SU1203106A1 - Способ приготовлени пищевого уксуса - Google Patents

Description

,

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности, в частности к технологии приготовлени  пищевого уксуса .

Целью изобретени   вл етс  уско- рение процесса биологического окислени  спирта, улучшение качества уксуса и более полное извлечение ком- понеитов, содержащихс  в отходе.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Винодельческое сырье (конь чна  барда, сброженный диффузионный сок выжимок, выт жки дрожжевых осадков обрабатывают флокул нтом при непре- рьгоном перемешивании .кальцинированной содой до рН среды 6,5-7,0, В качестве флокул нта используют бентонит 3-10 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно 3- 10 г/л и 5-10 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно 2-5 г/л и 8-10 мг/л,

Смесь после осаждени  осадка декантируют , фильтруют и охлаждают до 15-30°С. Затем спиртуют ее хвостовыми фракци ми, полученными при производстве конь чного спирта, или спиртом-сырцом, или смесью их со сп том-ректификатом до крепости 8-25%. После введени  спирта смесь перемешивают в течение 1 ,5-2 ч и в период перемешивани  ввод т 3-4 г/л хлористого кальци  до рН 455-5,5 с тем, чтобы произвести осаждение вин нокислотных соединений в виде винно кислой извести, после чего отстаивают в течение 2-4 ч, снимают спирто- ванную жидкость с рН 4,5-5,5 с осадка виннокислой извести и фильтруют. В случае необходимости спиртованную жидкость перед окислением спирта в уксусную кислоту разбавл ют водой до крепости 9-12%, а затем осуществл ют окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий при 37-41 С и непрерывной аэрации среды воздухом из расчета 10-25 на 1 м среды до достижени  кислотности среды, равной 7-9,5%, и остаточного спирта 0,15- 0,2%. Температуру поддерживают в прцессе окислени  посто нной, необходима  кислотность достигаетс 

В течение 2-3,5 сут.

Полученную уксусную кислоту фильт руют, развод т водой до крепости 4% и пастеризуют.

5

0

5 и

5 о

5

5

062 .

Осадок виннокислой извести после сн ти  спиртованной жидкости про- мьшают сушат и упаковывают в мешки.

Пример. 185 дал гор чей винной барды с титруемой кислотностью 9 г/л обрабатьшают флокул нтом (из расчета 10 г/л бентонита и при непрерывном перемешивании смеси ввод т кальцинированную соду до рН 6,5, Через 3 ч отсто  барду фильтруют, охлаждают до путем пропускани  через теплообменник и спиртуют до крепости 10% спиртом-сырцом .

После введени  спирта смесь перемешивают 1,5 ч и в период перемешивани  ввод т 3 г/л хлористого кальци  до рН 4,5 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединени  в виде винноки слой извести. После этого провод т отстаивание в течение 2 ч. снимают спиртованную лскд.кость с осадка виннокислой извести и фильтруют. Спиртованна  жидкость имеет величину рН 4,53 содержит спирта 9% и титруемых кислот 2 .,5 г/л и подвергаетс  биологическому окислению на уксус известным способом.

Перед подачей Е окислитель емкостью 600 дал готов т среду состо щую из винного уксуса маточника с кислотностью 8% в количестве 300 дал (с целью внесени  в среду уксуснокислых бактерий и 200 дал спиртованной жидкости крепостью Ш% и рН 4,5.

При этом сумма кислотности и спиртуозности в среде составл ет 8,4 ед.

Процесс окислени  этилового спирта в уксусную кислоту проводит при 38-39 С5 аэраци  воздухом 15 м /ч на I м среды в течение 3.5 сут. Содержание неокисленного спирта 0,2%.

Полученный 7,4%-ный уксус разбавл ют водой до кислотности 4%, фильтруют и пастеризуют. Выход уксу-, са из спирта составил 82% от исходного содержани  его в сьфье.

При съеме готового уксуса в окислителе оставл ют в качестве маточника 150 дал уксуса.

Осадок виннокислой извести про- мьшают и сушат.Получают 5 кг виннокислой извести (в переводе на 100% BKKj. Виннокислую из весть получают высшего сорта с содержанием винной .кислоты 52%.

Пример 2. 160 дал сброженного диффузионного сока выжимок с содержанием спирта 3,5% и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатьтают флокул нтом (из расчета 5 г/л бентонита и 8 мг/л полиакриламида) и при непрерьшном перемешивании смеси ввод т кальцинированную соду до рН 6,8. Через 45 мин отсто  диффузионный сок фильтруют, охлавдают до J8 естественным путем и спиртуют до крепости 25 об.% спиртом-сырцом.

После введени  спирта смесь перемешивают 1,5 ч ив период перемешивани  ввод т 3,5 г/л хлористого кальци  до рН 5,0 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединени  в виде виннокислой извести. После этого провод т остаивание в течение 3 ч, снимают спиртованный диффузионный сок с осадка виннокислой извести и фильтруют. Спиртованный диффузионный сок имеет рН 5,0, содержит спирта 25% и титруемых кислот 2 г/л . и подвергаетс  биологическому окис- , лению на уксус известным способом.

Перед подачей в окислитель диффузионный сок довод т до крепости 12 об.% путем разбавлени  водой. Затем в окислитель, где осталось 150 дал уксуса-маточника с кислотностью 7,4% от предьздущей партии, подают 200 дал диффузионного сока крепостью 12%.

Процесс происходит при тех же параметрах , что и в примере 1 и завершаетс  в течение 3 сут при остаточном спирте . В окислителе оставл ют S качестве маточшиса J50 дал уксуса.

Ползлченный 9,0%-ный уксус разбавл ют водой до кислотности 4%, пастеризуют при 80 С и фильтруют. Выход уксуса из спирта составил 85%.

Осадок виннокислой извести промывают и сушат. Из 160 дал диффузионного сока, нар ду с 1гксусом, получено 4 кг виннокислой извести (в переводе на 100% ВКК). Виннокисла  известь высшего сорта с содержанием винной кислоты 54,5%.

031064

ПримерЗ. 160 дал выт жки из дрожжевых осадков с содержанием спирта 5,5% и титруемых кислот 22 г/л обрабатывают флокул нтом (из расчета 5 4 г/л бентонита и 10 мг/л желатина) и при непрерьшном перемешивании смеси ввод т кальцинированную соду до рН 7.

Через 2 сут отсто  выт жку деканти10 руют с осадка, охлаждают до естественным путем, спиртуют спиртом- сырцом в смеси с ректификатом до крепости 12 рб.%. После введени  спирта смесь перемешивают 1 ч, и в период

15 перемешивани  ввод т 4 г/л хлористого кальци  до рН 6,5, с тем, чтобы осадить виннокислотные соединени  в виде виннокислой извести. После этого провод т отстаивание в течение 3 ч

20 снимают спиртованную выт жку с осадка виннокислой извести и фильтруют. . Спиртованна  выт жка имеет рН 5,5, содержит спирта 12% и титруемых кислот 3,5 г/л и подвергаетс  биоло25 гическому окислению на уксус известным способом.

Процесс происходит при тех же параметрах , что в примере 1 и завершаетс  в течение 2,5 сут при оста30 точном спирте 0,15%. Полученный 9,8%-ный уксус разбавл ют водой до кислотности 4%, пастеризуют при 80 С и фильтруют. Выход уксуса из спирта составил 87,0%.

Осадок виннокислой извести промывают и сушат.Из 160 дал выт жек дрожжевых осадков получают 24 кг виннокислой извести (в переводе на J-J 100% ВКК) . Виннокисла  известь высшего сорта с содержанием винной кислоты 54,5%.

Предлагаемый способ позвол ет ускорить процесс биол огического .. окислени  с 5-6 до 2,5-3,5 сут,

улучшить качество уксуса, обеспечив получение уксуса без постороннего запаха, чистого с при тным ароматом, а также более полно извлечь компоненты , содержащиес  в отходе, т.е.

50

извлечь виннокислую известь.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА, включающий введение в отход винодельческого производства флокулянтов, выдержку смеси, декантацию жидкой фазы с осадка,, фильтрацию, охлаждение и спиртование ее, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями при аэрировании воздухом, фильтрацию уксусной кислоты, разбавлением ее водой и пастеризацию уксуса, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса биологического окисления спирта, улучшения качества уксуса и более полного извлечения компонентов, содержащихся в отходе, после введения флокулянтов в отход винодельческого производства при непрерывном перемешивании добавляют кальцинированную соду до pH среды, равного 6,5-7,0, а после спиртования вносят 3-4 г/л g хлористого кальция до значения pH, равного 4,5-5,5, при непрерывном перемешивании в течение 1,5-2,0 ч, осаждая виннокислую известь, отстаивают 2-4 ч, снимают спиртованную жидкую фазу с осадка виннокислой извести и фильтруют.

   SU „„1203106

   1 1203106 ²