SU1735352A1 - Способ производства натурального вина - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности , в способах производства белых столовых вин. Сущность изобретени : способ производства натурального вина предусматривает извлечение сусла из винограда , его осветление с применением осветл ющего агента, сн тие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислител  и осветление вина. Новым в способе  вл етс  использование в качестве антиокислител  пшеничных отрубей в количестве 0,25-1,0 г/дм3 .1 з.п. ф-лы , 2 табл.

Description

(Л

С

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, а именно кспособам производства белых столовых вин.

Известен способ производства вин с биодобавками , предусматривающий дробление белых или красных сортов винограда с отделением гребней и добавление в мезгу пищевого танина или концентрата полифе- нольных соединений, извлеченного из растений , содержащих галловую и гексаоксидифенильную кислоты, отделение сусла, его сбраживание и сн тие вина с дрожжевого осадка с дополнительным добавлением антиокислител  при хранении, выдержке и обработке вина (1).

Недостаток этого способа заключаетс  в том, что антиокислитель в своем составе содержит спирт и танин, которые при добавлении в сусло или вино могут способствовать по влению определенных изменений

во вкусе, особенно это характерно дл  белых столовых вин. Внесение танина в вино может придавать ему грубость.

Известен способ деметаллизации вина, предусматривающий внесение в вино пшеничных отрубей (2).

Недостаток этого способа состоит в том, что пшеничные отруби задают в вино с целью снижени  содержани  т желых металлов из вина. Кроме того, в данном случае неэффективно используетс  потенциальна  возможность этого вещества относительно удалени  из продукта других соединений, ответственных за окисление.

Известен способ обработки вина путем внесени  в него казеина (3).

Положительный момент данного способа заключаетс  в том, что при использовании казеина удал ютс  из вина окисленные формы фенольных соединений, а также часVJ

СО 1СЛ CJ |СЛ

ю

тично и металлы. Как на недостаток, следует указать на сложность подготовки раствора казеина дл  задачи в вино перед обработкой . Кроме того, окисленные фенольные соединени  удал ютс  на конечном этапе (из вина), а не раньше, когда они наиболее ре- акционноспособные.

Наиболее близким техническим решением  вл етс  известный способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокул нтов, сн тие с осадка, сбраживание сусла в присутствии казеината кали  и натри  и бентонита, осветление и сн тие виноматериала с дрожжей (4).

Известный способ позвол ет устранить недостатки, присущие вышеуказанному способу. Брожение сусла в присутствии казеината кали  (или натри ) позвол ет уда- лить из среды окисленные фракции полифенолов, исчезает мадерный тон, характерный дл  окисленных вин. Однако из- вестный способ не лишен и р да недостатков: дороговизна препарата казеината кали  (натри ) и внесение в вино катионов металлов Na и К , которые отрицательно вли ют на качество продукта. Дл  улучшени  осветлени  вина в сочетании с казенатом кали  (натри ) задают бентонит . В то же врем  наличие бентонита в дрожжевом осадке исключает возможность использовани  их на корм скоту.

Целью насто щего изобретени   вл етс  снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества, Указанна  цель достигаетс  тем, что в известном способе , предусматривающем извлечение сусла из винограда, осветление его с применением флокул нтов, сн тие с осадка, сбраживание сусла в присутствии антиокислител  и осадител  и осветление вина в качестве антиокислител , используют пшеничные отруби, которые задают в сусло до начало брожени  в количестве 0,25- 1,0 г/дм3.

Опыты показали, что пшеничные отруби оказывают более эффективное воздействие на адсорбцию окисленных полифенолов и особенно лейкоантоцианов по сравнению с казеинатом кали , Изменение химического состава сусла при сбраживании его по известному и предлагаемому способам дано в табл.1.

Пшеничные отруби способствуют интенсивному удалению лейкоантоцианов,ко- торые как известно больше всего ответственны за окисление белых столовых вин. Это положительно отражаетс  также на интенсивности окраски вина, котора  значительно уменьшаетс  в предлагаемом

способе. Снижаетс  также общее содержание фенольных веществ и железа. Положительным моментом при использовании пшеничных отрубей  вл етс  то, что исчезают коричневые оттенки в вине и улучшаютс  его вкусовые качества. Дегустационна  оценка образца, полученного по предлагаемому способу на 0,15 баллов выше по сравнению с образцом, выработанным по

известному способу.

Эффективность удалени  окисленных полифенолов зависит от дозы пшеничных отрубей. Вли ние дозы пшеничных отрубей на химический состав и качество сброженного сусла дано в табл, 2.

Вино, полученное без добавлени  пшеничных отрубей (контроль), отличаетс  большим содержанием фенольных соединений и лейкоантоцианов, имеет непри тный привкус окисленного тона в аромате, бурый от- тенок в окраске. Брожение сусла в присутствии пшеничных отрубей даже в количестве 0,25 г/дм уже способствует частичному удалению окисленных

полифенолов, в результате чего улучшаютс  вкусовые качества вина. При этом исчезают окисленные тона в аромате и грубый привкус во вкусе. Использование пшеничных

отрубей ниже 0,25 г/дм3  вл етс  недостаточным дл  удалени  окисленных полифенолов . Использование пшеничных отрубей в дозе выше 1,0 г/дм3 не приводит к заметному снижению содержани  окисленных

фенольных веществ и может способствовать по влению в аромате вина некоторых посторонних оттенков. Таким образом, эффект обработки пшеничными отруб ми достигаетс  при использовании их в дозе

0,25-1,0 г/дм3.

Способ осуществл ют следующим образом .

Виноград белых сортов подвергают дроблению и удалению гребней. Из полученной мезги отдел ют сусло, сульфитиру- ют его из расчета 50-75 мг/дм SOa, подвергают отстою с применением флокул нтов , после чего снимают с гущевых осадков и направл ют на брожение по белому

способу. В сусло задают ЧКД в количестве 2-3% от объема и пшеничные отруби в количестве 0,25-1,0 г/дм3, хорошо перемешивают и оставл ют на брожение. Процесс брожени  ведут с регулированием температуры брожени  в пределах 18-20°С. После завершени  брожени  и осветлени  вино снимают с дрожжевого осадка и направл ют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей

утилизации используют на корм скоту. Предлагаемый способ дает возможность

получить высококачественные вина без признаков окисленности, отвечающие современным требовани м, и эффективнее использовать отходы винодели , использу  их на корм скоту.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе подвергают дроблению с удалением гребней . Из полученной мезги отдел ют сусло, сульфитируют его из расчета 50 мг/дм3 S02, подвергают отстою с применением флоку- л нтов, после чего снимают с гущевых осадков и направл ют на брожение по белому способу. В сусло задают 2% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 0,25 г/дм3, хорошо перемешивают и оставл ют на бро- жение. Процесс брожени  ведут с регулированием температуры в пределах 18-22°С. По завершении брожени  и осветлени  вино снимают с дрожжевого осадка и направл ют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

П р и м е р 2. Виноград сорта Совиньон подвергают дроблению с удалением гребней . Из полученной мезги отдел ют сусло, сульфитируют его из расчета 60 мг/дм3 ЗОг, подвергают отстою с применением флоку- л нтов, после чего снимают с гущевых осадков и направл ют на брожение по белому способу. В сусло задают2,5% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 0,5 г/дм3, хорошо перемешивают и оставл ют на брожение . Процесс брожени  ведут с регулированием температуры в пределах 18-22°С. По завершении брожени  и осветлени  вино снимают с дрожжевого осадка и направл ют на хранение и дальнейшую обработку. Дрожжевые осадки после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

П р и м е р 3. Виноград сорта Ркацители подвергают дроблению с удалением гребней . Из полученной мезги отдел ют сусло, сульфитируют его из расчета 75 мг/дм3 S02, подвергают отстою с применением флоку- л нтов, после чего снимают с гущевых осад- ков и направл ют на брожение по белому способу. В сусло задают 3% разводки ЧКД и пшеничные отруби в количестве 1,0 г/дм ,

хорошо перемешивают и оставл ют на брожение . Процесс брожени  ведут с регулированием температуры в пределах 18-20°С. По завершении брожени  и осветлени  вино снимают с дрожжевых осадков, после соответствующей утилизации используют на корм скоту.

Использование предлагаемого способа производства вина обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: улучшение качества вина за счет более эффективного удалени  окисленных форм полифенолов из среды в момент максимальной их активности (в процессе брожени ), повышение натуральности виноградных вин в результате исключени  использовани  других химических компонентов неорганической природы , повышение биологической ценности вина за счет обогащени  витаминами, ферментными системами и другими компонентами из пшеничных отрубей в процессе спиртового брожени . Отруби служат как наполнитель, фиксиру  на их поверхности дрожжевые клетки, способствуют ускорению процесса брожени  виноградного сусла.

Предлагаемый способ позвол ет выработать экологически чистый продукт и полученные отходы (дрожжи) могут быть использованы на корм скоту, поскольку в своем составе не содержит вредных веществ .

Claims (2)

1.Способ производства натурального вина, предусматривающий извлечение сусла из винограда, осветление сусла флоку- л нтом, сн тие с осадка, сбраживание сусла с введенным в него антиокислителем и оса- дителем и осветление вина, отличающий- с   тем, что, с целью снижени  себестоимости готового продукта и повышени  его качества , в качестве антиокислител  и осадител  используют пшеничные отруби в количестве 0,25-1,0 г/дм3.

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что пшеничные отруби ввод т в сусло перед его сбраживанием.

Таблица 1

Таблица 2