KR101189880B1 - 귀리 엿기름을 이용한 강황 식혜의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고, 항산화 기능성이 있는 식혜를 제조하기 위한 식혜의 제조방법에 관한 것으로서, 귀리를 이용하여 엿기름액을 얻는 단계와; 상기 엿기름액에 고두밥과 강황 분말을 혼합하여 당화시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고, 항산화 기능성이 있는 식혜를 제조하기 위한 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
식혜의 일반적인 제조방법을 보면, 먼저 엿기름을 물에 치댄 후 고운 체에 걸러내어 엿기름액을 준비한다. 준비한 엿기름액을 멥쌀 또는 찹쌀로 되게 지은 밥에 붓고 일정 시간 동안 유지하여 밥알을 삭히는데, 이때 엿기름에 함유되어 있는 효소작용에 의해 밥알이 당화된다. 밥알이 몇 개 떠오르면 여기에 설탕을 넣고 끓인 후 식히면 통상의 식혜를 제조할 수 있다.
한편 현재 소비자들의 생활 수준이 높아지고 기능성 제품을 선호하며 웰빙 바람 등의 영향으로 종래의 식혜에 만족하지 못하고 기능성이 부여된 식혜를 요구하고 있다.
이에 대한민국 특허공개 제1997-32516호에는 당화가 끝난 식혜액에 설탕 대신 이소말토올리고당, 물엿, 자일리톨, 스테비오사이드 등을 첨가하여 식혜 음료를 제조하는 방법이 기재되어 있다.또한 대한민국 특허공개 제1997-0009626호에는 당화액에 설탕의 첨가없이 아스파탐, 솔비톨의 혼합액을 첨가하여 식혜를 제조하는 방법이 기재되어 있다.
그러나 위 특허문헌들은 설탕을 사용하지 않은 점은 인정되나, 합성감미료를 사용함으로써 소비자의 건강을 유익하게 증진시키지는 못할 것으로 사료된다.
이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 관능성이 우수하며, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고, 항산화 기능성이 있어 소비자의 건강 증진을 기대할 수 있는 식혜의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, a) 귀리를 이용하여 엿기름액을 얻는 단계와;
b) 상기 엿기름액에 고두밥과 강황분말을 혼합하여 당화시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법을 제공한다.
특히, 상기 b)단계는 상기 엿기름액 100중량부에 고두밥 40~70 중량부 및 강황 분말 0.5~1.0 중량부를 혼합하여 당화시키는 것이 바람직하다.
그리고 상기 a) 단계는, 귀리를 물에 침지시킨 후 21±5℃에서 4~7일간 발아시키고 건조 및 분쇄하여 귀리 엿기름을 얻는 단계와; 상기 귀리 엿기름을 물과 혼합한 후 50~70℃에서 2~4시간 동안 당화시켜 엿기름액을 얻는 단계;로 이루어지는 것이 좋다.
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이하, 본 발명의 식혜의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
본 발명의 식혜의 제조방법은 크게 엿기름액 제조단계 및 당화단계를 포함하여 이루어진다.
먼저 상기 엿기름액 제조단계는 귀리를 이용하여 엿기름액을 얻는 단계이다. 귀리는 화본과 식물로서 학명은 Avena sativa이며, 연맥(燕麥) 또는 작맥(雀麥)이라고도 한다. 귀리는 과거부터 열매를 곱게 빻은 것을 오트밀이라 하여 식용하고 알코올?과자의 원료 또는 가축의 사료로 쓰여온 적은 있으나, 본 발명과 같이 엿기름액 제조하는데 사용된 적이 보고된 바는 없다.
귀리는 다른 곡물에 비하여 단백질 함량이 높고, 필수아미노산이 다량 포함되어 있으며, 총 β-glucan의 함량이 80%를 차지하여 보리의 54%보다 높아 이를 식물로 섭취시 인체 내 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용을 할 수 있다.
귀리를 이용하여 엿기름액을 얻는 방법은 귀리를 물에 침지시킨 후 21±5℃에서 4~7일간 발아시키고 건조 및 분쇄하여 귀리 엿기름을 얻고, 상기 귀리 엿기름을 물과 혼합한 후 50~70℃에서 2~4시간 동안 당화시켜 엿기름액을 얻는 것이 바람직하다.
그리고 상기 당화단계는 상기 엿기름액에 고두밥과 강황분말을 혼합하여 당화시킨다.
상기 고두밥은 멥쌀, 찹쌀 등을 사용하여 통상의 방법에 의해 제조한다. 구체적으로 멥쌀 등을 물에 세척한 후 물에 침지시키고, 탈수 후 취반하여 고두밥을 제조한다. 상기 고두밥은 엿기름액 100중량부에 대해 40~70중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
그리고 강황 분말은 강황을 건조시킨 후 분말화한 것이다. 강황(Curcuma longa Linn)은 생강과(Zingiberaceae)의 강황 속(Curcuma)으로 분류되는 다년생 식물이며, 열대아시아가 원산지로 인도, 중국, 동남아시아 등지에서 재배되며 식용, 약용, 천연 염료로 사용되고 있다. 강황에는 커큐미노이드(curcuminoid) 성분이 함유되어 있고, 커큐미노이드는 커큐민(curcumin), 비스디메톡시 커큐민(bisdemethoxy curcumin), 디메톡시 커큐민(demethoxy curcumin) 3종의 화합물을 총칭한다. 각종 논문 등에 의해 커큐미노이드 및 커큐민이 항산화, 항암, 항돌연변이, 항염, 치매 예방, 간기능 보호, 콜레스테롤 감소 등 각종 생리 효능을 지닌 것으로 보고되고 있다.
상기 강황 분말은 상기 엿기름액 100중량부에 대해 0.5~1.0중량부가 혼합되는 것이 좋다.
상기 엿기름액에 고두밥 및 강황 분말을 혼합한 후 높은 당도를 얻기 위해 65±5℃에서 5~7시간 동안 당화시키는 것이 바람직하다.
본 발명은 설탕을 사용하지 않고 색, 맛, 향 등의 전체적인 관능성이 우수하며, 나아가 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높고, 항산화 기능성이 있어 소비자의 건강 증진을 기대할 수 있는 식혜를 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 식혜의 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
귀리를 물에 침지시킨 후 21±5℃에서 4~7일간 발아시키고 건조 및 분쇄하여 귀리 엿기름를 얻었다. 귀리 엿기름을 롤러밀로 압착분쇄하고, 압착 분쇄된 귀리 엿기름 250g에 증류수 2500㎖에 침지시킨 후 2시간동안 60±5℃에서 당화시켰고, 당화된 귀리 엿기름을 주물러서 진한 엿기름을 받은 다음 1일 정도 추출한 후 여과포에 여과하여 귀리 엿기름액을 취하였다.
멥쌀 200g을 물에 3회 세척한 후 물 240㎖를 붓고 전기밥솥에 고슬고슬하게 지어 고두밥을 얻었다.
귀리 엿기름액 350㎖에 고두밥 150g, 강황 분말 2g을 혼합하여 65±5℃에서 6시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하였다.
[실시예 2~4〕
실시예 1과 달리 강황 분말을 5g, 10g, 20g을 각각 혼합하여 식혜를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 달리 엿기름액으로서 귀리 엿기름액을 사용하지 않고 시중에서 구입한 보리 엿기름액을 사용하였으며, 보리 엿기름에 강황 분말을 혼합하지 않고 고두밥만 혼합하여 식혜를 제조하였다.
이와 같이 제조된 실시예 1~7의 식혜와, 비교예 1의 식혜에 대하여 기능성 및 관능성에 대해 평가하였다.
[총 폴리페놀함량 측정]
실시예 1~4의 식혜와, 비교예 1의 식혜에 대하여 Folin-Denis법을 일부 변형하여 시료 용액 2 ml에 Folin reagent 1 ml를 넣은 후 3분간 정치하고 10% Sodium carbonate 2 ml를 첨가하여 혼합한 후 실온에서 1시간 정치한 뒤 10분간 2,000rpm으로 원심분리한 후 상층액을 추출하였다. 분광광도계를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였고 Caffeic acid를 이용하여 표준곡선을 작성한 후 이 검량곡선으로부터 시료 중의 총 폴리페놀 함량을 구하였으며, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 |
| 총 폴리페놀함량 (㎍/㎖) |
105.8 | 107.0 | 111.4 | 120.4 | 68.3 |
실시예 1~4의 식혜의 경우 총 폴리페놀함량이 105.8㎍/㎖ 이상으로 비교예 1의 식혜에 비해 상당히 높게 측정되었다.
[플라보노이드함량 측정]
실시예 1~4의 식혜와, 비교예 1의 식혜에 대하여 시료 용액 1㎖와 diethylene glycol 10㎖를 혼합하고 여기에 1N-NaOH용액 1㎖를 가하여 잘 혼합한 후 37℃에서 1시간 반응시킨 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준검량곡선은 Rutin(Sigma Co.)을 이용, 작성하여 플라보노이드함량을 측정하였으며, 그 결과는 하기의 표 2와 같다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 |
| 플라보노이드함량 (㎍/㎖) |
133.5 | 134.4 | 139.2 | 144.7 | 103.6 |
위 표 1에서 확인되는 바와 같이 비교예 1의 경우 플라보노이드함량이 103.6㎍/㎖인 반면, 실시예 1~4의 경우 133.5㎍/㎖ 이상으로 플라보노이드가 다량 함유되어 있음을 알 수 있다.
[항산화 활성 측정]
실시예 1~4의 식혜와, 비교예 1의 식혜에 대하여 시료액 2ml에 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 1ml를 혼합한 후 실온에 30분간 반응시킨 다음 517nm에서 흡광도를 측정하여 (대조구 흡광도 - 시료액 흡광도)/대조구 흡광도ㅧ100 으로 계산하여 항산화 활성을 측정하였으며, 그 결과는 하기의 표 3와 같다.
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 |
| 항산화 활성 (%) |
41.2 | 46.8 | 49.2 | 53.5 | 17.4 |
비교예 1의 식혜의 경우 항산화 활성이 17.5%로 측정되었으나, 실시예 1~4의 식혜가 모두 40% 이상으로 비교예 1의 식혜에 비하여 매우 높게 측정되었다.
[관능성 평가]
실시예 1~4 및 비교예 1의 식혜에 대하여 맛, 색, 냄새 및 전체 기호도에 관한 관능성 평가를 하였다. 관능성 평가는 제시된 관능적 특성에 대해 남녀 각각 20명을 대상으로 5점 척도법(1: 아주불량, 2: 불량, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주좋음)으로 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 3과 같다.
| 구 분 | 맛 | 색 | 냄새 | 전체 기호도 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 3.9 |
| 실시예 3 | 3.4 | 3.7 | 3.9 | 3.7 |
| 실시예 4 | 3.5 | 3.6 | 3.5 | 3.5 |
| 비교예 1 | 2.5 | 3.0 | 3.2 | 2.9 |
표 4의 관능성 평가결과와 같이 비교예 1의 경우 전체기호도가 2.9로 낮았으나, 실시예 1 내지 4의 경우 3.5 이상으로 비교예 1에 비해 상대적으로 관능성에 대한 기호도가 우수하였다.
Claims (4)
- a) 귀리를 이용하여 엿기름액을 얻는 단계와;
b) 상기 엿기름액에 고두밥과 강황 분말을 혼합하여 당화시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b)단계는 상기 엿기름액 100중량부에 고두밥 40~70 중량부 및 강황 분말 0.5~1.0중량부를 혼합하여 당화시키는 단계인 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 a) 단계는,
귀리를 물에 침지시킨 후 21±5℃에서 4~7일간 발아시키고 건조 및 분쇄하여 귀리 엿기름을 얻는 단계와;
상기 귀리 엿기름을 물과 혼합한 후 50~70℃에서 2~4시간 동안 당화시켜 엿기름액을 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식혜의 제조방법.
- 삭제
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