ES2629338T3 - Procedimiento para producir zumo de uva concentrado y vino - Google Patents
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Abstract
Un zumo de uva concentrado como materia prima de vino, que se puede obtener mediante un procedimiento para producir zumo de uva concentrado como materia prima de vino, en donde un zumo de uva concentrado se refiere a un zumo obtenido mediante concentración de un líquido de prensado de uva por medios tales como calentamiento o evacuación, a una concentración de azúcar del 40 % o mayor, preferentemente del 60 % o mayor, comprendiendo el procedimiento: (1) una fase de prensado en la que se prensa un fruto de uva para obtener zumo, (2) una fase de concentración en la que se concentra el zumo de uva prensado, (3) una fase de burbujeo de un gas de ácido sulfuroso a su través o de adición de una sal de sulfito al zumo de uva concentrado y (4) una fase de almacenamiento del zumo de uva concentrado con gas de ácido sulfuroso burbujeado a través del mismo o con una sal de sulfito añadida al mismo, a una temperatura de 20 °C o inferior, en donde el procedimiento no comprende una fase de burbujeo de un gas de ácido sulfuroso o de adición de una sal de sulfito en una cantidad para estabilizar un zumo almacenado antes de la concentración del zumo de uva prensado, en donde la cantidad para estabilizar un zumo de fruta almacenado es 200 ppm o mayor en cuanto al ácido sulfuroso.
Description
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DESCRIPCION
Procedimiento para producir zumo de uva concentrado y vino Campo tecnico
La presente invencion se refiere a un zumo de uva concentrado obtenible mediante un procedimiento para producir un zumo de uva concentrado que es materia prima de un vino. Ademas, se divulga un procedimiento para producir un vino que tenga un mejor sabor usando un zumo de uva concentrado.
Tecnica antecedente
Convencionalmente, como uno de los procedimientos para producir vino, existe un procedimiento que usa zumo de uva obtenido mediante estrujado y prensado de materia prima de uva, concentrando mediante calor el zumo de materia prima resultante (denominado en lo sucesivo zumo de uva concentrado). Puesto que en un vino elaborado a partir de tal zumo de uva concentrado (denominado en lo sucesivo vino mosto en algunos casos), puede almacenarse un zumo de materia prima, un vino puede elaborarse con independencia de la temporada de cosecha de la uva. En Japon, un zumo de uva concentrado tambien se utiliza para producir vino, dependiendo de la demanda.
Convencionalmente, un diagrama de flujo de produccion de un vino mosto se muestra en la Figura 3 con detalle y, en resumen, mas o menos consiste en (1) una fase de estrujado de uva, de prensado de esta para obtener zumo, y de supresion de un microorganismo, (2) una fase de almacenamiento del zumo de uva, (3) una fase de concentracion del zumo de uva almacenado y de transporte del zumo de uva concentrado y (4) una fase de dilucion del zumo de uva concentrado, y de fermentacion de este para producir vino. En el procedimiento de supresion de un microorganismo en el zumo de uva, el almacenamiento y el transporte despues de la concentracion, se burbujea un gas de acido sulfuroso a su traves o se anade una sal de sulfito a un zumo de uva antes de la concentracion y al zumo de uva concentrado a fin de evitar la fermentacion por levaduras silvestres en un fruto de uva, suprimir el crecimiento de un microorganismo que causa una fermentacion anomala y prevenir la oxidacion de los componentes en un zumo de uva. Una concentracion del acido sulfuroso que se va a anadir es, en cuanto al acido sulfuroso, inferior a aproximadamente 200 ppm para el tratamiento de supresion de un microorganismo, y aproximadamente 1200 ppm o mas para el almacenamiento de un zumo de uva sin concentrar y el acido sulfuroso se anade a un zumo de uva concentrado de aproximadamente 200 a aproximadamente 1000 ppm.
Esto se debe a que como se penso que un zumo de uva iba a degradarse facilmente si se almacenaba despues de la concentracion, el almacenamiento se realizaba antes de la concentracion del zumo de uva en vistas de la gestion de produccion, tal como se ha descrito anteriormente. Es decir, se habla adoptado un metodo para que el zumo de uva se almacene sin concentracion y el zumo de uva se concentre segun sea necesario.
Por tanto, despues, por ejemplo, se anaden 1200 ppm o mas de acido sulfuroso al zumo de uva y se almacena el zumo de uva durante un perlodo largo antes de la concentracion. Como se usa en el presente documento, el almacenamiento se refiere al almacenamiento en el estado en que no se realiza control de temperatura, normalmente, a de 0 a 50 °C.
Ademas, para mantener la estabilidad durante el almacenamiento y transporte del zumo de uva, una gran cantidad de acido sulfuroso o sal del mismo se anade en una alta concentracion al zumo de uva concentrado, en concreto, a un zumo de uva concentrado importado que se usa para producir vino. Por esta razon, el vino que se elaboraba a partir de un zumo de uva concentrado con una alta concentracion de acido sulfuroso anadido tiene el defecto de que el sabor esta deteriorado (tiene un sabor desagradable).
A fin de reducir tal sabor desagradable, se ha realizado convencionalmente un metodo de almacenamiento de un vino mosto a temperatura constante durante un perlodo constante despues de la produccion.
Ademas, antes de la fermentacion se ha intentado eliminar el acido sulfuroso de un zumo de uva concentrado como materia prima de un vino y, como metodo para hacerlo, se conoce el tratamiento con peroxido de hidrogeno acuoso, gas de dioxido de carbono, resina de intercambio anionico o carbono activo. Sin embargo, mediante el metodo mencionado anteriormente, solo se reduce una parte del olor desagradable total, y el olor desagradable no puede eliminarse suficientemente.
Segun otro metodo, hay un metodo de someter un zumo de uva concentrado diluido a electrodialisis usando una membrana de intercambio ionico para eliminar las sustancias responsables del olor desagradable y fermentar esto para producir un vino mosto. Segun este metodo, cuando se compara con el metodo que usa peroxido de hidrogeno acuoso, gas de dioxido de carbono o resina de intercambio anionico, puede realizarse mas efectivamente la eliminacion de acido sulfuroso y la supresion de produccion de sarro (por ejemplo, la patente JP-B n.° 60-43115).
Sin embargo, incluso mediante este metodo, el olor desagradable no puede eliminarse suficientemente y parte del sabor agradable del vino mosto se deteriora, segun la extension del tratamiento.
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En el documento US-A-2003/0165592 se divulga un metodo especlfico de hacer vino en el que se usa una proteasa para hidrolizar protelnas no estables al calor.
Vinohrad, vol. 12, n.° 10, 1974, paginas 244 a 245, divulga un procedimiento especlfico para la fabrication de una bebida sin alcohol a partir de uvas.
El documento FR-A-2.199.554 describe un metodo especlfico para preparar mosto de uva concentrado, en el que las uvas se sulfitan y se someten a maceration en frlo.
Un metodo especlfico para la preparation de licor para la production de vinos espumosos se divulga en el documento SU-A-1.685.987.
El documento DE-A-2.636.588 divulga un metodo para producir un aditivo para alimentos que tiene que someterse a fermentation alcoholica, caracterizado por que sustancias de tipo fenol as! como sales organicas e inorganicas y acidos libres que estan contenidos en el mosto se retiran del mosto de uva no fermentado antes de que se concentre para lograr un contenido determinado de azucar predefinido.
Divulgacion de la invencion
Un objetivo de la presente invencion es proporcionar un zumo de uva concentrado que puede usarse para producir un vino que tenga poco olor desagradable derivado del acido sulfuroso anadido.
Otro objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para producir un zumo de uva concentrado como materia prima del vino.
Otro objetivo de la presente invencion es proporcionar un zumo de uva concentrado para una materia prima de vino y un vino con un sabor excelente.
Los presentes inventores pensaron que el acido sulfuroso que se iba a anadir a un zumo de uva se anadla en vista de la necesidad de estabilizar el zumo de uva, que se producen reacciones qulmicas entre acido sulfuroso de alta concentration y componentes del zumo de uva durante el almacenamiento del zumo de uva y que los productos de reaction llegan a ser precursores de compuestos que contienen azufre, que son sustancias responsables del sabor desagradable de un vino mosto.
Despues, los presentes inventores descubrieron que la fase convencional de almacenar un zumo de uva prensado sin concentracion, en concreto, que el burbujeo de un gas de acido sulfuroso o la adicion de una sal de sulfito en la fase influye adversamente en el sabor de un vino despues de la fermentacion, y descubrieron que si no se anade gas de acido sulfuroso o sal de sulfito a un zumo de uva prensado antes de la concentracion o, si se anade, se hace en una cantidad mas pequena que la concentracion convencional que se penso que era necesaria para estabilizar un zumo de uva antes de la concentracion, y que si se anade un gas de acido sulfuroso o una sal de sulfito necesarios para la estabilizacion de un zumo de uva despues de la concentracion en una cantidad suficiente para la estabilizacion, puede producirse un zumo de uva que tenga un mejor sabor, y el estudio se continuo posteriormente, dando como resultado la finalization de la presente invencion.
Es decir, la presente invencion se refiere a:
(1) un zumo de uva concentrado como materia prima de vino, que se puede obtener mediante un procedimiento para producir zumo de uva concentrado como materia prima de vino, en donde un zumo de uva concentrado se refiere a un zumo obtenido mediante concentracion de un llquido de prensado de uva por medios tales como calentamiento o evacuation, a una concentracion de azucar del 40 % o mayor, preferentemente del 60 % o mayor, comprendiendo el procedimiento:
(i) una fase de prensado en la que se prensa el fruto de uva para obtener zumo,
(ii) una fase de concentracion en la que se concentra el zumo de uva prensado,
(iii) una fase de burbujeo de un gas de acido sulfuroso o de adicion de una sal de sulfito al zumo de uva concentrado, y
(iv) una fase de almacenamiento del zumo de uva concentrado con gas de acido sulfuroso burbujeado a traves del mismo o con una sal de sulfito anadida al mismo, a una temperatura de 20 °C o inferior,
en donde el procedimiento no comprende una fase de burbujeo de un gas de acido sulfuroso o de adicion de una sal de sulfito en una cantidad para estabilizar un zumo de fruta almacenado antes de la concentracion del zumo de uva prensado, en donde la cantidad para estabilizar el zumo de fruta almacenado es 200 ppm o mayor en terminos de acido sulfuroso.
El zumo de uva concentrado puede usarse para producir un vino mediante dilution del zumo de uva concentrado que se ha almacenado a una temperatura baja, y mediante fermentacion de la materia prima del vino resultante.
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En la presente invencion, un zumo de uva concentrado se refiere a un zumo obtenido por concentracion de un llquido de uva que se prensa por medios tales como calentamiento o exposicion a vaclo, a una concentracion de azucar de 40 % o superior, preferentemente de 60 % o superior.
Un vino producido a partir del zumo de uva concentrado reivindicado como materia prima de vino puede suprimir considerablemente el sabor desagradable derivado de los compuestos que contienen azufre, que no podrla suprimirse convencionalmente lo suficiente por cualquier medio o invencion, y puede obtenerse un vino de excelente calidad con un sabor rico afrutado.
Ademas, segun el procedimiento, un gas de acido sulfuroso o una sal de sulfito se anade al zumo de uva concentrado que se ha producido, pero el coeficiente de concentracion de acido sulfuroso libre es alto en relacion con el acido sulfuroso total.
Breve descripcion de los dibujos
La Figura 1 es un diagrama de flujo que muestra un procedimiento para producir vino mosto de acuerdo con una realizacion de la presente invencion;
la Figura 2 es un grafico que muestra una cantidad de compuestos que contienen azufre en el vino producido en el Ejemplo; y
la Figura 3 es un diagrama de flujo que muestra el procedimiento convencional para producir un vino mosto. Mejor modo para llevar a cabo la invencion
Una realizacion preferente de la presente invencion se explicara a continuacion basandose en la Figura 1. La Figura 1 muestra un diagrama de flujo de produccion de vino a partir del zumo de uva concentrado de la presente realizacion.
Como se muestra en la misma figura, el procedimiento descrito para producir vino es como sigue:
(a) primero, una uva se estruja y se prensa (fase de prensado), y se realiza el tratamiento de la supresion de microorganismos para el zumo de uva sin concentrar mediante burbujeado de un gas de acido sulfuroso a su traves y/o la adicion de una sal de sulfito a (en lo sucesivo, denominada simplemente adicion de acido sulfuroso o similares en algunos casos) un zumo de uva del prensado (fase del tratamiento de supresion de microorganismos). Los ejemplos de la sal de sulfito que se va a anadir incluyen metabisulfito de potasio y metabisulfito de sodio. Un contenido de acido sulfuroso en la fase de tratamiento de supresion de microorganismos es suficiente siempre que el crecimiento de un microorganismo que incluye levaduras pueda suprimirse en un zumo de uva. Un gas de acido sulfuroso o una sal de sulfito puede anadirse a una concentracion inferior a 200 ppm, preferentemente de 20 a 60 ppm como acido sulfuroso. La adicion de acido sulfuroso o similares para el tratamiento de supresion de microorganismos mencionado anteriormente puede realizarse en la fase de estrujado o de prensado de la uva.
El tratamiento de supresion de microorganismos mencionado anteriormente es para prevenir cambios en los componentes de un zumo debido al crecimiento de microorganismos tales como diversas levaduras de tipo silvestre, bacterias acido lacticas y bacterias acido aceticas unidas a la materia prima de uva. Por esta razon, el tratamiento no se limita en particular a un metodo de adicion de acido sulfuroso o similares siempre que sea un metodo de supresion del crecimiento de microorganismos que incluyen levaduras. Por ejemplo, pueden usarse el enfriamiento o la filtracion.
(b) En la presente invencion, se aclara el zumo de uva del prensado, y el sobrenadante se concentra por calentamiento (fase de concentracion) y se enfrla. La concentracion podrla realizarse en la misma extension tal como la descrita anteriormente. El sobrenadante se enfrla a 20 °C o inferior, preferentemente de 10 a 20 °C. Posteriormente, a fin de estabilizar un zumo de uva concentrado durante el almacenamiento mediante la prevencion de la fermentacion anomala de un zumo de uva concentrado durante el almacenamiento o el cambio de un zumo de uva concentrado debido a oxidacion, se burbujea un gas de acido sulfuroso a traves del mismo y/o se anade una sal de sulfito al mismo. A continuacion, la sal de sulfito que se va a usar es metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio, tal como describe (a). Una concentracion de acido sulfuroso es de 200 a 1000 ppm, preferentemente de 300 a 800 ppm, preferentemente, en particular, de 400 a 600 ppm en cuanto al acido sulfuroso.
(c) El zumo de uva concentrado as! producido se carga en un deposito, etc., y se almacena a una temperatura baja de 20 °C, o preferentemente, de 10 a 20 °C hasta que se transporte.
(d) Un zumo de uva concentrado que ha sido almacenado se transporta y se diluye para obtener materia prima de vino, que se fermenta para obtener vino mosto.
Un tipo de acido sulfuroso o similares que se va a anadir a un zumo de uva prensado y a un zumo de uva concentrado no se limita a la sal de sulfito mencionada anteriormente.
Ademas, la condition de prensado de uva para llevar a cabo la presente invencion es suficiente siempre que sea adecuada para las diversas condiciones y variedades en un pals de origen. Como condicion de concentracion, por ejemplo, la concentracion por calentamiento o la concentracion a presion reducida pueden seleccionarse apropiadamente y utilizarse siempre que una concentracion de azucar de un llquido de uva del prensado pueda mejorarse hasta un 40 % o superior.
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Como se describe anteriormente, un zumo de uva como materia prima de vino se almacena a una temperatura baja despues de la concentracion. Ademas, la adicion de acido sulfuroso para estabilizar un zumo de uva sin concentrar en el almacenamiento (que incluye el transporte) se realiza despues de la concentracion de un zumo de uva e inmediatamente antes del almacenamiento de un zumo de uva. Es decir, la presente invencion se caracteriza por que no tiene la fase convencionalmente conocida de adicion de acido sulfuroso o similares a un zumo de uva prensado en una cantidad para estabilizar un zumo de uva sin concentrar en el almacenamiento, antes de la concentracion. En el presente documento, una cantidad para estabilizar un zumo en el almacenamiento es una cantidad que es equivalente o superior a un contenido de acido sulfuroso para estabilizar en almacenamiento el zumo de uva concentrado anterior. Especlficamente, la cantidad es una cantidad de 200 ppm o superior, mas especlficamente de 200 a 2000 ppm con relacion al acido sulfuroso cuando el acido sulfuroso o similares se anade a un zumo de uva en el almacenamiento antes de la concentracion.
La estabilizacion mencionada anteriormente de un zumo de uva y de un zumo de uva concentrado incluye no solo la prevencion de la fermentacion por levaduras en un zumo de uva, y la supresion del crecimiento de microorganismos que causan la fermentacion anomala, sino tambien la prevencion de la degeneracion oxidativa y el deterioro de los componentes en un zumo de uva.
Puesto que en el zumo de uva concentrado en la presente invencion, una concentracion de acido sulfuroso que se anade a un zumo de uva concentrado es tal como se ha descrito anteriormente, una concentracion de acido sulfuroso en el zumo de uva concentrado producido esta en el intervalo de concentracion mencionado anteriormente con respecto al acido sulfuroso, es decir, en un intervalo de 200 a 1000 ppm, preferentemente de 300 a 800 ppm, mas preferentemente de 400 a 600 ppm.
Ademas, el zumo de uva concentrado de la presente invencion puede obtenerse como un producto que tiene una concentracion mas alta de acido sulfuroso libre en el zumo de uva concentrado que la del zumo de uva concentrado producido mediante el procedimiento convencional, concentrando un zumo de uva inmediatamente despues del prensado de la uva, anadiendo acido sulfuroso o similares a una temperatura baja, y almacenandolo a una temperatura baja.
Segun el procedimiento, el coeficiente de una concentracion de acido sulfuroso libre en relacion con la del acido sulfuroso total del zumo de uva concentrado producido mediante la presente invencion es normalmente de un 30 % o superior.
Como se usa en el presente documento, el acido sulfuroso total es una suma de acido sulfuroso libre presente en un zumo de uva concentrado y el acido sulfuroso unido a acetaldehldo u otros compuestos.
El vino que tiene un mejor sabor puede producirse mediante el ajuste del zumo de uva concentrado obtenido por el presente procedimiento para una concentracion optima de fermentacion y realizando la fermentacion como en la produccion de vino convencional, es decir, anadiendo la levadura de cultivo, realizando la fermentacion para obtener el vino y, a continuacion, realizando el estrujado y la fase de clarificacion tal como la filtracion de clarificacion que usa tierra de diatomeas. En el presente procedimiento para producir vino, la condicion de fermentacion y el metodo de clarificacion no estan particularmente limitados. Por ejemplo, se prefiere usar levadura que se usa generalmente para producir vino como levadura de cultivo que se usa en la fermentacion. Los Ejemplos de tal levadura incluyen Saccharomyces cerevisiae.
La presente invencion se explicara con mas detalle por medio de los siguientes ejemplos junto con los ejemplos comparativos conocidos convencionalmente, pero los siguientes ejemplos unicamente muestran un ejemplo de la invencion. El alcance de la presente invencion no esta limitado en absoluto por los siguientes ejemplos.
Ejemplo
1) Preparacion de una muestra de vino
Zumo de uva concentrado A-1 (no incluido en las reivindicaciones): un zumo de uva A (aproximadamente 1200 ml), inmediatamente despues del prensado, se calento inmediatamente y se concentro con un evaporador rotatorio usando un bano caliente de 70 a 80 °C a presion reducida (40 a 50 mm Hg) sin anadir acido sulfuroso, hasta aproximadamente 4 veces en volumen y hasta un nivel de azucar de 60 % o superior, para obtener, de este modo, aproximadamente 300 ml del zumo de uva concentrado A-1.
Zumo de uva concentrado A-2: la mitad de la cantidad del zumo de uva concentrado A-1 mencionado anteriormente se coloco a 12 °C y se anadio metabisulfito de potasio (1,04 g/l) a la concentracion de acido sulfuroso total de 600 ppm, para obtener, de este modo, aproximadamente 150 ml del zumo de uva concentrado A-2.
Zumo de uva concentrado A-3 (no incluido en las reivindicaciones): se anadio metabisulfito de potasio (1,04 g/l) a un zumo de uva A (aproximadamente 600 ml) a una concentracion de acido sulfuroso total de 600 ppm y el zumo se cargo en un envase de cristal cerrado, se almaceno a 50 °C durante 3 dlas, se calento y se concentro usando un bano caliente de 70 a 80 °C a presion reducida (40 a 50 mm Hg) hasta aproximadamente 4 veces en volumen y hasta un nivel de azucar de 60 % o superior. El metabisulfito de potasio se ajusto de manera que la concentracion
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de acido sulfuroso total en un zumo de uva concentrado llego a ser de 600 ppm, para obtener, de este modo, aproximadamente 150 ml del zumo de uva concentrado A-3.
Los zumos de uva concentrados A-1, A-2 y A-3 se fermentaron segun el metodo convencional para obtener vino a-1 del zumo de uva concentrado A-1, vino a-2 del zumo de uva concentrado A-2 y vino a-3 del zumo de uva concentrado A-3.
2) Evaluacion organoleptica
Los vinos fermentados a-1, a-2 y a-3 fueron evaluados por 6 panelistas expertos segun los siguientes criterios de clasificacion.
Criterios de clasificacion:
Olor desagradable muy intenso: -2 Olor desagradable debil: -1 Poco desagradable: 0 Ningun olor desagradable: 1
Los resultados se muestran en la Tabla 1. La evaluacion organoleptica (clasificacion) muestra una media de 6 panelistas. En el vino (a-3), producido mediante el procedimiento convencional, el olor desagradable era muy intenso, mientras que en el vino (a-2) producido mediante el uso del zumo de uva de la presente invencion se percibio poco olor desagradable, y hay una diferencia ligera con respecto a la no adicion de acido sulfuroso.
Tabla 1
- Evaluacion organoleptica (clasificacion)
- a-1
- +0,8
- a-2
- 0,0
- a-3
- -2,0
3) Compuestos que contienen azufre en vino
10 ml de cada vino (a-1, a-2, a-3) se extrajo llquido-llquido con cloruro de metileno (100 ml) y se concentro 100 veces, y los compuestos que contienen azufre se detectaron con un detector qulmico de emision de azufre (SCD) usando cromatografla de gases (GC) para determinar la cantidad total de compuestos que contienen azufre mediante la integracion de valores maximos de senal de los compuestos detectados.
Los resultados se muestran en la Figura 2. En comparacion con el vino (a-1) producido por la no adicion de acido sulfuroso, se detectaron compuestos que contienen azufre en una cantidad de aproximadamente 2,4 veces en el vino (a-2) producido mediante el uso del zumo de uva de la presente invencion. Por otro lado, en el vino (a-3) producido por el procedimiento convencional, una concentration de acido sulfuroso antes de la fermentation era aproximadamente la misma que la del vino (a-2) producido por la presente invencion, pero los compuestos que contienen azufre se incrementaron hasta aproximadamente 6,2 veces con respecto al vino (a-1).
4) Medicion del acido sulfuroso libre y acido sulfuroso total en el zumo de uva concentrado
La medicion se llevo a cabo segun los metodos descritos en The Annotation of Official Methods of Annalysis of National Tax Administration Agency, Japon, 4a ed.
Los resultados se muestran en la Tabla 2. Una concentracion de acido sulfuroso libre en el zumo de uva concentrado (A-2) de la presente invencion era aproximadamente de 2 a 5 veces en comparacion con el zumo de uva concentrado (A-3) producido por el zumo de uva convencional. Ademas, el coeficiente de una concentracion de acido sulfuroso libre en relation con la del acido sulfuroso total del zumo de uva concentrado (A-2) de la presente invencion era de un 30 % o superior, y este es al menos 2 veces o mas del zumo de uva concentrado (A-3) producido por el procedimiento convencional.
Tabla 2
- Acido sulfuroso libre (ppm) Acido sulfuroso total (ppm) Acido sulfuroso libre /acido sulfuroso total (%)
- A-2
- 196 525 37,3
- 216
- 523 47,3
- 259
- 547 41,3
- A-3
- 52 503 10,3
- 88 460 19,1
- 79
- 465 17,0
- 93
- 467 19,9
Aplicabilidad industrial
El procedimiento para producir zumo de uva concentrado de la presente invencion es util como materia prima de vino 5 para producir vino mosto que tenga un mejor sabor.
Claims (3)
- REIVINDICACIONES1. Un zumo de uva concentrado como materia prima de vino, que se puede obtener mediante un procedimiento para producir zumo de uva concentrado como materia prima de vino, en donde un zumo de uva concentrado se refiere a un5 zumo obtenido mediante concentracion de un llquido de prensado de uva por medios tales como calentamiento o evacuacion, a una concentracion de azucar del 40 % o mayor, preferentemente del 60 % o mayor, comprendiendo el procedimiento:(1) una fase de prensado en la que se prensa un fruto de uva para obtener zumo,10 (2) una fase de concentracion en la que se concentra el zumo de uva prensado,(3) una fase de burbujeo de un gas de acido sulfuroso a su traves o de adicion de una sal de sulfito al zumo de uva concentrado y(4) una fase de almacenamiento del zumo de uva concentrado con gas de acido sulfuroso burbujeado a traves del mismo o con una sal de sulfito anadida al mismo, a una temperatura de 20 °C o inferior, en donde el procedimiento15 no comprende una fase de burbujeo de un gas de acido sulfuroso o de adicion de una sal de sulfito en una cantidad para estabilizar un zumo almacenado antes de la concentracion del zumo de uva prensado, en donde la cantidad para estabilizar un zumo de fruta almacenado es 200 ppm o mayor en cuanto al acido sulfuroso.
- 2. El zumo de uva concentrado segun la reivindicacion 1, en donde la concentracion de acido sulfuroso esta en el 20 intervalo de 400 a 600 ppm.
- 3. El zumo de uva concentrado segun las reivindicaciones 1 o 2, en donde la relacion de la concentracion de acido sulfuroso libre con respecto a la concentracion de acido sulfuroso total es del 30 % o mayor.
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