SU1634704A1 - Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырь - Google Patents

Description

1

(21)4462701/13

(22) 18.07.88

(46) 15.03.91. Бюл. № 10

(71)Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединени  Яловены

(72)И.А.Прида и Н.Г.Таран

(53)663.252.3(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР № 631533, кл. С 12 Н 1/04, 1978.

Авторское свидетельство СССР № 798169,кл. С 12 Н 1/02, 1981.

Балануцэ А.П., Муст цэ Г.Ф. Современна  технологи  столовых вин. Кишинев: Кар- т  Молдавен ска, 1985, с. 68.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ

(57) Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости готовой продукции . Сок или виноматериал раздел ют на две неравные части. Процессу стабилизации против кристаллических кальциевых помутнений подвергают только меньшую (раскисленную мелом) часть сока или вино- материала перед смешиванием частей и провод т удаление избытка ионов кальци  при рН 4,5 ионообменником типа пекто- вой или альгиновой кислоты или их натриевыми сол ми. Это позвол ет осуществл ть процесс при оптимальных значени х рН, что интенсифицирует процесс и увеличивает обменную емкость ионообменников. После этого смешивают обе части и стабилизируют против кальциевых помутнений путем удалени  избытка ионов кальци .З табл.

Ё

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к способам производства соков или виноматериалов из высококислотного сырь . ,

Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости готовой продукции.

Предлагаемый способ производства соков и виноматериалов из высококислотного сырь  осуществл ют следующим образом.

Высококислотный сок или виноматериал , полученный от переработки высококислотного винограда раздел ют на две неравные части. Меньшую часть, преимущественно 1/3-1/10 от общего объема, помещают в емкость, где при перемешивании добавл ют углекислый кальций (мел), рассчитанный на снижение кислотности на заданную величину во всем обьеме сока или виноматериала. Объем меньшей части сусла

или виноматериала выбирают таким образом , чтобы величина рН в процессе раскислени  была больше или равной 4.5. После окончани  основного процесса снижени  кислотности, определ емого по прекращению выделени  диоксида углерода, в меньшую часть раскисленного сока или виноматериала внос т ионообменники: пек- товую или альгиновую кислоту или их натриевые соли в дозах, определенных по результатам пробной оклейки. При этом внесение ионообменников можно осуществить непосредственно после прекращени  выделени  диоксида углерода из раскисл емого сока или виноматериала или после отделени  из него основной массы осевших солей кальци . После непродолжительного контакта ионообменников с раскисленной меньшей частью сока или виноматериала

О CJ

N

VI

о

4

отдел ют образовавшийс  осадок и смешивают части сока или виноматериала до исходного объема.

Пример 1. Исходное виноградное сусло сорта Ркацители имеет сахаристость 16% и титруемую кислотность 11 г/дм3. Дл  приготовлени  высококачественного сока (соковиноматериала) необходимо снизить титруемую кислотность до 8 г/дм . Дл  этого в лабораторных услови х из исходных 10 дм3 сусла отбирают 1 /3 часть в объеме 3 дм3 и провод т кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике при рН 4,5. Дл  получени  в общем объеме сусла титруемой кислотности 8 г/дм3 в раскисл емой части сусла (объемом 1 /3 от исходной) необходимо снизить кислотность до определенного значени  (Ср):

Сп

Vk Ck - Ун Си Vn

где Vk - общий объем сусла после процесса раскислени  и смешивани  частей, дм ;

Ck - значение титруемой кислотности в конце раскислени , г/дм ;

VHVP - объем нераскисленной и раскисленной частей сусла, дм3;

Сн - значение титруемой кислотности в нераскисленной части, г/дм3.

Сп

10-8-7-11

,г/дмз

j

Дл  снижени  кислотности в раскисленной части сусла с 11 до 1 /дм3 необходимо добавить углекислого кальци : m 0,67(11-1)-3 20,1 г.

Предварительно в сосуд внос т 0,5 дм3 сока и 20,1 г углекислого кальци  и при перемешивании внос т остальное сусло (2,5 дм3), контролиру  значение рН, которое должно быть больше или равно 4,5. После интенсивного перемешивани  в течение 30 мин сусло оставл ют дл  отстаивани  осадка на вторые сутки, после чего осадок удал ют фильтрованием, а раскисленное сусло при рН 4,5 направл ют на процесс удалени  избытка ионов кальци .

Исход  из концентрации кальци  в раскисленной части (760 мг/дм3), по результатам пробной оклейки определ ют дозу ионообменника - пектовой кислоты (5 г/дм дл  снижени  содержани  ионов кальци  до 100 мг/дм3, которую ввод т в виде водного раствора в количестве 15,0 г на 3 дм раскисленного сусла. После перемешивани  в течение 10 мин, выдержки в течение 12 ч отдел ют образовавшийс  осадок фильтрацией и смешивают с необработанной частью (7 дм3).

Данные физико-химических показателей

полученного таким образом сока (10 дм j, промежуточные данные раскисленной части сока (Здм ), з также данные физико-химических анапизов сока, полученного известным спо0 соСом(19 дм, приведены в табл. 1. При этом в качестве известного использован способ, предусматривающий снижение кислотности методом двойных солей, т.е. кислотопонижение мелом в меньшей части (3 дм

5 до титруемой кислотности 1 г/дм3), отделение выпавшего осадка декантацией и фильтрацией, смешивание с необработанной частью (7 дм и стабилизаци  полученного таким образом сока (10 дм3) против

0 кальциевых помутнений обработкой ионо- обменником - пектовой кислотой (15 г как в опыте и 33 г на 10 дм3 - определенной по результатам пробной оклейки дл  удалени  кальци  до 100 мг/дм3.

5После фильтрации контрольный и опытный образцы испытывают на склонность к кристаллическим помутнени м (на воздействие холода), тест показал, что в результате выдержки на холоду в течение 3 сут при

0 температуре минус 3 - минус 5°С в контрольном образце, обработанном в той же дозе пектовой кислоты, что и опытный образец , выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образец прозрачный с

5 блеском, без осадка.

Таким образом, удаление избыточного содержани  ионов кальци  в раскисл емой части сусла позвол ет снизить кислотность сусла без дополнительного обогащени 

0 ионами кальци  и повысить стабильность продукции против кристаллических помутнений при одной и той же дозе ионообменника или снизить расходы ионообменника при одной и той же стабильности. Данна 

5 операци  позвол ет значительно сократить затраты на производство готовой продукции и продолжительность технологического цикла.

Пример 2. Способ осуществл ют

0 аналогично примеру 1, только используют альгиновую кислоту.

Пример 3. Виноматериал, полученный из высококислотного сырь , имеет следующие показатели: объемна  дол  спирта

5 10,2%, концентраци  титруемых кислотЭ.Э г/дм3. Дл  снижени  титруемой кислотности до 8,0 г/дм из исходных 10дм виноматериала отбирают 1/5 часть (2 дм и провод т кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике Предварительно рассчитывают количество углекислого кальци , чтобы снизить титруемую кислотность в общем объеме до 8,0 г/дм , которое равно 12,7 г.

Кислотопонижение провод т путем внесени  2 дм виноматериала в углекислый кальций при рН 4,5. После интенсивного перемешивани  в течение 30 мин виномате- риал оставл ют дл  отстаивани  осадка на вторые сутки, после чего осадок отдел ют фильтрованием, а раскисленный виномате- риал направл ют на процесс удалени  избытков ионов кальци .

Исходные данные физико-химического состава раскисленной части виноматериала после отделени  от осадка приведены в табл.2.

Исход  из исходной концентрации ионов кальци  в раскисленный виномате- риал (2 дм3) добавл ют ионообменник - пектат натри  в дозе 6 г/дм3, перемешивают , выдерживают в течение 12 ч, отдел ют осадок и смешивают с необработанной частью до общего обьема 10 дм .

После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнени м. Тесты показали, что в контрольном образце виноматериала, обработанном пектатом в дозе 1,2 г/дм , выпал обильный осадок, состо щий из кристаллов татрата кальци  и винного камн . Опытный образец прозрачный с блеском, без осадка.

Проведенный опыт показал, что удаление кальци  на более раней стадии при оптимальном рН 4,5 позвол ет сократить технологический цикл и значительно снизить себестоимость выпускаемой продукции при повышении ее качества.

Пример 4. Виноматериал, полученный из высококислотного сырь , имеет следующие показатели: объемна  дол  спирта 10,6%, концентраци  титруемых кислот 10 г/дм . Дл  снижени  кислотности до 7,2 г/дм из исходных 10дм3 виноматериала отбирают 1/3 часть (3 дм и провод т кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике. Дл  снижени  титруемой кислотности в общем объеме до 7,0 расчетное потребное количество углекислого кальци  равно 18,8 г.

Кислотопонижение ведут внесением (постепенным) виноматериалэ (3 дм3) в углекислый кальций при рН 4,5 и после интенсивного перемешивани  и окончани  процесса кислотопонижени , фиксированного по прекращению выделени  диоксида угле- 5 рода, добавл ют ионообменник - альгинат натри  в дозе 7 г/дм , определенной пробной оклейкой, всего 21 г. К отделению вино- материала от осадка приступают через 2 ч, после чего смешивают обе части вин мате- 10 риалов до исходного объема.

Изменение наиболее важных физико- химических показателей после проведени  всех вышеуказанных операций приведены в табл. 3.

5 После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнени м, Тесты показали , что в образце виноматериала, полученном известным методом, обработан0 ном альгинатом натри  в дозе 2,1 г/дм , выпал обильный осадок кристаллического характера. Опытный образец осталс  прозрачным , без осадка.

Таким образом, предлагаемый способ

5 снижени  кислотности в сусле и сухих вино- материалах благодар  более полному удалению избыточноого содержани  кальци  в раскисл емой части при оптимальных услови х и на более ранней стадии позвол ет

0 интенсифицировать процесс производства и снизить себестоимость продукции за счет сокращени  расхода ионообменников в 1,8- 2,5 раза, уменьшени  потерь винопродукции в 2-3 раза, сокращени  трудозатрат и др.

Claims (1)

1. 5Формула изобретени 

   Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырь , предусматривающий получение сока или виноматериала, разделение его на две не0 равные части, введение в меньшую часть углекислого кальци  при перемешивании, отделение осадка кальциевых солей, сме- шивание частей и стабилизацию их против кальциевых помутнений путем удалени  из5 бытка ионов кальци , отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости готовой продукции, перед смешиванием в меньшую часть сока или виноматериала добавл ют ионообменник: пектову ю или аль0 типовую кислоту, или их натриевые соли, при этом углекислый кальций ввод т в количестве , обеспечивающем рН 4.5.

   Изменение физико-химических показателей после снижени  кислотности сусла

   сорта Ркацители

   Изменение физико-химических показателей после снижени  кислотности высококислотного виноматериала

   Изменение физико-химических показателей после снижени  кислотности высококислотного виноматериала

   Т а б л и ц а 1

   Таблица2

   ТаблицаЗ