CN105462739A - 一种桃红葡萄酒生产方法 - Google Patents

Abstract

一种桃红葡萄酒生产方法，属于葡萄酒酿造的技术领域，将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理后进行发酵，然后将发酵后的产物经过过滤、澄清处理后得到桃红葡萄酒，所述的发酵包括以下步骤：A、浸渍发酵；B、酒精发酵。通过本发明的生产方法得到的桃红葡萄酒感官品质上乘、浓郁芬芳、空杯留香持久。

Description

一种桃红葡萄酒生产方法

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种桃红葡萄酒生产方法。

背景技术

近几年来，我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设备、产品质量、原料基地的建设都取得了长足的进步。随着我国葡萄酒消费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场逐渐盛行，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒身上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。

对于葡萄酒来说，芳香物质的含量将直接影响其感官品质，如何保护葡萄中的芳香物质不被破坏，避免芳香物质的损失，一直是人们没有解决的问题。目前现有的桃红葡萄酒酿造方法中经过长时间的高温浸渍，然后经过酒精发酵和苹果酸乳酸发酵得到桃红葡萄酒，长时间的高温浸渍会增加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，而经过苹果酸乳酸发酵产物不明确，发酵周期长，造成芳香物质的破坏和损失，酿造成本高，使得酿造出的桃红葡萄酒品质差。

发明内容

本发明的目的是提供一种感官品质上乘的低醇浓甜桃红葡萄酒的酿造工艺，该工艺能够有效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的桃红葡萄酒浓郁芬芳、空杯留香持久。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

一种桃红葡萄酒生产方法，将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理后进行发酵，然后将发酵后的产物经过过滤、澄清处理后得到桃红葡萄酒，所述的发酵包括以下步骤：

A、浸渍发酵：将经过除梗破碎处理后的葡萄进行浸渍发酵，控制发酵温度为14-16℃，待检测发酵液的OD值为1.8-2.2时，停止发酵，除去葡萄皮渣，得到初次发酵液；在14-16℃这个发酵温度范围内，酵母菌种的发酵性能优越，活性较强，其发酵启动速度快，发酵平稳、泡沫细腻洁白，葡萄原酒感官质量优异，可充分展露葡萄品种的典型性和内在风格。低于这个温度，酵母启动缓慢，果汁易氧化。高于这个温度发酵泡沫粗糙、发酵过程较猛烈，不易控制。经研究发现，当发酵液的OD值大于这个范围时，生产的桃红葡萄酒色泽变深，易产生沉淀。

B、酒精发酵：将步骤A得到的初次发酵液转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为14-16℃，待发酵液酒精度为4-7°时，停止发酵，得到发酵酒液。

步骤A浸渍发酵过程中，向经过除梗破碎处理后的葡萄中加入LafazymeCL果胶5g/t进行浸渍发酵。

将步骤B得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。

步骤B中所述的惰性气体为氮气。

所述步骤B酒精发酵中，待发酵液酒精度为5°时，停止发酵，得到发酵酒液。

所述的将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理包括以下步骤：

a、葡萄采摘：于晴好的天气里，上午5:00-9:00进行采摘，这一时间气温低，防止葡萄果实温度回升，此温度下葡萄果实香气不会散发；

b、筛选：将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；

c、除梗破碎：将筛选后的葡萄降温至8-10℃，然后进行除梗破碎，得到葡萄浆，备用，经过长期的研究先进行降温，然后在进行除梗破碎，用于保持葡萄原本的香甜滋味，将整串葡萄置于洁净的制冷间进行预降温，保持葡萄在凉爽的状态下加工处理，降温至8-10℃，用于防止微生物繁殖。

步骤a葡萄采摘的过程中，采摘的葡萄的糖度达215-220g/L，酸度达6.5-7g/L。

本发明的有益效果是：

(1)创造良好的社会和健康效益：社会效益包括它带动了葡萄酒的消费，提高了劳动生产力；健康效益包括使一些消费者较少对卡路里的摄入,减少与酒精相关的疾病；对怀孕妇女、哺乳期妇女和由于药物原因不能摄入过多的酒精的消费者都有直接的好处。

(2)增加葡萄酒产品种类，拓展产品消费空间，延长产品消费半径。

(3)延续市场需求。近年公司研发的桃红葡萄酒在国内率先登陆市场，填补了国内葡萄酒领域的空白，引起业界的广泛关注，为了保持该市场旺盛的需求和开辟国内其它市场，有必要开发生产自己的产品，这样可以实现生产自给化，降低葡萄酒供应货源及其他不确定因数风险，利用本国原料、技术、人员和经济优势，有效降低生产成本，回避风险。

(4)本发明的关键在于相较于现有的葡萄酒生产方法，减少了一步苹果酸乳酸发酵的过程，苹果酸乳酸发酵可以将酒中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸涩味和粗糙感，并能产生香气物质以增加葡萄酒的风味复杂性；本发明生产方法在省略此步骤的情况下依然可以实现该效果，关键在于本发明生产桃红葡萄酒，酒精发酵至酒-糖达到最佳平衡点时终止，同时避免苹果酸-乳酸发酵，因为乳酸菌分解苹果酸的同时，还可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇的乳酸病。本发明创新性的省略该步骤，实现了更好的效果，制备的桃红葡萄酒口感细腻、物酸涩味和粗糙感，有独特的醇香味。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种感官品质上乘的低醇香甜桃红葡萄酒的酿造工艺，该工艺能够有效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的桃红葡萄酒浓郁芬芳、空杯留香持久，下面结合具体实施例对本发明所述内容作进一步详细的说明。

实施例1

2014年10月14日，怀来县沙城地区，天气晴，葡萄品种为美乐葡萄，将葡萄果实进行喷雾清洗，取果实进行糖度、酸度检测，以葡萄糖计，糖度为219.4g/L，酸度为6.8g/L；10月15日再次检测，糖度为219.6g/L，酸度为7g/L；10月17日再次检测，糖度为219.9g/L，酸度为6.9g/L，糖度已不再增加。

10月19日上午5：10，天气晴，室外气温为4℃，开始进行葡萄果实的采摘，采摘糖度达215-220g/L，酸度达6.5-7g/L的葡萄。

将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果等杂质，筛选后的葡萄降温至8℃，然后进行除梗破碎，得到葡萄浆，向葡萄浆中加入CL果胶酶5g/t进行浸渍发酵，控制发酵温度为14℃，待检测发酵液的OD值为2时，停止发酵，除去葡萄皮渣，得到初次发酵液。

将得到的初次发酵液转移至充有氮气的发酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为15℃，待发酵液酒精度为4°时，停止发酵，得到发酵酒液，将得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。

进一步的，更优的方法，在用离心机除去酵母泥后，再进行热稳定处理、精滤、然后得到的桃红葡萄酒灌装、瓶贮、包装。具体为：

热稳定处理：葡萄原酒中含有蛋白质，这是引起葡萄酒热不稳定的主要原因。解决葡萄酒中蛋白质的热不稳定性现象，采用添加澄清剂的方法，达到澄清目的，保障葡萄酒热稳定性，改善酒的口感。再通过自然沉降和过滤手段进行分离。热稳定处理具体工艺为：加澄清剂进行澄清处理，然后再自然沉降、过滤分离。

冷稳定性处理工艺：葡萄酒中含有酒石酸盐类，在低温状态下形成晶体析出。对葡萄酒进行冷处理，促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。冷稳定性处理工艺具体为：将葡萄酒温度降低至其冰点(对于葡萄酒的冰点，一般将它的酒精度被2除，即接近它的冰点)之上0.5℃，冷冻7-10天时间，趁冷过滤截留酒石酸盐。

精滤：在冷处理之后，进行无菌过滤、达到去除酵母、霉菌和绝大部分细菌而保证酒体微生物稳定的目的。膜过滤设备使用前必须严格按操作规程进行清洗杀菌，杀菌水温度必须保证85～90℃，再生用水温度为55℃。

灌装:无菌灌装前，首先将灌装机组用蒸汽进行高温杀菌，空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的无臭氧水冲洗，之后再用无菌淡水冲洗，最后倒空后，借助吹风管用经过无菌过滤的空气吹风。杀菌后的空瓶经微生物检验合格方可灌装。

瓶贮:装瓶后的葡萄酒，每一瓶葡萄酒都有自己的生命旅程，随着瓶贮时间的凝练可展露出不同的风采。如果太早饮用，口感显得青涩，一些潜在的香气尚未释放。经一定时间的瓶贮，酒会表现出大方异彩的丰富性和复杂性。瓶贮环境要求避光、通风，温度15-18℃之间。

包装：经瓶贮后的葡萄酒，瓶外进行清洁处理后，产品缩帽喷码贴标，标贴端正平展，无飞边及起皱等现象。装箱保证被包装的产品在正常的运输条件下，不致因包装物质量造成产品破损。产品装箱后，抽样4瓶，2瓶进行全项检验，2瓶进行感官品评。全项检验及感官品评合格后入库上市。

实施例2

2014年10月15日，怀来县沙城地区，天气晴，葡萄品种为美乐葡萄，将葡萄果实进行喷雾清洗，取果实进行糖度、酸度检测，以葡萄糖计，糖度为218.4g/L，酸度为6.8g/L；10月16日再次检测，糖度为218.6g/L，酸度为6.7g/L；10月17日再次检测，糖度为218.7g/L，酸度为6.6g/L，糖度已不再增加。

10月20日上午5：15，天气晴，室外气温为4℃，开始进行葡萄果实的采摘，采摘糖度达215-220g/L，酸度达6.5-7g/L的葡萄。

将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果等杂质，筛选后的葡萄降温至10℃，然后进行除梗破碎，得到葡萄浆，向葡萄浆中加入CL果胶酶5g/t进行浸渍发酵，控制发酵温度为16℃，待检测发酵液的OD值为2时，停止发酵，除去葡萄皮渣，得到初次发酵液。

将得到的初次发酵液转移至充有氮气的发酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为16℃，待发酵液酒精度为7°时，停止发酵，得到发酵酒液，将得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。后续还可做进一步的、更优的处理。

实施例3

2014年10月16日，怀来县沙城地区，天气晴，葡萄品种为美乐葡萄，将葡萄果实进行喷雾清洗，取果实进行糖度、酸度检测，以葡萄糖计，糖度为216.4g/L，酸度为7g/L；10月17日再次检测，糖度为217.6g/L，酸度为6.9g/L；10月17日再次检测，糖度为219.1g/L，酸度为6.7g/L，糖度已不再增加。

10月21日上午5：18，天气晴，室外气温为4℃，开始进行葡萄果实的采摘，采摘糖度达215-220g/L，酸度达6.5-7g/L的葡萄。

将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果等杂质，筛选后的葡萄降温至9℃，然后进行除梗破碎，得到葡萄浆，向葡萄浆中加入CL果胶酶5g/t进行浸渍发酵，控制发酵温度为15℃，待检测发酵液的OD值为2时，停止发酵，除去葡萄皮渣，得到初次发酵液。

将得到的初次发酵液转移至充有氮气的发酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为15.5℃，待发酵液酒精度为5°时，停止发酵，得到发酵酒液，将得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。后续还可做进一步的、更优的处理。

将上述实施例制备的桃红葡萄酒进行质量检测，结果如表1所示：

表1：

Claims (7)

1.一种桃红葡萄酒生产方法，将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理后进行发酵，然后将发酵后的产物经过过滤、澄清处理后得到桃红葡萄酒，其特征在于：所述的发酵包括以下步骤：

A、浸渍发酵：将经过除梗破碎处理后的葡萄进行浸渍发酵，控制发酵温度为14-16℃，待检测发酵液的OD值为1.8-2.2时，停止发酵，除去葡萄皮渣，得到初次发酵液；

B、酒精发酵：将步骤A得到的初次发酵液转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为14-16℃，待发酵液酒精度为4-7°时，停止发酵，得到发酵酒液。

2.根据权利要求1所述的所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：步骤A浸渍发酵过程中，向经过除梗破碎处理后的葡萄中加入果胶酶5g/t进行浸渍发酵。

3.根据权利要求1所述的所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：将步骤B得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。

4.根据权利要求1所述的所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：步骤B中所述的惰性气体为氮气。

5.根据权利要求1所述的所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：所述步骤B酒精发酵中，待发酵液酒精度为5°时，停止发酵，得到发酵酒液。

6.根据权利要求1所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：所述的将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理包括以下步骤：

a、葡萄采摘：于晴好的天气里，上午5:00-9:00进行采摘；

b、筛选：将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；

c、除梗破碎：将筛选后的葡萄降温至8-10℃，然后进行除梗破碎，得到葡萄浆，备用。

7.根据权利要求6所述的一种桃红葡萄酒生产方法，其特征在于：步骤a葡萄采摘的过程中，采摘的葡萄的糖度达215-220g/L，酸度达6.5-7g/L。