Изобретение относитс к технологии приготовлени пищевого уксуса и может быть использовано в пищевой промышлен ности. Известен способ производства винного уксуса, закпючаоиийс в том, что культивирование уксуснокислых бактерий произоодитс в среде, состо щей из винного уксуса-маточника, спирта, вина и воды. Согласно этому способу дл приготовлени среды требуетс 50-75 вина, маточник в виде винного уксуса из расчета достижени начальной кислотности среды спирт, который вноситс с вином и дополн етс спиртомректификатом , количество которого определ етс из расчета начальной его концентрации в среде Ц обД. Среду до полного ее объема довод т водопроводной водой. Окисление спирта в уксусную кислоту осу1чествл етс уксуснокислыми бактери ми при наличии в среде кислорода воздуха. Температурный режим в окислителе :поддерживаетс в пределах . Процесс считаетс законченным при достижении максимальной кислотности в среде и остаточного спирта 0,150 ,2 об. 1 3. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ приготовлени пищевого уксуса, предусматриваьэщий спиртование винной барды , биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса 20. Известный способ- имеет р д недостатков и недоработок. Во врем длительного кип чени вина в процессе перегонки происходит коагул ци р да нелетучих веществ и их концентрирование в барде. При прот изводстве уксуса из такой барды про396 исходит налипание этих веществ на . поверхность оборудовани , полученный уксус приобретает посторонние тона (гнилостные, плесневые, мышиные) и больиое количество мути.. Все количество барды, предназначе ное производства уксуса, получаетс только в течение сезона конь чного спиртокурени Сдо 6 мес. в году Лишенна - консерванта и обогащенна больиим количеством белковых и други нелетучих веществ, барда вл етс хо рошей питательной средой дл жизне|це тельности различных микроорганиз , мов и поэтому не подлехшт длительному хранению, необходимому дл обеспе чени ритмичности производства уксуса в течение года. Цель изобретени - повышение качестиа готового продукта. Поставленна цель достигаетс тем что согласно способу приготовлени пищевого уксуса, предусматривающему спиртование винной барды, биологическое окисление спирта.в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, винную барду перед спиртованием обрабатывают флок л нтом, декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30 С, а спиртование осуществл ют хвостовыми фрак ци ми конь чного производства или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 0-25 об., при этом биологическое окисление спирта провод т при и непрерывной аэрации во духом из расчета 10-25 на 1 м среды до достижени кислотности среды , равной . Целесообразно в качестве флокул н та использовать бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соот ветственно в количествах 3-10 г/л и 8-10 мг/л. Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.Винную барду после перегонки обрабатывают 1флокул нтом. В качестве флокул нта используют бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентони та с полиакриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л или смесь бентонита с желатиной соот ветственно в количествах 5-10 г/л и 8-10 мг/л. Смесь после осаждени осадка декантируют, фильтруют и охлаждают до , затем спиртуют ее хвостовыми фракци ми,полученными при производстве конь ка, или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 об.%, В случае необходимости спирТованную винную барду перед окислением спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий разбавл ют водой и/или сырцовой бардой в соотношении 1: :1,5-1:2,5 до крепости 11-12 об.%, а затем осуществл ют окисление спирта в присутствии уксуса-маточника при и непрерывной аэрации среды воздухом из расчета 10-25 на 1 м среды до достижени кислотности среЬы , равной 7-12%. Температуру поддерт живают в процессе окислени посто нной , в течение 5-6 сут достигаетс необходима кислотность, остаточного спирта остаетс 0,15-0,2 об.%. Полученную уксусную кислоту при необхо.димости очищают от солей т желых металлов путем обработки сернистым натрием (от избытка меди ) или железосинеродистым калием (от избытка железа), фильтруют, развод т водой до крепости k o6t% и пастеризуют. Пример 1.120 дал гор чей винной барды, слитой из перегонных аппаратов, обрабатывают флокул нтами (. из расчета 20 г/л бентонита и 30 мг/л полиакриламида ) и перемешивают . Через 2.0 мин отсто барду фильтруют и охлаждают до 20С путем пропускани через теплообменник, спиртуют хвостовыми фракци ми до крепости 11 об.. Перед подачей в окислитель емкостью 600 дал готов т среду, состо щую из винного уксуса-маточника с кислотностью 8 в количестве 300 дал (с целью внесени в среду уксуснокислых бактерий) и 200 дал спиртованной барды крепостью 11 бб.. При этом сумма кислотности и спиртуозности а среде составл ет 9,2 ед.; .f(. ДД. Л .V 9,2 ед. 500 дал Процесс окислени этилового спирта в уксусную кислоту проходит при t 38-39°С, аэрации воздухом 15 м /ч на 1 м среды в течение 5 сут. Полученный 8, уксус разбавл ют водой до кислотности k, фильтру596 ют и пастеризуют (температура пастеризации - 80°С). Качество полученного уксуса аналогично винному уксусу. При съеме готового уксуса в окислителе оставл ют в качестве маточника МО дал уксуса. П р и м е р 2. 1000 дал гор чей винной барды обрабатывают флокул нтами (из расчета 5 г/л бентонита и 10 мг/л желатины), Через 30 мин отсто барду декантируют с осадка, цент рифугируют, охлакщают до 16° С путем прохождени через теплообменник, спир туют 70 об.смесью хвостовых фракций со спиртом-ректификатом до крепости 20 обЛ. В окислитель, где осталрсь 170 дал уксуса-маточника с кислотностью 8,3% от предыдущей партии, подают 1бО дал спиртованной винной барды крепостью 20 обД и 1бО дал сырцовой барды. Про цесс происходит при тех же параметрах , что и в примере 1. Полученный 8,Г)-ный уксус разбавл ют водой до кислотности k%, пастери .зуют Ct и фильтруют. Остав (цуюс спиртованную барду оставл ют на длительное хранение. Пример 3. Процесс приготовле НИЛ аналогичен примеру 1, только обрабатывают барду бентонитом в количестве 20 г/л. Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готового продукта. Формула изобретени 1. Способ приготовлени пищевого уксуса, предусматривающий спиртова36 ние пинной барды, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий глубинным методом при аэрировании воздухом среды, фильтрацию, разбавление уксусной кислоты водой и пастеризацию уксуса, отличающийс тем, что, с целью повышени качества готового продукта,, винную барду перед спиртованием обрабатывают флокул нтом , декантируют с осадка, фильтруют и охлаждают до 15-30°С, а спиртование осуществл ют хвостовыми фракци ми конь чного производства или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25 об,%, при этом биологическое окисление спирта провод т при 37tl C и непрерывной аэрации воздухом из расчета 10-25 MV4 на 1 м среды до достижени кислотности среды, равной 7-12. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с тем, что в качестве флокул нта используют бентонит в количестве 15-20 г/л или смесь бентонита с полилкриламидом соответственно в количествах 10-20 г/л и 25-30 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно в количествах. 5-10 г/Л и 8-10. мг/л. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Временна технологическа инструкци по производству винного уксуса глубинным способом. ПТУ Молдплодовощпром , 03.08.75.