CN1341704A - 一种清爽酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清爽酒及其酿造方法,属果汁酒及其酿造方法,它包括(按重量份)葡萄酒4-7份,果汁2-5份,草莓浸泡汁1-2份,其酿造方法是将酿造好的葡萄酒与草莓比为2~4∶1~2混合在一起浸泡,加入二氧化硫、复合果胶酶,在0-10℃的温度下浸渍72-144小时,分离出草莓浸泡汁,加入皂土,待沉淀后,过滤,将压榨得到的果汁与葡萄酒按2~5∶4~7的比例混合,加入皂土,待沉淀后,过滤,将草莓浸泡汁与含果汁的葡萄酒按2∶5的比例混合、混匀后,加入皂土液,在-1℃~-2℃静置144-240小时,过滤,在-1℃~-2℃冷冻48-96小时,过滤,将酒调整游离二氧化硫至40-50mg/kg,加入山梨酸钾、维生素C,经膜过滤,装瓶即可。
Description
本发明涉及的清爽酒及其酿造方法,属果汁酒及其酿造方法。
清爽酒是国际上非常流行的一种酒类,其酒度低(4-8%(V/V)),糖酸适宜,具有新鲜浓郁的果香与和谐的酒香,口味协调舒适,但其配方与酿造方法未见公开,而国内尚没有清爽酒出现。
本发明的目的在于提供以葡萄、草莓、梨、苹果为原料,生产一种果香浓郁,口味柔和,酸甜适口,含酒精度4-8%,含糖量20-80g/L,含酸量5-7g/L,不含或略含CO2的清爽酒及其酿造方法。
为了达到上述目的,本发明是这样实现的,一种清爽酒,按重量份,它包括葡萄酒4-7份,果汁2-5份,草莓浸泡汁1-2份。
本发明所述的清爽酒优选方案按重量份包括葡萄酒5-6份,果汁3-4份,草莓浸泡汁1.2-1.8份。
本发明所述的清爽酒最佳方案按重量份包括葡萄酒5份,果汁3.5份,草莓浸泡汁1.5份。
为了达到上述目的,本发明清爽酒的酿造方法是,
A、采用含糖量(以葡萄糖汁)为170-190g/L,含酸量(以乙酸计)5-8g/L的葡萄,经破碎、压榨,在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg,复合果胶酶100-300mg/kg,分离,接入酵母发酵,发酵温度控制在15-20℃,待残糖小于2g/L时,加入二氧化硫40-80mg/kg,用硅藻土过滤机过滤,得到澄清的葡萄酒;
B、将步骤A所得的葡萄酒置于不锈钢罐中,按草莓∶葡萄酒=1~2∶2~4的浸泡比例加入新鲜草莓果实,加入二氧化硫90-150mg/kg,复合果胶酶20-40mg/kg,在0-10℃的温度下浸渍72-144小时,分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁,加入皂土400-800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用;
C、将果类的果实用清水冲洗、压榨、得果汁,向其中加入二氧化硫50-100mg/kg,复合果胶酶20-50mg/kg,聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg,10-24小时分离得澄清果汁,按葡萄酒∶果汁=4~7∶2~5的比例向果汁中添加步骤A所得的葡萄酒,加入皂土400-800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤;
D、将步骤B与步骤C的酒按配方1~2∶8~9的比例混合,混匀后,加入300-700mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1℃~-2℃静置144-240小时,用硅藻土过滤机过滤,-1℃~-2℃冷冻48-96小时,用纸板机过滤;
E、将步骤D的酒调整游离二氧化硫至40-50mg/kg,加入山梨酸钾150-300mg/kg,维生素C 20-50mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
为了达到上述目的,本发明所采用的果汁为梨汁、苹果汁、葡萄汁的任意一种。
本发明创造了一种新的低度酒类型,其酿造方法是用葡萄酒在低温下浸渍草莓,并加入一种新型复合果胶酶,加强对草莓中香气成分和颜色的浸提;在破碎压榨后的果汁中加入复合果胶酶和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP),防止了果汁的褐变与氧化,提高了出汁率;在制取草莓汁与果汁的过程中,向其中加入一定量的葡萄酒,可以保证在生产过程中,不必将温度降低到0℃,既节约成本,又可以有效的防止果汁发酵,本发明是一种比较好的清爽酒及其酿造方法。
为了更好地理解与实施,下面以附图为实施例进一步说明如下,附图为本发明酿造方法的工艺流程方框示意图。
例1,取贵人香葡萄10吨,经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75%计),向葡萄汁中加入二氧化硫40mg/kg、复合果胶酶100mg/kg,静置12小时后分离,加入0.75kg活化的活性于酵母,控制温度在15℃下发酵,当残糖小于2g/L时,加入二氧化硫40mg/kg,用硅藻土过滤机过滤,得到澄清的葡萄酒待用。
例2,取例1酿出的贵人香葡萄酒2吨,加入1吨草莓浸泡,加入二氧化硫90mg/kg、20mg/kg复合果胶酶,在0℃下浸渍144小时,分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁,加入皂土400mg/L,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例3,取6吨梨,清洗、破碎,压榨得梨汁(梨的出汁率按80%计为4.8吨),向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg,10小时后分离得澄清的梨汁,向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒9.6吨,加入皂土400mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例4,取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁2吨,取例3含梨汁的葡萄酒16吨,混合,加入300mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1℃静置240小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1℃冷冻48小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg,加入山梨酸钾150mg/kg,维生素C 20mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例5,取贵人香葡萄12吨,经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75%计),向葡萄汁中加入二氧化硫60mg/kg、复合果胶酶200mg/kg,静置12小时后分离,加入1.2kg活化的活性干酵母,控制温度在17.5℃下发酵,当残糖小于2g/L时,加入二氧化硫60mg/kg,用硅藻土过滤机过滤,得到澄清的葡萄酒待用。
例6,取例5酿出的贵人香葡萄酒4吨,加入2吨草莓浸泡,加入二氧化硫120mg/kg、30mg/kg复合果胶酶,在5℃下浸渍108小时,分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁,加入皂土600mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例7,取9吨梨,清洗、破碎,压榨得梨汁(梨的出汁率按80%计),向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg,16小时后分离得澄清的梨汁,向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒11.5吨,加入皂土600mg/L,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例8,取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁3吨,取例7含梨汁的葡萄酒17吨,混合,加入500mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1.5℃静置192小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1.5℃冷冻72小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg,加入山梨酸钾225mg/kg,维生素C 35mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例9,取贵人香葡萄12吨,经分选、除梗、压榨后(葡萄出汁率按75%计),向葡萄汁中加入二氧化硫80mg/kg、复合果胶酶300mg/kg 静置12小时后分离,加入1.5kg活化的活性干酵母,控制温度在20℃下发酵,当残糖小于2g/L时,加入二氧化硫80mg/kg,用硅藻土过滤机过滤,得到澄清的葡萄酒待用。
例10,取例9酿出的贵人香葡萄酒6吨,加入3吨草莓,加入二氧化硫150mg/kg、60mg/kg复合果胶酶,在10℃下浸渍72小时,分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁,加入皂800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例11,取12吨梨,清洗、破碎,压榨得梨汁(梨的出汁率按80%计),向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg,24小时后分离得澄清的梨汁,向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒13.5吨,加入皂土800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例12,取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁4吨,取例11含梨汁的葡萄酒18吨,混合,加入700mg/kg的皂土液,充分混合后,在-2℃静置144小时,用硅藻土过滤机过滤,在-2℃冷冻96小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg,加入山梨酸钾300mg/kg,维生素C 50mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例13,取苹果6吨,清洗、破碎,压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70%计),向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg,10小时后分离得澄清的苹果汁,向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒8.4吨,加入皂土400mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例14,取苹果9吨,清洗、破碎,压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70%计),向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg,16小时后分离得澄清的苹果汁,向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒9.9吨,加入皂土600mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例15,取苹果12吨,清洗、破碎,压榨得苹果汁(苹果汁的出汁率按70%计),向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg,24小对后分离得澄清的苹果汁,向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒11.8吨,加入皂土800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例16,取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁3吨,取例13含苹果汁的葡萄酒24吨,混合,加入300mg/kg的皂土液,充分混合,在-1℃静置144小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1℃冷冻48小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg,加入山梨酸钾150mg/kg,维生素C 20mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例17,取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁6吨,取例14含苹果汁的葡萄酒34吨,混合,加入500mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1.5℃静置192小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1.5℃冷冻72小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg,加入山梨酸钾225mg/kg,维生素C 35mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例18,取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁9吨,取例15含苹果汁的葡萄酒40.5吨,混合,加入700mg/kg的皂土液,充分混合后,在-2℃静置240小时,用硅藻土过滤机过滤,在-2℃冷冻96小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg,加入山梨酸钾300mg/kg,维生素C 50mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例19,取6吨玫瑰香葡萄,清洗、破碎,压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75%计),向其中加入二氧化硫50mg/kg、复合果胶酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg,10小时后分离得澄清的葡萄汁,向其中加入例1所酿造的贵人香葡萄酒9吨,加入皂土400mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例20,取9吨玫瑰香葡萄,清洗、破碎,压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75%计),向其中加入二氧化硫75mg/kg、复合果胶酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg,16小时后分离得澄清的葡萄汁,向其中加入例5所酿造的贵人香葡萄酒10.6吨,加入皂土600mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例21,取12吨玫瑰香葡萄,清洗、破碎,压榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75%计),向其中加入二氧化硫100mg/kg、复合果胶酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg,24小时后分离得澄清的葡萄汁,向其中加入例9所酿造的贵人香葡萄酒12.6吨,加入皂土800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用。
例22,取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁4.5吨,取例19含葡萄汁的葡萄酒36吨,混合,加入300mg/kg的皂土液,充分混合,在-1℃静置144小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1℃冷冻48小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至40mg/kg,加入山梨酸钾150mg/kg,维生素C 20mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例23,取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁9吨,取例20含葡萄汁的葡萄酒51吨,混合,加入500mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1.5℃静置192小时,用硅藻土过滤机过滤,在-1.5℃冷冻72小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至45mg/kg,加入山梨酸钾225mg/kg,维生素C 35mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
例24,取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁13.5吨,取例21含葡萄汁的葡萄酒60.75吨,混合,加入700mg/kg的皂土液,充分混合后,在-2℃静置240小时,用硅藻土过滤机过滤,在-2℃冷冻96小时,用纸板过滤机进行过滤,将酒调整游离二氧化硫至50mg/kg,加入山梨酸钾300mg/kg,维生素C50mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
通过以上实施例所酿出的清爽酒,通过产品质量监督检验所检验,按Q/CYJ028-1999(企业标准)标准检验如下:
检验内容
序号 | 检 验 项 目 | 标准规定 | 检验结果 | 单项判定 |
1 | 酒精度(20℃),%(V/V) | 8±1.0 | 7.3 | 合格 |
2 | 总糖(以葡萄糖计),g/L | 20-80 | 38 | 合格 |
3 | 滴定酸(以酒石酸计),g/L | 5.0-8.0 | 6.0 | 合格 |
4 | 挥发酸(以乙酸计),g/L | ≤1.1 | 0.3 | 合格 |
5 | 总二氧化硫,mg/L | ≤250 | 31 | 合格 |
6 | 游离二氧化硫,mg/L | ≤50 | 20 | 合格 |
7 | 干浸出物,g/L | ≥11.0 | 29.0 | 合格 |
8 | 铁,mg/L | ≤10.0 | 4.0 | 合格 |
9 | 铅(以Pb计),mg,L | ≤0.5 | 未检出 | 合格 |
10 | 标签 | GB10344-89 | 合格 | 合格 |
检验结论 | 所检项目符合标准规定 | |||
备 注 | / |
通过卫生防疫站检测,按国标GB/T5009,12.22-1996中的测定方法,按GB4789.2.3-94中的测定方法,检测结果如下:
检测项目 检测值
铅ρ(Pb)/(mg·L-1): 未检出
二氧化硫ρ(B)/(g·L-1): 0.004
AFTB1ω(B)/(ug·kg-1): <5
菌落总数(cfu/ml): <1
大肠菌群(个/100ml): <3
通过以上检验,清爽酒完全达到国家标准和企业标准,本发明是目前一种比较好的清爽酒及其酿造方法。
Claims (6)
1、一种清爽酒,其特征是它包括(按重量份)葡萄酒4-7份,果汁2-5份,草莓浸泡汁1-2份。
2、按权利要求1所述的清爽酒,其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5-6份,果汁3-4份,草莓浸泡汁1.2-1.8份。
3、按权利要求1所述的清爽酒,其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5份,果汁3.5份,草莓浸泡汁1.5份。
4、按权利要求1或2或3所述的清爽酒,其特征是所述的果汁包括梨汁、苹果汁、葡萄汁的任意一种。
5、按权利要求1或2或3所述的清爽酒,其特征是草莓浸泡汁为含葡萄酒的草莓浸泡汁,其浸泡比例按草莓∶葡萄酒=1~2∶2~4。
6、实现权利要求1或2或3清爽酒的酿造方法,其特征是
A、采用含糖量(以葡萄糖汁)为170-190g/L,含酸量(以乙酸计)5-8g/L的葡萄,经破碎、压榨,在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg,复合果胶酶100-300mg/kg,分离,接入酵母发酵,发酵温度控制在15-20℃,待残糖小于2g/L时,加入二氧化硫40-80mg/kg,用硅藻土过滤机过滤,得到澄清的葡萄酒;
B、将步骤A所得的葡萄酒置于不锈钢罐中,按草莓∶葡萄酒=1~2∶2~4的浸泡比例加入新鲜草莓果实,加入二氧化硫90-150mg/kg,复合果胶酶20-40mg/kg,在0-10℃的温度下浸渍72-144小时,分离出含葡萄酒的草莓浸泡汁,加入皂土400-800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤待用;
C、将果类的果实用清水冲洗、压榨、得果汁,向其中加入二氧化硫50-100mg/kg,复合果胶酶20-50mg/kg,聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg,10-24小时分离得澄清果汁,按葡萄酒∶果汁=4~7∶2~5的比例向果汁中添加步骤A所得的葡萄酒,加入皂土400-800mg/kg,待沉淀完全后,用硅藻土过滤机过滤;
D、将步骤B与步骤C的酒按配方1~2∶8~9的比例混合,混匀后,加入300-700mg/kg的皂土液,充分混合后,在-1℃~-2℃静置144-240小时,用硅藻土过滤机过滤,-1℃~-2℃冷冻48-96小时,用纸板机过滤;
E、将步骤D的酒调整游离二氧化硫至40-50mg/kg,加入山梨酸钾150-300mg/kg,维生素C20-50mg/kg,经0.45微米的膜过滤后,装瓶。
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PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
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