KR20090053272A - 심층수를 이용한 발효 식혜 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효한 식혜인 안동식혜에 관한 것으로서 특히 심층수를 사용한 발효식혜에 관한 것이다. 본 발명은 다양한 미네랄을 함유하고 있고 발효에도 좋은 심층수를 이용하여 발효식혜를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 발효식혜는 다음의 6단계를 거쳐 제조된다.
1) 멥쌀 또는 찹쌀을 심층수 또는 일반물에 침지시키고 가열하여 고두밥을 얻는 단계,
2) 엿기름을 심층수에 침지시키고 엿기름을 추출하여 엿기름 상등액을 얻는 단계,
3) 무, 생강, 고춧가루를 준비하는 단계(고춧가루를 넣지 않아도 좋다),
4) 1단계, 2단계, 3단계에서 준비된 식혜재료를 혼합하고 약 40℃로 당화시키는 단계,
5) 삭힌 후 밥알이 떠오르면 10~30℃에서 10~24시간 발효시키는 단계,
6) 발효된 발효식혜를 0~10℃로 저온숙성시키는 단계.
본 발명에 의한 발효식혜는 발효과정에서 심층수를 이용하여 발효가 좋고 맛이 부드럽고 좋은 발효식혜를 제공할 수 있다. 또한 본 발명에 사용되는 심층수에는 Fe(철), I(요오드), Cu(구리), Mn(망간), Zn(아연), Co(코발트), Mo(몰리브덴), Se(셀렌), Cr(크롬), Sn(주석), V(바나듐), F(불소), Si(규소), Ni(니켈), As(비소) 등 다양한 미네랄을 함유하고 있고 이들 원소가 함유된 발효식혜를 마시면 건강에 도움이 된다.
발효, 식혜, 심층수, 미네랄, 유산균, 안동식혜
Description
도 1은 본 발명에 의한 심층수를 이용한 전통적인 발효식혜의 제조방법을 나타낸 것 공정도.
본 발명은 발효한 식혜인 안동식혜에 관한 것으로서 특히 심층수를 사용한 발효식혜에 관한 것이다.
식혜는 제조과정 중 전분 및 단백질 등의 분해로 생성되는 당분의 단맛, 신맛 및 구수한 맛에다 지방의 전통적인 특색에 따른 향신료 등이 잘 조화된 우리나라 고유의 기호식품이다. 안동식혜는 곡반(穀飯)에 무 절편(깍둑썰기 또는 채썰기)을 넣고, 향신료인 생강즙과 고춧가루 수침액을 넣어 버물고 여기에 엿기름물(맥아즙액)을 넣어 발효시킨 것이 기본이다. 매운맛을 싫어해서 고춧가루를 넣지 않은 백 식혜도 있다. 안동을 중심으로 안동권으로 분류되는 영주,봉화,영양,청 송,의성,예천 등에 분포되어 있으며, 겨울철의 음청류이다.
발효를 좋게 하기 위하여 전균주나 효모균주를 접종(대한민국특허 등록번호 10-0536915호, 젖산균과 효모균주를 이용한 발효식혜 및 그 제조 방법)하거나 당화유산균과 효모를 접종한 발효식혜(대한민국특허 등록번호 10-0467526호, 유산균 식혜 및 그의 제조 방법)가 등록되어 있다.
한편, 해양 심층수(또는 심층수)는 통상 수심 200미터에서 최고 4천 미터까지 깊은 바닷물을 말하는데 표층수와 섭씨 20도 이상의 온도차가 나기 때문에 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는다. 빛이 없는 심해에선 광합성 대신 분해만 이루어져 해양심층수에는 생체에 필요한 다양한 천연원소 즉 Fe(철), I(요오드), Cu(구리), Mn(망간), Zn(아연), Co(코발트), Mo(몰리브덴), Se(셀렌), Cr(크롬), Sn(주석), V(바나듐), F(불소), Si(규소), Ni(니켈), As(비소) 등이 균형 있게 포함되어 있어 미네랄 밸런스가 좋다. 또한 유기질 영양분이 풍부하고, 유기물이나 세균류가 적어 청성성이 있다.
동해 해양 심층수는 블라디보스톡에서 침강한 물이 유입되는 차가운 물과 자체적으로 생성된 고유수로 이루어져 있다. 우리나라 동해의 해양 심층수와 타 지역의 해양 심층수의 특성을 표 1에 나타내었다.
우리나라 동해 해양 심층수의 특성은 수온은 일본 고치현, 오끼나와현, 미국 하와이 심층수보다 더 차고 인산, 규산 등과 같은 영양염류의 함유량은 동해 심층수가 고치현이나 도야마현의 것보다 더 많다.
| 구분 | 수온 | 염분 | pH | 영양염 | 용존산소 (mg/l) | ||
| 인산염 | 질산염 | 규산염 | |||||
| 동해심층수(고성) | 1.52∼1.9 | 33.72∼33.94 | 7.19∼7.90 | 1.7∼4.3 | 3.6∼13.3 | 72.1∼108.0 | 9.13∼9.47 |
| 일본고치현심층수 | 8.1∼9.8 | 34.3∼34.4 | 7.8∼7.9 | 1.1∼2.0 | 12.1∼26.0 | 33.9∼56.8 | 4.1∼4.8 |
| 일본 도야마현 심층수 | 1-2 | 34.1 | 7.74 | 1.2∼1.8 | 14∼26 | 30∼38 | 5.0∼6.0 |
| 일본 오끼나와현 심층수 | 9.0 | 34.71 | 7.93 | 3.05 | 21.89 | 44.81 | |
| 미국 하와이 심층수 | 8.2∼10.7 | 34.37∼34.29 | 7.45∼7.64 | 2.89∼3.15 | 39.03∼40.86 | 74.56∼79.2 | 1.24∼1.45 |
표 2는 우리나라 동해의 표층수와 심층수의 성분을 비교한 것이다.
| 구분 | 심층수 | 표층수 |
| 수 온(℃) | 1.52~1.9 | 14.5~23.10 |
| 수온이온농도 | 7.19~7.90 | 8.16~8.20 |
| 염 분(‰) | 33.72~33.94 | 32.5~33.0 |
| 용존산소(mg/l) | 9.13~9.47 | 7.79~8.9 |
| 질 산 염(μM) | 3.6~13.3 | 0.1~1.4 |
| 인 산 염(μM) | 1.7~4.3 | 0~0.7 |
| 규 산 염(μM) | 72.1~108.0 | 15.3~28.9 |
| 클로필 a(mg/l) | 0.034~0.0376 | 0.1578~0.1589 |
| 비 고 | 취수수심 200m |
심층수는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100-1,000배 정도 풍부한 영양염류를 함유하고 있고, 오염되지 않은 청정하고 숙성된 물이다.
이와 같이 다양한 미네랄을 함유하고 있는 심층수의 발효성, 청정성, 숙성성을 이용한 발효식혜는 아직 제공되지 않았다.
본 발명은 다양한 미네랄을 함유하고 있고 발효에도 좋은 심층수를 이용하여 발효식혜를 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1을 이용하여 본 발명에 의한 발효식혜를 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명에 의한 심층수를 이용한 전통적인 발효식혜의 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명에 의한 발효식혜는 다음의 6단계를 거쳐 제조된다.
1) 멥쌀 또는 찹쌀을 심층수 또는 일반물에 침지시키고 가열하여 고두밥을 얻는 단계,
2) 엿기름을 심층수에 침지시키고 엿기름을 추출하여 엿기름 상등액을 얻는 단계,
3) 무, 생강, 고춧가루를 준비하는 단계(고춧가루를 넣지 않아도 좋다),
4) 1단계, 2단계, 3단계에서 준비된 식혜재료를 혼합하고 약 40℃로 당화시키는 단계,
5) 삭힌 후 밥알이 떠오르면 10~30℃에서 10~24시간 발효시키는 단계,
6) 발효된 발효식혜를 0~10℃로 저온숙성시키는 단계.
단 여기서 5단계와 6단계를 합쳐서 병행할 수도 있다. 즉 5단계를 생략하고 6단계의 저온숙성단계로 바로 넘어가도 좋다.
본 발명에 사용된 심층수는 탈염심층수 또는 희석심층수를 사용할 수 있다. 탈염심층수는 염분 및 미네랄을 모두 제거한 탈염심층수가 아니라 염분은 제거하되 다양한 미네랄은 제거되지 않은 탈염심층수를 말하는데, 한외여과법, 역삼투막법, 전기투석법, 이온교환막법 및 증류법의 처리법으로부터 선택되는 적어도 1종 이상의 처리법에 의하여 처리된 탈염심층수이다. 미네랄 펙터(MF,Mineral Factor)가 25 ~ 1200 범위인 탈염심층수를 사용하는 것이 추천된다.
희석심층수는 일반물에 심층수원수, 농축심층수, 심층수소금을 첨가하여 소금농도가 0.05 - 1.5%가 되도록 희석한 심층수를 사용한다.
본 발명에 사용되는 심층수는 동해안과 울릉도 앞바다에서 취수한 우리나라 고유의 심층수를 사용한다. 하와이, 일본 등지에서 취수된 심층수를 사용하여도 무방하지만 지역적으로 멀리 있으므로 심층수의 수송비용이 많이 들게 되므로 가격적인 면에서 불합리하다.
심층수를 희석하는데 사용되는 용수는 통상의 법의 의한 수질 기준에 적합한 음용수를 말하며, 수돗물, 지하수, 정제수 등등이다.
소금농도가 0.05%보다 낮다면 심층수의 첨가 효과가 미미하다. 소금농도가 1.5%이상이라면 짠맛에 의하여 미각이 나빠지게 된다. 바람직한 소금농도는 0.1 - 0.5%범위이다. 이 범위에서는 다양한 미네랄이 발효에 좋은 영향을 주면서도 짠맛이 나지 않고 발효식혜의 성분과 어울려 맛을 더 좋게 느낄 수 있다.
본 발명에 의한 발효식혜는 기호에 따라 당분을 넣거나 밤채, 잣, 볶은 땅콩 등을 띄워 먹어도 좋다.
본 발명에 의한 발효식혜는 우리가 마시는 감주계 식혜(단맛의 국물이 많은 식 혜)와 달리 끓이지 않으며, 얄팍하게 썬 무와 엿 기름 우린 물과 생강, 고춧가루를 넣고 삭힌 음청류로서 약간 걸쭉하고 톡 쏘는 듯한 맛을 낸다. 발효식혜는 고춧가루와 생강의 매콤한 맛과 무가 어우러져 음식으로는 더 없이 좋은 음식이다. 살 얼음이 살짝 있을 때는 발효식혜의 진 맛을 느낄 수 있다.
이하 실시 예를 들기로 한다.
실시예 1)
재료로는 찹쌀 혹은 멥쌀 1.6kg, 엿기름 1kg, 무 1/2개(大), 생강 200g,
고춧가루 약간, 희석심층수(심층수원수 10%, 일반 물 90%) 12kg이 사용되었다.
제조단계는 다음과 같다.
1) 찹쌀을 심층수 또는 일반물에 침지시키고 가열하여 고두밥을 얻는 단계,
2) 엿기름을 12ℓ의 희석심층수에 침지시키고 엿기름을 추출하여 엿기름 상등액을 얻는 단계,
3) 무, 생강, 고춧가루를 준비하는 단계(고춧가루를 넣지 않아도 좋다),
4) 1단계, 2단계, 3단계에서 준비된 식혜재료를 혼합하고 약 40℃로 당화시키는 단계,
5) 6시간 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 떠오르면 환기를 시키고 10~30℃에서 10~24시간 발효시키는 단계,
6) 발효된 발효식혜를 0~10℃로 저온숙성시키는 단계.
상기 단계를 거쳐 발효식혜를 제조하였다.
실시예 2)
실시예 1에서와 같은 방법으로 발효식혜를 제조였는데 실시예 2에서는 탈염심층수를 사용하였다.
실시예 1과 2에서 제조된 발효식혜에 대하여 10명에 대하여 관능 평가를 실시한 결과 10명 모두에게서 맛이 좋고 부드럽다는 평가를 받았다.
본 발명에 의한 발효식혜는 발효과정에서 심층수를 이용하여 발효가 좋고 맛이 부드럽고 좋은 발효식혜를 제공할 수 있다. 또한 본 발명에 사용되는 심층수에는 Fe(철), I(요오드), Cu(구리), Mn(망간), Zn(아연), Co(코발트), Mo(몰리브덴), Se(셀렌), Cr(크롬), Sn(주석), V(바나듐), F(불소), Si(규소), Ni(니켈), As(비소) 등 다양한 미네랄을 함유하고 있고 이들 원소가 함유된 발효식혜를 마시면 건강에 도움이 된다.
Claims (3)
1) 멥쌀 또는 찹쌀을 심층수 또는 일반물에 침지시키고 가열하여 고두밥을 얻는 단계,
2) 엿기름을 심층수에 침지시키고 엿기름을 추출하여 엿기름 상등액을 얻는 단계,
3) 무, 생강, 고춧가루를 준비하는 단계,
4) 1단계, 2단계, 3단계에서 준비된 식혜재료를 혼합하고 약 40℃로 당화시키는 단계,
5) 삭힌 후 밥알이 떠오르면 10~30℃에서 10~24시간 발효시키는 단계,
6) 발효된 발효식혜를 0~10℃로 저온숙성시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 발효식혜의 제조방법.
청구항 1에서 심층수가 탈염심층수이며 이를 사용하여 발효식혜를 제조하는 방법.
청구항 1에서 심층수가 일반 물에 심층수원수, 농축심층수, 심층수소금을 첨가하여 소금농도가 0.05 - 1.5%가 되도록 희석한 희석심층수이며 이를 사용하여 발효식혜를 제조하는 방법.
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| KR1020070120031A KR20090053272A (ko) | 2007-11-23 | 2007-11-23 | 심층수를 이용한 발효 식혜 및 이의 제조방법 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101426473B1 (ko) * | 2012-12-10 | 2014-08-05 | 주식회사 아라심수 | 식혜의 제조방법 및 그것에 의해 제조된 식혜 |
| KR101704974B1 (ko) * | 2016-06-03 | 2017-02-08 | 임순희 | 당도 13브릭스 이상인 무가당 전통식혜 제조방법 |
| KR102023849B1 (ko) * | 2018-07-05 | 2019-11-04 | 서효영 | 안동식혜 제조용 발효숙성장치 |
-
2007
- 2007-11-23 KR KR1020070120031A patent/KR20090053272A/ko not_active Application Discontinuation
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