KR101403355B1

KR101403355B1 - 민들레 꽃 식혜의 제조방법

Info

Publication number: KR101403355B1
Application number: KR1020120115054A
Authority: KR
Inventors: 천상욱; 이성춘; 배창휴; 백인자
Original assignee: 천상욱; (주)이파리넷
Priority date: 2012-10-16
Filing date: 2012-10-16
Publication date: 2014-06-05
Also published as: KR20140048751A

Abstract

본 발명은 통상적인 식혜의 제조방법에 있어서, 민들레 꽃 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜에 관한 것으로, 맛과 향이 우수하고 민들레 기능성 성분을 다량 함유하여 건강증진에 도움이 되는 민들레 꽃 식혜를 제공할 수 있다.

Description

민들레 꽃 식혜의 제조방법{Method for producing dandelion flower Sikhae}

본 발명은 통상적인 식혜의 제조방법에 있어서, 민들레 꽃 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜에 관한 것이다.

식혜(食醯)란 찹쌀을 쪄서 엿기름 물을 붓고 삭힌 다음 밥알은 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 음료로 일명 단술 또는 감주(甘酒)라고도 한다.

문헌상으로는 1800년대의 규곤요람, 시의전서 등에 식혜 제조법이 소개되는바, 엿기름 가루를 따뜻한 물에 풀어 3~4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한 다음 뜨거운 밥을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름 물을 부어서 60℃로 보온하게 되면 엿기름 물에 있는 아밀라아제의 효소작용으로 밥알이 삭게 되고, 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓고 항아리의 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는 것이 전통 식혜라 할 수 있다.

식혜의 독특한 풍미는 당화과정에 의해 생성되는 말토오스에 의한 것이고, 식혜의 단맛은 엿기름에 의해서 형성되는바, 조선요리학에서 홍선균은 '외관으로도 미술학적으로도 그 담백한 맛은 중국의 일등품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘 되며, 체증이 없어지고 혈액을 잘 순환시켜 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다' 라고 예찬하고 있는 우리나라 전통의 음식이다.

민들레는 생약명으로 포공영(浦公英)으로 국화과의 다년생 초본이다. 뿌리, 잎, 꽃, 꽃줄기 등 식물의 전체가 약용으로 사용되며, 우리나라를 비롯하여 전 세계에 2,000여 종이 분포하고 있으며, 국내에는 주로 민들레(Taraxacum mongolicum), 좀민들레(T. hallaisanense), 산민들레(T. ohwianum), 흰민들레(T. coreanum)를 비롯한 자생 4종과 서양민들레(T. officinale)와 붉은씨서양민들레(T. laevigatum) 귀화 2종으로 구분하고 있다.

민들레의 주요성분으로는 비타민과 무기질이 풍부하고, 지방함량과 칼로리가 낮아 웰빙 식품으로 적당하며, 고미성분인 타락신(taraxin), 이뉼린(inulin)이 많고, 카로티노이드(carotenoid) 성분인 타락사신(taraxathin), 트리터펜(triterpene)인 타락세롤(taraxerol), 타락사스테롤(taraxasterol), β-시토스테롤(β-sitosterol), 그리고 카페인산(caffeic acid) 등과 비타민 A, 비타민 C, 토코페롤(tocopherol), 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K) 등이 풍부하다.

민들레의 생리활성은 민들레의 열수 및 에탄올 추출물이 항산화 활성(Shahidi et al., 1992), 하이드록실 라디칼(hydroxyl radical) 소거 활성(Kang, 2001)을 가지고 있고, 또한 식중독균에 대한 항균활성(Lee and Shin, 1991), 염증을 일으키는 포도상 구균에 대한 항균활성, 피부 진균에 대한 억제 작용(생약학교재편찬위원회, 2001)은 있으나 김치 발효균주에 대해서는 그 영향력이 없다(Kim et al., 2000)고 보고된 바 있다. 그리고 열수 추출물이 항종양 효과(Baba et al., 1981)가 뛰어나며, sarcoma 180 고형암에 대해서도 강력한 항암활성을 지닌다(Kim, 1995)고 알려져 있다. 또한 체내 지질대사의 개선효과(Cho et al., 2000), 항염증효과(Kim, 1991)도 아울러 가지고 있는 것으로 알려져 민들레를 이용하여 가공식품을 개발하는데 중요한 원료로 사용함에 부족함이 없다는 것을 알 수 있다.

또한, 기존의 민들레 추출물에 대한 약리적 연구로서 Lee 등(1993)은 민들레의 물 분획물을 이용하여 항위염 효과가 있음을 보고하였고, Ho 등(1998)은 에탄올 분획층의 desacetylmatricarin 성분이 항알러지 활성이 있음을 보였다.

식물에 널리 존재하는 폴리페놀물질들은 식물체 및 인체의 항산화 효과 및 방어기작 등의 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 페놀화합물은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기(hydroxyl group)로 치환된 방향족 링(aromatic ring)을 가지고 있는 물질로서, 페놀산(phenolic acid), 쿠마린(coumarin)류, 플라보노이드(flavonoid)류 및 탄닌류로 나누며, 그 구조에 따라 이화학적 성질 및 생리적 기능이 달리 나타난다. 이러한 페놀물질들은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 산화-환원 반응시 기질로 작용하며 미생물의 공격을 막아 식물 자체를 보호하는 기능을 한다.

노화와 성인병 질환의 원인이 생체 내에서 발생하는 하이드록실 라디칼, 수퍼옥사이드 라디칼, 과산화수소 등과 같은 활성산소 종에 의한 산화적 대사 부산물이 중요한 원인이 된다는 학설이 있는데, 인간을 비롯한 모든 생물체들은 공기 중의 산소를 이용하여 생명유지에 필요한 에너지를 발생하는 과정에서 활성산소들의 상해에 대한 근본적인 자기 방어 기구를 가지고 있다. 항산화활성의 측정방법 중 전자공여능 측정은 지질과산화 연쇄반응에 관여하는 산화성 자유 라디칼에 전자를 공여함으로써 자유 라디칼의 생성 억제 정도를 간접적으로 측정할 수 있다.

민들레는 생리활성을 나타내는 페놀성 화합물을 많이 함유하고 있으며, 생체 내 여러 병인으로 작용되는 ROS를 소거 및 차단하는 높은 항산화 효과를 나타내고 있다. 또한 현대인이 높은 발병률을 나타내는 결장암 및 위암에 대해 항암효과를 나타내고 있다. 하지만 유럽을 비롯한 서양에서는 예전부터 식품 및 약용으로 민들레를 이용하여 왔으나, 국내에서는 민들레의 우수한 효능에도 불구하고 이용가치가 낮게 평가되고 있는 실정이다.

이와 같이 민들레는 항산화 물질 등의 유효한 성분의 물질을 함유한 식물로, 민들레의 가공과정을 통하여 민들레가 가지고 있는 특유의 쓴맛을 최소화하고 함유된 기능성을 유지할 수 있는 가공방법이 필요하다.

한국등록특허 제0296729호에 마를 첨가하여 제조됨으로써 맛과 향이 향상되고 음용시 인체의 건강을 유지 및 도모시킬 수 있는 식혜가 개시되어 있고, 한국공개특허 제1998-0068217호에 영지버섯, 솔닢, 인삼, 칡, 감초 등을 혼합하여 제조됨으로써 향이 유별나고 제조공정이 단순화된 식혜의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제1997-0058599호에 인삼이나 오미자를 첨가하여 제조됨으로써 생약성분의 건강기능성 및 독특한 향미가 첨가된 식혜의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0173840호에 두충엽, 녹차, 메밀엽, 감잎, 산사자, 동규자 등의 생약재를 첨가하여 제조됨으로써 체중감량 및 고혈압 예방의 효과가 있는 식혜가 개시되어 있다. 그러나, 기존의 선행기술에는 본원 발명과 같이 민들레 꽃 추출물을 이용한 식혜의 제조방법은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 민들레 부위 중 기능성 물질 및 항산화능이 가장 우수한 친환경 민들레 꽃을 이용하여 민들레 꽃이 가지고 있는 폴리페놀 및 플라보노이드 물질 등 다양한 기능성 물질을 파괴하지 않으면서 맛과 향이 우수한 민들레 추출물을 얻을 수 있는 방법으로 전처리한 후, 식혜의 당화과정에 의해 생성되는 말토오스에 의한 독특한 풍미, 식혜의 외관, 담백한 맛 등을 훼손시키지 않으면서 민들레의 풍미와 잘 어울릴 수 있는 가공방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜를 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 민들레 꽃 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜는 민들레 꽃의 기능성 성분을 다량 함유하여 건강증진에 도움이 되고, 맛과 향이 우수하여 소비자들의 기호도가 증진된 식혜를 제공할 수 있다. 또한, 폴리페놀 및 플라보노이드 등과 같은 기능성 물질 함량과 항산화 효과가 우수하여 시판되고 있는 다른 식혜와 차별화된 기능성 식혜를 제공할 수 있으며, 탄산/이온음료를 대체하면서 웰빙 트렌드에 맞는 기능성 전통 음료로서 그 가치를 가질 수 있다.

도 1은 민들레 꽃 식혜의 제조 공정을 나타낸 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 식혜의 제조방법에 있어서, 민들레 꽃 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 민들레 꽃 식혜의 제조방법에서, 상기 민들레 꽃 추출물은 민들레 꽃 1~3 kg에 물 8~12 L를 넣고 50~60℃에서 30~90분 동안 추출한 후 여과하고 50~60℃에서 농축하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 민들레 꽃 2 kg에 물 10 L를 넣고 50~60℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하고 50~60℃에서 농축하여 제조할 수 있다. 상기 방법으로 민들레 꽃 추출물을 제조하는 것이 민들레 꽃에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드 물질 등의 다양한 기능성 물질을 훼손되거나 파손시키지 않으면서, 민들레의 향과 맛이 우수한 추출물을 제조할 수 있었다.

본 발명의 민들레 꽃 식혜의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 겉보리를 15~24시간 동안 수침한 후, 겉보리에 물을 분무하여 19~25℃에서 발아시키고, 상기 발아된 맥아를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조된 엿기름 분말 4~6 kg을 25~35℃의 물 20~30 L에 넣고 3~5시간 동안 방치하여 당화시켜 엿기름 물을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 물 10~20 L에 밥 8~12 kg을 넣고 30~40℃에서 4~6시간 동안 숙성시키는 단계;

(d) 민들레 꽃 1~3 kg에 물 8~12 L를 넣고 50~60℃에서 30~90분 동안 추출한 후 여과하고 50~60℃에서 농축하여 민들레 꽃 추출물을 제조하는 단계; 및

(e) 상기 (c)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (d)단계의 제조된 민들레 꽃 추출물 2~4 kg을 첨가하여 70~80℃에서 30~90분 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 겉보리를 18시간 동안 수침한 후, 겉보리에 물을 분무하여 22℃에서 발아시키고, 상기 발아된 맥아를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 제조된 엿기름 분말 5 kg을 30℃의 물 25 L에 넣고 4시간 동안 방치하여 당화시켜 엿기름 물을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 물 15 L에 밥 10 kg을 넣고 35℃에서 5시간 동안 숙성시키는 단계;

(d) 민들레 꽃 2 kg에 물 10 L를 넣고 50~60℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하고 50~60℃에서 농축하여 민들레 꽃 추출물을 제조하는 단계; 및

(e) 상기 (c)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (d)단계의 제조된 민들레 꽃 추출물 3 kg을 첨가하여 70~80℃에서 60분 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 민들레 꽃 식혜의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 민들레 꽃 추출물을 첨가함으로써, 민들레 꽃 특유의 맛과 향으로 인해 식혜의 전반적인 기호성을 증진시킬 수 있으나, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우 식혜 고유의 맛을 해쳐 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 민들레 꽃 식혜의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 숙성 시 상기 온도 및 시간 범위 내에서 실시하는 것이 민들레 꽃에 함유된 다양한 기능성 물질을 파괴하지 않으면서 민들레의 맛과 향을 식혜와 잘 어우러질 수 있도록 숙성시킬 수 있었으나, 상기 온도 및 시간을 초과하여 숙성시킬 경우 민들레의 맛과 향이 나지 않을 뿐만 아니라 민들레의 기능성 물질들을 파괴하는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간 미만으로 숙성시킬 경우 민들레의 맛과 향이 식혜와 잘 어울리지 않는 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜를 제공한다. 본 발명의 민들레 꽃 식혜는 민들레 꽃의 폴리페놀 및 플라보노이드 등과 같은 기능성 물질 함량과 항산화 효과가 증진되고, 식혜의 독특한 풍미, 외관 및 담백한 맛을 훼손시키지 않으면서 은은하게 느껴지는 민들레의 맛과 향으로 인하여 기호도가 증진된 민들레 꽃 식혜를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 민들레꽃 식혜의 제조

(1) 엿기름 제조

전남 영광지역에서 재배된 겉보리를 세척한 후, 세척된 겉보리가 수분을 함유하도록 18시간(15~24시간)동안 수장하여 불려주었다. 불려진 상기 맥아가 평균 1.0 cm 정도(0.5~1.5 cm)의 크기로 발아될 때까지 22±3℃ 범위의 온도하에서 상기 맥아에 물을 분무하며 배양시켰다. 그 다음 발아된 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분함유량이 13%(10~15% 범위)가 될 때까지 온풍을 가해 건조시켰다. 건조되어진 맥아에서 보리피를 탈피하여 제거시키고 탈피된 맥아를 분쇄하여 0.5~2.0 ㎜ 크기로 분말상 엿기름을 얻었다.

(2) 민들레 준비

민들레는 전남 순천지역에서 재배하여 건조된 민들레 꽃을 원료로 사용하였고 민들레 꽃을 채취하여 깨끗한 물로 수세하여 이물질을 완전히 제거하여 수분이 10％ 이하가 되도록 열풍건조기에서 대략 50~60℃ 온도에서 5~10시간 동안을 건조시켜 원료로 준비하였다.

(3) 민들레 꽃 추출물 제조

상기 준비된 민들레 꽃 3 kg에 물 10 ℓ을 넣고 50~60℃에서 1시간 정도 교반기를 갖는 반응기에서 교반시켜 민들레 꽃 성분을 추출시킨 후 이를 여과기로 여과시켜 얻은 여과액을 진공증발 농축기를 이용하여 50~60℃의 저온에서 50％로 농축시켜 민들레 꽃 추출물을 얻었다.

(4) 민들레꽃 식혜의 제조

상기 제조된 엿기름 분말 5 kg을 25 ℓ의 따뜻한 물에 풀어 약 30℃ 정도의 온도에서 4시간 방치하여 엿기름 물을 얻는 제1단계 당화공정을 수행하고, 현미로 밥을 해서 먼저 제1단계에서 얻는 엿기름 물을 붓되 밥 10 kg 기준에 엿기름 물 15ℓ를 붓고 30~40℃에서 5시간 숙성시키는 제2단계 공정을 수행하였고, 상기 제조된 민들레 꽃 추출물 3 kg을 추가하여 약 70~80℃ 범위에서 서서히 저속 교반하며 1시간 정도 숙성시켜 민들레 꽃 식혜를 제조하였다.

실시예 1: 민들레 부위별 총 페놀화합물 함량 측정

상기 제조예 1의 (3)에서 민들레 꽃 추출물의 기능성 성분 및 활성을 알아보기 위해 총 페놀함량을 측정하였고, 제조예 1의 (3)의 방법으로 추출하되 민들레의 다른 부위의 추출물을 제조하여 비교하였으며 총 페놀화합물 분석방법은 하기와 같다.

민들레 추출물의 총 페놀 화합물 함량은 Folin-Denis 방법(A.O.A.C., 2000)에 따라 분석하였다. 추출물과 분획물을 1 ㎎/㎖ 농도로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 첨가하고, Folin & Ciocalteau's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 진탕항온수조(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 Na₂CO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣어 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀 화합물 함량은 표준물질 페룰산(ferulic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 후 정량하였다.

민들레 부위별 추출물의 총 페놀 함량(㎎/㎏ 또는 ppm)

민들레 부위별	총 페놀 함량(㎎/㎏)
잎	51.43±3.28 b
뿌리	20.59±0.88 c
꽃대	20.40±1.73 c
꽃	72.98±0.57 a

* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 민들레 식물체 부위별로 총 페놀 함량을 분석한 결과, 꽃, 잎, 뿌리 및 꽃대가 각각 73.0, 51.4, 20.6, 20.4 ㎎㎏^- ¹으로 민들레 꽃 추출물이 가장 높은 총 페놀 함량을 나타내었다.

실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정

상기 제조예 1의 (3)에서 민들레 꽃 추출물의 기능성 성분 및 활성을 알아보기 위해 총 플라보노이드 함량을 측정하였고, 제조예 1의 (3)의 방법으로 추출하되 민들레의 다른 부위의 추출물을 제조하여 비교하였으며 그 분석방법은 하기와 같다.

민들레 추출물의 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 Naringin(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

민들레 부위별 추출물의 총 플라보노이드 함량(㎎/㎏ 또는 ppm)

민들레 부위별	총 플라보노이드 함량(㎎/㎏)
잎	16.17±0.77 b
뿌리	5.48±0.27 c
꽃대	8.01±0.62 c
꽃	21.43±0.99 a

* 칸 내 동일한 알파벳은 통계적 유의성이 없음을 의미함.

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 민들레 식물체 부위별로 총 플라보노이드 함량을 분석한 결과, 꽃, 잎, 꽃대, 뿌리 순으로 각각 21.4, 16.2, 8.0, 5.5 ㎎㎏^- ¹으로, 민들레 꽃 추출물이 가장 높은 함량을 나타내었다.

실시예 3: DPPH 라디칼 소거활성( DPPH radical - scavenging activity )

상기 제조예 1의 (3)에서 민들레 꽃 추출물의 DPPH법으로 항산화성을 측정하였고, 제조예 1의 (3)의 방법으로 추출하되 민들레의 다른 부위의 추출물을 제조하여 비교하였으며 그 분석방법은 하기와 같다.

HPLC에 의해 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl radical) scavenging activity 검정 방법(Blois, 1958)으로서 분석대상이 DPPH 용액의 흡광도(500~550 nm)와 같은 영역에 있을 경우 HPLC를 이용하여 정량적 분석조건이 가능하다. 900 ㎕ DPPH 용액(100 uM)과 시료용액 100 ㎕을 혼합한 후 암조건에서 10분 동안 반응시켰다. 900 ㎕ DPPH 용액(100 uM)과 시료추출물의 용해한 용액(100 ㎕)을 혼합하여 상기방법으로 측정하여 시료가 첨가하지 않은 DPPH 용액의 용출 피크(peak)의 면적으로 하였다. 칼럼: Shim pack (4.6 × 250 mm), 이동상: MeOH-H₂O (70:30, v/v), 파장: 517 nm, 유속: 0.8 mL/min, attenuation: 32, injection volume: 20 ㎕의 HPLC 조건으로 실시하며 HPLC에 의한 DPPH 라디칼 소거활성은 다음과 같이 구할 수 있다.

An = (A-A₀)/A₀X100

An : DPPH 라디칼 소거 활성(%)

A : 시료가 첨가된 반응용액 중의 DPPH 라디칼의 용출피크 면적

Ao : 시료가 첨가하지 않은 DPPH 라디칼 용액의 용출피크 면적

민들레 부위별 추출물의 DPPH 라디컬 소거능

부위별	DPPH radical scavenging activity (%)
부위별	31.25	62.5	125	250	500	1000	2000 mg/kg	IC₅₀
잎	-0.4	2.0	4.4	8.8	19.1	34.6	62.1	1568.1
뿌리	2.1	2.1	4.4	8.3	16.8	30.7	54.7	1796.4
꽃대	-0.6	0.8	1.7	3.9	9.9	18.2	37.2	2687.5
꽃	2.6	5.5	10.4	20.1	43.7	69.1	89.0	680.4

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 민들레 식물체 부위별로 DPPH 라디칼 소거능은 꽃, 잎, 뿌리 및 꽃대 순으로 높은 활성을 보여 추출물 2,000 ㎎㎏^-1에서 각각 89, 62, 55 및 37%로 나타났다. 이는 총 페놀 함량의 결과와 유사한 경향을 보여 항산화 활성에 폴리페놀이 기여한 것으로 해석된다.

실시예 4: 관능평가

제조예 1의 민들레 꽃 식혜와 제조예 1의 방법으로 제조하되 민들레 꽃을 이용하지 않고 민들레 잎, 민들레 뿌리 및 민들레 꽃대를 이용하여 각각 식혜를 제조하여 관능검사를 실시하여 평가하였다. 관능검사는 어린이 20명(남녀 10명씩), 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 100명을 대상으로 향, 색 및 맛을 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다. 하기 표 4는 그 결과를 평균하여 나타낸 것이다.

민들레 부위별 식혜의 관능평가

민들레 부위별 식혜	향(10점 만점)	색(10점 만점)	맛(10점 만점)
잎	7.9	8.0	7.8
뿌리	8.0	7.7	7.7
꽃대	6.8	7.2	7.2
꽃	8.8	9.0	8.2

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 관능평가에 있어서 향은 꽃, 뿌리, 잎, 꽃대 순으로 높았고, 색과 맛은 꽃, 잎, 뿌리, 꽃대 순으로 높아 민들레 꽃 추출물을 이용하여 제조된 식혜의 기호도가 가장 높게 나타났다.

Claims

(a) 엿기름 분말 4~6 kg을 25~35℃의 물 20~30 L에 넣고 3~5시간 동안 방치하여 당화시켜 엿기름 물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 엿기름 물 10~20 L에 밥 8~12 kg을 넣고 30~40℃에서 4~6시간 동안 숙성시키는 단계;
(c) 민들레 꽃 1~3 kg에 물 8~12 L를 넣고 50~60℃에서 30~90분 동안 추출한 후 여과하고 50~60℃에서 농축하여 민들레 꽃 추출물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (b)단계의 숙성시킨 숙성물에 상기 (c)단계의 제조된 민들레 꽃 추출물 2~4 kg을 첨가하여 70~80℃에서 30~90분 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법.
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제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 엿기름 분말은 겉보리를 15~24시간 동안 수침한 후, 겉보리에 물을 분무하여 19~25℃에서 발아시키고, 상기 발아된 맥아를 건조한 후 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레 꽃 식혜의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 민들레 꽃 식혜.