RU2196816C1 - Способ производства шипучего напитка - Google Patents

Abstract

Сущность изобретения: сухой белый, красный, розовый, мускатный виноматериал или смесь виноматериалов с титруемой кислотностью 5-7 г/л и содержанием спирта 9-13 об.% подвергают обработке по известным технологиям для обеспечения прозрачности и стабильности, например подвергают оклейке бентонитом или рыбьим клеем, или желатином и бентонитом, или другими осветляющими материалами с последующей фильтрацией. Они могут быть обработаны теплом и/или холодом. Из обработанного виноматериала или смеси виноматериалов при перемешивании готовят купаж с внесением в него предварительно приготовленного ликера путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в обработанном виноматериале. В случае необходимости в ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до нормы. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты не более 250 мг/л, в том числе свободной - не более 30 мг/л. Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 9-13 об.%, титруемая кислотность 5-7 г/л, содержание сахара 50-70 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют фруктовую или плодово-ягодную мякоть в количестве 1-4 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале. Купаж газируют под давлением диоксида углерода 300-350 кПа и разливают в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией. Для приготовления слабоалкогольного напитка в обработанный купаж добавляют до газирования умягченную воду в количестве, обеспечивающем крепость напитка 5-9 об.%. Для обеспечения титруемой кислотности 5-7 г/л вносят лимонную кислоту. В качестве фруктового или плодово-ягодного сырья, из которого получают мякоть, используют любые плоды, фрукты, ягоды и/или их смеси. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение шипучего напитка, обладающего высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и стабильностью при хранении, расширение ассортимента шипучих напитков с высоким содержанием комплекса биологически активных веществ. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства шипучего напитка, предусматривающий разбавление меда водой, внесение питательных веществ и дрожжей, ферментацию под давлением диоксида углерода, добавление в фрукты или фруктовый сок сахара, ферментацию и смешивание с ферментированным раствором меда, корректировку кислотности напитка и добавление в готовый напиток концентрата отфильтрованного виноградного сока (GB, заявка 2081304, кл. С 12 G 1/06, оп. 17.02.1982).

Недостатками известного способа являются трудоемкость и длительность процесса.

Известен способ производства шипучего напитка, предусматривающий добавление в основной напиток или в сахарный сироп фруктового экстракта, полученного из высушенного фруктового сока или виноградного сусла путем разбавления водным раствором, сбраживание смеси в герметически закрытых бутылках или чанах (GD, заявка, 1295512, кл. С 12 G 1/06, оп. 08.11.1972).

Недостатком известного способа является невысокая стабильность готового продукта.

Известен способ производства шипучего напитка, предусматривающий приготовление купажа спиртуозностью 5-12 об.% путем смешивания вина с водой, соками или их концентратами и натуральными фруктовыми эссенциями, насыщение купажа диоксидом углерода и розлив (Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: Главная редакция Молдавской советской энциклопедии, 1987, т.3, с.117).

Здесь же описан способ производства шипучего напитка путем сбраживания виноградной мезги под давлением диоксида углерода до заданных кондиций готового продукта, т. е. до достижения крепости 5 об.% и сахаристости 8 г/100 см³.

Недостатком известных способов является невысокая стабильность готового продукта.

Известен способ производства шипучего напитка, предусматривающий купажирование красного вина и фруктового компонента, натуральной или газированной воды, сахара, натуральной эссенции или экстракта цитрусовых, сока, при этом допускается наличие в вине мякоти или цедры (Ю. Иванов. Мир вина, Смоленск, Русич, 1998, с.556).

В данном источнике не описана полностью технология производства шипучего вина, что затрудняет его производство.

Известен способ производства шипучего вина, предусматривающий купажирование березового сока с белым столовым вином, сахаром и размельченными лимонами с кожурой, но без семечек, выдержку в течение 2 месяцев на холоде, розлив в бутылки, укупорку их и выдержку в течение 3 недель (Т.Е. Мархель, Е. В. Орловская. Алкогольные напитки домашнего приготовления. - Минск: Литература, 1998, с.91).

Недостатком известного способа является невысокая стабильность готового продукта.

Известен способ производства шипучего напитка, предусматривающий обработку сухих виноматериалов спиртуозностью 9-12 об.% и титруемой кислотностью 5-7 г/л для обеспечения прозрачности и стабильности, приготовление из них купажа с внесением в него ликера, полученного растворением сахара в виноматериале с добавлением при необходимости лимонной кислоты, газирование, осветление шипучего напитка при необходимости и розлив в бутылки (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.359-362).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокой биологической ценностью.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении шипучего напитка, обладающего высокими органолептическими показателями и стабильностью, высокой биологической ценностью, а также расширении ассортимента шипучих напитков.

Технический результат достигается в предлагаемом способе производства шипучего напитка, предусматривающем обработку виноматериала для обеспечения прозрачности и стабильности, приготовление из него или смеси виноматериалов купажа с внесением в него ликера, полученного растворением сахара в виноматериале, газирование купажа, фильтрацию и розлив напитка в бутылки, тем, что ликер перед внесением в купаж сульфитируют из расчета общего содержания в напитке сернистой кислоты не более 250 мг/л, фильтрацию проводят через стерилизующие фильтры после внесения ликера, перед газированием в купаж добавляют фруктовую или плодово-ягодную мякоть в количестве 1-4 вес.%, разбавленную виноматериалом, а после розлива осуществляют бутылочную пастеризацию, при этом купаж готовят из расчета содержания в готовом продукте титруемой кислотности 5-7 г/л и сахара 50-70 г/дм³.

Целесообразно приготавливать купаж крепостью 9-13 об.%.

В купаж можно добавлять умягченную воду в количестве, обеспечивающем крепость напитка 5-9 об.%.

Для обеспечения титруемой кислотности в напитке 5-7 г/л вносят в купаж лимонную кислоту.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сухие белые, красные, розовые, мускатные виноматериалы или смесь виноматериалов с титруемой кислотностью 5-7 г/л и содержанием спирта 9-13 об.% подвергают обработке по известным технологиям для обеспечения прозрачности и стабильности, например, подвергают оклейке бентонитом или рыбьим клеем, или желатином и бентонитом, или другими осветляющими материалами с последующей фильтрацией. Они могут быть обработаны теплом и/или холодом. Из обработанных виноматериалов или смеси виноматериалов при перемешивании готовят купаж с внесением в него предварительно приготовленного ликера путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в обработанном виноматериале. В случае необходимости в ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до нормы. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты не более 250 мг/л, том числе свободной - не более 30 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 9-13 об.%, титруемая кислотность - 5-7 г/л, содержание сахара - 50-70 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют фруктовую или плодово-ягодную мякоть в количестве 1-4 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале. Купаж газируют под давлением диоксида углерода 300-350 кПа и разливают в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Для приготовления слабоалкогольного напитка в обработанный купаж добавляют до газирования умягченную воду в количестве, обеспечивающем крепость напитка 5-9 об.%. Для обеспечения титруемой кислотности 5-7 г/л вносят лимонную кислоту.

В качестве фруктового или плодово-ягодного сырья, из которого получают мякоть, используют любые плоды, фрукты, ягоды и/или их смеси.

Пример 1.

Сухие белые виноматериалы из винограда Фетяска с содержанием спирта 9 об.% и титруемой кислотностью 5 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности желатином в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 2 недели, снимают с осадка и фильтруют.

Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-песка в обработанном виноматериале.

Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 250 мг/л, в том числе свободной - 30 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 9 об.%, титруемая кислотность - 5 г/л, содержание сахара - 50 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют апельсиновую мякоть в количестве 1 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 300 кПа и разливают вино в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 2.

Сухие белые виноградные виноматериалы из винограда Рислинг с содержанием спирта 10 об.% и титруемой кислотностью 6 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности бентонитом в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 2 недели, снимают с осадка и фильтруют. Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-песка в обработанном виноматериале.

В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 6 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 200 мг/л, том числе свободной - 25 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 10 об. %, титруемая кислотность - 6 г/л, содержание сахара - 55 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют лимонную мякоть в количестве 2 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают вино в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 3.

Сухие розовые виноградные виноматериалы из винограда Мускат с содержанием спирта 12 об.% и титруемой кислотностью 6 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности рыбьим клеем в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 2 недели, снимают с осадка и фильтруют. Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-рафинада в обработанном виноматериале.

В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 6 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 220 мг/л, в том числе свободной - 27 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 12 об.%, титруемая кислотность - 6 г/л, содержание сахара - 60 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют грейпфрутовую мякоть в количестве 2 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают вино в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 4.

Сухие виноматериалы из винограда Рислинг и Каберне с содержанием спирта 12 об.% и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности бентонитом в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 2 недели, снимают с осадка и фильтруют.

Приготавливают купаж при перемешивании из смеси осветленных виноматериалов в соотношении 1:1 с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-песка в обработанном купаже виноматериалов.

В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 7 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 200 мг/л, в том числе свободной - 25 мг/л.

В купаж добавляют умягченную воду и лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем крепость напитка 9 об.%, титруемую кислотность - 6 г/л, содержание сахара - 65 г/дм³. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют банановую мякоть в количестве 3 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают напиток в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 5.

Сухие виноматериалы из винограда Каберне с содержанием спирта 13 об.% и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности бентонитом в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 2 недели, снимают с осадка и фильтруют.

Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-песка в обработанном виноматериале.

В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 7 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 200 мг/л, в том числе свободной - 25 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 5 об. %, титруемая кислотность - 7 г/л, содержание сахара - 70 г/дм³, добавляя в него умягченную воду и лимонную кислоту, в количествах, обеспечивающих эти кондиции. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют мякоть из папай в количестве 4 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают напиток в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 6.

Сухие виноматериалы из винограда Алиготе с содержанием спирта 13 об.% и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности холодом, выдерживают 2 дня, снимают с осадка и фильтруют.

Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-рафинада в обработанном виноматериале. В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 7 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 200 мг/л, в том числе свободной - 25 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 7 об. %, титруемая кислотность - 6 г/л, содержание сахара - 65 г/дм³, добавляя в него умягченную воду и лимонную кислоту, в количествах, обеспечивающих эти кондиции. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют мякоть из авокадо в количестве 4 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают напиток в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 7.

Сухие виноматериалы из винограда Каберне с содержанием спирта 13 об.% и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают по известной технологии для обеспечения прозрачности и стабильности рыбьим клеем в количестве, определенном пробной оклейкой, выдерживают 5 дней, снимают с осадка и фильтруют.

Приготавливают купаж при перемешивании из осветленных виноматериалов с внесением в него предварительно полученного ликера растворением сахара-песка в обработанном виноматериале.

В ликер добавляют лимонную кислоту для доведения титруемой кислотности до 7 г/л. Ликер выдерживают и сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 200 мг/л, в том числе свободной - 25 мг/л.

Купаж приготавливают таким образом, чтобы крепость напитка составляла 5 об. %, титруемая кислотность - 7 г/л, содержание сахара - 70 г/дм³, добавляя в него умягченную воду и лимонную кислоту, в количествах, обеспечивающих эти кондиции. Затем купаж подвергают фильтрации через стерилизующие фильтры и в него добавляют мандариновую мякоть в количестве 4 вес.%, разбавленную в обработанном виноматериале.

Купаж газируют под давлением диоксида углерода 350 кПа и разливают напиток в бутылки с последующей бутылочной пастеризацией.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только используют грушевую мякоть.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 7, только используют смесь банановой и мандариновой мякоти.

Пример 10.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только используют виноградную мякоть.

Пример 11.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют смесь яблочной и клубничной мякоти.

Предлагаемый способ позволяет получить шипучий напиток, обладающий высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и стабильностью при хранении, расширить ассортимент шипучих напитков с высоким содержанием комплекса биологически активных веществ.

Claims (4)

1. Способ производства шипучего напитка, предусматривающий обработку виноматериала для обеспечения прозрачности и стабильности, приготовление из него или смеси виноматериалов купажа с внесением в него ликера, полученного растворением сахара в виноматериале, газирование купажа, фильтрацию и розлив напитка в бутылки, отличающийся тем, что ликер перед внесением в купаж сульфитируют из расчета общего содержания в напитке сернистой кислоты не более 250 мг/л, фильтрацию проводят через стерилизующие фильтры после внесения ликера, перед газированием в купаж добавляют фруктовую или плодово-ягодную мякоть в количестве 1-4 вес. %, разбавленную виноматериалом, а после розлива осуществляют бутылочную пастеризацию, при этом купаж готовят из расчета содержания в готовом продукте титруемой кислотности 5-7 г/л и сахара 50-70 г/дм³.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что приготавливают купаж крепостью 9-13 об. %.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в купаж добавляют умягченную воду в количестве, обеспечивающем крепость напитка 5-9 об. %.

4. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для обеспечения титруемой кислотности в напитке 5-7 г/л дополнительно вносят в купаж лимонную кислоту.