SU1008240A1

SU1008240A1 - Способ приготовлени плодово- годного вина

Info

Publication number: SU1008240A1
Application number: SU802942720A
Authority: SU
Inventors: Вячеслав Васильевич Скрыпник
Original assignee: Skrypnik Vyacheslav V
Priority date: 1980-04-30
Filing date: 1980-04-30
Publication date: 1983-03-30

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДО-, ВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предустватриваюший извлечение сока из низкокислотных плодов блок или груш, купажирование его с высо1(окислотным коьшонентом, сбраживание купажа и введение в не- . го сахара, отличающийс тем что, с целью повышени качества готового продукта и рационального использовани плодово- годного сырь , при купажировании в качестве высококислотного компонента используют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной c «эpoдины или крыжовника, а после. купажировани извлекают cojc С последующим его сбраживанием. т §

Description

СХ)

ьо

4

О

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовлени плодово годного вина.

Известен способ приготовлени плодово- годного вина, предусматривающий изйлечение из плодов низкокмслотного или высококислотного сока, введени в низкокислотный сок лимонной кислоты, а в высококислотный воды , сбрсшивание и доведение до кондиций готового продукта Щ .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ приготовлени плодово- годного вина, предусматривающий гзвлечение сока из низкокислотных плодов груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в него сахара 2 ,

Недостаток известного способа состоит в том, что полученное вино обладает низким качеством.

Цель изобретени - повышение качества готового продукта и рациональное использование плодово- годного сырь .

Указанна цель достигаетс тем, что, в способе приготовлени плодово- годнозго вина, предусматривающем извлечение сока из низкокислотных плодов блок или груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в него сахара, при купажировании в качестве высококислотного компонента испольауют предварительно законсервированную Захаром и сернистым ангидридом мезгу черной смородины или крыжовника, а после купажировани извлекают сок с последующим его сбраживанием .

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом,

В летнее врем заготавливают годы черной смородины или крыжовника в количестве 1-1,5 т год на каждые 1000 дал планируемого получени низкокислотных соков, дроб т годы, смешивают мезгу с сахаром в соотношении 1:1, по массе внос т сернистый ангидрид (600 мг на 1 кг год) и хран т ее в закрытых емкост х.

При поступлении в винцех ; (август - окт брь) плодов груш или низкокислотных блок перерабатывают их на сок с использованием дл этого пакетных прессов, осветл ют сок по общеприн той технологии, затем подогревают осветленный сок до 65-70°С и купажируют его с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом мезгой год в соотношении, обеспечивающем общую кислотность в 6-7 г/л, извлекают сок из смеси (после полного растворени сахара) на стекателе и пакетном прессе, смешивают эти

фракции и анализируют полученный сок на содержание кислоты и сахара.

Приготовленное сусло с содержанием инвертного сахара 27-27 ,5 г/100 сбраживают на чистой- культуре дрожжей (расы Яблочна 7, Вишнева 33 или Сидрова 101) , насухо выброженный виноматериал обрабатывают по известной технологии, ввод т сахар, провод т отдых и розлив вина в бутылки по общеприн той технологии.

Пример 1. Провод т в июнеиюле заготовку год черной смородины в количестве 1-1,5 т на каждые 1000 дал предполагаемого получени грушевых соков.

Ягоды дроб т на валковых дробилках и мезгу тщательно перемешивают с сахаром в соотношении 1:1 по массе В полученную смесь внос т сернистый ангидрид (по 600 мг на 1 кг год) и помещают в закрытые емкости дл хранени .

В августе - окт бре непригодные дл реализации и длительного хранени плоды груш доставл ют в винцех, подвергают мойке, дроблению и прессованию мезги на пакетных прессах. Полученный сок подогревают до 75-80 и после остывани обрабатывают бетонитЪм дл удалени коллоидного пектина . Осветленный сок нагревают до 70°С и смешивают с законсервированной сахаром и сернистым ангидридом мезгой.черной смородины в соотношении , обеспечивающем общую кислот .ность 7 г/л. После полного растворени сахара мезгу подают на стекатель и пакетный пресс, обе фракции извлеченного сока смешивают и корректируют по содержанию сахара. Сусло перед брожением должно содержать сахара в пересчете на инвертный 27-27,5 г/100 мл и титруемую кислотность 6,8-7 г/л, В сусло внос т хлористый аммоний (3 г/дал) и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 5%), приготовленную на таком же сусле и подвергают сбраживанию.

В течение всего периода брожени (50-60 сут) ведут наблюдени за температурой , набродом спирта, изменением кислотности, осуществл ют микробиологический и органолептический контроль общеприн тыми методами.

Если при достижении крепости 15,3 об.%, брожение сильно замедлилось , виноматериал снимают с дрожжевого осадка, не ожида полного выбраживани , осветл ют и хран т в залитых полностью емкост х. Дл доведени вина до установленных кондиций по сахару, расчетное количество сахара-песка раствор ют в 30% виноматериала и после фильтрации этот сироп внос т в остальной виноматериал. Розлив, упаковку, маркировку, хр нение и транспортирование вина провод т по, ГОСТ 5575-76. Натуральное сладкое вино Бархатное , приготовленное по предлагаемому способу, соответствует требовани м (гост 17292-71) И содержит: Этиловый спирт, об,% 14+0,5 Сахар в пересчете на инвертный, г/100 мл 15-16 Титруема кислота в- пересчете на блочную, г/л6+0,5 Летучие кислоты в пере- Не более счете на уксусную, г/л 1,2 Сернистый ангидрид, мг/л: общий Не более 200 свободныйНе более Органолептические показатели: , цвет вина - темно-розовый - красней ,, вкус - полный, м гкий, гармоничный; букет - специфический с тонами черной смородины. Пример 2. Способ осуществл5пот аналогично примеру 1, но в качестве низкокислотного сока используют блочный сок, а в качестве высококислотного компонента - предварительно законсервировсшкую сахаром и .сер HjtcTbw ангидридом мезгу крыжовника. ПредлагаемьШ способ позвол ет повысить качество готового продукта, повысив дегустационный балл с 7,76 до 8,48-8,81, а также рационально использовать плодово- годное сырье.

Claims

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДО-| ВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий извлечение сока из низкокислотных плодов яблок или груш, купажирование его с высококислотным компонентом, сбраживание купажа и введение в не- . го сахара, отличающийся тем; что, с целью повышения качества готового продукта и рационального использования плодово-ягодного сырья, при купажировании в качестве высококислотного компонента используют предварительно законсервированную сахаром и сернистым ангидридом мезгу черной смородины или крыжовника, а после.купажирования извлекают сок С последующим его сбраживанием.

SUn., 1008240