SU1759867A1

SU1759867A1 - Способ производства полусухих вин

Info

Publication number: SU1759867A1
Application number: SU904838449A
Authority: SU
Inventors: Галина Ивановна Дьяур; Николай Георгиевич Таран; Таисия Георгиевна Кудрицкая
Original assignee: Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены"
Priority date: 1990-06-12
Filing date: 1990-06-12
Publication date: 1992-09-07

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности , в частности в способах производства полусухих вин. Сущность изобретени : способ производства полусухих вин включает сбраживание сусла и купажирование сброженного сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые или красные виноматериалы с концентрацией диоксида серы 80-1000 мг/дм3, а в качестве сахаросодержащего компонента - сульфитированное сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23%, настоенное на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при температуре окружающей среды и отделенное от твердой фазы. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства полусухих виноградных вин.

Известен способ производства полусухих вин, включающий сбор и переработку винограда с получением сусла, брожение сусла, хранение виноматериалов и купажирование с суслом, консервированным сернистым ангидридом до 800-1000 мг/дм3 после предварительной десульфитации (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. 1985. с.20).

Недостатком указанного способа вл етс длительность технологического процесса , ухудшение качества готовой продукции и увеличение себестоимости приготовленных вин вследствие необходимости проведени процесса десульфитации консервированного сусла.

Известен также способ производства полусухих вин, включающий сбраживание сусла и купажирование броженного сухого виноматериала с вакуум-суслом (Авт.св, СССР № 200566, кл. С 12 G 1/02, 1967).

Однако указанный способ также удлин ет технологический процесс производства , требует приготовлени вакуум-сусла, что повышает себестоимость готовой продукции . Кроме того, с вакуум-суслом в вино вноситс значительное количество конденсированных соединений и продуктов саха- ро-аминной реакции, придающие вину нежелательный оттенок во вкусе и аромате.

Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта, снижение себестоимости и ускорение процесса производства .

Поставленна цель достигаетс тем, что в известном способе производства полусухих вин, заключающемс в сбраживании

XJ

сл ю со о -ч

сусла и купажировании сброженное сухого виноматерналэ с сахаросодержащим компонентом , в качестве сухого виноматериала используют белые и красные виноматериа- лы с концам рацией диоксида серы 80-100 мг/дм3, сахаросодержащий компонент представл ет собой сульфитированиое сусло , полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23%, настоечное на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при 4-5-кратном перемешивании,

Предлагаемый способ производства полусухих вин осуществл ют следующим образом.

Белый сухой виномагериал ютов т из одного сорта винограда (Алиготе, Ркацители , Фот скаи др.) сахаристостью не ниже 18 г/100 см3 потрадиционней технологии, В и ноград перерабатывают на валковых дроби л ках-гребнеотделител х Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда и отдел ют сусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давлени объедин ют и направл ют на осветление. Осветление провод т отстаиванием, Дл улучшени осветлени в сусло ввод т бентонит в дозах не более 2 г/дм ,

После осветлени сусло декантируют и направл ют на брожение.

Брожение сусла провод т на чистой культуре дрожжей при 14-20°С.

После окончани брожени и осветлени виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм° и направл ют на хранение.

Красным сухой пиломатериал готов т из красных сортов BUHOI рада (Кабсрне-Со- виньон, Мерно, Рара-Н грэ и др.), сахаристостью 18 г/100 см3 по классической технологии.

Виноград перерабатывают на дробил- ках-грсбнеотделител х различных систем с отделением гребней.

Попученную мезгу сульфмтируют из расчета 50-75 мг/дм3 диоксида серы, подают в бродильные чаны или цистерны и задают 3-4% чистую культуру дрожжей.

Брожение провод т в открытых или закрытых емкост х с плавающей или погруженной шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки.

Брожение ведут при 28-32°С. После того, как вино приобретает в процессе брожени характерную дл него окраску , терпкость и полноту, его снимают с мезги,

После окончани брожени вино снимают с дрожжевого осадка, досульфитируют

до концентрации в вине диоксида серы 80- 100 мг/дм3 и направл ют на хранение,

Сахаросодержащий компонент готов т из ароматичного технического сорта винограда (Траминер, Мускат и до,). Виноград сахаристостью 20-23 г/100 см перерабатывают на дробилках-гребнеотделител х. Полученную мезгу направл ют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней

0 поверхности, сульфитируют из расчета 800- 1000 мг/дм и провод т настой сусла на мезге в течение 12-18 ч при 15-25°С, Во врем насто сусла предусматривают 3-5- кратное перемешивание.

5 После насто мезгу отпрессовывают и сусло направл ют на осветление. Осветление провод т в стационаре в течение 8-12 ч. Осветленное сусло сульфитируют до концентрации диоксида серы 800-1000 мг/дм3

0 и направл ют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Дл приготовлени полусухих вин провод г купаж сухого винома гериала с сахаро5 содержащим компонентом, использу последний в количестве не менее 12,5% от объема сухого виноматериала в таком соотношении , чтобы готовое вино имело следующие кондиции; спирт 9-12 сб.%; сахар

0 2,5iO,5 г/100 см3; диоксид серы не больше 250 мг/дм . Купаж обрабатывают холодом при минус (3-4)°С, с введением в охлажденное вино оптимальных доз бентонита и желатина . Обработанное вино осветл ют при

5 температуре охлаждени , снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Пример 1. Приготовление белого полусухого виноматериала с содержанием

0 сахара 2,5%,

Белое сухое вино готов т купажированием сухого белого виноматериала Алиготе с сульфитированным суслом Траминер. Сухой виноматериал готов т из виног5 рада Алиготе сахаристостью 18% по традиционной технологии. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделител х . Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг

0 переработанного винограда и отдел ют сусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давлени объедин ют и направл ют на осветление. Осветление провод т отстаиванием. Дл улучшени ос5 ветлени в сусло ввод т 10%-ную суспензию бентонита в количестве 1 г/дм3.

После окончани брожени и осветлени виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до мае- совой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм3 и направл ют на хранение.

Сахаросодержащий компонент готов т из ароматичного технического сорта винограда Траминер. Виноград сахаристостью 20 г/100 см перерабатывают на дробилках- гребнеотделител х. Полученную мезгу на- правл ют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 800 мг/дм3 и провод т настой сусла на мезге в течение 18 ч при 15-25°С. Во врем насто предусматривают 4-5-кратное перемешивание.

После насто мезгу отпрессовывают и сусло направл ют на осветление. Осветление-провод т в стационарных услови х в течение 8-12 ч. Осветленное сусло сульфи- тируют до концентрации диоксида серы 800 мг/дм3 и направл ют в-эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готов т в следующих соотноше- ни х: 8,75 дм3 сухого виноматериала и 1,25 дм3 сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3- 4)°С с введением 1 г/дм3 бентонита и 0,05 г/дм3 желатина в охлажденное вино. Обра- ботанное вино отстаивают в течение 3 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина:

Спирт9,45 об.%

Сахар2,5%

Массова концентраци диоксида

серы212 мг/дм3

Дегустационна

оценка8,3 балла

Пример 2. Приготовление розового полусухого вина с содержанием сахара 3,0%.

Розовое полусухое вино готов т купа- жированием сухих виноматериалов Мерло и Алиготе с сульфитированным суслом сорта Мускат белый в с/Гедующих соотношени х: Мерло:Алиготе:Мускат белый 30:55:15.

Сухие купажные компоненты готов т в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Белый сухой виноматериал Алиготе го- тов -т по технологии, указанной в примере 1.

Красный сухой виноматериал Мерло готов т из винограда сорта Мерло сахаристостью 18 г/100 см по классической технологии .

Виноград перерабатывают на дробил- ках-гребнеотделител х различных систем с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы из расчета 50-75 мг/дм3, подают в бродильные чаны или цистерны и задают чистую культуру дрожжей в количестве 3-4%.

Брожение провод т в открытой емкости с плавающей шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки.

Брожение ведут при 28-32°С в течение 5 дней,

После окончани брожени вино отдел ют от мезги, осветл ют в течение 7 дней, снимают с дрожжевого осадка, сульфитиру- гат до массовой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм и направл ют на хранение.

Сахаросодержащий компонент готов т из ароматического технического сорта винограда Мускат белый. Виноград сахаристостью 23 г/100 см3 перерабатывают на дробилках-гребнеотделител х. Полученную мезгу направл ют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 1000 мг/дм и провод т настой сусла на мезге в течение 12 ч при 15-25°С. Во врем насто предусматривают 4-5-кратное перемешивание.

После насто мезгу отпрессовывают и сусло направл ют на осветление. Осветление провод т в стационарных услови х в течение 8 ч. Осветленное сусло сульфитируют до концентрации диоксида серы 1000 мг/дм3 и направл ют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готов т в следующих соотношени х: 3,25 дм3 Мерло, 5,50 дм3 Алиготе и 1,25 дм3 сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3- 4)°С с введением в охлажденное вино 0,5 г/дм желатина, Обработанное вино отстаивают в течение 2 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина1 Спирт9.7об.%

Сахар3,0%

Массова концентраци общей сернистой кислоты210 мг/дм3 Дегустационна

оценка8.4 балла

В таблице приведена характеристика готового вина в зависимости от способа приготовлени сахаросодержащего компонента .

Claims

Использование предлагаемого способа производства полусухих вин по сравнению с известными способами позвол ет повысить качество готовою вина на 0,6-0,7 балла ,снизитьг1роп,о Ж1пельность технологического цикла нл 1 -2 оут Формула изобретени Способ производства полусухих вин, предусматривающий получение и сбраживание сусла, сульфитацию полученного сухого виноматериала, получение суслч ш аромашых сортов винограда и цию его до содержани диоксида CCDI 809

1000 мг/дм , купажирование сульфитиро- ванных сухою виноматериала и сусла, осветление и пастеризацию купажа, отличающийс тем, что, с целью повышени качества готового продукта, ускорени процесс и снижени себестоимости, перед купажированием сульфитированное сусло настаивают на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при 3-5-кратном перемешивании и температуре окружающей среды и отдел ют от твердой фазы, а сульфитацию виноматериала осуществл ют до содержани диоксида серы 80-100 мг/дм3

и

й ил

3055

3050

67,520

65,020

20Л,5 30

15

12,5

15

20

35

30

0

15

15

3,0 3,0 3,0

3,0 ,5

,5

230То ve, JT V 18,42

/оlo i , что 27,8

228То хе, «то V 18,45

210То ие, i,Ti I 27,83

jr i :д| -ро-з.о р&сх5,Ьэгаты 8,52

(j т зрмОНИЧИЫ 1 МЧГКИ ВКуС

21 иМаргинал окраскз с пуювичнуми 7,35

тс НОР , нэ пуспоз т во гкусе и вроь ате