分选：葡萄在破碎除梗前，进行严格的手工分选，将青果、烂果、病果全部挑出；
(3)、破碎除梗及氧化酶灭活：分选后的葡萄通过破碎出梗机进行除梗破碎，破碎后的果浆温度加热到55-65℃，使果浆中的氧化酶活性丧失，然后再将果浆温度降至15-25℃，泵入不锈钢发酵罐中；
(4)、酒精发酵：按照300g/L的量加入葡萄酒活性干酵母，发酵温度控制在25-28℃，每8小时测一次发酵液的比重，当比重降至0.992以下时，酒精发酵结束，分离发酵液，转入发酵罐中；
(5)、苹果酸-乳酸发酵：按照每50吨1剂的量接入乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在18-20℃，发酵开始后，第7天起，每天测一次苹果酸含量，当苹果酸含量为零时，苹果酸-乳酸发酵结束；
(6)、除菌过滤：苹果酸-乳酸发酵结束后，通过0.2μm的膜进行除菌过滤，除去酒中残留的酵母菌、乳酸菌和其它各种微生物，过滤后的酒液转入贮存罐中进行陈酿；
(7)、陈酿：陈酿时间1-2年，要求满罐贮存，陈酿温度保持在15-20℃，每月测定一次挥发酸含量，当挥发酸含量大于1.0mg/L时，应立即进行一次除菌过滤；
(8)、灌装：陈酿到期的酒，经过除菌过滤后便可直接装瓶。
2.根据权利要求1所述的不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中破碎后的果浆通过列管式换热器将温度加热到60℃。
3.根据权利要求1所述的不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中果浆中的氧化酶活性丧失后将果浆温度降至20℃。
4.根据权利要求1所述的不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中在向不锈钢发酵罐中泵入果浆前，先向不锈钢发酵罐中充满二氧化碳气体。
5.根据权利要求1所述的不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入葡萄酒活性干酵母前需进行活化处理。
6.根据权利要求1所述的不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中分离发酵液后转入发酵罐前先向发酵罐中充满二氧化碳气体。
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