JP3659374B2

JP3659374B2 - 酒類の品質劣化防止方法及びその酒類

Info

Publication number: JP3659374B2
Application number: JP14457997A
Authority: JP
Inventors: 直樹石原; 匡史岡本; 信次平岡; 貞夫川北; 輝也中村
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1997-05-20
Filing date: 1997-05-20
Publication date: 2005-06-15
Anticipated expiration: 2017-05-20
Also published as: JPH10313850A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒の品質劣化防止方法及びその清酒に関し、更に詳細には、糖化・発酵を終了し、上槽後精製した清酒中の酸化作用を有する物質、例えば溶存酸素を除去・低減させ、清酒成分の酸化を抑制して品質劣化防止することを可能とした清酒の品質劣化防止方法及びその清酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、貯蔵酒類又は酒類製品中に酸化作用を有する物質、例えば溶存酸素が存在すると、酒類中の各種成分が酸化され、酸化臭や着色が発生し、品質が劣化することが知られている。これを解決するため、貯蔵酒類を活性炭処理して酸化及び着色物質を除去している。この時同時に有用な香味成分も減少することになる。一方では、酸化反応を遅らせるため酒類製品は低温下で保存したり、チルド流通、製品滞留月数の短縮など行っているが充分であるとは言えない。
【０００３】
酒類の品質劣化防止に関する技術の試みの一つとして、酒類の製造ラインにおいて発酵原液を脱気する工程を設けることを特徴とする酒類の製造方法（特開平６−１４１８４０号）がある。すなわち、脱気処理（物理的な手法）で気体を除去するものであり、溶存酸素のみの除去で、そのほかの酸化作用を有する物質は残存する。二つとして、清酒を充てんした貯蔵容器中の空隙部に脱酸素剤を保持し、溶存酸素を減少（特開昭６１−２８９８７７号）させる。これは、充てん製品の製品ヘッドスペース中の酸素を除去することが主で、清酒液中自身の溶存酸素を減少させるには時間がかかり、結果として酒類中の酸化が進行する。酸素を主に除去するので酒類中の酸化作用を有する物質はそのまま残り、酸化を防止することにならない。
三つとして、ビール製品中に酵母を添加し、酸素によるビール中の酸化を抑制し、経時的香味変化の防止（特公平７−４０９１１号）がある。ビールは炭酸ガスを過剰に含む酒類であり、元々溶存酸素濃度は低く抑えられており、生成してきた品質劣化成分を酵母により代謝させることも主眼としている。
更に四つとして、清酒に酵母あるいは固定化酵母を添加し、清酒本来の香味を変化させないに老香〔３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン｛ 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone｝、以下、ＨＤＭＦと略記する〕の除去（特開昭６０−３４１７５号）がある。これは、貯蔵後に酸化により発生した品質を劣化させる成分を除去するものである。このような状況にかんがみ、酒類の貯蔵中及び製品中の酸化作用を有する物質、例えば溶存酸素を除去・低減させ品質の劣化防止を図る技術が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、品質劣化の少ない、貯蔵前のフレッシュ感あふれる清酒製品を消費者に提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上の上槽後の清酒へ酵母を添加及び／又は酵母をアルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上の上槽後の清酒（以下、場合により清酒と略記する）で希釈し、清酒中の酸化作用を有する物質を除去・低減させ、溶存酸素濃度を６ｐｐｍ以下にすることを特徴とする清酒の品質劣化防止方法に関し、第２の発明は前記方法を用いて得られる清酒に関する。
【０００６】
貯蔵前及び貯蔵中の清酒中及び出荷後の清酒中には、５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍ程度の溶存酸素が含まれており、またこれ以外にも酸化作用を有する物質により官能上好ましくない老香（ＨＤＭＦ）や酸化臭を発生させ、また着色も進行し、品質を著しく損ねている。そこで貯蔵前及び貯蔵中の清酒中あるいは出荷後の清酒中に含まれる溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質を酵母により除去・低減し、品質劣化を防止する方法及びその清酒を本発明者らは鋭意検討した。
すなわち上槽後の清酒へ酵母を添加及び／又は酵母を上槽後の清酒で希釈することによってこれら清酒中で酸化作用を有する物質を除去・低減させることにより、溶存酸素濃度を６ｐｐｍ以下にすることができ、酸化が抑制され清酒の品質が安定することを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明に用いる清酒は原料処理、仕込み、糖化・発酵、上槽及び精製工程を経て製品となる。
【０００８】
本発明において、清酒への酵母の添加及び／又は酵母を清酒で希釈するのに使用する容器には、特に限定はなく、ガラス壜、カン、ペットボトル、ステンレス製タンク等通常の液体用に用いるものから適宜選択できる。
【０００９】
本発明に用いる酵母は、特に限定はないが、好ましくは醸造や食品製造に用いられる酵母であればよくサッカロミセス（Saccharomyces)属、シゾサッカロミセス（Shizosaccharomyces) 属酵母があり、例えば、醸造分野で用いられる清酒用酵母、ワイン用酵母、ビール用酵母、醤油用酵母、味噌用酵母並びに食品分野で用いられるパン用酵母が挙げられる。
酵母の培養条件は、特に限定はなく、好気下、嫌気下いずれの条件下での培養でもよいが、短期間で酵母を収率よく菌体を得るためには、好気的培養が好ましい。また、酵母の使用は、活性を有しておれば特に限定はないが、培養後の生酵母、乾燥酵母が挙げられる。
【００１０】
本発明の清酒への酵母の添加及び／又は酵母の清酒での希釈における菌濃度は、温度０℃超〜４０℃の場合に清酒と酵母との接触時間にもよるが、１０² 〜１０⁸ 個／ｍｌである。好ましくは１０³ 〜１０⁸ 個／ｍｌ、更に好ましくは１０⁵ 〜１０⁸ 個／ｍｌである。
【００１１】
本発明の実施の形態としては清酒へ酵母を添加及び／又は酵母を清酒で希釈するが、例えば、一つとして、清酒貯蔵時に酵母を１０⁶ 個／ｍｌ程度添加し、清酒中溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質を除去しつつ、定法通りに数ヵ月間保存後、ろ過除菌を行う。二つとして、清酒貯蔵時に酵母を１０⁷ 個／ｍｌ程度添加し、数時間かくはんし、溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質を完全に除去し、ろ過除菌後、製品瓶詰を行う。三つとして、清酒製品中に１０⁶ 個／ｍｌ程度添加し、低温流通を行って生酵母により溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質を除去する等が挙げられる。溶存酸素濃度は６ｐｐｍ以下までに除去・低減させることが、更に好ましくは２ｐｐｍ以下までに除去・低減させることが品質の上から好ましい。また、本発明においては、酵母を２種以上用いてよいし、何回かに分けて添加及び／又は希釈してもよい。添加及び希釈は交互に行ってもよい。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１３】
実施例１
まず、表１に示す１７種の醸造酵母を用いＹＰＤ（酵母エキス、ペプトン、デキストロース）培地にて通気かくはん培養して菌体を得た。これら菌体を用い生酒製品中での増殖及び死滅の検討を行った。すなわち、容器入り清酒の生酒（アルコール濃度、１５．３ｖ／ｖ％、清酒で火入殺菌処理を行っていないもの）に、酵母菌濃度が１×１０³個／ｍｌになるように添加し、５℃、１０℃、２０℃及び３０℃の各温度で２８日間保持した。経時的にサンプリングし、生菌数を通常のプレート（ＹＰＤ培地使用）を用いる方法で測定した。その結果を図１〜図４に示した。縦軸には用いた１７種の酵母を示し、横軸には保存日数を示した。
【００１４】
【表１】

【００１５】
図１〜図４より、菌数は、生酒への接種１×１０³個／ｍｌをＮ₀とし、全菌数生存の場合を１、半菌数生存した場合を１／２、全菌数死滅の場合を０とした。経時的に変化する生菌数をＮで示した。本試験に用いた１７種の酵母のいずれもが、この条件では増殖して菌数を増加させることはなかった。３０℃の条件では、用いた酵母いずれもが３日以内に死滅したが、５℃の条件ではほぼ菌の半数が生存した。
【００１６】
したがって、低温と考えられる、０〜１０℃においては、容器中酵母存在で酒類中の溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質の低減・除去に酵母の作用が持続する。一方、常温と考えられる１０℃超〜３５℃では、酵母を添加及び／又は希釈して酒類中の酸化作用を有する物質、例えば溶存酸素を短期間で低減・除去した後、死滅する前に酵母を除去してもよい。酵母の酒類中での菌濃度は、低温では１０²〜１０⁵個／ｍｌ、常温では１０⁵〜１０⁸個／ｍｌが好ましい。
【００１７】
実施例２
次に清酒中のアルコールによる酵母増殖抑制効果を確認するため、通気条件（溶存酸素供給）、栄養豊富な条件（グルコース添加）での酵母培養試験を行った。まず、市販の清酒を常温減圧濃縮し、アルコール分を除去し、容量を減少させた。そして、アルコール終濃度が０、１０、１５、２０ｖ／ｖ％になるように９５ｖ／ｖ％アルコールを添加した。また、グルコース濃度が５ｗ／ｖ％になるように添加し、元の容量になるよう蒸留水で調整した。それぞれ調整した清酒へ、協会７０１号、協会５号、協会８号酵母を１×１０⁶個／ｍｌになるように接種した。接種した清酒は、通常の振とうフラスコを用いて２５℃で４８時間振とう培養し、１０ｍｍセルで波長６６０ｎｍで濁度（ＯＤ⁶⁶⁰ ₁₀）を測定し、濁度の増加及び減少で酵母菌の増殖及び死滅について評価した。その結果を表２に示した。
【００１８】
【表２】

【００１９】
表２より、酵母の増殖は、増殖に都合のよい振とう培養でも、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上では、種を接種したときと培養後、濁度が増加せず増殖しないことが確認できた。また、更に栄養源としてグルコースを５ｗ／ｖ％添加した場合も、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上で増殖せず、グルコースの消費もほとんど認められなかった。これらの増殖しなかったサンプルと、植菌前のサンプルの官能検査で比較したが差異は認められなかった。
以上の結果、貯蔵清酒（アルコール濃度、２０ｖ／ｖ％前後）、市販製品清酒（アルコール濃度、１５ｖ／ｖ％前後）においては、添加された酵母及び／又はこれらの清酒に希釈された酵母は増殖せず、酒質そのものの味覚に関与する成分を変化させないことが明らかとなった。
【００２０】
実施例３
協会７０１号酵母をＹＰＤ培地を用い通気培養した。この通気培養した酵母を滅菌水で無菌的に洗浄し、容器入り市販清酒（アルコール濃度、１５ｖ／ｖ％前後）に、酵母菌濃度がそれぞれ１０⁶個／ｍｌ、１０⁷個／ｍｌ及び１０⁸個／ｍｌの水準になるように植菌し、５℃において密閉して静置保持し、清酒中の溶存酸素含量を経時的に測定した。その結果を図５に示した。なお、図５において、縦軸は溶存酸素（ｐｐｍ）、横軸は時間（時）を意味する。
【００２１】
図５より酵母菌濃度１０⁸個／ｍｌでは５℃で２時間で、１０⁷個／ｍｌでは７時間で、初発１０ｐｐｍの溶存酸素が完全に除去できた。また、酵母菌濃度１０⁶個／ｍｌでは、６０時間で約６０％となり、清酒中溶存酸素の４０％が除去できた。
以上の結果より、目的に応じて、例えば、５℃で数時間で溶存酸素を除去したい場合は、酵母菌濃度１０⁷個／ｍｌ以上であればよく、長期保存（３日以上）では１０⁶個／ｍｌ程度で溶存酸素が低減・除去できる。また、このように１０⁷〜１０⁸個／ｍｌ酵母を清酒中に浸した後、溶存酸素を除去したのち酵母を清酒中から除いても、品質劣化防止の効果は保持される。
【００２２】
実施例４
次に、火入れ清酒を用いて、酵母による品質劣化防止の効果を確認・評価した。すなわち、精製工程における活性炭処理後に火入れした清酒の原酒（アルコール濃度２０．２ｖ／ｖ％、日本酒度＋１．０）を容器に入れて用意した。一方協会７０１酵母を常法に従って通気培養し、集菌し、滅菌水で洗浄後、容器入り清酒中へ１０⁷個／ｍｌとなるように酵母を添加した。対照としては、酵母無添加のものを用意した。酵母を添加した清酒及び対照としての酵母無添加の清酒を１５℃で７時間静置し、酵母により清酒中の溶存酸素及びそのほかの酸化作用を有する物質を除去した後、嫌気下でろ過して酵母を分離した。除酵母した清酒を再び嫌気下で褐色ガラス容器に充てん後密栓して、３０℃で６ヵ月間保存した。
３０℃で６ヵ月間保存後の清酒の一般成分の分析を行い表３に示した。
【００２３】
【表３】

【００２４】
表３より、本発明品と対照品との成分を比較すると、アルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度は差異がなく、本発明品の溶存酸素は完全に除去されていたが、対照品は溶存酸素が９．８ｐｐｍ残存していた。
【００２５】
続いて、本発明品及び対照品の官能検査をパネラー１８名で行い、５段階法（１：良−５：悪）で評価した。その結果を表４に示した。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４より、官能評価の結果、本発明品の香りはしぼった状態に近く、新鮮な感じが保持された。対照は幾分老香があり、嗜好的に好ましくないと評され、味も本発明品は新酒の味が保持され、対照品はカラメル様の味がかすかに感じられ品質劣化しているとの評であった。
これは、酵母により清酒中の溶存酸素及びそのほかの酸化作用を有する物質が除去され、３０℃６ヵ月間保存中にも清酒の品質劣化成分が生成せず、品質が保持できた結果である。
【００２８】
実施例５
また、生酒を用いて、酵母による品質劣化防止の効果を確認・評価した。すなわち、精製工程において限外ろ過膜（ＵＦ）処理した生酒（アルコール濃度１５．２ｖ／ｖ％、日本酒度＋３．０）を褐色ガラス容器に入れて用意した。一方、協会７０１酵母を常法に従って通気培養し、集菌し、滅菌水で洗浄後、容器入り生酒中へ１０⁶個／ｍｌとなるように嫌気下で酵母を添加した。対照としては、酵母無添加のものを用意した。酵母を添加した清酒及び対照としての酵母無添加の生酒を５℃で６ヵ月間保存した。本発明品では酵母により生酒中の溶存酸素及びそのほかの酸化作用を有する物質が除去されているので、対照品との一般成分の分析を行い表５に示した。
【００２９】
【表５】

【００３０】
表５より、本発明品と対照品との成分を比較するとアルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度は差異がなく、本発明品の溶存酸素は対照品の１０．３ｐｐｍに対して１．８ｐｐｍと対照品の２０％以下に低減していた。
【００３１】
続いて、本発明品及び対照品の官能検査をパネラー１８名で行い、５段階法（１：良−５：悪）で評価した。その結果を表６に示した。
【００３２】
【表６】

【００３３】
表６より、本発明品は生酒のしぼり立てのフレッシュ感が残り、新鮮な風味が保持されていたが、対照品は酒質にフレッシュ感がなく経日変化により火入れ酒に似た風味に近づいているとの評価であった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明による清酒の品質劣化防止方法である酵母の添加及び／又は希釈を用いることにより、清酒品質はでき立ての新鮮な風味が貯蔵中や製品になってからも保持され、いつも品質劣化のないフレッシュ感のある酒質の清酒を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】各種酵母菌の５℃保存の生酒中での生存数を示す図である。
【図２】各種酵母菌の１０℃保存の生酒中での生存数を示す図である。
【図３】各種酵母菌の２０℃保存の生酒中での生存数を示す図である。
【図４】各種酵母菌の３０℃保存の生酒中での生存数を示す図である。
【図５】酵母菌添加による清酒中溶存酸素の減少（５℃）割合を示す図である。

Claims

アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上の上槽後の清酒へ酵母を添加及び／又は酵母をアルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上の上槽後の清酒で希釈し、清酒中の酸化作用を有する物質を除去・低減させ、溶存酸素濃度を６ｐｐｍ以下にすることを特徴とする清酒の品質劣化防止方法。
添加及び／又は希釈した酵母を必要に応じて該清酒中から除去することを特徴とする請求項１記載の清酒の品質劣化防止方法。
清酒が請求項１又は２に記載の品質劣化防止方法を用いて得られるものであることを特徴とするアルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上で、かつ、溶存酸素濃度が６ｐｐｍ以下である清酒。