SU1124019A1 - Способ производства газированного вина - Google Patents
Способ производства газированного вина Download PDFInfo
- Publication number
- SU1124019A1 SU1124019A1 SU833597014A SU3597014A SU1124019A1 SU 1124019 A1 SU1124019 A1 SU 1124019A1 SU 833597014 A SU833597014 A SU 833597014A SU 3597014 A SU3597014 A SU 3597014A SU 1124019 A1 SU1124019 A1 SU 1124019A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- wine
- mpa
- yeast
- carried out
- carbon dioxide
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА, включающий пересыщение виноматериала углекислым газом, выдержку его в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, вьщержку и розлив , отличающийс тем, что, с целью повышени стабильности газированного вина к биологическим помутнени м и улучшени его физико-химических свойств и типичных качеств, пересьпцение виноматериала углекислым газом осуществл ют одновременно с вьдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыцение осуществл ют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 0 с последующим S сбросом давлени до 0,4-0,5 МПа, а (Л на второй стадии процесс ведут в те ,чение 30-40 мин.
Description
ю
м( Изобретение относитс к винодель ческой проМьшшенности, в частности к способам производства газированны вин и других напитков, содержащих сахар. Известен способ производства газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с ликером, охлаждение смеси пересыщение её углекислым газом, вьздержку и розлив Cl31 Однако этот способ не обеспечива ет стабильности готового продукта к биологическим помутнени м. ; Известен способ производства газ рованного вина, предусматривающий введение ликера в столовое вино, вы держку части этой смеси в присутств дрожжей и углекислоты, обескислороживание которой провод т с одновременным воспроизводством дрожжей. Насьщению подвергают смесь столовог вина с ликером обескислороженной углекислотой 2. Однако данный способ также не обеспечивает стабильности готового продукта к биологическим помутнени м . Наиболее близким к изббретению вл етс способ производства газиро ванного вина, предусматривающий газирование виноматериала при 1012 с и давлении 0,4-0,5 мПа, вьздерж ку его в присутствии биомассы дрожжей концентрацией 400-450 млн/мл дрожжевых клеток в течение 1-3 сут охлаедение до минус , фильтра цию, введение экспедиционного лике ра и розлив СзЗ. Недостатком известного способа вл етс то, что значительна кон .центраци биомассы жизнеде тельных в основном дрожжевых клеток в контакте с газированным вином, несет себе опасность биологического пому нени в готовом продукте. . Цель изобретени - повьшение ст бильности газированного вина к биологическим помутнени м, улучшение его физико-химических характеристик и типичных качеств. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производ ства газированного вина, включающе му пересьщение виноматериала углекислым газом, вьщержку его в прису ствии биомассы Дрожжей, охлаждение фильтрацию, дозирование ликера, вы ;с1ержку и розлив, пересьпдение вино9 материала углекислым газом осуществл ют одновременно с вьщержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересыщение ос5тцествл ют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 с с последующим сбросом давлени до 0,4-0,5 МПа, а на второй стадии процесс ведут в течение 30-40 мин.. Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом. Предварительно обработанный по известной технологии виноматериал пересыщают углекислотой под давлением 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45 0 в течение 30-40 мин с последующим резким понижением давлени до 0,4-0,5 МПа и температуры до 10-12. При параметрах виноматериал гази- руют в течение получаса, после чего осуществл ют вьздержку газированного виноматерийла с биомассой дрожжей, автолизиронанных предлагаемым способом . Газированное вино охлаждают до минус 2-3С, фильтруют, выдерживают в течение суток с доведением до требуемых кондиций.по сахаристости экспедиционным ликером и направл ют на розлив. При резком изменении давлени наблюдаетс разрыв клеточной ткани, а температурный нагрев способствует более глубокому прохождению автолитических процессов, что благопри тным образом сказываетс на игристых и пенистьЬс свойствах газированного вина. Пример 1. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 40 мин при давлении 1,8 МПа и температуре 43°С, после чего резко снижали давление и температуру до 0,4 МПа и соответственно и продолжали газировать в течение получаса при этих параметрах . Затем вино вьщерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей, охлаждали до минус , фильтровали, вводили экспедиционный ликер и направл ли вино на розлив. Пример 2. В виноматериал сорта Рислинг вводили биомассу дрожжей концентрацией 400 млн/мл и газировали в течение 60 мин при давлении 20 МПа и температуре 50с,после чего резко снижали давление и темпера31
туру до 0,5 МПа и соответственно и продолжали газировать в течение получаса при этих параметрах. Затем вино вьвдерживали 3 сут в контакте с инактивированной биомассой дрожжей охлаждали до минус , фильтровали, вводили экспедиционный ликер и направл ли вино на розлив.
Параллельно :гроводили исследование по определению физиологического состо ни дрожжей и других микроорганизмов в услови х опытов. Контроль за состо нием микроорганизмов проводили посевами их на твердые питательные среды, микроскопированием и изменением мутности в процессе выдержки .
24019 .. Л
Изменение физико-химическиЗГ свойств и типичных качеств газированных вин контролировали по следующим показател м: коэффициенту сопроJ тивлени вина, вьщелению COjK, показателю пенообразующей. способности виноматериала F , устойчивости двусторонней пленки вина t , показателю игристых свойств m , а то также по органолептической оценке вииа.
Изменение микробиологических характеристик газированных вин в вари15 антах прототипа и предлагаемого способа при вьщержке представлено в табл. 1,
Таблица 1
него размеров, оболочка целостна , 15% мертвых клеток
Клетки мелкие, g 86 86
а- О вреимеют точечную структуру, обоелочка разрушена , встречаютс обрывки клеток. Все клетки мертвые
Клетки мелкие, 84 80 80
260 оболочка деформирована , жировые включени у половины клеток, 28% клеток живые.
Жизнеде тель- 78
О ных клеток нет
86
86 86
66
76 74
78
76 76
76
78 Полученные данные (табл. 1) сви-детельствуют о том, что предлагаемы способ обеспечивает стабилизацию газированного вина к биологическим помутнени м. Количество проросших ;колоний дрожжевых клеток на твердой питательной среде при сравнении прототипа и предлагаемого способа сильно Отличаетс , а в вариантах 2. и 2.3 сводитс к нулю. Дрожжи после резкого сн ти давлени практически ;не жизнеде тельны, оболочка их раз/рушена и, как следствие, продукты метаболизма дрожжевой loieTKH,- ответ ственные за формирование типичных свойств газированного вина, перешли в вино. Прозрачность вина, приготовленного по предлагаемому способу, не измен лась в течение 6 мес. наблюдений . В то же врем вино, полученное по способу, прин тому за прототип , -помутнело за 2 мес. хранени . При сравнении вариантов предлагаемого способа видно,что полную стабильность к дрожжевым помутнени м обе
1,39
газа рем тем2 .1. Давление газа
Р 1,8 МПа, врем газировани
f 40 мин, температура i 43°С
2.2 Давление газа Р ,9 МПа, врем
8,6
0,21
14,2
6,9
8,8
0,78
23,9
11,2
8,65
0,34
8,4
16,7 печивают варианты 2.1 и 2.3. Однако степень прозрачности в варианте 2.3 ниже, чем у варианта 2.1, что рбъ с- н етс быстрым разложением дрожжевых клеток при и высоким (2 МПа) давлением и, как следствие, сильным обогащением вина продуктами распада дрожжевых клеток, которые снижают и органолептическую оценку вина (табл. 2). В то же врем газирование вина в более м гком режиме (вариант 2.2) инактивирует лишь частично дрожжевые клетки, что не обеспечивает полной стабильности вина к биологическим помутнени м в процессе вьщержки. Поэтому наиболее благопри тным на наш взгл д вл етс режим пересыщени вина углекислотой, который применен в варианте 2.1 и рекомендуетс к использованию в промышленности. Изменение физико-химических свойств и типичных качеств газиро- ; ванных вин в вариантах прототипа и предлагаемого способа представлено в табл. 2. Таблиц а2
1,49
газа врем емКак видно из табл. 2. в ре зультате инактивации и автолиза дрожжевой биомассы, протекающего при разрыве клеточной оболочки, физикохимические характеристики и типичные свойства газированного вина улучшаютс ..
При сравнении прототипа.и предлагаемого способа(в варианте 2.1) показатель пенообразующей способности f увеличилс в 1,5 раза, а показатель игристых свойств hi-, в 3 раз.. Дегустационна оценка образцов так21 .7
9.7
0,12
8.5
же свидетельствует об улучшении качества газированных вин, полученных по предлагаемому способу.
Предлагаемый способ позволит получать газированные вина, стабильные к биологическим помутнени м, что увеличит срок гарантийного хранени готового продукта с 6 до 12 мес. Одновременно процесс автолиза дрожжевых клеток способствует улучшению физико-химических характеристик и типичных качеств выпускаемых газированных вин.
Claims (1)
- виноматериала углекислым газом, выдержку его в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, выдержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности газированного вина к биологическим помутнениям и улучшения его физико-химических свойств и типичных качеств, пересыщение виноматериала углекислым газом осуществляют одновременно с выдержкой его в присутствии биомассы дрожжей в две стадии, при этом на первой стадии пересьцение осуществляют при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45°С с последующим SS сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, а на второй стадии процесс ведут в те.чение 30-40 мин.SU .,„1124019
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU833597014A SU1124019A1 (ru) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | Способ производства газированного вина |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU833597014A SU1124019A1 (ru) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | Способ производства газированного вина |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1124019A1 true SU1124019A1 (ru) | 1984-11-15 |
Family
ID=21065486
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU833597014A SU1124019A1 (ru) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | Способ производства газированного вина |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1124019A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998006280A1 (en) * | 1996-08-14 | 1998-02-19 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and system of carbonation of liquids |
-
1983
- 1983-05-26 SU SU833597014A patent/SU1124019A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Сборник положений и инструкций в винодельческой промышленности. Краснодар, 1965, с. 317. 2.Авторское свидетельство СССР № 988861, кл. С 12 G 1/06, 1980. 3.Авторское свидетельство СССР №664992, кл. С 12 G 1/06, 1977. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998006280A1 (en) * | 1996-08-14 | 1998-02-19 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and system of carbonation of liquids |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
SU1517914A1 (ru) | Способ производства безалкогольного напитка | |
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
JPS58209975A (ja) | アルコ−ル飲料の製法 | |
RU1838397C (ru) | Способ получени алкогольного напитка на основе растительного сока, содержащего ферментируемый сахар | |
SU1124019A1 (ru) | Способ производства газированного вина | |
Buescher et al. | High alcohol wine production from grape juice concentrates | |
RU2153816C1 (ru) | Напиток, способ производства культуральной жидкости чайного гриба и способ производства напитка | |
US2206719A (en) | Fermented liquor | |
JPH02245171A (ja) | 果物または野菜のジュースからなる飲料物のカロリー量を減ずる方法 | |
US4981700A (en) | Process for producing sparkling wines | |
JP2009296941A (ja) | 酒類の製造方法 | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
JP4093461B2 (ja) | 果実の加工方法及び飲料 | |
SU298643A1 (ru) | Способ ароматизации вин и соков | |
RU2539753C1 (ru) | Способ производства виноматериала | |
RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
JPS6043376A (ja) | 新味香果実酒の醸造法 | |
SU1147744A1 (ru) | Способ производства газированного вина | |
JPH02312581A (ja) | 発酵飲料の製造法 | |
JP3659374B2 (ja) | 酒類の品質劣化防止方法及びその酒類 | |
JPS6149942B2 (ru) | ||
RU2392307C1 (ru) | Способ приготовления алкогольного напитка | |
RU2304611C2 (ru) | Способ производства пива, способ обработки пивоваренных дрожжей, композиция дрожжевой суспензии для пивоварения | |
RU1778173C (ru) | Способ приготовлени пивного сусла | |
RU2063426C1 (ru) | Способ производства выдержанных вин типа портвейна |