JP4440594B2 - 濃縮ブドウ果汁およびブドウ酒の製造方法 - Google Patents
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Description
これは、ブドウ果汁を濃縮後に保管すると劣化しやすいと考えられていたため、上述したように、生産管理上の保管は、ブドウ果汁の濃縮前に行っていた。即ち、ブドウ果汁を濃縮しないままブドウ果汁で保管しておき、必要に応じて濃縮するという方法を採っていた。
従って、濃縮前のブドウ果汁に、例えば1200ppm以上もの亜硫酸を添加した後、ブドウ果汁を長期間保管することとなる。なお、ここでの保管は、温度制御のなされていない状態、通常0〜50℃での保管をいう。
このような不快臭を低減するために、マスト酒は製造後、一定温度下において一定期間保管する方法が従来行われてきた。
また、ブドウ酒の原料となる濃縮ブドウ果汁から亜硫酸を醗酵前に除去する試みもなされており、その方法として過酸化水素水、炭酸ガス、陰イオン交換樹脂、活性炭等による処理等が知られている。しかしながら、上述した方法では、不快臭全体のうちの一部の不快臭しか低減出来ず、不快臭を十分に除去することはできない。
その他の方法として、希釈した濃縮ブドウ果汁に対してイオン交換膜を用いた電気透析処理を行って不快臭の原因物質を除去し、これを醗酵させてマスト酒を製造する方法がある。この方法によると、過酸化水素水や炭酸ガスあるいは陰イオン交換樹脂などを用いる方法と比較すると、亜硫酸の除去および酒石生成の抑制をより図ることができる(例えば、特許文献1参照)。
しかしながら、この方法でも、不快臭を十分には除去できず、また、処理の程度によっては、マスト酒の好ましい香味の一部を損なうこととなる。
そこで、本発明者らは、ブドウ搾汁後、従来の搾汁されたブドウ果汁を濃縮せず保管する工程、特にその工程における亜硫酸ガスの通入もしくは亜硫酸塩の添加が醸造後のブドウ酒の風味に悪影響を与えていることを見出し、濃縮前の搾汁されたブドウ果汁に亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩を全く加えないか、加えても従来の濃縮前のブドウ果汁の安定化に必要とされた濃度よりも少ない量を加え、濃縮後のブドウ果汁に安定化に必要な亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩をその安定化に充分量加えることにより、良好な風味を有するブドウ果汁が製造できることを見出し、さらに研究をすすめ本発明を完成した。
すなわち本発明は、
(1)(i)ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
(ii)該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
(iii)濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、および
(iv)亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法,
(2)上記(1)に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項1に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法、
(3)上記(1)または(2)に記載の製造方法により製造された、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁、
(4)(i)ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
(ii)該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
(iii)濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、
(iv)亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、および
(v)低温保管されていた濃縮ブドウ果汁を希釈し、希釈して得られるブドウ酒原料を醗酵する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒の製造方法、
(5)上記(4)に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする上記(4)に記載のブドウ酒の製造方法、および
(6)上記(4)または(5)に記載の製造方法により製造されたブドウ酒、
に関する。
なお、本発明において、濃縮ブドウ果汁とはブドウ搾汁液を、例えば加熱、減圧などの手段により濃縮し、糖度40%以上、好ましくは60%以上としたものをいう。
また、本発明の製造方法によれば、製造される濃縮ブドウ果汁に亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩が添加されるが、総亜硫酸に対する遊離型亜硫酸の濃度比が高い。
同図に示すように、本発明によるブドウ酒の製造方法は、以下のとおりである。
(a)まず、ブドウを破砕、搾汁した(搾汁工程)後、搾汁されたブドウ果汁に、亜硫酸ガス通入及び/又は亜硫酸塩を添加すること(以下、単に亜硫酸等の添加ということもある。)によって、微生物抑制処理(微生物抑制処理工程)を行う。
添加する亜硫酸塩としては、メタ重亜硫酸カリウムやメタ重亜硫酸ナトリウムが挙げられる。微生物抑制処理工程における亜硫酸濃度は、酵母を含む微生物のブドウ果汁中における増殖を抑制できる程度であればよく、亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩を亜硫酸として、通常200ppm未満、好ましくは20〜60ppmの濃度となるよう添加すればよい。上記微生物抑制処理のための亜硫酸等の添加は、ブドウ破砕時および搾汁工程時に行ってもよい。
なお、上記微生物抑制処理は、原料となるブドウなどに付着した各種野生酵母、乳酸菌、酢酸菌などの微生物の増殖により、果汁中の成分が変化することを防止するためのものである。このため、酵母を含む微生物の増殖を抑制する方法であれば、上記亜硫酸等の添加による方法に特に限定されるものではない。例えば、冷却やろ過であってもよい。
(b)本発明にあっては、搾汁されたブドウ果汁を清澄化した後、上澄み液を加熱により濃縮し(濃縮工程)、冷却する。濃縮濃度は上記と同程度でよい。冷却は20℃以下、好ましくは10〜20℃である。続いて、濃縮ブドウ果汁が保管中に、異常な醗酵を起こしたり、酸化により変化するのを防止し、濃縮ブドウ果汁の保管中の安定化を図るために、亜硫酸ガス通入及び/又は亜硫酸塩を添加する。この時、使用される亜硫酸塩は、上記(a)に記載したメタ重亜硫酸カリウムやメタ重亜硫酸ナトリウムと同じであり、亜硫酸濃度は、亜硫酸として200ppm以上、好ましくは200〜1000ppm、更に好ましくは300〜800ppm、とりわけ好ましくは、400〜600ppmとなるように添加する。
(c)このようにして製造された濃縮ブドウ果汁は、その後タンクなどに充填され、輸送時まで20℃以下、好ましくは10〜20℃の低温下で保管される。
(d)また、保管されていた濃縮ブドウ果汁は、輸送された後、希釈されブドウ酒原料とし、これを醗酵させてブドウ酒(マスト酒)となる。
なお、搾汁したブドウ果汁および濃縮ブドウ果汁に添加する亜硫酸等の種類は、特に上記記載の亜硫酸塩に限定されるものではない。
さらに、本発明を実施するためのブドウ搾汁条件は原産国の諸条件ならびに品種に適したものでよく、濃縮条件はブドウ搾汁液を糖度40%以上に高められるものであれば、例えば加熱濃縮、減圧濃縮など適宜に選択して利用できる。
上記ブドウ果汁および濃縮ブドウ果汁の安定化には、ブドウ果汁中の酵母による醗酵の防止、異常な醗酵などを起こす微生物の増殖の抑制のみならず、ブドウ果汁中の成分の酸化的変性・劣化の防止を含む。
さらに、本発明の濃縮ブドウ果汁は、ブドウ搾汁後、すぐにブドウ果汁を濃縮し、低温下で亜硫酸等を添加し、低温下で保存されることにより、濃縮ブドウ果汁中の遊離型亜硫酸濃度が、従来法により製造される遊離型亜硫酸濃度よりも高い濃度の製品として得ることができる。
本発明の製造方法によれば、本発明により製造された濃縮ブドウ果汁中の総亜硫酸に対する遊離型亜硫酸の濃度比は、通常30%以上となる。
ここで、総亜硫酸とは、濃縮ブドウ果汁中に存在する遊離型亜硫酸およびアセトアルデヒド等との結合型亜硫酸の総和をいう。
濃縮ブドウ果汁A−1:搾汁直後のブドウ果汁A(約1200mL)に亜硫酸を加えず、直ちに70〜80℃の温浴を用いてロータリーエバポレーターにより減圧下(40〜50mmHg)にて容量で約4倍、糖度60%以上となるように加熱濃縮し、濃縮ブドウ果汁A−1を約300mL得た。
濃縮ブドウ果汁A−2:上記濃縮ブドウ果汁A−1の半量を12℃下に置き、総亜硫酸濃度が600ppmになるようにメタ重亜硫酸カリウム(1.04g/L)を添加し、濃縮ブドウ果汁A−2を約150ml得た。
濃縮ブドウ果汁A−3:ブドウ果汁A(約600mL)に総亜硫酸濃度が600ppmになるようにメタ重亜硫酸カリウム(1.04g/L)を添加し、密閉ガラス容器に充填し50℃にて3日間保管した後、70〜80℃の温浴を用いて減圧下(40〜50mmHg)にて容量で約4倍、糖度60%以上となるように加熱濃縮した。濃縮ブドウ果汁中の総亜硫酸濃度が600ppmとなるようメタ亜硫酸カリウムを調整し、濃縮ブドウ果汁A−3を約150mL得た。
濃縮ブドウ果汁A−1、A−2及びA−3をそれぞれ定法により醸造し、濃縮ブドウ果汁A−1からブドウ酒a−1、濃縮ブドウ果汁A−2からブドウ酒a−2、濃縮ブドウ果汁A−3からブドウ酒a−3を得た。
醸造されたブドウ酒a−1、a−2及びa−3につき、訓練されたパネル6名によって以下の採点基準で評価した。
採点基準:
不快臭の非常に強いもの: −2
不快臭の弱いもの : −1
不快臭が殆どないもの : 0
不快臭の全くないも : 1
その結果を表1に示す。官能評価(点)は6名のパネルの平均を示す。従来法により製造されたブドウ酒(a−3)では、不快臭が非常に強かったが、本発明により製造されたブドウ酒(a−2)は亜硫酸無添加のものと大差なく、不快臭が殆ど認められなかった。
各ブドウ酒(a−1、a−2、a−3)10mLを塩化メチレン(100mL)で液−液抽出し、これを100倍に濃縮し、ガスクロマトグラフィー(GC)を用いて含硫化合物を化学発光硫黄検出器(SCD)で検出し、検出された化合物群のピーク信号値の積算により含硫化合物の総量を測定した。
その結果を図2に示した。亜硫酸無添加により製造されたブドウ酒(a−1)に比較して、本発明により製造されたブドウ酒(a−2)の含流化合物は、約2.4倍の含流化合物が検出された。一方、従来法により製造されたブドウ酒(a−3)では、醗酵前の亜硫酸濃度が本発明により製造されたブドウ酒(a−2)と略同じであったにもかかわらず、ブドウ酒(a−1)の約6.2倍に含流化合物が増加していた。
Claims (12)
- (1)ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
(2)該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
(3)濃縮された状態のブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、および
(4)亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮された状態のブドウ果汁を、低温保管する工程、
を(1)〜(4)の順に有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入および亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。 - 工程(4)において、濃縮された状態のブドウ果汁を、20℃以下で低温保管する請求項1に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
- 工程(4)において、濃縮された状態のブドウ果汁を、10〜20℃で低温保管する請求項1又は2に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
- 請求項1に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
- 搾汁されたブドウ果汁濃縮前に亜硫酸として、200ppm以上となる亜硫酸通入および亜硫酸塩添加工程を有しない請求項1〜4のいずれか1項に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
- 工程(3)において、濃縮された状態のブドウ果汁に、亜硫酸として200〜1000ppmとなるように、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する請求項1〜5のいずれか1項に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
- (1)ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
(2)該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
(3)濃縮された状態のブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、
(4)亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮された状態のブドウ果汁を、低温保管する工程、および
(5)低温保管されていた濃縮ブドウ果汁を希釈し、希釈して得られるブドウ酒原料を醗酵する工程、
を(1)〜(5)の順に有し、搾汁されたブドウ果汁の濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入および亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒の製造方法。 - 工程(4)において、濃縮された状態のブドウ果汁を、20℃以下で低温保管する請求項7に記載のブドウ酒の製造方法。
- 工程(4)において、濃縮された状態のブドウ果汁を、10〜20℃で低温保管する請求項7又は8に記載のブドウ酒の製造方法。
- 請求項7に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項7〜9のいずれか1項に記載のブドウ酒の製造方法。
- 搾汁されたブドウ果汁濃縮前に亜硫酸として、200ppm以上となる亜硫酸通入および亜硫酸塩添加工程を有しない請求項7〜10のいずれか1項に記載のブドウ酒の製造方法。
- 工程(3)において、濃縮された状態のブドウ果汁に、亜硫酸として200〜1000ppmとなるように、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する請求項7〜11のいずれか1項に記載のブドウ酒の製造方法。
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