KR20090047331A

KR20090047331A - 심층수 함유 음료의 제조 방법

Info

Publication number: KR20090047331A
Application number: KR1020070113440A
Authority: KR
Inventors: 김규종
Original assignee: 김규종
Priority date: 2007-11-07
Filing date: 2007-11-07
Publication date: 2009-05-12

Abstract

본 발명은 음료에 관한 것으로서 특히 심층수를 함유한 음료(식혜, 스포츠 음료)에 관한 것이다. 본 발명은 심층수를 사용하여 백미, 현미, 보리쌀 등을 당화하여 식혜 베이스(base)를 제조하여 심층수에 함유된 다양한 미네랄을 식혜 베이스에 함유시키고, 음료 용수와 당을 추가하여 전해질의 농도를 조절한 음료(식혜, 스포츠 음료)를 제공을 목적으로 한다.

식혜원료(백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀 등등)를 심층수 또는 음료용수로 고두밥을 만들고, 여기에 심층수와 음료용수 및 엿기름을 혼합하고 가열하여 당화시키고 식혜 베이스(base)를 얻은 다음, 여기에 당질원료 0 - 15중량%, 기타부원료(과일즙 ,비타민C 등등) 0 - 10중량%를 첨가하고 음료용수를 추가하여 염도가 0.1 - 2.5중량% 및 당함유량이 3 - 15%가 되도록 조절하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 음료(식혜, 스포츠 음료)는 식혜제조 과정에서 심층수를 사용함으로써 고가의 심층수소금을 사용하지 않으면서도 음료(식혜, 스포츠 음료)에 다양한 미네랄을 함유시킬 수 있다. 또한 우리의 입맛에 익숙한 우리나라 고유의 식혜 맛을 볼 수 있고, 수분과 염분이 소모된 운동이나 격렬한 활동의 인체에 신속하게 수분과 염분을 공급할 있다.

스포츠 음료, 심층수, 미네랄, 식혜

Description

심층수 함유 음료의 제조 방법{Manufacturing method of drinks containing deep sea water}

도 1은 본 발명에 의한 음료(식혜 또는 스포츠 음료)의 제조 과정의 일 예를 나타낸 도면

본 발명은 음료에 관한 것으로서 특히 심층수를 함유한 음료(식혜, 스포츠 음료)에 관한 것이다.

식혜는 전통적으로 엿기름 침출액 또는 효소 정제액을 사용하여 쌀 전분을 분해, 당화시켜서 제조함으로써 단맛과 맥아 향이 좋은 음료이다.

스포츠 음료는 운동 후 인체에 전해질(Na⁺, K⁺,Cl^-)및 에너지를 보충하기 위하여 개발된 음료로서 포카리스웨트(동아오츠카), 게토레이(제일제당·현 CJ), 파워에이드(한국코카콜라), 네버스탑(해태음료) 등 각종 스포츠 음료가 시판되고 있으며, 올해 약 2천억원대의 시장을 형성하고 있는 인기리에 판매되고 있는 음료이 다. 이러한 스포츠 음료에는 인체의 전해질 농도와 같은 농도인 약 0.9%의 소금과 내장에서의 흡수력이 가장 좋은 농도인 약 6%의 당이 함유되어 있는 것이 일반적이다.

한편, 해양 심층수(또는 심층수)는 통상 수심 200미터에서 최고 4천 미터까지 깊은 바닷물을 말하는데 표층수와 20도 이상의 온도차가 나기 때문에 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는다. 빛이 없는 심해에선 광합성 대신 분해만 이루어져 해양심층수에는 생체에 필요한 다양한 천연원소 즉 Fe(철), I(요오드), Cu(구리), Mn(망간), Zn(아연), Co(코발트), Mo(몰리브덴), Se(셀렌), Cr(크롬), Sn(주석), V(바나듐), F(불소), Si(규소), Ni(니켈), As(비소) 등이 균형 있게 포함되어 있어 미네랄 밸런스가 좋다. 또한 유기질 영양분이 풍부하고, 유기물이나 세균류가 적어 청성성이 있다.

동해 해양 심층수는 블라디보스톡에서 침강한 물이 유입되는 차가운 물과 자체적으로 생성된 고유수로 이루어져 있다. 우리나라 동해의 해양 심층수와 타 지역의 해양 심층수의 특성을 표 1에 나타내었다.

우리나라 동해 해양 심층수의 특성은 수온은 일본 고치현, 오끼나와현, 미국 하와이 심층수보다 더 차고 인산, 규산 등과 같은 영양염류의 함유량은 동해 심층수가 고치현이나 도야마현의 것보다 더 많다.

구분	수온	염분	pH	영양염			용존산소 (mg/l)
구분	수온	염분	pH	인산염	질산염	규산염	용존산소 (mg/l)
동해심층수(고성)	1.52∼1.9	33.72∼33.94	7.19∼7.90	1.7∼4.3	3.6∼13.3	72.1∼108.0	9.13∼9.47
일본고치현심층수	8.1∼9.8	34.3∼34.4	7.8∼7.9	1.1∼2.0	12.1∼26.0	33.9∼56.8	4.1∼4.8
일본 도야마현 심층수	1-2	34.1	7.74	1.2∼1.8	14∼26	30∼38	5.0∼6.0
일본 오끼나와현 심층수	9.0	34.71	7.93	3.05	21.89	44.81
미국 하와이 심층수	8.2∼10.7	34.37∼34.29	7.45∼7.64	2.89∼3.15	39.03∼40.86	74.56∼79.2	1.24∼1.45

표 2는 우리나라 동해의 표층수와 심층수의 성분을 비교한 것이다.

구분	심층수	표층수
수 온(℃)	1.52~1.9	14.5~23.10
수온이온농도	7.19~7.90	8.16~8.20
염 분(‰)	33.72~33.94	32.5~33.0
용존산소(mg/l)	9.13~9.47	7.79~8.9
질 산 염(μM)	3.6~13.3	0.1~1.4
인 산 염(μM)	1.7~4.3	0~0.7
규 산 염(μM)	72.1~108.0	15.3~28.9
클로필 a(mg/l)	0.034~0.0376	0.1578~0.1589
비 고	취수수심 200m

심층수는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100-1,000배 정도 풍부한 영양염류를 함유하고 있고, 오염되지 않은 청정하고 숙성된 물이다.

이러한 특징이 있는 심층수를 이용한 음료도 다수 출원되어 있다. 일본특허공보 1995-034728에는 해양 심층수를 이용한 청량 음료가 등록되어 있다. 이는 해면하 200미터 이상의 심해로부터 취수한 청정한 해수인 해양 심층수를, 여과 이외의 물리적·화학적 처리하는 일없이 미처리의 상태로 통상의 음료 용수에 소정의 배합 비율으로 혼합하는 것과 동시에, 알맞은 조미를 행한 해양 심층수를 이용한 청량 음료이다. 이 특허에서는 통상의 음료 용수에 해양 심층수를 소정의 배합 비율로 혼합한 액체를 원료라고 한 청량 음료를 기본 구성으로 하여, 구체적인 배합 비율으로서 해양 심층수가 1∼20 중량％,원료 과즙이 0∼5 중량％,당질 원료가 6∼10 중량％,부원료가 0∼0.2 중량％,잔부 음료 용수의 배합 비율로 구성한 청량 음료 및 그 제조 방법을 제공한다．더욱 목적으로 하는 제품에 따라 음료 중에 당질 원료,과즙 원료 및 비타민 등의 부원료를 첨가하고，영양 성분과 미각을 높이고 있다．

일본특허공보 3545692호에는 해양 심층수를 이용한 스포츠 드링크가 등록되어 있다. 이는 해양 심층수의 탈염수와 광천수，또는 해양 심층수의 탈염수와 수도물，또는 해양 심층수의 탈염수만를 이용하고，녹차, 민트, 고려인삼, 자낭균류의 버섯의 총칭을 추출하고 제작한 것을 특징으로 한 해양 심층수를 이용한 스포츠 드링크이다.

한편, 식혜는 전통적으로 엿기름 침출액 또는 효소 정제액을 사용하여 쌀 전분을 분해, 당화시켜서 제조함으로써 단맛과 맥아 향이 좋은 음료이다. 한국특허공보 1990-0006863호에는 식혜를 주성분으로 하는 음료의 제조방법이 기재되어 있다. 이는 식혜액에 설탕 또는 맥아당 등의 당류 1 - 4% 염화나트륨 또는 염화칼륨등의 염류 0.1 - 0.2%, 구연산 0-1% 또는 레몬즙 1- 3% 첨가하여 삼투압과 pH 및 염농도가 체액과 동등한 수준의 등장액으로 구성함을 특징으로 식혜를 주성분으로 하는 음료의 제조방법이 기재되어 있다. 이 특허에서는 전해질 보충을 위하여 별도의 소금을 첨가하였다.

식혜에 탈염 심층수를 사용하는 것은 가격적인 면에서 불합리하고, 기존의 스포츠 음료제조에 있어서는 식혜의 제조에서와 같이 당화 공정이 함유되어 있지 않아 당을 모두 외부로부터 보충해야만 한다.

심층수를 이용하여 식혜 베이스(base)를 제조하고 짠맛을 느끼지 않도록 염도를 0.1 - 0.5중량%로 조절하면 미네랄과 당분이 함유된 식혜를 제조할 수 있고, 염도와 당도를 높이면 훌륭한 스포츠음료가 된다. 또한 백미, 현미, 보리쌀 등을 당화시킬 때 심층수에 함유되어 있는 각종 미네랄이 전분의 호화를 촉진시킨다는 것이 알려져 있으므로 심층수를 당화에 이용하여 식혜 베이스를 만들면 당화에서 생성된 당과 심층수에 함유된 전해질을 둘 다 이용한 식혜 및 스포츠 음료를 제조할 수 있음에 착안하여 본 발명을 완성하게 된 것이다. 따라서 본 발명은 심층수를 사용하여 백미, 현미, 보리쌀 등을 당화하여 식혜 베이스를 제조하여 심층수에 함유된 다양한 미네랄을 식혜 베이스에 함유시키고, 음료 용수와 당을 추가하여 전해질의 농도를 조절한 음료(식혜, 스포츠 음료)를 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 식혜원료(백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀 등등)를 심층수 또는 음료용 수로 고두밥을 만들고, 여기에 심층수와 음료용수 및 엿기름을 혼합하고 가열하여 당화시키고 식혜 베이스(base)를 얻은 다음, 여기에 당질원료 0 ∼ 15 중량％, 기타부원료(과일즙, 비타민C 등등) 0 ∼ 10 중량％을 첨가하고 음료용수를 추가하여 염도가 0.1 - 2.5중량% 및 당함유량이 3 - 15%가 되도록 조절하는 것을 특징으로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 음료(식혜 또는 스포츠 음료)의 제조 과정의 일 예를 나타낸다. 도 1에서 볼 수 있는 바와 같이 식혜원료(백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀 등등)로 밥을 할 때 심층수를 사용하여도 좋다.

식혜베이스 제조단계에서 엿기름과 곡식의 비율은 대체로 1：10 내지 2 : 10 범위가 알맞으며, 엿기름의 양이 적으면 낟알의 녹말을 완전히 삭힐 수 없다.

식혜베이스 제조단계에서 심층수와 음료용수는 각각 혼합하여도 좋고 심층수에 미리 혼합한 희석심층수로 사용하여도 좋다. 식혜베이스 제조단계에서 음료용수를 사용하지 않고 심층수 또는 농축심층수를 사용하여 식혜베이스를 제조한 후 당과 기타음료용수를 혼합하면서 당도 및 염도를 조절하면서 음료를 제조할 때 음료용수를 첨가하여도 좋다.

본 발명에 의한 음료(식혜, 스포츠음료)의 염도는 0.1 - 2.5중량% 및 당 함유량이 3 - 15%가 되도록 조절한다. 염도가 2.5%이상이라면 짠맛이 너무 강하여 미각을 헤치게 되며 염도가 0.1%이하라면 미네랄 보충이 미약하다. 심층수 함유 식혜음료를 만들 때에는 염도를 0.1 - 0.5%로 조절하여 짠맛이 느껴지지 않도록 하는 것이 좋다.

심층수를 함유한 스포츠 음료를 제조할 경우에 가장 바람직한 당류 및 염류 함유량은 당류는 6중량%, 염도는 0.9중량%이다. 이는 인체의 체액과 동등한 등장액으로 되는 음료이며, 이는 수분과 염분이 소모된 운동이나 격렬한 활동의 인체에 신속하게 수분과 염분을 공급할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 음료가 갖는 단순한 맛을 개선하면서도 우리나라 고유의 식혜 맛을 내는 효과를 가져 오게 된다.

도 1에서와 같이 식혜베이스를 여과하여 쌀 잔유물과 액을 분리한 다음, 가열을 하면서 음료용수를 추가하고 계속 가열하면서 일정의 온도, 예를 들면 약 70℃까지 가열하고 여기에 당질원료와 기타 부원료를 추가하고 재차 교반하고 균질화 한다. 다음 단계로 살균된 병이나 프라스틱 용기 등에 음료를 충진하고 약 80℃로 30분간 탈기 및 살균을 행하고 용기의 뚜껑을 닫고, 냉각수 중에 침지하여 냉각하고 파손이나 이물질이 혼입되지 않았는지 외관검사를 행하고 검사 합격품을 레이블링(labelling)을 행하고 포장작업을 하여 완제품을 생산한다.

상기의 제조공정은 첨가하는 과즙의 종류와 성상, 첨가비율, 부원료의 종류 또는 요구되는 상품의 규격 혹은 용기의 종류 등에 따라 변경되고 나아가서 감미료든지 산미료 그 밖의 첨가되는 공정의 부가에 따라 변경될 수 있으나 대략 그 범위는 0∼10 중량％이다.

본 발명에 사용되는 심층수로는 동해안과 울릉도 앞바다에서 취수한 우리나라 고유의 심층수를 사용한다. 하와이, 일본 등지에서 취수된 심층수를 사용하여도 무방하지만 지역적으로 멀리 있으므로 심층수의 수송비용이 많이 들게 되므로 가격적인 면에서 불합리하다.

본 발명에 사용되는 음료용수란 통상의 법의 의한 수질 기준에 적합한 음용수를 말하며, 수돗물, 지하수, 정제수 등등이다.

당질원료로는 맥아당, 이소말토(isomalto)-스, 트레할로스(trehalose), 락토스(laktose) 등의 이당류나 글루코스(glucose), 후라쿠토스 등의 단당류나 말코크리오스(maltotriose), 말토테트라오스(maltotetraose)등의 올리고당, 과당(Fructose), 설탕, 포도당 등을 들 수 있다. 당알코올로서는 환원물엿, 솔비톨(solbitol), 말티톨(Maltitol),폴리글리시톨 등을 들 수 있다.

식혜에 당질원료의 첨가량은 0 - 15중량%범위이다. 곡물원료를 사용하여 식혜의 제조시 당이 약 7내지 8중량%생성되므로 당류는 6중량%, 염도는 0.9중량%이 함유된 스포츠 음료를 만들 경우에는 당질원료의 추가가 필요하지 않게 된다. 그러나 식혜의 제조시 당이 작게 생성된다든지 당의 함유량을 높인 스포츠 음료를 제조할 경우에는 당질원료를 추가한다.

기타 부원료로는 각종 과즙, 비타민C, 인삼액기스, 매실액기스, 버섯액기스, 구연산, 유기산 등이며 0 - 20% 범위에서 함유시킨다.

기타 부재료의 종류가 다양하고 다양한 맛을 내는 스포츠 음료를 만들 수 있으므로 심층수를 사용하여 식혜를 만들고 여기에 기타 부재료를 첨가하여 만든 스포츠 음료는 모두 본 발명에 속하게 되는 것이다.

이하 실시 예를 예시하기로 한다. 하지만 본 발명에 의한 스포츠 음료는 다양한 실시 예가 가능하므로 본 발명은 하기 예시한 실시 예에 한정되는 것은 아니 다.

실시 예 1)

멧쌀과 찹쌀을 섞어 만든 고두밥 25중량%, 엿기름 4중량% 및 잔량의 희석심층수(심층수원수 : 일반용수 = 1 : 6)를 혼합하여 50~70℃에서 3~6시간 동안 당화시켜 식혜베이스(base)를 제조하였다. 여기에 식혜베이스 1리터에 당질원료로서 설탕 20g, 기타부원료로서 구연산(citric acid) 0.79g, 구연산염(Na-citrate) 0.5g을 혼합하고 균질화하여 심층수 함유 식혜 음료를 제조하였다. 본 실시 예 1에 의한 심층수 함유 식혜의 염분 함유량은 0.3중량%이다.

실시 예 2)

멧쌀과 찹쌀을 섞어 만든 고두밥 25중량%, 엿기름 4중량% 및 잔량의 희석심층수(심층수원수 : 일반용수 = 1 : 3)를 혼합하여 50~70℃에서 3~6시간 동안 당화시켜 식혜베이스(base)를 제조하였다. 여기에 식혜베이스 1리터에 당질원료로서 설탕 20g, 기타부원료로서 구연산(citric acid) 0.79g, 구연산염(Na-citrate) 0.5g, 그리고 음용용수로서 정제수를 염분 함유량을 0.9중량%가 되도록 소량 혼합한 다음, 균질화하여 스포츠 음료를 제조하였다.

심층수에 함유된 다양한 미네랄은 당화를 촉진시키는 역할을 하게 되며 이렇게 제조된 식혜 및 스포츠 음료에 함유된 당은 포도당을 주성분으로 하므로 차게하여 음용 하면 단맛이 더 있게 된다. 또한 우리의 입맛에 익숙한 우리나라 고유의 식혜 맛을 볼 수 있고, 수분과 염분이 소모된 운동이나 격렬한 활동의 인체에 신속하게 수분과 염분을 공급할 수 있다.

본 발명에 의한 음료(식혜, 스포츠 음료)는 식혜제조 과정에서 심층수를 사용함으로써 고가의 심층수소금을 사용하지 않으면서도 스포츠 음료에 다양한 미네랄을 함유시킬 수 있을 뿐만 아니라 식혜제조과정에서 생성된 당류에 기인하여 음료(식혜, 스포츠 음료)에 첨가되는 당류의 양을 적게 사용할 수 있다. 또한 우리의 입맛에 익숙한 우리나라 고유의 식혜 맛을 볼 수 있고, 수분과 염분이 소모된 운동이나 격렬한 활동의 인체에 신속하게 수분과 염분을 공급할 있다.

Claims

식혜원료(백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀 등등)를 심층수 또는 음료용수로 고두밥을 만들고, 여기에 심층수와 음료용수 및 엿기름을 혼합하고 가열하여 당화시키고 식혜 베이스(base)를 얻은 다음, 여기에 당질원료 0 - 15중량%, 기타부원료(과일즙 ,비타민C 등등) 0 - 10중량%를 첨가하고 음료용수를 추가하여 염도가 0.1 - 2.5중량% 및 당함유량이 3 - 15%가 되도록 조절하는 것을 특징으로 심층수 함유 음료의 제조방법.
심층수가 심층수 원수 또는 농축 심층수 중 어느 하나이며 이를 이용하여 음료를 제조하는 방법.