CN1341704A - 一种清爽酒及其酿造方法 - Google Patents
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本发明公开了一种清爽酒及其酿造方法,属果汁酒及其酿造方法,它包括(按重量份)葡萄酒4－7份,果汁2－5份,草莓浸泡汁1－2份,其酿造方法是将酿造好的葡萄酒与草莓比为2～4∶1～2混合在一起浸泡,加入二氧化硫、复合果胶酶,在0－10℃的温度下浸渍72－144小时,分离出草莓浸泡汁,加入皂土,待沉淀后,过滤,将压榨得到的果汁与葡萄酒按2～5∶4～7的比例混合,加入皂土,待沉淀后,过滤,将草莓浸泡汁与含果汁的葡萄酒按2∶5的比例混合、混匀后,加入皂土液,在－1℃～－2℃静置144－240小时,过滤,在－1℃～－2℃冷冻48－96小时,过滤,将酒调整游离二氧化硫至40－50mg/kg,加入山梨酸钾、维生素C,经膜过滤,装瓶即可。
Description
本发明涉及的清爽酒及其酿造方法，属果汁酒及其酿造方法。
清爽酒是国际上非常流行的一种酒类，其酒度低(4-8％(V/V))，糖酸适宜，具有新鲜浓郁的果香与和谐的酒香，口味协调舒适，但其配方与酿造方法未见公开，而国内尚没有清爽酒出现。
本发明的目的在于提供以葡萄、草莓、梨、苹果为原料，生产一种果香浓郁，口味柔和，酸甜适口，含酒精度4-8％，含糖量20-80g/L，含酸量5-7g/L，不含或略含CO2的清爽酒及其酿造方法。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的，一种清爽酒，按重量份，它包括葡萄酒4-7份，果汁2-5份，草莓浸泡汁1-2份。
本发明所述的清爽酒优选方案按重量份包括葡萄酒5-6份，果汁3-4份，草莓浸泡汁1.2-1.8份。
本发明所述的清爽酒最佳方案按重量份包括葡萄酒5份，果汁3.5份，草莓浸泡汁1.5份。
为了达到上述目的，本发明清爽酒的酿造方法是，
A、采用含糖量(以葡萄糖汁)为170-190g/L，含酸量(以乙酸计)5-8g/L的葡萄，经破碎、压榨，在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg，复合果胶酶100-300mg/kg，分离，接入酵母发酵，发酵温度控制在15-20℃，待残糖小于2g/L时，加入二氧化硫40-80mg/kg，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清的葡萄酒；
B、将步骤A所得的葡萄酒置于不锈钢罐中，按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4的浸泡比例加入新鲜草莓果实，加入二氧化硫90-150mg/kg，复合果胶酶20-40mg/kg，在0-10℃的温度下浸渍72-144小时，分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用；
C、将果类的果实用清水冲洗、压榨、得果汁，向其中加入二氧化硫50-100mg/kg，复合果胶酶20-50mg/kg，聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg，10-24小时分离得澄清果汁，按葡萄酒∶果汁＝4～7∶2～5的比例向果汁中添加步骤A所得的葡萄酒，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤；
D、将步骤B与步骤C的酒按配方1～2∶8～9的比例混合，混匀后，加入300-700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃～-2℃静置144-240小时，用硅藻土过滤机过滤，-1℃～-2℃冷冻48-96小时，用纸板机过滤；
E、将步骤D的酒调整游离二氧化硫至40-50mg/kg，加入山梨酸钾150-300mg/kg，维生素C 20-50mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
为了达到上述目的，本发明所采用的果汁为梨汁、苹果汁、葡萄汁的任意一种。
本发明创造了一种新的低度酒类型，其酿造方法是用葡萄酒在低温下浸渍草莓，并加入一种新型复合果胶酶，加强对草莓中香气成分和颜色的浸提；在破碎压榨后的果汁中加入复合果胶酶和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)，防止了果汁的褐变与氧化，提高了出汁率；在制取草莓汁与果汁的过程中，向其中加入一定量的葡萄酒，可以保证在生产过程中，不必将温度降低到0℃，既节约成本，又可以有效的防止果汁发酵，本发明是一种比较好的清爽酒及其酿造方法。
为了更好地理解与实施，下面以附图为实施例进一步说明如下，附图为本发明酿造方法的工艺流程方框示意图。
例1，取贵人香葡萄10吨，经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75％计)，向葡萄汁中加入二氧化硫40mg/kg、复合果胶酶100mg/kg，静置12小时后分离，加入0.75kg活化的活性于酵母，控制温度在15℃下发酵，当残糖小于2g/L时，加入二氧化硫40mg/kg，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清的葡萄酒待用。
例2，取例1酿出的贵人香葡萄酒2吨，加入1吨草莓浸泡，加入二氧化硫90mg/kg、20mg/kg复合果胶酶，在0℃下浸渍144小时，分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400mg/L，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例3，取6吨梨，清洗、破碎，压榨得梨汁(梨的出汁率按80％计为4.8吨)，向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小时后分离得澄清的梨汁，向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒9.6吨，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例4，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁2吨，取例3含梨汁的葡萄酒16吨，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃静置240小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1℃冷冻48小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸钾150mg/kg，维生素C 20mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例5，取贵人香葡萄12吨，经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75％计)，向葡萄汁中加入二氧化硫60mg/kg、复合果胶酶200mg/kg，静置12小时后分离，加入1.2kg活化的活性干酵母，控制温度在17.5℃下发酵，当残糖小于2g/L时，加入二氧化硫60mg/kg，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清的葡萄酒待用。
例6，取例5酿出的贵人香葡萄酒4吨，加入2吨草莓浸泡，加入二氧化硫120mg/kg、30mg/kg复合果胶酶，在5℃下浸渍108小时，分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例7，取9吨梨，清洗、破碎，压榨得梨汁(梨的出汁率按80％计)，向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小时后分离得澄清的梨汁，向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒11.5吨，加入皂土600mg/L，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例8，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁3吨，取例7含梨汁的葡萄酒17吨，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃静置192小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1.5℃冷冻72小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸钾225mg/kg，维生素C 35mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例9，取贵人香葡萄12吨，经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75％计)，向葡萄汁中加入二氧化硫80mg/kg、复合果胶酶300mg/kg 静置12小时后分离，加入1.5kg活化的活性干酵母，控制温度在20℃下发酵，当残糖小于2g/L时，加入二氧化硫80mg/kg，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清的葡萄酒待用。
例10，取例9酿出的贵人香葡萄酒6吨，加入3吨草莓，加入二氧化硫150mg/kg、60mg/kg复合果胶酶，在10℃下浸渍72小时，分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例11，取12吨梨，清洗、破碎，压榨得梨汁(梨的出汁率按80％计)，向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小时后分离得澄清的梨汁，向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒13.5吨，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例12，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁4吨，取例11含梨汁的葡萄酒18吨，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃静置144小时，用硅藻土过滤机过滤，在-2℃冷冻96小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸钾300mg/kg，维生素C 50mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例13，取苹果6吨，清洗、破碎，压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70％计)，向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小时后分离得澄清的苹果汁，向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒8.4吨，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例14，取苹果9吨，清洗、破碎，压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70％计)，向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小时后分离得澄清的苹果汁，向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒9.9吨，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例15，取苹果12吨，清洗、破碎，压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70％计)，向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小对后分离得澄清的苹果汁，向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒11.8吨，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例16，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁3吨，取例13含苹果汁的葡萄酒24吨，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合，在-1℃静置144小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1℃冷冻48小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸钾150mg/kg，维生素C 20mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例17，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁6吨，取例14含苹果汁的葡萄酒34吨，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃静置192小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1.5℃冷冻72小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸钾225mg/kg，维生素C 35mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例18，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁9吨，取例15含苹果汁的葡萄酒40.5吨，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃静置240小时，用硅藻土过滤机过滤，在-2℃冷冻96小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸钾300mg/kg，维生素C 50mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例19，取6吨玫瑰香葡萄，清洗、破碎，压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％计)，向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小时后分离得澄清的葡萄汁，向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒9吨，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例20，取9吨玫瑰香葡萄，清洗、破碎，压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％计)，向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小时后分离得澄清的葡萄汁，向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒10.6吨，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例21，取12吨玫瑰香葡萄，清洗、破碎，压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％计)，向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小时后分离得澄清的葡萄汁，向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒12.6吨，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用。
例22，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁4.5吨，取例19含葡萄汁的葡萄酒36吨，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合，在-1℃静置144小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1℃冷冻48小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸钾150mg/kg，维生素C 20mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例23，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁9吨，取例20含葡萄汁的葡萄酒51吨，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃静置192小时，用硅藻土过滤机过滤，在-1.5℃冷冻72小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸钾225mg/kg，维生素C 35mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
例24，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁13.5吨，取例21含葡萄汁的葡萄酒60.75吨，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃静置240小时，用硅藻土过滤机过滤，在-2℃冷冻96小时，用纸板过滤机进行过滤，将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸钾300mg/kg，维生素C50mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
通过以上实施例所酿出的清爽酒，通过产品质量监督检验所检验，按Q/CYJ028-1999(企业标准)标准检验如下：
检验内容
| 序号 | 检 验 项 目 | 标准规定 | 检验结果 | 单项判定 |
| 1 | 酒精度(20℃)，％(V/V) | 8±1.0 | 7.3 | 合格 |
| 2 | 总糖(以葡萄糖计)，g/L | 20-80 | 38 | 合格 |
| 3 | 滴定酸(以酒石酸计)，g/L | 5.0-8.0 | 6.0 | 合格 |
| 4 | 挥发酸(以乙酸计)，g/L | ≤1.1 | 0.3 | 合格 |
| 5 | 总二氧化硫，mg/L | ≤250 | 31 | 合格 |
| 6 | 游离二氧化硫，mg/L | ≤50 | 20 | 合格 |
| 7 | 干浸出物，g/L | ≥11.0 | 29.0 | 合格 |
| 8 | 铁，mg/L | ≤10.0 | 4.0 | 合格 |
| 9 | 铅(以Pb计)，mg，L | ≤0.5 | 未检出 | 合格 |
| 10 | 标签 | GB10344-89 | 合格 | 合格 |
| 检验结论 | 所检项目符合标准规定 | |||
| 备 注 | / | |||
通过卫生防疫站检测，按国标GB/T5009，12.22-1996中的测定方法，按GB4789.2.3-94中的测定方法，检测结果如下：
检测项目 检测值
铅ρ(Pb)/(mg·L-1)： 未检出
二氧化硫ρ(B)/(g·L-1)： 0.004
AFTB1ω(B)/(ug·kg-1)： ＜5
菌落总数(cfu/ml)： ＜1
大肠菌群(个/100ml)： ＜3
通过以上检验，清爽酒完全达到国家标准和企业标准，本发明是目前一种比较好的清爽酒及其酿造方法。
Claims (6)
1、一种清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒4-7份，果汁2-5份，草莓浸泡汁1-2份。
2、按权利要求1所述的清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5-6份，果汁3-4份，草莓浸泡汁1.2-1.8份。
3、按权利要求1所述的清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5份，果汁3.5份，草莓浸泡汁1.5份。
4、按权利要求1或2或3所述的清爽酒，其特征是所述的果汁包括梨汁、苹果汁、葡萄汁的任意一种。
5、按权利要求1或2或3所述的清爽酒，其特征是草莓浸泡汁为含葡萄酒的草莓浸泡汁，其浸泡比例按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4。
6、实现权利要求1或2或3清爽酒的酿造方法，其特征是
A、采用含糖量(以葡萄糖汁)为170-190g/L，含酸量(以乙酸计)5-8g/L的葡萄，经破碎、压榨，在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg，复合果胶酶100-300mg/kg，分离，接入酵母发酵，发酵温度控制在15-20℃，待残糖小于2g/L时，加入二氧化硫40-80mg/kg，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清的葡萄酒；
B、将步骤A所得的葡萄酒置于不锈钢罐中，按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4的浸泡比例加入新鲜草莓果实，加入二氧化硫90-150mg/kg，复合果胶酶20-40mg/kg，在0-10℃的温度下浸渍72-144小时，分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤待用；
C、将果类的果实用清水冲洗、压榨、得果汁，向其中加入二氧化硫50-100mg/kg，复合果胶酶20-50mg/kg，聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg，10-24小时分离得澄清果汁，按葡萄酒∶果汁＝4～7∶2～5的比例向果汁中添加步骤A所得的葡萄酒，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土过滤机过滤；
D、将步骤B与步骤C的酒按配方1～2∶8～9的比例混合，混匀后，加入300-700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃～-2℃静置144-240小时，用硅藻土过滤机过滤，-1℃～-2℃冷冻48-96小时，用纸板机过滤；
E、将步骤D的酒调整游离二氧化硫至40-50mg/kg，加入山梨酸钾150-300mg/kg，维生素C20-50mg/kg，经0.45微米的膜过滤后，装瓶。
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| CN1136307C (zh) | 2004-01-28 |
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Legal Events
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| C06 | Publication | ||
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Granted publication date: 20040128 Termination date: 20100831 |