SU1482649A1

SU1482649A1 - Способ производства концентрированного виноградного сока

Info

Publication number: SU1482649A1
Application number: SU864138079A
Authority: SU
Inventors: Людмила Афанасьевна Береснева; Рыхсывай Алиевич Зиямухамедов; Виктория Феофановна Шевченко; Фарида Хамдамовна Юсупова; Аманулла Ахмадалиевич Абдуллаев; Александр Николаевич Ефремов; Мустафо Рустамович Рустамов
Original assignee: Среднеазиатский Научно-Исследовательский И Проектно-Конструкторский Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1986-10-21
Filing date: 1986-10-21
Publication date: 1989-05-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной промышленности. Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнени м за счет снижени содержани фенольных и азотистых веществ. Свежеотжатый виноградный сок осветл ют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3°С в течение 20-30 сут. дл выпадени в осадок винного камн . Образовавшийс осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50-55°С, задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Дл полного осветлени выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществл ют в течение 24-48ч. Затем осветленную часть сока отдел ют декантацией и подают на розлив. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к консервной , винодельческой и безалкогольной отрасли промышленности.

Цель изобретени - улучшение качества и повышение стойкости концентрированного виноградного сока к помутнению за счет снижени содержани фенольных и азотистых веществ.

Способ осуществл ют следующим образом.

Свежеотжатый виноградный сок осветл ют , фильтруют и уваривают (концентрируют ) . Затем концентрированный виноградный сок выдерживают при 0-3 С в течение 20-30 сут дл выпадени в осадок винного камн . Образовавшийс осадок отдел ют декантацией , а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50-55 , задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л (доза бентонита устанавливаетс пробной оклейкой). Дл полного осветлени выдержку концентрированного виноградного сока на бентоните осуществл ют в течение 24-48 ч. Затем осветленную часть сока отдел ют декантацией и подают на розлив. iB результате обработки получают продукт прозр ач- ный, цвета от нтарного до темнору-

31482649

бинового, с типичным ароматом винограда высокого качества.

П р И м е р 1. После уваривани (концентрировани ) концентрирован- ный виноградный сок выдерживают при 3 С в течение 30 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а концентрирополного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 32 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

II р и м е р 5. После уваривани

(концентрировани ) концентрированный

с.

виноградный сок выдерживают при О С ванный виноградный сок, предваритель- JQ в течение 20 сут дл выпадени в оса- о„ док винного камн . Затем осадок отно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 48 ч, затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 2(табл.1,). После уваривани (концентрировани ) концентри- 20 рованный виноградный сок выдерживают при 3°С в течение 30 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в

дел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С,

при интенсивном

15 перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 27 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 6. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 0°С 25 в течение 20 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 24 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку концентрированного виноградного.сока на бентоните осуществл ют в течение 36 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 3. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 2°С в течение 25 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Дл полного осветлени в данных, услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 30 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 4. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 2 С в течение 25 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 3 г/л. Дл

полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 32 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

II р и м е р 5. После уваривани

(концентрировани ) концентрированный

с.

виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут дл выпадени в оса- док винного камн . Затем осадок от0

0

5

при интенсивном

5 перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 4 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 27 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

П р и м е р 6. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 0°С 5 в течение 20 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55°С при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. Дл полного осветлени в данных услови х выдержку сока на бентоните осуществл ют в течение 24 ч. Затем осветленную часть сока декантируют и подают на розлив.

Пример 7. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при -2 С в течение 18 суток дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 48°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л. В данных услови х концентрированный сок не осветлилс после выдержки в течение 50 ч. Осветление сока произошло после 5 дней выдержки на бентоните .

П р и м е р 8. После упаривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 4 С в течение 33 сут дл выпадени в оса- 5 док винного камн . Затем осадок отдел ют , а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 57 С, при интенсивном переме0

5

0

514

шивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 2 г/л. В данных услови х концентрированный виноградный сок не осветлилс при выдержке в течение 23 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут.

П р и м е р 9. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при -1C в течение 19 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок от

дел ют, а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 50°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 6 г/л. -В данных услови х концентрированный виноградный сок выдерживают в течение 50 ч. Осветление сока произошло после 4 дней выдержки на бентоните при 50 С.

Однако в данных услови х в концентрированном соке по вл етс излишек выпадени винного камн , привод щий к выпадению Сахаров.

Пример 10. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при 5 С в течение 37 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют , а в концентрированный виноградный сок, предварительно нагретый до 55 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных услови х концентрированный виноградный сок не осветлилс при выдержке в течение 24 ч и при дальнейшей выдержке в течение 10 сут при 55 С.

Пример 11. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют , а в концентрированный виноградный сок, предварительна нагретый до 57°С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных услови х концентрированный виноградный сок осветлилс в течение 24 ч, осветленна часть сока имела карамельный тон, цвет сока становилс темным.

Пример 12. После уваривани (концентрировани ) концентрированный виноградный сок выдерживают при О С в течение 20 сут дл выпадени в осадок винного камн . Затем осадок отдел ют декантацией, а в концентрированный ,виноградный сок, предварительно нагретый до 48 С, при интенсивном перемешивании задают 10%-ную суспензию бентонита из расчета 5 г/л. В данных услови х сок не осветлилс после выдержки в течение 50 ч. Неполное осветление сока произошло после 5 дней выдержки на бентоните при 48 С.

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Таким образом, примеры показывают, что концентрированный виноградный

только после выдержнеполному осветлению сока, вышенной температуре 56°С нар ду

сок осветл етс ки при 0-3 С в течение 20-30 сут, сок отдел ют от образовавшегос осадка , обрабатывают суспензией бентонита при 50-55 С в течение 24-48 ч. Применение других параметров не приводит к желаемому результату. Пониженна температура 49°С приводит к

а при пос

осветлением идут нежелательные процессы (карамельные тона во вкусе, потемнение сока и др«)0 Что касаетс выпадени сахаристых веществ при низких температурах (кристаллизаци ), то в предлагаемом интервале температуры выдержки сока 0-3°С за 20-30 сут сахаристые вещества практически не выпадают. Эти вещества выпадают при более низких температурах.

Что касаетс выпадени Сахаров в осадок, то в услови х предлагаемого способа 0-3 С сахаристые вещества практически не выпадают и таким образом не влекут за собой подбражи- вание и, следовательно, порчу продукта о

Обработка концентрированного сока по новому способу значительно снижает тона карамелизации и осветл ет сок, Он становитс прозрачным, с блеском, цвет от нтарного до темно- нтарного (подтвержденное актом производственных испытаний). Показатели концентрированного сока после технологических обработок по новому способу приводитс ниже.

Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что после технологических обработок по новому способу не наблюдаетс больших потерь концентрированного сока по содержанию массовой доли сухих веществ и следовательно, процесс брожени , св занный с расходом сахароз, не имеет место. Потери сухих веществ обусловлены снижением содержани титруемой кислотности (образование винного камн ).

Органолептические показатели кон- центрированного сока, а именно цвет, вкус, аромат, во многом завис т от качества исходного сырь - винограда произрастающего в Средней Азии, содержащего значительное количество азотистых, белковых веществ и полисахаридов , способствующих образованию при концентрировании недостаточной прозрачности, наличию пригорелых тонов, интенсивно темного цвета.

Однако, проведенные испытани показали, что концентрированный сок практически не осветл етс от коллоидных и других веществ при хранении и выдержке, потому что значитель на часть мутеобразующих веществ не выпадает в осадок в обычных услови х

из-за высокой в зкости концентрированного сока.

Claims

Формула изобретени

Способ производства концентрированного виноградного сока, включающий извлечение сока, осветление, фильтрацию, уваривание, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и повышени стойкости к помутнени м, осветление осуществл ют в два этапа, причем на втором этапе осветление провод т после уваривани , предварительно выдержива сок при 0-3 С с последующим отделением осадка, при этом осветление сока после уваривани ведут при 50- 55 С в течение 24-48 ч с использованием суспензии бентонита 10%-ной концентрации.

Составитель Н.Первушина

Редактор М.Товтин

Техред М. Ходанич

Заказ 2729/6Тираж 525Подписное

ее

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб, д. 4/5

Корректор О.Кравцова

- ----Л-М-IcT