CN103205348B - 一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒工艺领域，公开了一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓酒。本发明所述制备方法将蓝莓果破碎后，加入与蓝莓果相同重量的食用酒精，于22-30℃下浸泡3-5d，分离得到第一浸提液；取重量与前述蓝莓果相同的蓝莓果破碎，加入第一浸提液于22-30℃下浸泡5-7d，分离得到第二浸提液，然后冷冻处理并过滤，过滤后所得溶液即为蓝莓浸提液。本发明还提供一种蓝莓露酒，由本发明所述蓝莓浸提液调配而成。本发明改变现有工艺中连续两次用酒精浸提的方法，采用一次酒精浸提、一次浸提液浸提的方式，避免了蓝莓中营养物质的损失，提高了蓝莓浸提液的糖度、花青素含量以及酒精度，能够更好的应用于蓝莓酒品特别是蓝莓露酒的制备中。

Description

一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体的说是涉及一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒。

背景技术

蓝莓是一种矮脚野生的低灌木，双子叶植物，属杜鹃花科，学名越橘，别名笃斯、笃柿、甸果。蓝莓果中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸、VC外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、En、Ca等矿物质元素。有研究表明，每百克蓝莓鲜果中含有蛋白质400-700毫克，脂肪500-600毫克，碳水化合物12.3-15.3毫克，VA 81-100国际单位，VE 2.7-9.5微克，SOD 5.39国际单位，钙22-92毫克，磷9.8-27.4毫克，镁11.4-24.9毫克，锌0.21-0.43毫克，铁0.76-3毫克，锗0.08-0.12毫克，铜0.2-0.32毫克。

由于蓝莓果具有多种营养保健成分，所以在现阶段蓝莓保健食品受到广泛关注。但是，使蓝莓保健食品饱受青睐的最主要原因是由于蓝莓果中的花青素含量很高，其每一百克鲜果中花青素甘色素含量达163毫克。花青素对人体有很多有益功效，比如花青素具有清除自由基的作用，可以预防癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老等由自由基引起的的多种疾病；花青素还可以促进视网膜细胞中视紫质的再生成，增进视力；花青素能够刺激一氧化碳的合成，改善男性勃起质量；花青素还能改善睡眠，并且通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织胺脂肪氧化酶、环氧化酶等减少组织发炎；花青素还能减少过敏反应。

基于上述原因，形式多样的蓝莓保健食品得到了广泛开发。在众多蓝莓保健食品中，蓝莓酒品是最受广大消费者喜爱的保健食品之一。蓝莓酒品主要包括蓝莓果酒和蓝莓露酒两种，蓝莓果酒是利用用蓝莓果本身的糖分经酵母菌发酵成为酒精的酒，而蓝莓露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，对蓝莓果进行浸提而成的酒，前者工艺为发酵，后者工艺为浸提，各不相同。现有蓝莓露酒的制备工艺，一般是连续两次对蓝莓果进行酒精浸提，然后经过冷冻处理、过滤、调配而成。然而，现有工艺连续两次用酒精对蓝莓果进行浸提，对蓝莓果中的还原糖以及花青素等物质造成破坏，使蓝莓浸提液中的的糖度和花青素含量下降，降低了用蓝莓浸提液调配而成的蓝莓露酒的口感和营养价值。

此外，现有蓝莓露酒在调配时往往只采用20-30％的蓝莓浸提液，使得原本就不高的糖度和花青素含量更加减少，而且也降低了蓝莓浸提液的色泽和香气。为此，现有的蓝莓露酒在用蓝莓浸提液调配时普遍添加香精、色素、白砂糖等食品添加剂，影响了蓝莓果自然的口感。同时，现有浸提方法提取的蓝莓浸提液酒精度偏低，无法调配成高酒精度的蓝莓露酒，酒精度偏低不利于贮藏，加之现有的蓝莓露酒添加有大量的糖分，易造成微生物发酵变质，所以现有的蓝莓露酒中都添加有防腐剂，这不符合现在提倡绿色食品的观念，且防腐剂是化学物质，或多或少会对人体造成一些影响。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒，使得该制备方法提高蓝莓浸提液的糖度、酒精度以及花青素含量。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种蓝莓浸提液的制备方法，包括：

步骤1、蓝莓果破碎后，加入与蓝莓果相同重量的食用酒精，于22-30℃下浸泡3-5d，分离得到第一浸提液；

步骤2、取重量与步骤1所述蓝莓果相同的蓝莓果破碎，加入第一浸提液于22-30℃下浸泡5-7d，分离得到第二浸提液，然后冷冻处理并过滤，过滤后所得溶液即为蓝莓浸提液。

浸泡温度高低、时间长短均会影响浸提效果，温度过高容易造成蓝莓中某些物质的氧化变色；而温度过低又达不到充分浸提的效果；时间较短也达不到充分浸提的效果，而较长则会延长生产周期，但浸提效果却不会有明显增加。因此，本发明步骤1和步骤2所述浸泡温度均优选为26-28℃，步骤1所述浸泡时间优选为4d，步骤2所述浸泡时间优选为6d，所述食用酒精的质量百分数优选为80-90％。

本发明对蓝莓果的破碎方式不做具体限制，采用常规技术进行即可。为保证蓝莓浸提液的品质，蓝莓果优选颗粒饱满、颜色深蓝，并且糖度在100g/L以上(10度以上)的果实。

本发明对第二浸提液的冷冻处理可采用本领域常规处理手段，作为优选，本发明将第二浸提液冷却至第二浸提液冰点温度上0.5-1℃，保温7-10d冷冻处理，然后同温下过滤。其中冰点温度的计算方法为：0℃-第二浸提液酒精度/2，例如蓝莓浸提液酒精度为8度，则其冰点温度就为-4℃。

本发明针对现有浸提工艺中连续两次对破碎后的蓝莓进行酒精浸提，造成蓝莓中花青素含量以及糖度较低的问题，改变固有浸提方式，先用酒精进行一次浸提，然后用浸提出的浸提液再次对蓝莓果进行浸提，由于浸提出的浸提液酒精含量较低，通常会比初始食用酒精下降30％，大大减小了酒精对蓝莓中营养物质的破化作用。由于浸提液的酒精含量下降，故本发明第二次浸泡比第一次浸泡时间略长。

在采用相同质量的蓝莓果以及相同的蓝莓果与食用酒精的质量比的前提下，通过与现有浸提工艺对比，本发明工艺制备出的蓝莓浸提液在花青素含量以及糖度和酒精度上均高于现有工艺制备出的蓝莓浸提液。因此本发明还提供了一种本发明所述制备方法制备的蓝莓浸提液。

本发明所制备的蓝莓浸提液优于现有工艺制备的蓝莓浸提液，故其能够较好的应用于制备蓝莓酒品中。例如在蓝莓浸提液中加入药用植物成分，制备成一种蓝莓保健酒品，或者添加其他水果成分，制备成混合口味的蓝莓酒品。这些酒品的制备在采用本发明制备的蓝莓浸提液基础上，可通过酒品制备领域公知、常用的技术即可轻易实现，在此不作限制。

而作为优选，本发明所制备的蓝莓浸提液用于制备蓝莓露酒。现有工艺制备的蓝莓浸提液由于在糖度上较低，加之其在调配蓝莓露酒时只用20-30％的量，使得现有的蓝莓露酒在糖度、香气和色泽上都较差，所以现有普遍的做法是添加白砂糖、香精和色素等，这样不仅破坏了蓝莓纯正自然的口感，而且不适合糖尿病患者，还增加了成本。而本发明在糖度上充分浸提蓝莓本身的还原糖，使蓝莓浸提液达到较高的糖度，在调配时直接采用浸提液，无需添加白砂糖等添加剂，保证了蓝莓清新爽口的纯正口感。

此外，现有蓝莓浸提液由于酒精度不高，加之在调配蓝莓露酒时又添加了大量白砂糖，容易造成微生物的发酵，需要添加防腐剂。而本发明工艺制备的蓝莓浸提液酒精度在40度以上，用于调配蓝莓露酒时可以很好的保存，无需添加防腐剂等化学物质，属于绿色食品，具有浓郁的酒香，这是现有工艺和产品所达不到的。

因此，本发明还提供一种蓝莓露酒，按照有关露酒的规定，用本发明所述蓝莓浸提液将其调配成酒精度≤45％vol即得。

由以上技术方案可知，本发明改变现有工艺中连续两次用酒精浸提的方法，采用一次酒精浸提、一次浸提液浸提的方式，避免了蓝莓中营养物质的损失，提高了蓝莓浸提液的糖度、花青素含量以及酒精度，能够更好的应用于蓝莓酒品特别是蓝莓露酒的制备中。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种蓝莓浸提液及其制备方法和蓝莓露酒进行详细说明。

实施例1：本发明所述制备方法制备蓝莓浸提液

选取充分成熟，色泽好，无霉烂、酸败味的有机蓝莓果(糖度在100g/L以上)为原料。

将蓝莓果进行破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有优级食用酒精(质量百分数80-90％)的浸泡罐，浸泡4天(96小时)，温度控制在26-28℃，然后分离出果渣和第一浸提液。

选取与第一次浸泡完全相同的蓝莓果破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有第一浸提液的浸泡罐，浸泡6天(144小时)，温度控制在26-28℃，然后分离出果渣和第二浸提液，第二浸提液置于储罐中储存一个月。

将第二浸提液置于冷冻罐中进行冷冻处理8d，温度控制在浸提液冰点以上1.0℃，然后进行同温过滤，所得溶液即为蓝莓浸提液。

实施例2：本发明所述制备方法制备蓝莓浸提液

选取充分成熟，色泽好，无霉烂、酸败味的有机蓝莓果(糖度在100g/L以上)为原料。

将蓝莓果进行破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有优级食用酒精(质量百分数80-90％)的浸泡罐，浸泡3天(72小时)，温度控制在22-25℃，然后分离出果渣和第一浸提液。

选取与第一次浸泡完全相同的蓝莓果破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有第一浸提液的浸泡罐，浸泡5天(120小时)，温度控制在22-25℃，然后分离出果渣和第二浸提液，第二浸提液置于储罐中储存一个月。

将第二浸提液置于冷冻罐中进行冷冻处理7d，温度控制在浸提液冰点以上0.5℃，然后进行同温过滤，所得溶液即为蓝莓浸提液。

实施例3：本发明所述制备方法制备蓝莓浸提液

选取充分成熟，色泽好，无霉烂、酸败味的有机蓝莓果(糖度在100g/L以上)为原料。

将蓝莓果进行破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有优级食用酒精(质量百分数80-90％)的浸泡罐，浸泡5天(120小时)，温度控制在28-30℃，然后分离出果渣和第一浸提液。

选取与第一次浸泡完全相同的蓝莓果破碎，破碎后的蓝莓果浆直接泵入装有第一浸提液的浸泡罐，浸泡7天(168小时)，温度控制在28-30℃，然后分离出果渣和第二浸提液，第二浸提液置于储罐中储存一个月。

将第二浸提液置于冷冻罐中进行冷冻处理10d，温度控制在浸提液冰点以上1.0℃，然后进行同温过滤，所得溶液即为蓝莓浸提液。

实施例4：本发明所述制备方法与现有工艺的比较试验

现有工艺所用蓝莓果重量为本发明实施例1两次浸泡所用蓝莓果重量之和，且蓝莓品质相同，所用食用酒精相同，蓝莓果与食用酒精质量比相同，现有工艺与本发明制备方法主要区别在于，将所用蓝莓果直接用同等质量的食用酒精浸提，浸提后将果渣再用同等质量的食用酒精浸提，然后混合两次的浸提液，经冷冻处理并过滤即得，其中，两次浸提时间、温度分别与实施例1两次浸泡时间、温度相同，其他处理均相同。

将实施例1制备的蓝莓浸提液与现有工艺制备的蓝莓浸提液进行花青素、糖度和酒精度检测，结果见表1。

表1蓝莓浸提液检测结果

蓝莓浸提液	酒精度％vol	糖度g/l	花青素mg/100g
				实施例1	45	57.14	83
现有工艺	30	25	40.5

由表1可知，本发明工艺所制备在糖度、酒精度以及花青素含量上就高于现有工艺制备的蓝莓浸提液，将其应用于调配蓝莓露酒时，无需添加白砂糖、香精、色素、防腐剂等添加剂，口感风味、营养价值优于利用现有蓝莓浸提液调配的蓝莓露酒。

同时，参照上述对比方法，将实施例2和3也同现有浸提工艺进行对比，结果见表2。

表2蓝莓浸提液检测结果

蓝莓浸提液	酒精度％vol	糖度g/l	花青素mg/100g
				实施例2	42	51	81
现有工艺	30	23	38.7
				实施例3	43	56	84
现有工艺	32	26	42

由表2可知，本发明工艺所制备在糖度、酒精度以及花青素含量上就高于现有工艺制备的蓝莓浸提液，将其应用于调配蓝莓露酒时，无需添加白砂糖、香精、色素、防腐剂等添加剂，口感风味、营养价值优于利用现有蓝莓浸提液调配的蓝莓露酒。

实施例5：本发明所述蓝莓露酒的制备

将实施例1的蓝莓浸提液的酒精度调节到45％vol，过滤。滤液采用先进的瞬间高温灭菌进行85℃灭菌30s，然后进行快速冷却至室温。采用全自动罐装机进行灌装，然后灯检，烘干，喷码，包装，入库。

实施例6：本发明所述蓝莓露酒的制备

将实施例2的蓝莓浸提液的酒精度调节到39％vol，过滤。滤液采用先进的瞬间高温灭菌进行85℃灭菌30s，然后进行快速冷却至室温。采用全自动罐装机进行灌装，然后灯检，烘干，喷码，包装，入库。

实施例7：本发明所述蓝莓酒品的制备

向实施例3的蓝莓浸提液中添加人参皂苷提取液，含量为5-8％，调节酒精度调节到40％vol，过滤。滤液采用先进的瞬间高温灭菌进行85℃灭菌30s，然后进行快速冷却至室温。采用全自动罐装机进行灌装，然后灯检，烘干，喷码，包装，入库。

实施例8：本发明所述蓝莓酒品的制备

向实施例1的蓝莓浸提液中添加鲜橙汁，含量为20％左右，调节酒精度调节到38％vol，过滤。滤液采用先进的瞬间高温灭菌进行85℃灭菌30s，然后进行快速冷却至室温。采用全自动罐装机进行灌装，然后灯检，烘干，喷码，包装，入库。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种蓝莓浸提液的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、蓝莓果破碎后，加入与蓝莓果相同重量的质量百分数为80-90％食用酒精，于22-30℃下浸泡3-5d，分离得到第一浸提液；

步骤2、取重量与步骤1所述蓝莓果相同的蓝莓果破碎，加入第一浸提液于22-30℃下浸泡5-7d，分离得到第二浸提液，然后将第二浸提液冷却至第二浸提液冰点温度上0.5-1℃，保温7-10d后过滤，过滤后所得溶液即为蓝莓浸提液，所述冰点温度的计算方法为：0℃－第二浸提液酒精度/2。

2.根据权利要求1所述制备方法，步骤1和步骤2所述浸泡温度均为26-28℃。

3.根据权利要求1所述制备方法，步骤1所述浸泡时间为4d。

4.根据权利要求1所述制备方法，步骤2所述浸泡时间为6d。

5.一种由权利要求1-4任意一项所述制备方法制备的蓝莓浸提液。

6.权利要求5所述蓝莓浸提液在制备蓝莓酒品中的应用。

7.根据权利要求6所述应用，其特征在于，所述蓝莓酒品为蓝莓露酒。

8.一种蓝莓露酒，其特征在于，由权利要求7所述蓝莓浸提液调整酒精度≤45％vol制得。