RU2182165C2

RU2182165C2 - Способ производства игристого белого вина "круиз"

Info

Publication number: RU2182165C2
Application number: RU99105058/13A
Authority: RU
Inventors: В.П. Бакулин; В.Н. Новикова; И.И. Коробова
Priority date: 1999-03-11
Filing date: 1999-03-11
Publication date: 2002-05-10

Abstract

Изобретение касается винодельческой промышленности. Концентрат виноградного сусла восстанавливают деминерализованной водой до массовой концентрации сахара 160-180 г/дм³ и массовой концентрации сернистой кислоты 80-100 мг/дм³, подкисляют лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 5-6 г/дм³, сбраживают под подушкой образующегося диоксида углерода на чистой культуре штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160. Затем обрабатывают полученный оригинальный виноматериал, приготавливая резервуарный и экспедиционный ликеры на основе полученного виноматериала Готовят дрожжевую разводку штамма ВКПМУ-2160 на питательной среде из восстановленного водой концентрата виноградного сусла и бродильную смесь. Проводят шампанизацию, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и разлив. Предлагаемый способ позволяет получить игристое белое вино со специфическими гармоничными органолептическими свойствами и расширить ассортимент игристых вин.

Description

Изобретение касается винодельческой промышленности.

Известен способ производства игристого белого вина, предусматривающий обработку белых сухих и шампанских виноматериалов, их купажирование и подготовку к шампанизации, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, шампанизацию непрерывным или периодическим методом, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование экспедиционным ликером и разлив ("Технологическая инструкция по производству вина "Игристое белое", утверждена Госагропромом СССР 15.02.89).

Недостатком известного способа являются низкие питательные свойства готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение вина со специфическими гармоничными органолептическими и питательными свойствами и расширение ассортимента игристых вин.

Это достигается в способе производства игристого белого вина, предусматривающем приготовление оригинального виноматериала и его обработку, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки и бродильной смеси, шампанизацию, обработку шампанизированного вина холодом, дозирование экспедиционного ликера и разлив, тем, что оригинальный виноматериал производят путем восстановления деминерализованной водой концентрата виноградного сусла до массовой концентрации сахара 160-180 г/дм³ и массовой концентрации сернистой кислоты 80-100 мг/дм³, подкисления лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 5-6 г/дм³ и сбраживания под подушкой образующегося диоксида углерода на чистой культуре штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров - на основе полученного оригинального виноматериала и дрожжевую разводку - с применением штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160 и питательной среды из восстановленного концентрата виноградного сусла.

Способ осуществляют следующим образом.

Концентрат виноградного сусла восстанавливают с помощью деминерализованной воды. Восстановленный концентрат виноградного сусла должен иметь массовую концентрацию сахара 160-180 г/дм³ и массовую концентрацию сернистой кислоты 80-100 мг/дм³. В восстановленный концентрат при необходимости вносят лимонную кислоту до массовой концентрации титруемых кислот 5-6 г/дм³. Восстановленный концентрат сбраживают под подушкой образующегося диоксида углерода на чистой культуре штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160. Полученный оригинальный виноматериал обрабатывают с целью осветления. Приготовляют резервуарный и экспедиционный ликеры на основе полученного оригинального виноматериала, а дрожжевую разводку штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160 - с использованием в качестве питательной среды восстановленного концентрата виноградного сусла. Бродильную смесь шампанизируют, после шампанизации охлаждают при минус 3 - минус 4^oС в течение 24 ч и дозируют экспедиционный ликер и разливают.

Пример 1. Концентрат виноградного сусла восстанавливают деминерализованной водой до массовой концентрации сахара 160 г/дм³, массовой концентрации сернистой кислоты 80 мг/дм³, подкисляют лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 5 г/дм³, сбраживают под подушкой образующегося диоксида углерода на чистой культуре штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160. Полученный оригинальный виноматериал обрабатывают с целью осветления. Готовят экспедиционный и резервуарный ликеры на основе полученного оригинального виноматериала, а также дрожжевую разводку - на питательной среде из концентрата виноградного сусла. Бродильную смесь с массовой концентрацией сахара 22 г/дм³, охлаждают до 10-15^oС, фильтруют и направляют на шампанизацию непрерывным или периодическим методом. Шампанизированное вино охлаждают до минус 3 - минус 4^oС и выдерживают при этой температуре 72 ч. Обработанное холодом шампанизированное вино фильтруют, дозируют в него экспедиционный ликер и через 24 часа направляют на разлив.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только концентрат виноградного сусла восстанавливают водой до массовой концентрации сахара 170 г/дм³, массовой концентрации сернистой кислоты 90 мг/дм³ и подкисляют лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 5,5 г/дм³.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только концентрат виноградного сусла восстанавливают водой до массовой концентрации сахара 180 г/дм³, массовой концентрации сернистой кислоты 100 мг/дм³ и подкисляют лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 6 г/дм³.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент игристых белых вин с высокими органолептическими и питательными свойствами. Применение концентрата виноградного сусла позволяет готовить небольшие партии виноматериалов, не подвергая их длительному хранению, вследствие чего исключается дополнительная сульфитация виноматериалов, что приводит к получению игристого вина с пониженным содержанием вредной для здоровья человека сернистой кислоты, с низкой массовой концентрацией альдегидов, неокисленного, с гармоничным букетом и вкусом.

Claims

Способ производства игристого белого вина, предусматривающий приготовление оригинального виноматериала, его обработку, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки и бродильной смеси, шампанизацию, обработку холодом шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера и разлив, отличающийся тем, что оригинальный виноматериал производят путем восстановления деминерализованной водой концентрата виноградного сусла до массовой концентрации сахара 160-180 г/дм³ и массовой концентрации сернистой кислоты 80-100 мг/дм³, подкисления лимонной кислотой до массовой концентрации титруемых кислот 5-6 г/дм³ и сбраживания под подушкой образующегося диоксида углерода на чистой культуре штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160, резервуарный и экспедиционный ликеры - на основе полученного оригинального виноматериала, а дрожжевую разводку - с применением штамма дрожжей Saccharomyces ВКПМУ-2160 и питательной среды из восстановленного водой концентрата виноградного сусла.