SU1685987A1 - Способ приготовлени экспедиционного ликера дл производства игристых вин - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества ютового продукта . Виноград дроб т, мезгу сульфитиру- ют, сусло настаивают на мезге до содержани  антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2- 0,4 мг/дм3, отдел ют от мезги, фильтруют и охлаждают до температуры 10-15°С и концентрируют методом обратного осмоса при той же температуре до содержани  сухих веществ 34- 37,0%. Полученный ликер спиртуют до 13,0-13,5 об,%, выдерживают 10-15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета 3-4 г/дм3. 5 табл. Ј

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности.

. Цель изобретени  - повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ производства экспедиционного ликера осуществл ют следующим образом.

Экспедиционный ликер готов т из белых и красных сортов винограда, используемых в производстве игристых вин. Виноград дроб т, получаемую мезгу сульфируют до 60 мг/дм , настаивают сусло на мезге при 40-45°С в течение 1-2 ч до содержани  в сусле антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2-0.4 мг/дм3 и направл ют в стекатель дл  отделени  сусла-самотека . После отбора сусла-самотека

стекшую мезгу подают в пресс дл  отделени  прессовых фракций, которые используют в производстве крепленых вин. Сусло-самотек из стекател  поступает на осветление отстаиванием при 10-15°С. Дл  улучшени  осветлени  в сусло ввод т бентонит . После отстаивани  осветленное сусло декантируют, фильтруют и направл ют на концентрирование методом обратного осмоса при 10-15°С до содержани  сухих веществ 34-37%. В полученный продукт добавл ют спирт ректификованный виноградный или спирт-ректификат до 13,0-13,5 . об.%. выдерживают 10-15 дней, фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 3-4 г/дм3. Полученный ликер после внесени  в него 25-30 мг/дм3 S02 используют в производстве игристых вин

О 00

сл ю со VJ

Пример 1. Дл  приготовпени  ликера виноград сорта Рислинг дроб т, полученную мезгу настаивают в течение 1 ч при40°С до содержани  антоцианов и полифенолов 400 мг/дм3, а терпенов до 0,2 мг/дм3 и направл ют на стекание.

Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 10°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержани  сухих веществ 34%. Полученный продукт мембранного концентрировани  характеризуетс   рко выраженным сортовым ароматом и отсутствием тонов в букете и вкусе, не типичных данному сорту. Дл  выравнивани  кондиции игристого вина и концентрата его спиртуют спиртом виноградным ректификованным крепостью 96 об.% в количестве, чтобы этот продукт содержал 12,5 об.% спирта, После выдержки в течение 10 дней его фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 4 г/дм дл  исключени  снижени  С02 в игристом вине . После внесени  в ликер 502 из расчета 25 мг/дм его используют в производстве игристых вин. Дегустационна  оценка 8,2 балла. Показатели качества игристого вина представлены в табл. 1.

П р и м е р 2. Виноград сорта Трами- нер дроб т, полученную мезгу сульфируют до 60 мг/дм3 и настаивают в течение 1,5 ч при 43°С до содержани  антоцианов и полифенолов 500 мг/дм3 , а терпенов 0,3 мг/дм3 и направл ют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 13°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержани  сухих веществ 36%. В полученный продукт ввод т спирт-ректификат 96 об % до крепости 13,0 об.%, выдерживают 13 дней, фильтруют и насыщают диоксидом углерода до 3,0 г/дм . После сульфитации до 30 мг/дм S02 ликер используют в производстве игристых вин. Полученный продукт обладает  рко выраженным сортовым ароматом,  рким букетом с оригинальными тонами. Показатели качества вина представлены в табл. 2.

П р и м е р 3. Виноград сорта Мускат дроб т, полученную мезгу сульфитируют до 60 мг/дм и настаивают в течение 2 ч при 45°С до содержани  антоцианов и полифенолов 700 мг/дм , а терпенов 0,4 мг/дм и направл ют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 15°С и концентрируют при этой температуре до содержани  сухих веществ 37%. В полученный продукт ввод т спирт-ректификат 96 об.% до крепости 13,5 об.%, выдерживают 15 дней, фильтруют, насыщают диоксидом углерода до концентраций 4 г/дм3 и используют в производстве игристых вин.

Полученный продукт обладает  рко выраженным сортовым ароматом и вкусом. Показатели качества вина представлены в табл. 3.

П р и м е р 4. Виноград сорта Рислинг

дроб т, полученную мезгу сульфитируют до 60 мг/дм и настаивают в течение 0,5 ч при 30°С. Концентраци  антоцианов и полифе- нолсв в сусле указанных режимах составл ег 300 мг/дм , а терпены 0,1 мг/дм3. Полученное сусло направл ют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 20°С и концентрируют методом обратного о:моса до содержани  сухих веществ 33%.

В полученный концентрат ввод т спирт-ректификат до 12.5 об.%, выдерживают 16 дней и насыщают диоксидом углерода до 3,5 г/дм . Ликер, полученный в этих режимах ,слабоароматичен с не рко выраженным

вкусом и непригоден дл  использовани  в производстве игристых вин. Показатели качества игристого вина представлены в табл. 4. П р и м е р 5. Виноград сорта Каберне дроб т, полученную мезгу сульфитируют и

настаивают в течение 6,5 ч при 50°С. В указанных режимах концентраци  антоцианов и полифенолов в сусле достигает 800 мг/дм3, а терпенов 0,5 мг/дм . Полученную мезгу направл ют на стекание, суслосамотек охлаждают до 8°С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержани  сухих веществ 39%. В полученный концентрат ввод т спирт-ректификат 96 об.% до крепости 14 об.%, выдерживают 8 дней и фильтруют Насыщение ликера диоксидом углерода не производ т. Указанные концентрации полифенолов и антоцианов вызывают повышенную терпкость и грубость во вкусе, а 14 об.% спирта

не обеспечивает регламентированной технологической инструкцией крепости в игристых винах. Отсутствие диоксида углерода в ликере снижает его содержание в игристом Е1ине при его дозировании, что отрицательно сказываетс  на игристых и пенистых свойствах игристого вина.

Показатели качества игристого вина представлены в табл. 5.

Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готового продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  экспедиционно- го ликера дл  производства игристых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека от мезги, осветление его, концентрирование и спиртование ликера, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта , перед отделением сусла-самотека от мезги, сусло настаивают на мезге до содержани  в нем антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2-0,4 мг/дм3, осветленное сусло охлаждают до температуры 10-15°С, а после спиртовани  ликер выдерживают 10-15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета 34 г/дм , при этом осветление осуществл ют фильтрованием , концентрирование - методом обратного осмоса при температуре охлаждени  до содержани  веществ 34,0 37,0%, а спиртование провод т до спиртуозности 13,0- 13,5 об.%.

   Таблица 1

   Показатели качества

   Терпены, мг/дм Фенольные вещества, мг/дм Дегустационна  оценка игристого вина, балл

   10

   Таблица 2

   Таблица 3

   Таблица 4

   Таблица 5

   Известный способ

   Предлагаемый способ

   0,79 1780

   7,5