KR20020089213A - 유산균 식혜 및 그의 제조방법 - Google Patents
유산균 식혜 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
(1) 발명이 속한 기술 분야
전통 안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부 지방에서 널리 이용되고 있는 겨울철 기호 식품으로서 엿기름으로부터 추출되어 나온 효소가 쌀 전분을 분해하여 생성된 단맛과 숙성과정에서 엿기름으로부터 추출되어 나온 효소가 쌀 전분을 분해하여 생성된 단맛과 숙성과정에서 유산균에 의해 생성된 산미와 맥아 향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 전통 발효 식품이다.
(2) 발명의 목적
전통 안동식혜는 현대인들의 건강 증진과 기호에 맞게 개발하였으며, 사라져가는 우리나라 전통음식의 맛은 되살리고, 건강식품인 전통식혜를 개량하여 산업화 하여서 국민건강에 이바지하며 세계에 우리나라 음식의 우수성을 알려서 수출증진에 기여한다.
(3)발명의 구성
가. 찹쌀(맵쌀, 차조, 수수)은 12시간 침지 후 물빼기를 한다.
나. 물을 뺀 찹쌀(맵쌀, 차조, 수수)증자하여 식혜밥을 만든다.
다.맥아는 미지근한 물에 2~3시간 교반 후 5℃에서 9시간 정도 정치시킨
다음 천으로 걸러서 윗물을 얻는다.
라. 고춧가루는 여과된 엿기름물에 넣어 고춧물을 추출한다.
마. 이상과 같이 준비된 재료를 찹쌀: 엿기름: 무: 배(사과): 물: 생강:
고춧가루: 설탕의 중량비는 각각 80: 50: 70: 30: 500: 8: 4: 5로 한다.
바. 따뜻한 식혜밥과 생강즙 고춧가루 추출물을 혼합하여 엿기름 물을 넣어
조정하고, 당화 유산균과 효모를 1.0%첨가(L-bulgaricus 0.5%(V/V),
S. cerevisiae 0.5%(V/V)) 40℃에서 4시간 당화시킨다.
바. 당화 후 잘게 썬 무와 배를 넣어 섞은 4~5℃에 넣어 보관 발효한다.
먹기 직전에 땅콩이나 잣을 띄워 먹을 수 있다.(단 어린이 용은 고촛가루를
첨가하지 않는다.)
(4) 발명의 효과
본 발명에 의해 제조되는 유산균 식혜는 맛과 품질의 향상 및 유산균의 다량 함유로 인한 정장작용, 항균작용, 항암작용, 향미부여 등의 효과를 기대 할 수 있으며, 유산균 식혜의 제조법에서 각 재료의 첨가비율은 안동사람이 아닌 타 지방인도 관능평가를 실시하여 얻은 비율이므로 기호성이 넓다. 또한 이 제조법은 바로 상업화 시킬 수 있도록 발명되었다.
Description
전통안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부 지방에서 널리 이용되고 있는 겨울철 기호 식품으로서 엿기름으로부터 추출되어 나온 효소가 쌀 전분을 분해하여 생성된 단맛과 숙성과정에서 유산균에 의해 생성된 산미와 맥아향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 잘 조화된 전통 발효 식품이다. 종래의 전통적 안동식혜의 제조방법은 찹쌀을 12시간 침지 후 증자하여 식혜밥은 만들고 맥아는 미지근한 물에 담가둔 후 상층액을 쓴다. 고춧가루는 상층액의 엿기름물에 넣어 추출한다. 준비된 따뜻한 식혜밥과 적당히 썬 무, 생강즙, 고춧가루 추출물을 혼합하여 엿기름물을 넣어 당화시킨다.
이러한 전통 안동식혜에 우수 유산균과 효모를 첨가함으로써 식혜본연의 맛은 살리고 한차원 높은 맛과 향을 낼 수 있으며 유산균과 효모의 작용에 의해 일어나는 여러가지 이점을 얻을 수 있다. 우선 전통 안동식혜에서 분리한 우수 유산균과 효모이므로 안동식혜 본연의 맛과 품질을 향상시킬 수 있고 유산균 함량이 높아짐에 따라 유산균의 효능에 따른 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
첫번째, 정장작용은 유산균 식혜에 존재하는 여허가지 물질의 복합적인 작용으로 발효중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화 시키게 된다.
두번째, 항균작용에서 유산균은 다른 바람직하지 않은 균들이 생육을 저해하는 특성을 갖는다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균 등의 생육을 억제하며, 유산균이 분비하는 박테리아신이 라는 것이 항균작용을 한다.
세 번째, 비타민 작용으로는 안동식혜의 유산균들은 발효 과정 중에 비타민 B군을 생합성하며, 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등 B그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효 체계에서는 비타민 C의 생합성역시 보고 되고있다.특히 에너지 대사에 관여하고 신경통, 피로회복, 정력증강에 효과가 있다.
네번째, 항암작용으로는 유산균은 돌연변이 억제작용과 종양생성 억제작용 등이 있다. 복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되었으며, 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인 펩티드글라이칸드에 의한 것으로 일부 밝혀지고 있다.
다섯 번째, 향미부여 효과로는 유산균 식혜에 첨가된 효모는 산도가 높아져 젖산균의 생육이 정지되어도 효모는 계속 생육을 하며 잔유당을 소비함으로써 발효 당의 이용능이 높아지며 당을 알코올로 전환시키며 젖산균의 단독 발효로 인해 생산되는 젖산량을 조절하여 주며 적정한 산도와 향미를 부여한다.
식혜라 하면 흔히들 밥알이 떠있는 단맛의 음청 류를 생각할 것이다. 그러나 안동 식혜는 그런 단조로운 맛을 내지 않는다. 안동 식혜는 무와 고춧가루물이 들어가는 독특한 음청류이기 때문이다. 시큼한 맛과 함께 약간의 매운 맛 그리고 입 끝에 남는 단맛의 독특함이 있다. 자극적이고 풍부한 미각을 원하는 사람들에게 적당한 음식이라 할 수 있겠다. 양반과 선비의 고장에서 대대로 내려온 이유있는 맛이다. 안동식혜는 찹쌀에 무를 넣고, 향신료인 생강즙과 고춧가루 수침액을 넣어 버물고 여기에 맥아즙을 넣어 발효시킨 것이 기본이다. 매운맛을 싫어해서 고춧가루를 넣지 않은 백식헤도 있다. 안동을 중심으로 안동권으로 분리되는 영주ㆍ봉화ㆍ영양ㆍ청송ㆍ의성ㆍ예천ㆍ등에 분포되어 있으며, 겨울철의 음청류이다. 그러나 집집마다 만드는 재료나 비율이 각각 다르고 그 맛 또한 다양하여 그 기준을 정하기 어렵고 안동지방을 제외한 타 지방의 기호를 무시한 제조법이다.
따라서 본 발명에서는 기존의 안동식혜제조법과는 달리 유산균과 효모를 식혜에 첨하여 그에 따른 항암작용, 정장작용 및 향미부여 등의 이점을 얻을 수 있으며, 각 재료의 혼합비율을 조정했으며 식혜를 대중적인 기호에 맞는 레시피를 만들어 냈다.
가. 찹쌀(맵쌀, 차조, 수수)은 12시간 침지 후 물빼기를 한다.
나. 물을 뺀 찹쌀(맵쌀, 차조, 수수)증자하여 식혜밥을 만든다.
다.맥아는 미지근한 물에 2~3시간 교반 후 5℃에서 9시간 정도 정치시킨
다음 천으로 걸러서 윗물을 얻는다.
라. 고춧가루는 여과된 엿기름물에 넣어 고춧물을 추출한다.
마. 이상과 같이 준비된 재료를 찹쌀: 엿기름: 무: 배(사과): 물: 생강:
고춧가루: 설탕의 중량비는 각각 80: 50: 70: 30: 500: 8: 4: 5로 한다.
바. 따뜻한 식혜밥과 생강즙 고춧가루 추출물을 혼합하여 엿기름 물을 넣어
조정하고, 당화 유산균과 효모를 1.0%첨가(L-bulgaricus 0.5%(V/V),
S. cerevisiae 0.5%(V/V)) 40℃에서 4시간 당화시킨다.
바. 당화 후 잘게 썬 무와 배를 넣어 섞은 4~5℃에 넣어 보관 발효한다.
먹기 직전에 땅콩이나 잣을 띄워 먹을 수 있다.(단 어린이 용은 고촛가루를
첨가하지 않는다.)
본 발명에 의해 제조되는 유산균 식혜는 맛과 품질의 향상 및 유산균의 다량 함유로 인한 정장작용, 항균작용, 항암작용, 향미부여 등의 효과를 기대할 수 있으며, 유산균 식혜의 제조법에서 각 재료의 첨가비율은 안동사람이 아닌 타 지방인도 관능평가를 실시하여 얻은 비율이므로 기호성이 넓다.
Claims (2)
- 제조법에서 재료의 첨가 비율 찹쌀: 엿기름: 무: 배(사과): 물: 생강: 고춧가루: 설탕의 중량비가 각각 80: 50: 30: 500: 8: 4: 5로 한다.
- 식혜밥과 생강즙 고춧가루 추출물을 혼합하여 엿기름물을 넣어 조정하고 당화유산균과 효모를 1.0%첨가(L-bulgaricus 0.5%(V/V), S-cerevisiae 0.5%(V/V)) 40℃에서 4시간 당화시키는 공정.
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