SU1147744A1 - Способ производства газированного вина - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к винодель -(ческой промьшшенности, в частности к способам производства газированны виш и других напитков, пересыщенных углекислотой. Известен способ производства газ рованного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов ;с ликером, охлаждение смеси, пересы щение ее углекислотой, вьщержку и розлив tl . Однако данный способ не улучшает типичных свойств газированных вин и стабильности готового продукта к биологическим помутнени м. Известен способ подготовки бродильной смеси дл  шампанизации, предусматривающий биологическую деаэрацию с разделением дрожжевой разводки ни два потокам и последукнци сепарированием части дрожжевой разводки дл  шаш1анизации и восстановлени  первоначального состава смеси при биологическом обескислороживании , нагрев деаэрированного вина, вьвдержку при температуре нагрева не менее суток, введение ликера, охлаж дение и фильтрацию с последующей по i дачей вина на шампанизацию в контак те с концентрированными дрожжами 2 Недостатками данного способа  вл ютс .сложность аппаратурного оформпени , необходимость нагревани вина и последукщей выдержки его в термоизолированных емкост х. Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ, предусматривакмций газирование сухого виноматериапа, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, введение экспе диционного ликера и вьщержку, причем газирование виноматериала прово д т при и давлении 0,4-0,5 М с последующим контактированием его с биомассой дрожжей концентрацией 400-500 млн/мл дрожжевых клеток в течение 1-3 су т рГ| Недостатками известйого способа  вл ютс  сложность технологического процесса, обусловленна  необходикостью накоплени  и использовани  высокой концентрации биомассы дрожжей , а также вьздержки вина и его фильтрации в услови х повьш1енного давлени , что ухудшает физико-химические характеристики газированного вина, в частности содержание углекислого газа в готовом продукте. Цель изобретени  - улучшение физико-химических свойств и типичных качеств газированного вина. Цель достигаетс  тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему газирование сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение , введение экспедиционного ликера и выдержку, перед обогащением сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей сухой виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию , ввод т в него предварительно автолизированные дрожжи, газирование осуществл ют после его охлаждени , а перед газированием сухой виноматериал фильтруют, при этом автолиз дрожжей провод т в две стадии, на первой - при температуре минус 3-5 С в течение 1-2 сут, а на второй - при температуре 40-45 С в течение 0,5-1 сут. Обогащение сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей осуществл ют в течение 1-3 сут при температуре 8-10 С и концентрации дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток , а газирование ведут при давлении 0,2-0,35 Мпа. Экспедиционный ликер ввод т до или после газировани . Предлагаемый способ осуществл ют следунидим образом. В сухой виноматериал, подвергнутый биологической деаэрации, задаетс  биомасса дрожжей 30-40 млн/мл дрожжевых клеток, прошедших комбинированную термическую обработку холодом при минус 3-5 С в течение 1-2 сут и теплом при 40-45 С в течение 0,5-1 сут. Затем вино выдерживаетс  при атмосферном давлении в контакте с автолизирОваннь1ми таким образом дрожжами в течение 1-3 сут. при 8-10°С, охлаждаетс  до минус , фильтруетс , затем газируетс  при 0,2-0,35 МПа, выдер- . живаетс  1 сут и направл етс  на розлив. Ликер дл  доведени  вина до требуемых кондиций по сахаристости можно вводить как до, так и после процесса газировани  виноматериала . Пример 1. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подвергали биологической деаэрации в ферментере в течение 12 ч при . Дрожжевую биомассу из дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направл ли одну часть в. ферментер дл  биологического обескислороживани  вина а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом при -3°С в течение 1 сут и теплом при 40°С в течение 0,5 суток, дозировали в обескислороженный виноматериал, который вьщерживали в контакте с автолизированной биомассой дрог кей (концентрацией 30 млн/мл дрожжевых/ клеток) в течение 1 сут при 8°С и атм.-сфёрном давлении. Затем виноматериал охлаждали, фильтровали, дозировали ликер, газировали в акра тофоре путем пропускани  углекислого газа через барботер при давлении 0,2 МПа, вьщерживали и направл ли на розлив. Пример 2. Сухой столовый виноматериал сорта Рислинг подверга ли биологической деаэрации в фермен тере, оборудованном насадкой в течение 12 ч при -12°С. Дрожжевую био массу из дрожжанки делили на два потока и насосом-дозатором направл  ли одну часть в ферментер дл  биоло гического обескислороживани  вина, а вторую, подвергнув комбинированной термической обработке холодом п -5°С в течение 2 сут и теплом при 45 С в течение 1 сут, дозировали в обескислороженный виноматериал, которьи вьщерживали в контакте с авто  ийированной биомассой дрожжей (концентрацией 40 млн/мл дрожжевых клеток) в течение 3 сут. при и атмосферном давлении. Затем вино МЭтериал охлаждали, фильтровали, до зировали ликер, газировали в акрато форе путем пропускани  углекислого газа через мелкопористый барботер при давлении 0,35 МПа, вьщерживали направл ли вино на розлив. 1эменение физико-химических характеристик и типичных качеств гази рованного вина контролировали по сл дующим- показател м: коэффициенту К сопротивлени  вина вьщелению СО, показателю пенообразующей способнос ти виноматериала F, показателю игристых свойств т, содержанию углеки лоты в вине и дегустационной оценке ПолученньГе данные (см. таблицу) свидетельствуют о том, что концент раци  углекислоты в образцах газиро- ванного вина, полученного по предлагаемому способу, значительно выше,/ чем у образцов прототипа. Это объ с-, н етс  отсутствием изобарической фильтрации в технологической схеме предлагаемого способа. При сравнении варианта 2.1 предлагаемого способа и пр.ототипа следует отметить лучшие физико-химические показатели газированного вина, полученного по схеме варианта предлагаемого способа. Если коэффициент К сопротивлени  вина выделению СО осталс  на уровне прототипа, то показатель F и m значительно выше, что объ сн етс  усилением автолитических пррцессов в результате комбинированной обработки дрожжевой биомассы и перехода в вино ферментных систем и веществ, обладающих поверхностной активностью. Следует отметить, что комбинированна  обработка дрожжевой биомас- сы холодом и теплом позвол ет получать лучшие по сравнению с прототипом по качеству газированные вина при уменьшении концентрации дрожжевой биомассы в 10 раз. Комбинированна  обработка дрожжевой биомассы холодом и теплом в варианте 2.1 предлагаемого способа улучшает дегустационную оценку, что объ сн етс  накоплением в вине ароматических продуктов дрожжевого автолиза в результате обработки биомассы дрожжей холодом и последующей тепловой обработки. Уменьшение концентрации дрожжевой биомассы и снижение температурных характеристик комбинированной обработки (вариант 2.2) снижает значение показателей К, F, т, а также дегустационную оценку вина. В то же врем  увеличение продолжительности вьщержки и температурных параметров обработки дрожжевой биомассы увеличивает значение (}мзикоимических характеристик, но нелагопри тным образом сказываетс  на органолептической оценке вина (вариант 2.3). На основании вышеизложенного ежим обработки дрожжевой биомассы варианте 2.1 предлагаемого спосоа нами прин т как оптималып, Предлагаемьй способ позволит простить технол гический процесс риготовлени  газированного вина.

так как контактирование виноматериа ла с дрожжами, его выдержка и фильт-i раци  проход т при атмосферном давлении , в результате чего отпадает необходимость в использовании техно- 5

логического оборудовани , работающего в услови х повышенного давлени , а также улучшить органолептические качества и физико-химические характеристики готового .

Реж м обработки вина по способу

Прототип.

t.t Гаэирова 1ие ви а при 0,5 НПа и 10с в контакте с 6НОГЧ1ССОЙ дрошейконпентрацией 4UO нпк/кл в течение 3 CYT , рхлахдё ие до -3°С, изобарическа  фильтрации, доз розйиие ликера, оццержка t сут и роалт ПреллагаемА 2.V, Биологическое обеекислорокиваиие вина при 10 С а течение 12 ч и л следувпее контактирование его с авто изироваиной (обработка холодом 2 сут при -4. С и теплом 1 сут при биомассой дрожжей концентрацией 30 илн/нп при ЮС в течение 3 сут , охла дение до , фильтраци , дозирование ликёра, газирование при 0,3 Hlla, выдержка 1 сут и розлив : 2.2. БиологиЧ1еское обескислороживание вина при в течение 12 ч и последующее контактирование его с автолиэирова ной (обработка холодом 1 сут при-- 1 С н теплом 0,5 сут при ) биомассой дрожжей коицежтг раиней Ш млн/м  при в течение 1 сут , охлаждение до -3 С, шьтраци , дозирование ликера;, газирование при 0,2 МПа, выдержка I сут и розлив 2.3. Биологическое обескислороживание вина при 10 С в течение: 12 ч. и последухмее контактирование его с автолизированной (обработка холодом S сут при -7°С м теплом 3 сут при ) биомассой юошкей коик нтраиней 450 «вга/мл при 15°С течение 1 сут , охлаждеиме до 3 С, фильтраци , Дозирование ликера, газирование ПРИ 0,4 НПа, вмпержка 1 сут   роз;;

Пока атек 

II

Содервание |Дсгустациаи СО, обраэ- Ыа  опенка, ц, г/лраМ

e,

1,6015,2 0,а 3,24 1,55 1,32 1,64 6 6,12 6 5,24 9 5,94

Claims (3)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, предусматривающий газирование сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, охлаждение, введение экспедиционного ликера и выдержку, отличающийся тем, что, с целью улучшения физико-химических свойств и типичных качеств готового продукта, перед обогащением сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей сухой виноматериал подвергают биологическому обескислороживанию, вводят в него предварительно автолизированные дрожжи, газирование осуществляют после его охлаждения, а перед газированием сухой виноматериал фильтруют, при этом автолиз дрожжей проводят в две стадии, на первой - при температуре минус 3-5° С в течение 1-2 сут, а на второй - при температуре 40-45°С в течение 0,5-1 сут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обогащение сухого виноматериала продуктами автолиза дрожжей осуществляют в течение 1-3 сут при температуре 8-10°С и концентрации дрожжей 30-40 мпн/мл дрожжевых клеток, а газирование ведут при давлении 0,2-0,35 МПа.

3. Способ поп. 1, отличаю- щийся тем, что экстракционный ликер вводят до или после газирования . .

>