CN112680303A

CN112680303A - 一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法

Info

Publication number: CN112680303A
Application number: CN202110074883.0A
Authority: CN
Inventors: 张军; 杜晴云; 钱坤; 俞然; 张顺屹; 杨婧爽; 唐磊
Original assignee: Tianjin Agricultural University
Current assignee: Tianjin Agricultural University
Priority date: 2021-01-20
Filing date: 2021-01-20
Publication date: 2021-04-20
Anticipated expiration: 2041-01-20
Also published as: CN112680303B

Abstract

本发明提供了一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：1)选择新鲜葡萄和草莓；2)将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将90‑95％的草莓用切片机切成薄片备用，剩下的草莓经过冷冻干燥后真空包装备用；3)将草莓切片加入葡萄果浆中发酵，分离清汁；4)将分离得到的清汁继续控温发酵；5)将发酵后的酒液在低温静置，后将冷冻干燥后的草莓粉碎后加入上清液中混匀；6)向酒液中添加皂土，经澄清处理、过滤、除菌得原酒。本发明所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，更好的保留了草莓中的风味物质和营养成分，体现出草莓风味特征，改善了葡萄酒的口感和品质。

Description

一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其是涉及一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法。

背景技术

草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。尤其是所含的维生素C，其含量比苹果、葡萄都高7-10倍。而所含的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3到4倍。草莓中富含丰富的胡萝卜素与维生素A，可缓解夜盲症，具有维护上皮组织健康、明目养肝，促进生长发育之效。草莓中富含丰富的膳食纤维，可促进胃肠道的蠕动，促进胃肠道内的食物消化，改善便秘，预防痤疮、肠癌的发生。

将草莓与葡萄一起发酵制葡萄酒不仅可以改变葡萄酒的风味，还能增加葡萄酒的营养成分，改善葡萄酒的口感。而目前的酿造方法不能很好的保留草莓的营养成分，在酿造过程中会造成营养成分的流失。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，更好的保留了草莓的风味特征和营养成分，改善了葡萄酒的口感和品质。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：

1)选择新鲜成熟玫瑰香或巨峰葡萄，自然成熟着色糖度170g/L以上；选择新鲜采摘的草莓，草莓占葡萄的重量比为20-30％；

2)将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将90-95％的草莓用切片机切成薄片备用，切片可以减少果肉、果胶析出，利于后期澄清和过滤；剩下的草莓经过冷冻干燥后真空包装备用；

3)将草莓切片加入葡萄果浆中，之后向果浆中添加SO₂ 40-60mg/L，添加CL果胶酶0.02-0.04g/L；添加一级白砂糖调整糖度为200-210g/L，添加酒石酸，使酸度达到7.5-8.5g/L，添加VL1酵母0.15-0.2g/L，控温浸渍发酵2-4天，果汁色度0.8-1.2时，糖度50-60g/L时，分离清汁，圧榨汁单独存放；

4)将分离得到的清汁继续控温发酵，当还原糖含量达到6.0-8.0g/L时，添加SO₂50-60mg/L，降温至0-5度，终止发酵；

5)将发酵后的酒液在0-5℃低温静置7-10天，除去酒脚；将冷冻干燥后的草莓粉碎后加入上清液中混匀，使糖度达到8-12g/L；

6)将步骤5)调好的酒液中添加皂土0.8-1.1g/L，5-10℃澄清处理10-15天，硅藻土机过滤和除菌过滤，之后再经冷冻处理，除菌过滤，得草莓混酿半干桃红葡萄原酒。

进一步，所述步骤3)中浸渍发酵温度控制在18-22℃；每天循环浸渍2-3次，每次10-20分钟。

进一步，所述步骤4)中发酵温度控制在17-19℃。

进一步，所述草莓的品种选择章姬草莓。

进一步，所述草莓切片的厚度为0.5-1.0cm。

进一步，冻干草莓粉碎后的目数为100-200目。

进一步，得到葡萄酒理化指标为：酒精度11.5-12.0％V/V，还原糖8.0-12.0g/L，总含酸量6.0～7.5g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。

相对于现有技术，本发明所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法具有以下优势：

1、本发明的草莓分两部分添加，一部分经过切片后与葡萄果浆一起发酵，剩下的冷冻干燥粉碎后在发酵结束后再添加。切片后的草莓在发酵过程中可以减少果肉、果胶析出，有利于后期澄清和过滤，同时由于切片草莓有一定的厚度，其发酵过程是缓慢进行的，使得草莓中的糖分等营养物质缓慢释放，而且能够一定程度上保存草莓自身的营养成分及味道，增加了葡萄酒口感的复杂性。剩余的草莓冷冻干燥进行保存，能够最大程度的保留其中的营养成分，在发酵结束后再将其粉碎加入到酒液中，可以调节酒液的味道及香气，以及酒的糖度和口感的圆润感。

2、本发明采用的草莓的切片厚度为0.5-1.0cm；切片过薄易碎，增加酒中果肉和果胶，过厚不利于发酵过程中果汁和芳香味成分浸出。

3、本发明采用的是章姬草莓，因香味独特又叫做奶油草莓，其糖度高达14-17，比其他草莓相对较高。酿酒时果浆中含糖量高，转化出的酒精度就相应地高，章姬草莓含糖较高，一定程度上有利于提高酒精度，提高葡萄酒的品质。

4、本发明在进行葡萄和草莓发酵时，当糖度50-60g/L时，分离清汁，之后将清汁继续发酵，这样可以适度浸提出葡萄皮中的优质色素和香气物质，适度浸提草莓中果汁和芳香味成分；减少葡萄皮中劣质单宁和苦涩味成分的浸出，减少草莓果肉和果胶融入酒中。

5、本发明所制备的葡萄酒具有桃红色或浅红色，澄清透明，果香清新浓郁，细致典雅，具有浓郁的草莓香，口感爽净活泼、平衡协调、圆润丰满细致，回味香甜持久。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

下面将结合实施例来详细说明本发明。

实施例1

1)选择新鲜成熟玫瑰香或巨峰葡萄，自然成熟着色糖度175g/L；选择新鲜采摘的章姬草莓，草莓占葡萄的重量比为20％；

2)将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将90％的草莓用切片机切成厚度为0.5cm的薄片备用，切片可以减少果肉、果胶析出，利于后期澄清和过滤；剩下的草莓经过冷冻干燥后真空包装备用；

3)将草莓切片加入葡萄果浆中，之后向果浆中添加SO₂50mg/L，添加CL果胶酶0.02g/L；添加一级白砂糖调整糖度为200g/L，添加酒石酸，使酸度达到8.0g/L，添加VL1酵母0.2g/L，控温浸渍发酵2天，温度控制在20℃，每天循环浸渍3次，每次10分钟；当果汁色度0.8时，糖度50g/L时，分离清汁，圧榨汁单独存放；

4)将分离得到的清汁继续控温发酵，温度控制在17℃，当还原糖含量达到6.5g/L时，添加SO₂ 60mg/L，降温至1度，终止发酵；

5)将发酵后的酒液在1℃低温静置10天，除去酒脚；将冷冻干燥后的草莓粉碎150目后加入上清液中混匀，使糖度达到10g/L；

6)将步骤5)调好的酒液中添加皂土0.8g/L，7℃澄清处理12天，硅藻土机过滤和除菌过滤，之后再经冷冻处理，除菌过滤，得草莓混酿半干桃红葡萄原酒。

实施例2

1)选择新鲜成熟玫瑰香或巨峰葡萄，自然成熟着色糖度180g/L以上；选择新鲜采摘的章姬草莓，草莓占葡萄的重量比为25％；

2)将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将92％的草莓用切片机切成厚度为0.8cm的薄片备用，切片可以减少果肉、果胶析出，利于后期澄清和过滤；剩下的草莓经过冷冻干燥后真空包装备用；

3)将草莓切片加入葡萄果浆中，之后向果浆中添加SO₂60mg/L，添加CL果胶酶0.02g/L；调整糖度为210g/L，添加酒石酸，使酸度达到7.5g/L，添加VL1酵母0.15g/L，控温浸渍发酵3天，温度控制在18℃，每天循环浸渍3次，每次20分钟；当果汁色度1.0时，糖度60g/L时，分离清汁，圧榨汁单独存放；

4)将分离得到的清汁继续控温发酵，温度控制在18℃，当还原糖含量达到7.0g/L时，添加SO₂ 60mg/L，降温至3度，终止发酵；

5)将发酵后的酒液在2℃低温静置8天，除去酒脚；将冷冻干燥后的草莓粉碎150目后加入上清液中混匀，使糖度达到10g/L；

6)将步骤5)调好的酒液中添加皂土1.0g/L，8℃澄清处理15天，硅藻土机过滤和除菌过滤，之后再经冷冻处理，除菌过滤，得草莓混酿半干桃红葡萄原酒。

实施例3

1)选择新鲜成熟玫瑰香或巨峰葡萄，自然成熟着色糖度195g/L以上；选择新鲜采摘的章姬草莓，草莓占葡萄的重量比为30％；

2)将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将94％的草莓用切片机切成厚度为1.0cm的薄片备用，切片可以减少果肉、果胶析出，利于后期澄清和过滤；剩下的草莓经过冷冻干燥后真空包装备用；

3)将草莓切片加入葡萄果浆中，之后向果浆中添加SO₂50mg/L，添加CL果胶酶0.04g/L；调整糖度为204g/L，添加酒石酸，使酸度达到8.5g/L，添加VL1酵母0.2g/L，控温浸渍发酵2天，温度控制在20℃，每天循环浸渍2次，每次20分钟；当果汁色度1.2时，糖度55g/L时，分离清汁，圧榨汁单独存放；

4)将分离得到的清汁继续控温发酵，温度控制在19℃，当还原糖含量达到8.0g/L时，添加SO₂ 50mg/L，降温至5度，终止发酵；

5)将发酵后的酒液在5℃低温静置7天，除去酒脚；将冷冻干燥后的草莓粉碎200目后加入上清液中混匀，使糖度达到12g/L；

6)将步骤5)调好的酒液中添加皂土0.8g/L，8℃澄清处理12天，硅藻土机过滤和除菌过滤，之后再经冷冻处理，除菌过滤，得草莓混酿半干桃红葡萄原酒。

对比例

在实施例1的基础上，将草莓的品种替换为甜度为8.6的甜查理。

表1实施例1-3和对比例所制得的葡萄酒理化指标

从表1可以看出，草莓的品种在一定程度上是能够影响葡萄酒的理化指标的，尤其是酒精度，草莓含糖低，酒精度会相对低一些。

请5位评委，按外观(10分)、香气(30分)、口感(40分)、典型性(20分)，分别给出得分，取其总和作为感官指标的综合得分。

表2实施例1-3和对比例感官评分

	外观	香气	口感	典型性	综合得分
						实施例1	9	25	35	17	86
实施例2	8	28	35	18	89
						实施例3	9	26	36	18	89
对比例	8	25	32	16	81

从表2可以看出，添加的草莓品种不同，对口感的影响比较大，草莓含糖高，其口感会更好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

3)将草莓切片加入葡萄果浆中，之后向果浆中添加SO₂40-60mg/L，添加CL果胶酶0.02-0.04g/L；添加一级白砂糖调整糖度为200-210g/L，添加酒石酸，使酸度达到7.5-8.5g/L，添加VL1酵母0.15-0.2g/L，控温浸渍发酵2-4天，果汁色度0.8-1.2时，糖度50-60g/L时，分离清汁，圧榨汁单独存放；

2.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中浸渍发酵温度控制在18-22℃；每天循环浸渍2-3次，每次10-20分钟。

3.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中发酵温度控制在17-19℃。

4.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述草莓的品种选择章姬草莓。

5.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述草莓切片的厚度为0.5-1.0cm。

6.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：冻干草莓粉碎后的目数为100-200目。

7.根据权利要求1所述的草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：得到葡萄酒理化指标为：酒精度11.5-12.0％V/V，还原糖8.0-12.0g/L，总含酸量6.0～7.5g/L，游离SO₂25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。