JP2002335941A

JP2002335941A - 深層水含有清酒及びその製造方法

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Publication number: JP2002335941A
Application number: JP2001154293A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Yoshida; 守吉田; Yukio Kobori; 幸穂小堀
Original assignee: KOBORI SHIYUZOUTEN KK
Current assignee: KOBORI SHIYUZOUTEN KK
Priority date: 2001-05-23
Filing date: 2001-05-23
Publication date: 2002-11-26

Abstract

(57)【要約】【課題】風味が良く、栄養塩が豊かな清酒を開発す
る。【解決手段】玄米１を精米して白米２を得た後、洗
米、浸漬して蒸米３を得、蒸米３に麹、酵母、水を加え
て得た酒母４に、さらに蒸米、麹、水を加えて仕込みを
行ってもろみ５を製造し、これを発酵させて圧搾し、新
酒６を得、濾過して得た生酒７を加熱殺菌（火入れ）し
た酒８に貯蔵、官能検査を行った後、海洋深層水９を脱
塩処理した脱塩深層水10と、水11と、のうち少なくとも
脱塩深層水10を調合、調整、加水（割水）12し、加熱殺
菌して得る深層水含有清酒とその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、海洋深層水を調
合、加水（割水）段階で調合、加水した深層水含有清酒
とその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】海洋深層水は低温且つ清浄で、細菌や重
金属イオンが少なく、硝酸態窒素、リン酸態リン、ケイ
酸態ケイ素といった栄養塩が豊富なために、各種の食品
や飲料に用いられ、風味の向上や、栄養分摂取に貢献し
ている。そこで、清酒についても、仕込み段階で海洋深
層水を用いることによって発酵促進が図られている。し
かし、仕込み後にもいくつかの工程を経る必要があるた
めに、深層水の特長を最大限に発揮できないまま、最終
製品となってしまう問題点があることや、風味そのもの
の向上に直接つなげることが行われていなかった。本発
明者は、深層水の特長を最大限に生かし、風味が優れ、
栄養塩が豊富なまま摂取できる清酒とその製造方法につ
いて、鋭意試験研究を行った結果、遂に、本発明に至っ
たものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、海洋
深層水を利用した、風味豊かで栄養塩が豊富な清酒とそ
の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明のうち請求項１記
載の発明によれば、清酒製造工程において、発酵し、圧
搾して得た新酒以降の工程で、海洋深層水を脱塩処理し
た脱塩深層水を加水した深層水含有清酒とする。このよ
うに構成すれば、発酵段階以降に海洋深層水を加水する
ことにより、風味を向上させた清酒とすることができ
る。

【０００５】本発明のうち請求項２記載の発明によれ
ば、新酒を濾過して生酒を得、生酒を加熱殺菌（火入
れ）した酒に、海洋深層水を脱塩処理した脱塩深層水を
加水した深層水含有清酒とする。このように構成すれ
ば、より一層海洋深層水の栄養塩、風味を生かした清酒
とすることができる。

【０００６】本発明のうち請求項３記載の発明によれ
ば、玄米を精米して白米を得た後、洗米、浸漬して蒸米
を得、蒸米に麹、酵母、水を加えて得た酒母に、さらに
蒸米、麹、水を加えて仕込みを行ってもろみを製造し、
これを発酵させて圧搾して得た新酒、または該新酒を濾
過して得た生酒、または該生酒を加熱殺菌（火入れ）し
た酒に、海洋深層水を脱塩処理した脱塩深層水と、水
と、のうち少なくとも脱塩深層水を調合、調整、加水
（割水）して得ることを特徴とする深層水含有清酒、ま
たはさらに加熱殺菌して得ることを特徴とする深層水含
有清酒の製造方法とする。このように構成すれば、最終
製品の直前で脱塩処理した海洋深層水を加水し、塩分を
過剰に摂取することなく、且つ栄養塩を十分に摂取可能
な清酒とすることができる。

【０００７】脱塩深層水を加水（割水）する段階は、発
酵させて圧搾して得た新酒以降であれば問わず、濾過せ
ずに加水しても、濾過後に加水しても良く、また火入れ
せずに加水しても、火入れ後に加水しても良く、貯蔵せ
ずに加水しても、貯蔵して加水しても良いが、濾過後、
火入れして、貯蔵した段階で加水するのが望ましい。さ
らに、加水前後または壜詰前後に、適宜、官能検査を行
うこともできる。

【０００８】加水（割水）段階では、脱塩深層水のみを
加水しても良いが、深層水でない仕込水や蒸留水で希釈
することで、風味を自由に調整することが可能である。
また、海洋深層水を脱塩する方法は問わず、逆浸透膜法
や電気透析法、蒸発法、イオン交換法が挙げられるが、
逆浸透膜法による脱塩方法が望ましい。また、精密ろ過
膜、限外ろ過膜、ナノろ過膜による濾過も必要に応じて
行うことができる。

【０００９】本発明で使用する海洋深層水は、海面下20
0メートルまたはそれより深い所から採取される海水で
あれば、採取地を限定されないが、例えば、日本近海で
は、石川県能登半島沖、富山湾、高知県の室戸岬沖、静
岡県の駿河湾、沖縄県の久米島など、世界では、ノルウ
ェー沖、ハワイ沖などから採取されるものが挙げられ
る。好ましい海洋深層水としては、石川県能登半島内浦
町沖から採取されたものが挙げられる。

【００１０】石川県能登半島沖の日本海固有水の水温
（３℃以下）（表１に示す）は、高知県室戸岬の外洋に
面した北太平洋深層水（９℃）（表２に示す）よりかな
り低く、溶存酸素量が多く、塩分（34.0〜34.1psu）も
安定しており、石川県能登半島沖の日本海固有水は深層
水としての年齢が若い。また、それぞれの深層水を比較
すると、石川県能登半島沖の方が、リン酸態リン、硝酸
態窒素などの無機栄養塩類が多く、有機物や一般生菌数
が少なく、低温且つ清浄である。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づいて本発明を詳
細に説明する。

【００１４】図１は本発明による深層水含有清酒の製造
工程を示す図である。玄米１を原料とし、精米機によっ
て糠を取り、白米２とし、さらに洗米、浸漬を行って蒸
米機（蒸米設備）により蒸米３を得る。次に、蒸米３に
酒母用麹、酵母、水を加えて酒母４を得て、この酒母
に、１日目に、蒸米、麹、水を加え、２日目には仕込み
を休み、３，４日目にさらに蒸米、麹、水を加えてもろ
み５を製造し、20〜40日間程度、発酵させる。

【００１５】発酵させたもろみ５を圧搾し、酒粕を取っ
て新酒６を得る。これを、おり引き、濾過を行って生酒
７を得る。生酒７を加熱殺菌（火入れ）して、火入れし
た酒８を得、貯蔵して熟成させ、官能検査を行う。一
方、これらとは別に、海洋深層水９を、逆浸透膜法によ
り脱塩処理した脱塩深層水10を作製しておき、水11と混
合させて希釈し、火入れした酒８を貯蔵、官能検査した
酒に混合し、調合・調整、加水（割水）12を行う。これ
を加熱殺菌することによって深層水含有清酒13を得る。

【００１６】参考例１本発明による深層水割水清酒と対照清酒（海洋深層水を
使用せず仕込水のみで割水したもの、試験酒と同じ原酒
を使用）を３点識別法に供した。本発明による清酒を
Ａ、対照清酒をＢとして、次のような６組の試料を作製
した。（ＡＡＢ）（ＡＢＡ）（ＢＡＡ）（ＢＢ
Ａ）（ＢＡＢ）（ＡＢＢ）６名の判定人により、上
記６組の試料をそれぞれ官能検査し、各組の中で異なっ
た酒を選出する方法で行った。試料にはすべて記号をつ
け、内容が分からないようにしておいた。

【００１７】６個の試料で６名の判定人がいるので、試
料の総数は36個である。試料１個につき、正解する確率
は１/３であるから、n回のテストでx回正解する確率P
(x)は数１の数式で示される。

【００１８】

【数１】

【００１９】さらに、a回以上の正解をする確率Pは、数
２の数式で示される。

【００２０】

【数２】

【００２１】数２より正解数がa=16の累積正解確率は1
0.9％、a=17の累積正解確率は5.8％、a=18の累積正解確
率は2.8％、a=19の累積正解確率は1.3％、a=20の累積正
解確率は0.5％である。a=17とa=18の間に５％の累積正
解確率があるため、a=18以上の時、有意水準５％で、有
意に風味が異なると判断できる。すなわち、風味が異な
ると判断する誤りが５％未満である。本試験の結果、正
解数が20であったことから、深層水割水清酒と対照清酒
とが有意に風味が異なることが示された。

【００２２】参考例２深層水割水清酒と対照清酒（海洋深層水を使用せず仕込
水のみで割水したもの、試験酒と同じ原酒を使用）を並
べ、12名の官能検査員が好感度を５段階で評価（５：好
ましい、１：好ましくない）し、点数をつける試験を行
った。結果を表３に示した。深層水割水清酒は対照清酒
に比べて有意に点数が高く（Ｐ＜0.01）、深層水割水清
酒の風味が、対照清酒より優れていることが示された。

【００２３】

【表３】

【００２４】参考例３本発明による清酒の電気伝導率を測定した。同一の原酒
に対して、表４に示す５種類の割合で、海洋深層水と、
海洋深層水を使用しない仕込水をブレンドし、これを用
いてアルコール分を14.5％まで割水した清酒の電気伝導
率を測定した。結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４に示すように、深層水の量が増えるに
つれて、電気伝導率が増加した。これは清酒中のイオン
性溶解物質が増加していることを意味する。従って、こ
れらのイオン性溶解物質は深層水により持ち込まれ、栄
養塩が付与され、深層水割水清酒の風味に大きく貢献
し、独特の好ましい香味を清酒に付与すると考えられ
た。

【００２７】

【発明の効果】清酒の製造においては、鉄、マンガン、
銅、亜鉛などの重金属イオンが多い水を加水することは
着色などの問題があって不適切であるが、本発明のよう
にこれらの重金属イオンが非常に少ない海洋深層水を加
えることは清酒にとって適切であり、清酒製造工程の最
終に近い段階で海洋深層水を加水することで、より自然
なままの海洋深層水を摂取でき、風味が良く、清浄であ
って、栄養塩類が豊かな清酒とすることができる。さら
に、脱塩した海洋深層水とすることで、ナトリウムなど
が不溶性となって沈殿することもなく、塩分を過剰に摂
取することもない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による海洋深層水含有清酒の製造工
程を示す図である。

【符号の説明】

１玄米２白米３蒸米４酒母５もろみ６新酒７生酒８火入れした酒９海洋深層水 10 脱塩深層水 11 水 12 加水（割水） 13 深層水含有清酒

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】清酒製造工程において、発酵し、圧搾し
て得た新酒（６）以降の工程で、海洋深層水（９）を脱
塩処理した脱塩深層水（10）を加水したことを特徴とす
る深層水含有清酒。
【請求項２】前記新酒（６）を濾過して生酒（７）を
得、該生酒（７）を加熱殺菌（火入れ）した酒（８）
に、海洋深層水（９）を脱塩処理した脱塩深層水（10）
を加水したことを特徴とする請求項１記載の深層水含有
清酒。
【請求項３】玄米（１）を精米して白米（２）を得た
後、洗米、浸漬して蒸米（３）を得、蒸米（３）に麹、
酵母、水を加えて得た酒母（４）に、さらに蒸米、麹、
水を加えて仕込みを行ってもろみ（５）を製造し、これ
を発酵させて圧搾して得た新酒（６）、または該新酒
（６）を濾過して得た生酒（７）、または該生酒（７）
を加熱殺菌（火入れ）した酒（８）に、海洋深層水
（９）を脱塩処理した脱塩深層水（10）と、水（11）
と、のうち少なくとも脱塩深層水（10）を調合、調整、
加水（割水）（12）して得ることを特徴とする深層水含
有清酒、またはさらに加熱殺菌して得ることを特徴とす
る深層水含有清酒の製造方法。