JPH0759184B2 - 梅ワインの製造法 - Google Patents
梅ワインの製造法Info
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- JPH0759184B2 JPH0759184B2 JP16284986A JP16284986A JPH0759184B2 JP H0759184 B2 JPH0759184 B2 JP H0759184B2 JP 16284986 A JP16284986 A JP 16284986A JP 16284986 A JP16284986 A JP 16284986A JP H0759184 B2 JPH0759184 B2 JP H0759184B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は梅果実から香りの良い果汁を効率良く抽出
し、酵母により醗酵させる梅果実酒の製造法に関するも
のである。
し、酵母により醗酵させる梅果実酒の製造法に関するも
のである。
背景 梅は主成分としてクエン酸、リンゴ酸等の有機酸、及び
ミネラル、ビタミン等の有用な栄養成分を豊富に含み、
古来より優れた健康食品として広く用いられてきた。
ミネラル、ビタミン等の有用な栄養成分を豊富に含み、
古来より優れた健康食品として広く用いられてきた。
梅を用いたアルコール飲料としては、リキュール類に属
する梅酒が最も有名であり、香味共に優れた商品として
市販されている。しかし、梅果実もしくは梅果汁そのも
のを醗酵させたアルコール飲料としては2,3のものが散
見される程度であり、しかもすべて砂糖や香料等を使用
し、香味を改善したもので酒税法上、甘味果実酒に属す
るものである。
する梅酒が最も有名であり、香味共に優れた商品として
市販されている。しかし、梅果実もしくは梅果汁そのも
のを醗酵させたアルコール飲料としては2,3のものが散
見される程度であり、しかもすべて砂糖や香料等を使用
し、香味を改善したもので酒税法上、甘味果実酒に属す
るものである。
従来の技術 果実酒の属する「梅ワイン」を製造する方法としては、
梅果実を搾汁し得られる果汁に糖分を糖濃度26wt/v%以
下になるよう添加した後、酵母で醗酵させる方法があ
る。しかし、この方法では搾汁率が60〜70%と悪く、コ
ストが高くなる他、果汁の滴定酸度が50〜65と非常に高
いため、得られる製品の滴定酸度も35〜48と著しく酸味
の強いものとなる。本発明者らは酵母の種類、醗酵条件
或いはSchizosaccharomyces pombeによる後醗酵(マロ
アルコリック醗酵)等製品の滴定酸度を低くするための
方法について数多くの実験を繰り返したが、滴定酸度を
35以下にすることはできず飲用に適するものにはならな
かった。従って、梅果汁100%のままで「梅ワイン」を
製造するためには梅果汁を限外濾過、イオン交換処理、
カセイソーダもしくはアンモニア等のアルカリ水溶液に
よる中和等の方法により除酸しなくてはならない。これ
らの方法のうちではイオン交換処理を行ったものが最も
良い結果であったが、なお香味の点で満足のいくもので
はなかった。又、梅果実を糖液或いは蜂蜜等で浸透圧抽
出を行った特許(公開 昭60−199378)も出されている
が、本発明者らが追試験を行った結果、醗酵時に窒素源
もしくはその他の栄養源不足等の理由で健全な醗酵が行
われず、所謂酵母臭等異臭が発生し、飲用に適したもの
は得られなかった。
梅果実を搾汁し得られる果汁に糖分を糖濃度26wt/v%以
下になるよう添加した後、酵母で醗酵させる方法があ
る。しかし、この方法では搾汁率が60〜70%と悪く、コ
ストが高くなる他、果汁の滴定酸度が50〜65と非常に高
いため、得られる製品の滴定酸度も35〜48と著しく酸味
の強いものとなる。本発明者らは酵母の種類、醗酵条件
或いはSchizosaccharomyces pombeによる後醗酵(マロ
アルコリック醗酵)等製品の滴定酸度を低くするための
方法について数多くの実験を繰り返したが、滴定酸度を
35以下にすることはできず飲用に適するものにはならな
かった。従って、梅果汁100%のままで「梅ワイン」を
製造するためには梅果汁を限外濾過、イオン交換処理、
カセイソーダもしくはアンモニア等のアルカリ水溶液に
よる中和等の方法により除酸しなくてはならない。これ
らの方法のうちではイオン交換処理を行ったものが最も
良い結果であったが、なお香味の点で満足のいくもので
はなかった。又、梅果実を糖液或いは蜂蜜等で浸透圧抽
出を行った特許(公開 昭60−199378)も出されている
が、本発明者らが追試験を行った結果、醗酵時に窒素源
もしくはその他の栄養源不足等の理由で健全な醗酵が行
われず、所謂酵母臭等異臭が発生し、飲用に適したもの
は得られなかった。
本発明が解決しようとする問題点 梅を用いたアルコール飲料を製造する場合、用いる梅の
品質とその果汁を得る方法が製品の香りに大きな影響を
与える。過熱した梅では梅の持つ爽やかな香りが失わ
れ、青梅或いは適熟梅でも果汁を直接搾ると青臭い臭い
となる。又、前述したように梅果汁と砂糖や蜂蜜のみで
は窒素源等栄養源が不足し、酵母による健全な醗酵は望
めない。
品質とその果汁を得る方法が製品の香りに大きな影響を
与える。過熱した梅では梅の持つ爽やかな香りが失わ
れ、青梅或いは適熟梅でも果汁を直接搾ると青臭い臭い
となる。又、前述したように梅果汁と砂糖や蜂蜜のみで
は窒素源等栄養源が不足し、酵母による健全な醗酵は望
めない。
そこで、以上のことから爽やかな香りの梅ワインを得る
ためには、青梅或いは適熟梅から濃縮果汁による浸透圧
差で果汁を抽出し、その豊富な栄養源で健全な醗酵を行
わせる必要がある。
ためには、青梅或いは適熟梅から濃縮果汁による浸透圧
差で果汁を抽出し、その豊富な栄養源で健全な醗酵を行
わせる必要がある。
問題を解決するための手段 今回、発明者らが目的としたのは、青梅や適熟梅の非常
に爽やかな香りを持ち、酵母による健全な醗酵が行われ
る原料果汁を調整すると共に、醗酵工程においても、そ
の爽やかな香りが変化することなく最終製品に残存する
醗酵条件を見い出すことである。
に爽やかな香りを持ち、酵母による健全な醗酵が行われ
る原料果汁を調整すると共に、醗酵工程においても、そ
の爽やかな香りが変化することなく最終製品に残存する
醗酵条件を見い出すことである。
そこで、本発明者らは梅果実より果汁を抽出し得る浸透
圧を持つ果汁を種々用い、検討を加えた結果、濃縮ブド
ウ果汁を用いた場合が最も良い結果が得られ、本発明を
完成するに至った。勿論、糖濃度が30wt/v%以上ある果
汁であれば林檎、蜜柑、キーウイフルーツ等でも良く、
果物の種類は問わない。
圧を持つ果汁を種々用い、検討を加えた結果、濃縮ブド
ウ果汁を用いた場合が最も良い結果が得られ、本発明を
完成するに至った。勿論、糖濃度が30wt/v%以上ある果
汁であれば林檎、蜜柑、キーウイフルーツ等でも良く、
果物の種類は問わない。
これらの濃縮果汁で梅果汁を浸透圧抽出すると効率良く
果汁を抽出し得ると共に梅果汁の持つ爽やかな香りのみ
を原料果汁に移行させ得た。又、濃縮果汁は梅搾汁に比
べて窒素源、ビタミン、ミネラル等栄養源の含量が高い
ため、本法を用いると、栄養源の補添を行わず健全な醗
酵が行われることが明らかになった。
果汁を抽出し得ると共に梅果汁の持つ爽やかな香りのみ
を原料果汁に移行させ得た。又、濃縮果汁は梅搾汁に比
べて窒素源、ビタミン、ミネラル等栄養源の含量が高い
ため、本法を用いると、栄養源の補添を行わず健全な醗
酵が行われることが明らかになった。
なお、梅果実の種子を砕き醗酵醪中に少量添加すると、
酵母への栄養源の供給がより完全になると共に梅果実の
香りをより強く最終製品に残すことができ、嗜好性の高
い製品を造り得ることをも見い出した。以下実施例によ
り従来行われてきた方法に比べ、著しく嗜好性の高い梅
ワインが得られることを説明する。
酵母への栄養源の供給がより完全になると共に梅果実の
香りをより強く最終製品に残すことができ、嗜好性の高
い製品を造り得ることをも見い出した。以下実施例によ
り従来行われてきた方法に比べ、著しく嗜好性の高い梅
ワインが得られることを説明する。
(実施例) 青梅或いは適熟梅3kgを水でよく洗浄後水切りを行い、
表皮に傷をつけ、白ワイン用3倍濃縮果汁(スペイン
産、糖分85wt/v%)2.3lに浸漬し、時々攪拌しながら15
℃に2ケ月間放置した。抽出完了後、梅果汁を分離し、
再度上記濃縮ブドウ果汁2lに浸漬し、15℃に2ケ月間放
置した。抽出完了後、1回目及び2回目の抽出液を混合
し、糖分が26wt/v%以下になるように水で稀釈した。稀
釈後の梅果汁含有ブドウ果汁の成分を表−1に示す。
表皮に傷をつけ、白ワイン用3倍濃縮果汁(スペイン
産、糖分85wt/v%)2.3lに浸漬し、時々攪拌しながら15
℃に2ケ月間放置した。抽出完了後、梅果汁を分離し、
再度上記濃縮ブドウ果汁2lに浸漬し、15℃に2ケ月間放
置した。抽出完了後、1回目及び2回目の抽出液を混合
し、糖分が26wt/v%以下になるように水で稀釈した。稀
釈後の梅果汁含有ブドウ果汁の成分を表−1に示す。
該果汁300mlに培養酵母を湿菌体濃度で、1g/lとなるよ
うに添加し、25℃で3日間馴養した。馴養酵母を遠心分
離し、再度該果汁300mlに湿菌体濃度で1g/lとなるよう
添加し、15℃で5日間馴養した。2回馴養した酵母けん
濁液を酒母とし、これに該果汁2lを添加、15℃、10日間
本醗酵を行った。醗酵後表−2に示す成分の香味共に優
れた製品が得られた。なお、馴養を行わない酵母を用い
ても醗酵は可能であるが、嗜好性が著しく劣る製品とな
り、ここで述べたごとく最低2回位の馴養は必要であ
る。
うに添加し、25℃で3日間馴養した。馴養酵母を遠心分
離し、再度該果汁300mlに湿菌体濃度で1g/lとなるよう
添加し、15℃で5日間馴養した。2回馴養した酵母けん
濁液を酒母とし、これに該果汁2lを添加、15℃、10日間
本醗酵を行った。醗酵後表−2に示す成分の香味共に優
れた製品が得られた。なお、馴養を行わない酵母を用い
ても醗酵は可能であるが、嗜好性が著しく劣る製品とな
り、ここで述べたごとく最低2回位の馴養は必要であ
る。
なお、本醗酵時、梅種子を小量砕いて醪中に添加する
と、より良い香りの製品が得られた。これは主として梅
自身の持つ香気成分自体が増強される事と、醪中に欠乏
しがちな窒素源の補強によるものと考えられる。
と、より良い香りの製品が得られた。これは主として梅
自身の持つ香気成分自体が増強される事と、醪中に欠乏
しがちな窒素源の補強によるものと考えられる。
又、前記のように馴養した酵母をkーカラギーナン或い
はアルギン酸カルシウム等の固定化担体を用い常法に従
って固定化した後、稀釈後の果汁で3〜4日間馴養し、
バッチ或いはカラムリアクターで本醗酵させた。その結
果、固定化酵母を用いた方がエステル価の高い香味の優
れたものが得られた。
はアルギン酸カルシウム等の固定化担体を用い常法に従
って固定化した後、稀釈後の果汁で3〜4日間馴養し、
バッチ或いはカラムリアクターで本醗酵させた。その結
果、固定化酵母を用いた方がエステル価の高い香味の優
れたものが得られた。
本発明品の官能特性を知るために前述した各種の方法に
より得た製品3種、及び白ワイン(市販品)1に青梅
より搾汁して得た果汁70mlを加えたものの計4サンプル
を用い、習熟したパネル20名に好ましい製品を2点選出
させる官能検査を行った結果、表−3に示す通り固定化
酵母を用い醪中に砕いた梅種子を加えバッチで醗酵させ
たものが最も好まれ、本発明が特に優れた官能特性を有
することが判明した。
より得た製品3種、及び白ワイン(市販品)1に青梅
より搾汁して得た果汁70mlを加えたものの計4サンプル
を用い、習熟したパネル20名に好ましい製品を2点選出
させる官能検査を行った結果、表−3に示す通り固定化
酵母を用い醪中に砕いた梅種子を加えバッチで醗酵させ
たものが最も好まれ、本発明が特に優れた官能特性を有
することが判明した。
Claims (3)
- 【請求項1】梅果実を糖濃度30〜90wt/v%の濃縮果汁に
浸漬し、得られた梅果汁含有濃縮果汁を糖濃度26wt/v%
以下になるように希釈した後、酵母で醗酵させることを
特徴とする梅果実酒の製造法。 - 【請求項2】上記醗酵過程において、梅果実の種子をそ
のままあるいは砕いて醪重量の0.01〜15wt/v%量添加
し、醗酵させる特許請求の範囲第1項記載の梅果実酒の
製造法。 - 【請求項3】固定化酵母を用い醗酵させることを特徴と
する特許請求の範囲第1項記載の梅果実酒製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16284986A JPH0759184B2 (ja) | 1986-07-09 | 1986-07-09 | 梅ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16284986A JPH0759184B2 (ja) | 1986-07-09 | 1986-07-09 | 梅ワインの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6317684A JPS6317684A (ja) | 1988-01-25 |
JPH0759184B2 true JPH0759184B2 (ja) | 1995-06-28 |
Family
ID=15762411
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP16284986A Expired - Lifetime JPH0759184B2 (ja) | 1986-07-09 | 1986-07-09 | 梅ワインの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0759184B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100393728B1 (ko) * | 2000-10-04 | 2003-08-06 | 주식회사 두산 | 매실 발효주의 제조 방법 |
JP2007028904A (ja) * | 2005-07-22 | 2007-02-08 | Manns Wine Co Ltd | 梅ワインおよびその製造法 |
CN102399661B (zh) * | 2011-11-25 | 2015-12-16 | 西安丰园果业科技有限公司 | 一种生产李子保健果酒的制备方法 |
CN108220069A (zh) * | 2018-03-19 | 2018-06-29 | 云南省药物研究所 | 一种雕梅酒的制备工艺 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61162848A (ja) * | 1985-01-14 | 1986-07-23 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 磁気記録再生装置 |
-
1986
- 1986-07-09 JP JP16284986A patent/JPH0759184B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61162848A (ja) * | 1985-01-14 | 1986-07-23 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 磁気記録再生装置 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6317684A (ja) | 1988-01-25 |
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