KR102582145B1 - 간장을 이용한 소금 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장을 이용한 소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 나트륨, 알루미늄, 붕소, 바륨, 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 규소 및 수분을 포함하는 소금에 관한 것이다. 본 발명의 소금은 메주에 해수, 숯, 통고추 등을 첨가한 후, 가열하여 수득된다. 본 발명의 제조 방법으로 제조된 소금은 각종 미네랄과 같은 유용 성분을 다량 함유하고 있어 건강에 유익한 효과가 있고, 기존 가공염과 대비하여 풍미와 감칠맛이 우수하여, 기호도가 향상된 효과가 있다.
Description
본 발명은 간장을 이용한 소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 나트륨, 알루미늄, 붕소, 바륨, 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 규소 및 수분을 포함하는 소금에 관한 것이다. 본 발명의 소금은 메주에 해수, 숯, 통고추 등을 첨가한 후, 가열하여 수득 된다.
일반적인 소금은 짠맛을 대표하는 중요한 맛으로, 조미, 염장 등의 식생활에 널리 사용되고 있으며, 특히 한국 음식에는 빠지지 않는 소중한 역할을 하고 있다. 이러한 소금의 종래 제조방법은 천연으로 생산되는 염화나트륨의 결정인 암염을 직접 채굴하거나, 염전에서 천일 제염법으로 만들거나, 바닷물을 농축하고 끓이는 등의 방법으로 제조되고 있다.
이제까지 일반적으로 사용하는 소금은 인체에 유용한 각종 미네랄이 제거되고 염화나트륨 99.9%의 가공염(맛소금, 꽃소금 등)과 화학적인 방법으로 제조된 각종 제조염이라, 인체에 해독을 끼치는 가공염과 천연 소금을 동일시해서 저염식이 권장되고 있는 실정하에서는 각종 성인병을 비롯한 여러 가지 난치병 등이 나타날 수밖에 없는 것이다.
그런데 최근 들어서 소득향상에 따른 식생활의 개선으로 천연 자연식품과 천연 조미료 등의 관심이 높아지면서 식품, 즉 음식의 맛을 내는 기본적 재료인 소금에 대한 관심 또한 급증하여 소금에 첨가물을 넣거나, 나트륨 함량을 낮추는 노력을 하고 있다.
한국등록특허 제0563997호에는 대나무 진액을 포함하는 소금의 제조 방법에 대하여 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2010-0097250호에는 간장으로부터 소금을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있다. 이러한 선행특허들로 볼 때, 보다 건강하고 감칠맛나는 소금에 대한 개발이 활발히 진행되고 있음을 알 수 있다.
일반적으로 시중에 판매되는 가공염은 미네랄 성분이 거의 없이, 대부분 나트륨으로 이뤄져있다. 이로 인해, 보다 나은 식생활 개선과 감칠맛이 포함된 건강한 소금의 개발이 필요하였다.
이에, 본 발명자는 메주에 해수와 각 종 첨가제를 추가하여, 미네랄을 다량으로 포함하면서 기호성까지 우수한 간장 소금을 수득하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 (a) 메주에 동해고유수, 백탄 숯 및 태양초 통고추를 추가하여 간장을 제조하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계; (c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계; (d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및 (e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계를 포함하는 소금의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 소금을 제공하는 것이다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 나트륨(NaCl) 90 내지 93 중량%, 알루미늄(Al) 0.01 내지 0.02 중량%, 붕소(B) 0.001 내지 0.01 중량%, 바륨(Ba) 0.01 내지 0.035 중량%, 칼슘(Ca) 0.005 내지 0.15 중량%, 철(Fe) 0.004 내지 0.012 중량%, 칼륨(K) 0.05 내지 0.08 중량%, 마그네슘(Mg) 0.01 내지 0.035 중량%, 규소(Si) 0.04 내지 0.06 중량% 및 수분 0.1 내지 0.2 중량%로 구성되는 소금을 제공한다.
발명의 또다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 메주에 해수, 숯 및 통고추를 추가하여 간장을 제조하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계; (c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계; (d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및 (e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계를 포함하는 소금의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계의 간장은 재래식 전통 간장인 것일 수 있다.
상기 (a) 단계의 해수는 동해고유수 해양 심층수인 것일 수 있다.
상기 (a) 단계의 숯은 참숯 백탄인 것일 수 있다.
상기 (a) 단계의 통고추는 태양초 통고추인 것일 수 있다.
상기 (a) 단계에서 아이스플랜트, 함초 및 개똥쑥 황토 중 선택되는 어느 하나 이상을 추가하는 것일 수 있다.
상기 (b)의 숙성 단계를 거친 간장은 18 내지 25 %의 염분을 함유하는 것일 수 있다.
상기 (c) 단계는 가마솥에 넣고 4 내지 6시간 장작의 약한 불 또는 중간 불로 열을 가하는 것일 수 있다.
상기 (e) 단계는 가마솥에 넣고 1시간 30분 내지 2시간 30분 약한 불로 열을 가하는 것일 수 있다.
발명의 또다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 메주에 해수, 숯 및 통고추를 추가하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계; (c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계; (d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및 (e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계로 제조된 소금을 제공한다.
본 발명은 간장을 이용한 소금 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법으로 제조된 소금은 각종 미네랄과 같은 유용 성분을 다량 함유하고 있어 건강에 유익한 효과가 있고, 기존 가공염과 대비하여 풍미와 감칠맛이 우수하여, 기호도가 향상된 효과가 있다.
본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 나트륨(NaCl) 90 내지 93 중량%, 알루미늄(Al) 0.01 내지 0.02 중량%, 붕소(B) 0.001 내지 0.01 중량%, 바륨(Ba) 0.01 내지 0.035 중량%, 칼슘(Ca) 0.005 내지 0.15 중량%, 철(Fe) 0.004 내지 0.012 중량%, 칼륨(K) 0.05 내지 0.08 중량%, 마그네슘(Mg) 0.01 내지 0.035 중량%, 규소(Si) 0.04 내지 0.06 중량% 및 수분 0.1 내지 0.2 중량%로 구성되는 소금을 제공한다. 구체적인 각 구성성분의 수치는 실험예 1의 표 1을 참고로 할 수 있다.
본 발명은 (a) 메주에 해수, 숯 및 통고추를 추가하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계; (c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계; (d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및 (e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계를 포함하는 소금의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계의 간장은 재래식 전통 간장인 것일 수 있다. 일반적으로 시중에 판매되는 화학적으로 제조된 간장보다는 감칠맛이 풍부한 재래식 전통 간장인 것을 선호한다. 본 발명은 간장의 고유한 맛과 독특한 색상을 내기 위해서는 재래식에 의한 간장 제조 방법으로 제조함이 바람직하다.
상기 (a) 단계의 해수는 동해고유수인 것일 수 있다.
상기 동해고유수란 동해 고성 해안에서 수득된 해수를 의미한다. 평균수심은 1,530M로 수온은 1℃ 내외의 염분농도를 34PSU를 갖는 것이 특징이며, 담수, 소금, 각종 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다는 장점이 있다. 서해 및 남해의 해수와 비교하여 온도 차이와 염분차이가 크지 않아, 식재료에 사용되기에 적합하다.
상기 (a) 단계의 해수는 동해 고유수 중에서도 해양 심층수인 것일 수 있다. 해수면 가까이에서 강수, 풍랑, 증발 등의 영향을 많이 받는 바닷물이 '표층수'인데, 심층수는 이러한 영향에서 적어 식재료에 사용되기에 적합하다. 또한, 2℃ 이하 차가운 온도와 깊은 수심 덕분에 유기물이나 오염물질이 유입되지 않아 깨끗하고 미네랄과 영양염류도 풍부하다.
상기 동해고유수 해양 심층수란 동해의 해양 심층부에서 수득된 해수를 의미한다. 평균수심은 1,530M로 수온은 1℃ 내외의 염분농도를 34PSU를 갖는 것이 특징이다.
상기 (a) 단계의 숯은 메주에 숯을 넣고 숙성시키면, 간장의 군냄새를 없애고 세균의 번식을 막을 수 있다. 또한 숯에 포함된 미네랄이 간장으로 녹아 들어 미네랄이 다량 포함된 소금을 수득할 수 있다. 보다 바람직하게 상기 숯은 참숯 백탄인 것일 수 있다. 숯에는 대나무 숯, 참숯 등 여러가지 종류가 있는데 그 중에서도 국내산 참숯이 가장 바람직하다. 또한, 참숯 중에서도 검탄보다는 백탄이 더욱 바람직하다. 시중에 판매되는 숯은 중국산 검탄이 많은데, 이러한 중국산 검탄에는 중금속 등 부정적인 물질이 포함된 경우가 종종 있다.
상기 (a) 단계의 통고추는 태양초 통고추인 것일 수 있다. 메주에 통고추를 넣고 숙성시키면, 간장의 군냄새를 없애고 세균의 번식을 막을 수 있다. 또한 보다 뛰어난 감칠맛을 낼 수 있다.
상기 (a) 단계에서 아이스플랜트, 함초 및 개똥쑥 황토 중 선택되는 어느 하나 이상을 추가하는 것일 수 있다.
본 명세서에서 아이스플랜트란 다육식물 중 하나로, 표면에 투명한 결정체(블러더 세포)에 이노시톨류, 베타카로틴과 같은 인체에 유용한 성분과 각종 미네랄을 함유하고 있다. 혈당치를 낮추는 피니톨과 중성지방을 억제하는 마이요이노시톨을 많이 함유하고 있기 때문에, 당뇨병 환자에 적합한 힐링푸드로 알려져 있다. 아이스플랜트는 요리할 때 별다른 간을 하지 않아도 짠맛을 낼 수 있는 채소이다.
본 명세서에서 함초란 짠맛이 나는 내염성 식물로 바닷물이나 개펄 속에 녹아있는 소금기를 비롯해 미네랄 등 다양한 성분들을 가지고 있다.
본 명세서에서 개똥쑥이란 약초로 학명은 Artemisia annua이다. 국화과 쑥속의 한해살이 풀로, 이 개똥쑥 분말과 황토의 조합을 간장 발효시 추가하게 되면, 유익한 미네랄 성분과 개똥쑥의 항산화 물질이 추가되어 보다 유익한 발효 식품을 제공할 수 있다.
상기 (a) 단계에서 간장국균(A. sojae, 아스퍼질러스 소제)를 소량 접종하는 것일 수 있다. 이는 간장 발효시 유익균인 간장국균을 인위적으로 추가해 줌으로써, 보다 유익한 발효물질을 다량 포함하는 소금을 제조할 수 있도록 한다.
본 발명의 (a) 단계에 아이스플랜트, 함초 또는/및 개똥쑥 황토를 추가할 때, 더욱 고함량의 미네랄이 포함된 소금이 수득됨을 확인하였다(실험예 1 참조).
상기 (b)의 숙성 단계를 거친 간장은 18 내지 25 %의 염분을 함유하는 것일 수 있다. 18%보다 염분이 낮을 경우, 소금으로써 충분한 짠맛을 내지 못할 수 있다. 25%보다 염분이 높을 경우, 너무 짠맛이 강해 기호도가 감소할 수 있다.
상기 (c) 단계는 가마솥에 넣고 4 내지 6시간 장작의 약한 불 또는 중간 불로 열을 가하는 것일 수 있다. 이 때, 4시간보다 더 적게 열을 가할 경우, 충분히 수분이 증발하지 않아 적절한 중간 고형물을 수득할 수 없다.
준비된 간장은 가마솥에 넣어 끓이게 된다. 즉, 가열방식도 전통적인 방식으로 끓이는 방법을 적용하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계를 통해 간장에 함유되었던 독성 물질들은 간장의 발효균과 끓이는 과정에 의하여 1차적으로 제거된다. 또한, 간장에 포함되었던 수분은 50~70 중량% 증발되고 일정 형태의 고형물이 추출되게 된다.
상기 (e) 단계는 가마솥에 넣고 1시간 30분 내지 2시간 30분 약한 불로 열을 가하는 것일 수 있다. 1시간 30분보다 더 적게 열을 가할 경우, 충분히 수분이 증발하지 않을 수 있다.
상기 (e) 단계를 수행함으로써 추가 볶는 과정에서 간장에 함유된 독성물질은 완전히 제거되어 진다.
본 발명은 (a) 메주에 해수, 숯 및 통고추를 추가하는 단계; (b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계; (c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계; (d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및 (e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계로 제조된 소금을 제공한다.
이하 본 발명의 실시예에 따른 소금의 제조 방법에 대하여 자세히 설명한다.
<실시예 1>
겨울철 콩으로 메주를 쑤어 4-5 개월가량 자연 발효시킨 메주를 5되 준비하였다. 준비한 메주에 동해고유수 해양 심층수를 20L 추가하였다. 그 후, 3일 뒤, 참숯 백탄 3개 및 태양초 통고추 5개를 추가하였다(단계a).
이렇게 준비한 간장을 약 1.5개월간 숙성시켰다(단계b).
그 후, 상기 준비된 간장을 가마솥에 넣고 5시간 정도 장작의 약한 불 또는 중간 불로 끓여 간장에 함유되었던 독성 물질들이 1차적으로 제거하였다. 간장에 포함되었던 수분을 50~70 중량%가량 증발시키고 일정 형태의 고형물을 추출하였다(단계 c).
그 후, 추출된 고형물을 외부로 빼낸 후 고형물을 분쇄하여 작은 가루나 덩어리 형태가 되도록 하였다(단계 d).
그 후에는 다시 별도의 가마솥에 넣고 1시간 45분정도 장작의 불에서 서서히 약한 불로 변화를 주면서 볶아 주었다. 이 때 처음에는 고형물이 젖어 있는 상태이므로 중간불에 볶아 말린 후 서서히 약한 불로 가열하면서 소금 고형물을 제조하였다(단계 e).
<실시예 2 - 5>
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 (a) 단계의 동해고유수 해양 심층수를 해양 표층수로 달리하여 실시예 2를 제조하였다.
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 (a) 단계에 아이스플랜트 1kg를 추가하여 실시예 3을 제조하였다.
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 (a) 단계에 함초 1kg를 추가하여 실시예 4를 제조하였다.
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 (a) 단계에 아이스플랜트, 함초 및 개똥쑥 황토를 각각 500g 추가하여 실시예 5를 제조하였다. 개똥쑥(Artemisia annua) 분말은 개똥쑥을 말려 분말을 생성하고, 이를 황토와 함께 교반 후 가열 및 건조하여 제조하였다.
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 (a) 단계에 간장국균(A. sojae, 아스퍼질러스 소제)를 소량 접종하여 실시예 6을 제조하였다. 해당 간장국균은 ATCC에서 구입하여 사용하였다(ATCC 42251).
<비교예 1>
상기 <실시예 1>의 제조 방법에서 동해고유수 해양 심층수를 일반 담수(수돗물)로 달리하고, 가공염을 5kg 넣어 비교예1을 제조하였다.
<비교예 2>
시중에서 판매하는 화학적으로 제조된 가공염을 마트에서 구매하였다.
<실험예 1>
구성 성분 분석시험
상기 실시예 및 비교예로 제조된 소금을 샘플로 하여 한국품질시험원에 미네랄 함량에 대한 분석을 실시하였다. 구체적으로는 미네랄 NaCl, Al, B, Ba, Ca, Fe, K, Mg, Si 및 수분 함량을 측정 의뢰하였다.
| 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예1 | 비교예2 |
| NaCl | 92.20 | 92.10 | 90.90 | 91.10 | 90.50 | 91.56 | 96.10 | 99.60 |
| Al | 0.013 | 0.013 | 0.014 | 0.015 | 0.018 | 0.021 | 0.007 | 0.001 |
| B | 0.006 | 0.006 | 0.005 | 0.009 | 0.008 | 0.008 | 0.001 | 0.002 |
| Ba | 0.022 | 0.022 | 0.031 | 0.033 | 0.033 | 0.034 | 0.002 | 0.001 |
| Ca | 0.010 | 0.030 | 0.071 | 0.069 | 0.100 | 0.102 | 0.007 | 0.006 |
| Fe | 0.008 | 0.008 | 0.008 | 0.009 | 0.010 | 0.012 | 0.006 | 0.003 |
| K | 0.053 | 0.055 | 0.068 | 0.059 | 0.071 | 0.081 | 0.012 | 0.013 |
| Mg | 0.022 | 0.024 | 0.031 | 0.031 | 0.031 | 0.035 | 0.011 | 0.001 |
| Si | 0.050 | 0.050 | 0.049 | 0.051 | 0.053 | 0.051 | 0.009 | 0.001 |
| 수분 | 0.180 | 0.200 | 0.188 | 0.191 | 0.192 | 0.178 | 0.205 | 0.090 |
* 단위 %그 결과 상기 표 1에 보이는 바와 같이, 실시예 1 내지 6, 특히 실시예 5 및 6에서 고?t량의 미네랄이 검출되었다. 특히, 칼륨, 칼슘 및 규소의 함량이 높게 검출되었다.
반면, 비교예 2에는 미네랄이 거의 포함되지 않은 것을 확인하였다.
<실험예 2>
관능 검사
상기 제조예 및 비교예에서 제조한 소금을 색, 풍미, 맛 및 전체 기호도에 대한 관능검사를 9점 척도법에 의하여 실시하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
본 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사하였으며, 관능검사 경험을 지닌 남녀 6명(남여 각각 3명)으로 하여금 측정하도록 하였다.
하기 관능검사 항목에 대한 각각의 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 관능검사 항목에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예1 | 비교예2 |
| 색 | 8.2 | 8.9 | 9.1 | 8.8 | 9.2 | 9.3 | 8.0 | 3.1 |
| 풍미 | 7.5 | 8.0 | 8.8 | 9.0 | 9.1 | 9.3 | 5.4 | 2.0 |
| 기호도 | 8.6 | 8.5 | 8.9 | 8.6 | 9.6 | 9.5 | 6.2 | 3.5 |
상기 표 2를 살펴보면, 실시예 5 및 6이 전체적인 풍미와 기호도가 가장 높게 나왔다.
비교예 1 및 2에 대해서는 소금의 짠맛이 너무 강하고 풍미가 없다는 의견이 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (3)
- 나트륨(NaCl) 90 내지 93 중량%, 알루미늄(Al) 0.01 내지 0.02 중량%, 붕소(B) 0.001 내지 0.01 중량%, 바륨(Ba) 0.01 내지 0.035 중량%, 칼슘(Ca) 0.005 내지 0.15 중량%, 철(Fe) 0.004 내지 0.012 중량%, 칼륨(K) 0.05 내지 0.08 중량%, 마그네슘(Mg) 0.01 내지 0.035 중량%, 규소(Si) 0.04 내지 0.06 중량% 및 수분 0.1 내지 0.2 중량%로 포함하는 소금.
- 제1항의 소금을 수득하기 위한 소금의 제조방법;
(a) 메주에 동해고유수, 백탄 숯 및 태양초 통고추를 추가하고,
(i) 아이스플랜트 및 함초를 추가하거나 (ii) 간장국균(A. sojae)을 접종하는 것 중 어느 하나 이상을 수행하여, 간장을 제조하는 단계;
(b) (a) 단계에서 제조한 간장을 1 내지 2개월간 숙성시키는 단계;
(c) 숙성된 간장에 열을 가해 1차 추출하여 고형물을 수득하는 단계;
(d) 추출된 고형물을 알맞은 크기로 분쇄하여 분쇄물을 수득하는 단계; 및
(e) 분쇄물에 열을 가해 2차 추출하는 단계.
- 삭제
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