KR100302649B1 - 무식혜 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

무식혜는 무, 고춧가루, 생강 등을 첨가하여 만든 식혜로서 독특한 풍미와 영양을 지닌 음료이다. 그러나, 종래의 무식혜 제조방법으로는 무가 쉽게 물러지며, 색깔이 변하고, 장기간 보존이 어려운 문제점이 있었다. 본 발명은 무식혜의 제조과정 중 고두밥, 맥아, 생강, 고춧가루 등을 넣어 당화시킨 당화액을 무 위에 가하여 적정 온도를 맞추어 줌으로써 이와 같은 문제점을 해결하여 색을 유지시키고, 아삭아삭한 맛이 나며, 오랫동안 보존가능한 무식혜를 제공한다.

Description

무식혜 및 그의 제조방법{Radish sikhye and the producing method thereof}

일반적으로 안동식혜라는 명칭으로 널리 알려진 무식혜는 끓임과정이 없어 다른 지방의 식혜와는 그 풍미가 전혀 다르다. 무식혜는 고두밥에 무와 고춧가루, 생강즙, 맥아로 당화시킴으로써 무의 시원한 맛과 고춧가루의 맵고 독특한 향취가 뛰어나다.

종래의 무식혜 제조방법은 다음과 같다. 먼저 찹쌀을 물에 하루정도 불렸다가 쪄서 고두밥을 만든 후, 무는 아주 작고 얇게 손톱만한 크기로 썰고, 생강은 즙을 내어 고춧가루, 물에 2시간 내지 하룻밤동안 불린 엿기름과 함께 주물러 물을 짜낸다. 이것을 항아리에 담아 따뜻한 온돌방에서 3∼5시간동안 방치한다.'안동식혜의 저장안정성에 관한 연구(1994. 12., 안동대학교 석사학위논문)'에서는 안동식혜 즉 무식혜의 일반적인 제조방법 즉, 깍뚝썬(cubed) 조선무, 씻어 불린 찹쌀, 생강 추출물, 분말 맥아를 물에 불려 얻어진 맥아 추출물 및 고춧가루를 혼합하여 3시간 발효시킨 후 12℃에서 하룻동안 숙성시키는 방법에 대해 기재하고 있다.또한, 위 논문에서는 안동식혜의 냉장온도에서의 저장성을 높이기 위한 방안으로 '생기원 송이'버섯을 제조과정에서 첨가한 결과 송이버섯을 첨가한 군이 그렇지 않은 군에 비하여 맛이 좋아지고 저장성도 높아졌다고 보고하고 있다. 그러나, 이 연구에서 무는 다른 재료들과 함께 처음부터 혼합하여 발효 및 숙성시키는 과정에서 3시간 이상 오랫동안 열처리되어 무의 색이 투명해지며, 아삭거리는 육질도 느끼지 못하게 되는 문제점이 있었으나 해결하지 못하고 있었다.

이와 같이 독특한 풍미와 영양을 보유한 무식혜는 종래의 방법으로 제조한 경우 적정한 온도를 맞추는 것이 어려워 무가 쉬이 물러지거나, 무의 본래 하얀 색이 나지 않고 삭아 투명하게 되어버리고, 10일 이상 경과되면 쉽게 상해버린다. 따라서, 본 발명은 무가 본래의 색을 유지하며, 물러지지 않고 아삭아삭한 상태로 유지되며, 오랫동안 풍미를 유지하면서 보존 가능한 무식혜의 제조방법을 제공하려는것이다.

예로부터 안동지방에서는 고두밥과 엿기름물을 넣어 끓인 후 식혀서 얻어지는 일반적인 식혜를 '감주'라 칭하고, '안동 식혜'는 '감주'와는 별개의 것으로서 고두밥과 엿기름물에 무, 생강, 고춧가루 등을 넣어 끓임 과정 없이 제조하여 음용하여 왔다. 이 안동 무식혜는 소위 '감주' 즉, 일반 식혜와는 달리 무의 시원한 맛과 생강, 고춧가루의 매콤한 맛 등이 어우러져 독특한 풍미를 지닌다. 뿐만 아니라, 안동 무식혜는 퍼옥시다아제가 풍부하게 들어 있어 소화작용이 탁월한 무와 몸을 따뜻하게 해 주는 생강의 약효로 인하여 건강음료로서 종래부터 널리 음용되어 왔다.

그러나, 무식혜가 상기와 같이 독특한 풍미를 가진 우수한 건강음료임에도 불구하고 안동지방에서만 음용되어 온 것은 첫째, 무식혜의 제조과정 중 끓임과정이 없고, 무 등의 첨가물로 인하여 무식혜가 쉽게 부패되기 때문에 일반적으로 제조 후 단시일 내에 음용해야 하기 때문이었다. 또한, 무식혜 중의 무가 쉽게 물러지고 색깔이 투명해져 버려 미관상 좋지 않다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명자는 무식혜 중의 무를 부가하는 공정을 조절하여 적당한 온도, 시간을 맞추어 줌으로써 무를 아삭아삭한 상태로 유지시키면서도 보존성을 향상시키고자 오랜 기간동안 연구한 결과 본 발명과 같이 새로운 무식혜의 제조방법을 발명하게 되었다. 다시 말하여, 본 발명은 상기 기재된 종래 무식혜(안동식혜)의 제조방법에 있어서, 무를 타 재료와 처음부터 함께 혼합하여 발효시키는 것이 아니라, 타재료를 혼합한 후 발효공정을 거쳐 발효공정이 끝난 따뜻한 상태 즉, 60∼70℃의 당화액을 무 위에 가하여 열처리한 후 식히는 공정을 부가함으로써 오랜 시간의 열처리로 인하여 무가 물러지고 색이 변하며 아삭한 맛이 없어지는 단점을 해결한 것이다.본 발명은 종래의 무식혜 제조방법에 있어서, 물에 불린 맥아 추출물과 식혜용 고두밥, 고추물, 생강즙을 포함하는 재료를 혼합하는 공정;상기 혼합된 재료를 60∼70℃로 보온하면서 3시간 이상 유지하여 당화시키는 공정;밀폐되지 않은 용기에 종래의 방법으로 잘게 썬 무를 넣고 그 위에 상기 당화 공정에서 얻어진 60∼70℃의 당화액을 가함으로써 60∼70℃의 당화액을 사용하여 무를 열처리한 후 식히는 공정; 및 하루 이상 방치하는 숙성공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 무식혜의 제조방법을 제공한다.또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되어 무의 아삭한 육질과 하얀 색상 및 시원한 맛이 잘 살아 있으면서 일정 기간 보존이 가능한 무식혜를 제공한다.

본 발명자는 무의 본래 색과 육질을 유지하기 위하여 다음과 같이 여러 가지방법으로 실험해 보았다.

첫번째, 고두밥을 찐 후 썰어진 무 위에 찐 고두밥을 덮어 20분 가량 방치한 후 엿기름물을 가하여 보았다. 이 경우 무가 무르게 되어 버렸고, 식혜가 쉬이 시어졌다.

두번째, 고두밥을 거의 찐 상태에서 고두밥 위에 무를 얹어 보았다. 그 결과 무가 물러 버렸다.

세번째, 엿기름물을 데우면서 당화하는 공정에 무를 넣어 보았다. 그러나, 무가 장시간의 열처리 공정동안 물러져 버렸다.

네번째, 무를 끓는 물에 살짝 데친 후 데친 무를 당화된 당화액에 가하였다. 그러나, 이 경우 역시 무가 물러지며, 시원한 맛을 내는 무의 성분이 고온의 물에 추출되어 나와 버려 무식혜 고유의 풍미를 내지 못하였다.

다섯번째, 고두밥과 하룻동안 불린 엿기름물, 생강, 고춧가루즙을 보온밥통에 넣은 후 60∼70℃에서 3∼5시간 가량 당화시키고, 당화된 60∼70℃의 당화액을 잘게 썰어진 무가 담긴 용기에 가함으로써 무를 열처리하고, 용기의 두껑을 덮지 않고 방치하여 당화액을 사용한 무의 열처리 후 온도가 급속히 낮아지도록 하였다. 그 결과, 무가 골고루 열처리되었고, 무의 색도 원래의 하얀 색상을 유지하였으며, 아삭아삭한 육질이 유지되었다.

이와 같이 무식혜의 무가 원래의 색깔과 육질을 유지하면서도 장기간 보관이 가능하도록 하기 위하여는 지나치게 높지 않은 알맞은 온도에서 길지 않은 시간동안 열처리를 하는 공정이 필요한 것이다.

아래는 본 발명의 일 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 설명한다. 그러나,아래의 실시예가 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아님은 당업자에게 자명할 것이다.

[실시예]

재료로서 엿기름 1500g, 쌀 2ℓ,고춧가루 200g, 생강 400g, 설탕 500g, 중간크기의 무 1개(600∼1000g), 물 12ℓ, 감미료 소량을 준비하였다.

먼저 엿기름을 하루동안 미지근한 물에 불려서 체에 걸러 앙금이 가라앉을 때까지 방치하여 두었다.

쌀을 3시간 이상 불리고 찜솥에다 알맞게 쪄 식혜용 고두밥을 지었다.

무는 골패쪽이나 채썰기 등의 방법으로 작게 썰어 준비하였다.

생강은 곱게 갈아서 천에 싸서 준비하였다.

고춧가루는 엿기름물을 조금 부어서 불려 놓았다.

상기와 같이 각 재료들을 준비한 후 엿기름물을 앙금이 일어나지 않게 가만히 전기보온밥통에 붓고 고두밥도 넣었다. 이어서 고춧가루를 천에 싸서 조물조물 주물러서 고추물을 꼭 짜 넣었다. 그리고 상기와 같이 준비한 생강즙을 짜서 전기보온밥통에 넣고 감미료를 가한 후 5시간동안 60∼70℃의 온도를 유지하여 당화시켰다.

상기와 같이 당화된 당화액을 용기에 붓기 전 먼저 준비한 무를 바닥이 넓은 용기에 넣고 그 위에 상기와 같이 준비한 따뜻한 상태의 당화액 즉, 60∼70℃의 당화액을 부음으로써 다른 열처리 과정 없이 당화액을 이용하여 열처리하였다. 식혜의 온도를 낮추기 위하여 용기는 두껑을 덮지 않은 채로 두었다. 여기에 설탕을 넣어 두었다가 식혀 냉장보관하여 3일이 지난 후 숙성된 무식혜를 얻었다. 이와 같이 얻어진 무식혜는 장기간 보관하여도 무가 무르지 않고 하얀 본래의 색과 아삭거리는 맛이 유지되었다.

본 발명의 방법에 의하면 오랫동안 무식혜의 아삭아삭한 맛과 하얀 육질의 무 색깔을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명의 방법에 의하면 시원한 무의 풍미 및 무, 생강 등의 영양이 살아 있는 무식혜를 30일 이상 장기간 보관, 음용할 수 있다.

또한, 본 발명의 방법에 의하여 생산된 무식혜는 캔 등에 진공포장하면 장기보관이 가능하므로 안동지방에서만 알려져 있던 독특한 풍미의 무식혜를 가공하여 건강음료로서 국내 타지역 및 해외로의 판매, 수출 또한 가능하게 되어 국가경제에 일익을 담당할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (2)

1. 종래의 무식혜 제조방법에 있어서,

   물에 불린 맥아 추출물과 식혜용 고두밥, 고추물, 생강즙을 포함하는 재료를 혼합하는 공정;

   상기 혼합된 재료를 60∼70℃로 보온하면서 3시간 이상 유지하여 당화시키는 공정;

   밀폐되지 않은 용기에 종래의 방법으로 잘게 썬 무를 넣고 그 위에 상기 당화 공정에서 얻어진 60∼70℃의 당화액을 가함으로써 60∼70℃의 당화액을 사용하여 무를 열처리한 후 식히는 공정; 및 하루 이상 방치하는 숙성공정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 무식혜의 제조방법
2. 상기 제1항의 방법으로 제조된 무식혜