SU836085A1 - Способ производства полусухих ипОлуСлАдКиХ ВиН - Google Patents

Description

Изобретение относится к винодель· ческой промышленности, в частности к способам производства полусухих и полусладких вин.

Известен способ производства полусухих и полусладких столовых вин, включающий купажирование сухого виноматериала с вакуум-суслом и полусладким виноматериалом, осветление, деметаллизацию купажа, воздействие на него холодом, выдержку на холоде, фильтрацию охлажденного купажа, розлив и пастеризацию Г1].

Наиболее близким к изобретению является способ производства полусухих и полусладких вин, включающий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей , осветление, сульфитирование, охлаждение, фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов [2].

Однако при использовании этого способа наблюдается невысокое качество поперечного продукта, на которое влияет удаление из виноматериала биологически активных азотистых,полифенильных и пахучих веществ, которые Участвуют в создании тонкого вкуса ΪΗ букета высококачественных и.мароч’ НЫХ вин.

Цель изобретения — повышение качества конечного продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу 5 первую часть сусла в количестве 1030% от его объема сбраживают до содержания в виноматериале 12-16%, са- хара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве 70-90% сбражи1® вают до получения сухого виноматериала и выдерживают в две стадии, причём в процессе купажирования при производстве полусухих вин виноматериал, полученный из первой части сус15 ла, вводят в виноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусладких вин в количестве 20-30% к объёму готового купажа.

Кроме того, в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитировании вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала проводят в герметических резервуарах при температуре 8-10°С в течение 1-2 лет.

При этом выдержку виноматериала, полученного из второй части сусла, на первой стадии производят в боч30 ках при температуре 12-14°С в тече836085 ние 6-8 месяцев, а на второй стадий в герметических резервуарах при тем*, пературе 14-16°С в течение 1-2 лет.

Предлагавши способ осуществляют следующим образом.

Сусло свежее или бродящее в мезге делят на две части. Первую часть сусла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до достижения в Нём 1216% сахара, а затем брожение останавливают охлаждением бродящего сус-, ла. Обработанный бентонитом и полиакриламидом виноматериал снимают с осадка, фильтруют, вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л и направляют на выдержку. Выдержку осуществляют в герметических резервуарах в течение 1-2 лет при температуре 8-10°С.

Вторую часть сусла в количестве 70-90% сбраживают до получения сухого виноматериала, после чего его обрабатывают желтой кровяной солью, бентонитом и полиакриламидом, отстаивают и фильтруют. После фильтрации сухой виноматериал выдерживают в две стадии, на первой из которых его храня? в деревянных бочках в течение^до 6-8 месяцев при температуре 12-14°С, а на второй — в герметических резервуарах в течение до 1-2 лет при температуре 14-16°С.

Обработанные и выдержанные виноматериалы купажируют путем введения виноматериала, полученного из первой части сусла, в виноматериал, полученный из второй части сусла. При производстве полусухих вин виноматериал, · полученный из первой части сусла, вводят в количестве .10-15%, а при производстве полусладких — 20-30% к объему готового купажа. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки.

Пример 1. Приготавливают марочное столовое полусухое вино с кондициями по содержанию сахара 2% в ко- 45 лнчестве 1000 дал. Для этого мезгу сорта Каберне, полученную дроблением с гребнеотделением, направляют в бродильный аппарат и задают дрожжевую разводку. Сусло, бродящее в мезге, разделяют на две части. Первую часть сусла в количестве 10% направляют на приготовление виноматериала с содержанием 16% сахара. Для остановки брожения эту часть сусла охлаждают до -2°С, оклеивают бентонитом и полиакриламидом в расчете 1 мг/л полиакриламида и 1 мг/л бентонита. Обработанный таким образом виноматериал отстаивают, снимают с осадка и фильтруют, а затем вводят сернистый ангидрид в количестве 300 мг/л. После указанной обработки виноматериал направляют на выдержку в герметизированные реэер, |Вуары. Выдержку осуществляют при тем« пературе 10®С.

При этих режимах виноматериал с содержанием 16% сахара выдерживают в течение двух лет.

Вторую часть сусла в количестве 90% направляют на приготовление сухого виноматериала, Сусло отделяют от твердых фракций бродящей мезги при остаточном сахаре 4% и подвергают полному сбраживанию.

Сброженный сухой виноматериал обрабатывают желтой кровяной солью, бентонитом в количестве 1 г/л и полиакриламидом 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. После фильтрации виноматериал направляют на выдержку, кото15 рую осуществляют в две стадии. На первой стадии виноматериал хранят в деревянных бочках в течение шести месяцев при температуре 14°С, а на второй — в герметических резервуарах в течение 1,5 лет при температуре 1б°С. После завершения выдержки виноматериал купажируют путём введения виноматериала с содержанием 16% сахара в количестве 12% в сухой виноматериал из расчета получения в готовом ; вине 2% сахара. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки.

Пример 2. Приготавливают 30 белое марочное столовое полусладкое вино с кондициями по содержанию сахара 4%. в количестве 2000 дал.

Сусло, полученное из мезги белых столовых сортов винограда Сухолиманский, Ркацители, Алиготе с содержанием сахара 18-20%, а также Иршаи Оливер и -Траминер розовый с содержанием сахара 24-26%, в количестве 4200 дал отстаивают, вводят в него I дрожжевую разводку й направляют на брожение. Бродящее сусло разделяют на две части.. Первую часть в количестве 30% направляют на приготовление сладкого виноматериала, для че^го сбраживают сусло до достижения в нем 16% сахара, а затем брожение останавливают охлаждением до -5°с. Охлажденное вино склеивают бентонитом из расчета 1 г/л и полиакриламидом — 1 мг/л.

Обработанный таким образом сладкий виноматериал остаивают, снимают с осадка, фильтруют и вводят сернистый ангидрид в количестве 300 мг/л.

После обработки виноматериал направляют в герметические резервуары на выдержку. Выдержку сладкого виноматериала осуществляют при температуре 10°С, при этом уровень сернистого ангидрида доводят до 400 мг/л до общего содержания. Выдержку осуществляют в течение двух лет.

Вторую часть бродящего сусла в количестве 70% сбраживают до содержания остаточного сахара в вине 0,10,3%, т.е. до получения сухого вило-¹

2$ материала. Сброженный сухой виноматериал отстаивают и снимают с осадка, а затем склеивают желтой кровяной солью, бентонитом в количестве 1 г/л и полиакриламидом — 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. Отфильтрованный сухой виноматериал направляют на выдержку, которую осуществляют в две стадии, на первой' из которых хранят в деревянных бочках в течение щести месяцев при температуре 16°С.

Выдержанные сухой и сладкий виноматериалы купажируют путем введения' сладкого компонента в сухой в количестве 25% (на 750 дал сухого виноматериала вводят 250 дал сладкого) из расчета содержания сахара в готовом вине 4%. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки.

Способ производства полусухих и полусладких вин позволяет улучшить качество получаемых вин за счет сохранения в них ароматических веществ, аминокислот и других биологически ценных и химически активных веществ.

Claims (2)

1. Изобретение относитс  к винодель ческой промьшшенности, в частности к способам производства полусухих и полусладких вин. Известен способ производства полу сухих и полусладких столовых вин, включахх ий хупгикнрование сухого вино 4aтepиaлa с вакуум-су с лом и полуслад ким виноматериалом, осветление, демета лиэацию купажа, воздействие на иего холодом, вьздержку на холоде, фильтрацию охлажденного купажа, розлив и пастеризацию Наиболее близким к изобретению  в л етс  способ производства полусухих и полусладких вин, включак дий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей , осветление, сульфитирование, охлазкденне фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов . Однако при использовании этого способа наблюдаетс  невысокое качест во поперечного продукта, иа которое вли ет удгшение из виноматериала био логически активных азотистых,цолифе ,инльных и пахучих веществ, которые tyчacтвyют в создании тонкого вкуса fi букета высококачественных и.марочных вин. Цель изобретени  - пов.ышение каjiecTBa конечного продукта. Указанна  цель достигаетс  тем, что согласно предлагаемому способу первую- часть сусла в количестве 1030% от его объема сбраживают до содержани  в виноматериале 12-16%, са- - хара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве 70-90% сбраживают до получени  сухого виноматериала и выдерживают в две стадии, причём в процессе купажировани  при производстве полусухих вин виноматериал , полученный из первой части сусла , ввод т в виноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусладких вин в количестве 20-30% к объему готового купажа. Кроме того, в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитировании ввод т сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала провод т в герметических резервуарах при температуре 8-10с в течение 1-2 лет. При этом выдержку виноматериала, полученного из второй части сусла, на первой стадии производ т в бочках при температуре 12-14°С в тече-:. нив 6-8 мес цев, а на второй стадии в герметических резервуарах при температуре 14-1б°с в течение 1-2 лет. ПредлагаеАшй способ осуществл ют следующим образом. Сусло свежее или брод щее в мезге дел т на две части. Первую часть сус ла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до достижени  в нем 1216% сахара, а затем брожение останавливают охла здением брод щего сусла . Обработанный бентонитом и полнакриламидом виноматериал снимают с осадка, фильтруют, ввод т сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л и направл ют на выдержку. Шздержку осуществл ют в герметических резервуарах в течение 1-2 лет при температуре 8-10°С. Вторую часть сусла в количестве 0-9р% сбраживают до получени  сухого виноматериала, после чего его обрабатьюают желтой кров ной солью/ бентонитом и полиакриламидом, отстаивают и фильтруют. После фильтрации сухой вйномаТериал в1:едерживак}Т в две стадии, на первой из которых его хран 7 в дерев нных бочках в теченив до 6-8 мес цев при температуре 12-14 С, а на второй - в герметических резервуарах в течение до 1-2 лет при температуре 14-1бс. Обработанные и выдержанные виноматериалы купажируют путем введени  виноматеригша, полученного из первой части сусла, в виноматериал, получен ный из второй части сусла. При производстве полусухих вин виноматериал полученный из первой части сусла, ввод т в количестве .10-15%, а при производстве полусладких - 20-30% к объему готового купажа. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации , сульфитируют из расчета .20 мг/л и разливают в/бутылки. П рй мер 1. Приготавливёобт ма рочное столовое полусухое вино с крн дици мк tic содержанию сахара 2% в ко личестве 1000 дал. Дл  этого мезгу Каберне, полученную дроблением с гребнеотделением, направл ют в бро дильный аппарат и задают дрожжевую разводку. Сусло, брод щее в мезге, раздел ют а две части. Первую часть сусла в количестве 10% направл ют на приготовление виноматер ала с содержаниём 16% сгосара. Дл  остановки бро жени  эту частьсусла охлаждают до , оклеивгивт бентонитсм и полиако-риламидом в расчете 1 мг/л прлиакриламкда и 1 мг/л бентонита. Обработан ный таким образом киноматериал отста ивают, снимают с осадка и фильтруют, а затем ввод т сернистый ангидрид в количестве 300 нг/л. После указанной обработки виноматериал направл ют на вьщержку в герметизированные рвзер- 1вуары. осуществл ют при тем пературе . При зтих режимах виноматериал с содержанием 16% сахара выдерживают в течение двух лет. Вторую часть сусла в количестве 90% направл ют на приготовление сухого виноматериала, Сусло отдел ют от твердых фракций брод щей мезги при остаточном сахаре 4% и подвергают полному сбраживанию. Сброженный сухой аиноматериал обрабатывают Желтой кров ной солью, бентонитом в количестве 1 г/ли полиакриламИдом О,5 мг/л, отстаивают и фильтруют, после фильтрации виноматериал направл ют на вьщержку которую осуществл ют в две стадии. На первой стадий виноматериал хран т в дерев нных бочках в течение шести мес цев при температуре , а на второй - в герметических резервуарах в течение 1,5 лет при температуре . После завеЕшени  выдержки виноматериа  купажируют путём введени  виноматериала с содержанием 16% сахара в количестве 12% в сухой виноматериал из расчета получени  в готовом ; вине 2% сахара. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки. П р и м е р 2. Приготавливают белое марочное столовое полусладкое вино с кондици ми по содержанию сахара 4%. в количестве 2000 дал. Сусло, полученное из мезги белых столовых сортов винограда Сухолиманский . Ркацители, Алиготе с содержанием сахара 18-20%, а также Иршаи Оливер и -Траминер розовый с содержанием сахара 24-26%, в количестве 4200 дал отстаивают, ввод т в него дрожжевую разводку   направл ют на брожение. Брод щее суслО раздел ют на две части.. Первую часть в количестве 30% направл ют на приготовле-г ние сладкого виноматериала, дл  че го сбраживают сусло до достижени  в нем 16% сахара, а затем брожение останавливают охлаждением до -5 с. Охлажденное вино склеивают бентонитом из расчета 1 г/л и полиакриламидом - 1 мг/л. Обработанный таким образом сладкий винсшатериал остаивают, снимают с осадка, фильтруют и ввод т сернистый ангидрид в количестве 300 мг/л. После обработки виноматериал направл ют в герметические резервуары на выдержку. Выдержку сладкого .виноматериала осуществл ют при температуре 10 С, йри этом уровень сернистого ангидрида довод т до 400 мг/л общего содержани . Выдержку осуществл ют в течение двух лет. Вторую часть брод щего сусла в количестве 70% сбраживают до содержани  остаточного сахара в вине 0,1О .,3%, т.е. до получени  сухого вщюматериала . Сброженный сухой виноматериал отстаивают и снимают с осадка , а затем склеивают желтой кров но солью, бентонитом в количестве 1 г/л и полиакриламидом - 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. Отфильтрованный сухой виноматериал направл ют на выдержку , которую осуществл ют в две стадии, на первой из которых хран т ;в дерев нных бочках в течение щести мес цев при температуре . Выдержанные сухой и сладкий вино материалы купажируют путем введени  сладкого компонента в сухой в количестве 25% (на 750 дал сухого виноматериа;ла ввод т 250 дал сладкого) из расчета содержани  сахара в готовом вине 4%. Полученный купаж подвер гают контрольной фильтрации, сульфитируют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки. Способ производства полусухих и полусладких вин позвол ет улучшить качество получаемых вин за счет сохранени  в них ароматических веществ аминокислот и других биологически ценных и химически активных веществ Формула изобретени  1. Способ производства полусухих и полусладких вин, включающий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей , осветление, сульфитирование, охла здение, фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов, отличающийс  тем, что. с целью повышени  качества конечного продукта, первую часть сусла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до .содержани  в виноматериале 12-16% сахара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве.70-90% сбраживёшт до получени  сухого виноматериала и вццерживают ВТ две стадии, причем в процессе купажировани при производстве полусухих вин виноматериал , полученный из первой части сусла , ввод т в виноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полус аедких вин в количестве 20-30% к готового купажа. 2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитированки ввод т сернистый ангидрид 8 количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала провод т в герметических резервуарах при температуре 8-10 С в течение 1-2 лет. 3 Способ по п. 1, отличающийс  тем, что выдержку виноматериала , полученного из второй части сусла:, на первой стадии производ т в бочках при температуре 12-14 С в течение 6-8 мес цев, а на второй стадии в герметичных резервуарах при температуре 14-1б С в течение 12 лет. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе . 1. Авторское свидетельство СССР №577232, кл. С 12 G 1/02, 1976.
2. 2. Авторское свидетельство СССР № 279258, л. С 12 G 1/02, 1965.