KR101403354B1 - 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 민들레의 가공을 통하여 민들레가 가진 특유의 쓴맛을 최소화시키고, 유효성분인 페놀화합물을 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수한 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레를 이용한 차 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 민들레를 이용한 차 음료에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 민들레의 가공을 통하여 민들레가 가지고 있는 특유의 쓴맛을 최소화시키고, 유효성분인 페놀 화합물을 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수한 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에 관한 것이다.
민들레는 생약명으로 포공영(浦公英)으로 국화과의 다년생 초본이다. 뿌리, 잎, 꽃, 꽃줄기 등 식물의 전체가 약용으로 사용되며, 우리나라를 비롯하여 전 세계에 2,000여 종이 분포하고 있으며, 국내에는 주로 민들레(Taraxacum mongolicum), 좀민들레(T. hallaisanense), 산민들레(T. ohwianum), 흰민들레(T. coreanum)를 비롯한 자생 4종과 서양민들레(T. officinale)와 붉은씨서양민들레(T. laevigatum) 귀화 2종으로 구분하고 있다.
민들레는 비타민과 무기질이 풍부하고, 지방함량과 칼로리가 낮아 웰빙 식품으로 적당하며, 고미성분인 타락신(taraxin), 이뉼린(inulin)이 많고, 카로티노이드(carotenoid) 성분인 타락사신(taraxathin), 트리터펜(triterpene)인 타락세롤(taraxerol), 타락사스테롤(taraxasterol), β-시토스테롤(β-sitosterol), 그리고 카페인산(caffeic acid) 등과 비타민 A, 비타민 C, 토코페롤(tocopherol), 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K) 등이 풍부하다.
민들레의 생리활성에 있어서 민들레의 열수 및 에탄올 추출물이 항산화 활성(Shahidi et al., 1992), 하이드록실 라디칼(hydroxyl radical) 소거 활성(Kang, 2001)을 가지고 있고, 또한 식중독균에 대한 항균활성(Lee and Shin, 1991), 염증을 일으키는 포도상 구균에 대한 항균활성, 피부 진균에 대한 억제 작용(생약학교재편찬위원회, 2001)은 있으나 유용한 김치 발효균주에 대해서는 그 영향력이 없다(Kim et al., 2000)고 보고된 바 있다. 그리고 열수 추출물이 항종양 효과(Baba et al., 1981)가 뛰어나며, sarcoma 180 고형암에 대해서도 강력한 항암활성을 지닌다(Kim, 1995)고 알려져 있다. 또한 체내 지질대사의 개선효과(Cho et al., 2000), 항염증효과(Kim, 1991)도 아울러 가지고 있는 것으로 알려져 민들레를 이용하여 웰빙 차(wellbeing tea) 개발, 스킨 케어 또는 간기능 개선을 위한 발효주 등을 개발하는데 중요한 원료로 사용함에 부족함이 없다는 것을 알 수 있다.
또한, 기존의 민들레 추출물에 대한 약리적 연구로서 Lee 등(1993)은 민들레의 물 분획물을 이용하여 항위염 효과가 있음을 보고하였고, Ho 등(1998)은 에탄올 분획층의 desacetylmatricarin 성분이 항알러지 활성이 있음을 보였다.
식물에 널리 존재하는 폴리페놀물질들은 식물체 및 인체의 항산화 효과 및 방어기작 등의 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 페놀화합물은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기(hydroxyl group)로 치환된 방향족 링(aromatic ring)을 가지고 있는 물질로서, 페놀산(phenolic acid), 쿠마린(coumarin)류, 플라보노이드(flavonoid)류 및 탄닌류로 나누며, 그 구조에 따라 이화학적 성질 및 생리적 기능이 달리 나타난다. 이러한 페놀물질들은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 산화-환원 반응시 기질로 작용하며 미생물의 공격을 막아 식물 자체를 보호하는 기능을 한다.
노화와 성인병 질환의 원인이 생체 내에서 발생하는 하이드록실 라디칼, 수퍼옥사이드 라디칼, 과산화수소 등과 같은 활성산소 종에 의한 산화적 대사 부산물이 중요한 원인이 된다는 학설이 있는데, 인간을 비롯한 모든 생물체들은 공기 중의 산소를 이용하여 생명유지에 필요한 에너지를 발생하는 과정에서 활성산소들의 상해에 대한 근본적인 자기 방어 기구를 가지고 있다. 항산화활성의 측정방법 중 전자공여능 측정은 지질과산화 연쇄반응에 관여하는 산화성 자유 라디칼에 전자를 공여함으로써 자유 라디칼의 생성 억제 정도를 간접적으로 측정할 수 있다.
질산염은 식물 체내, 소화기관 및 식물의 저장과정에서 질산환원효소, 환원세균 등의 작용에 의해 아질산염으로 환원된다. 질산염이 많이 함유된 식품을 다량 섭취하게 되면 아질산염은 단백성 식품이나 의약품 및 잔류농약 등에 존재하는 2급 및 3급 아민과 니트로소(nitroso)화 반응, 위장 내의 낮은 산성조건에서 쉽게 일어나며 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 생성하여 체내에서 diazolalkane(CnH2nN2)으로 변화, 핵산이나 단백질 또는 세포 내의 성분을 알킬화함으로써 암을 유발하고, 아질산염 자신이 독성을 갖고 있기 때문에 일정한 농도 이상 계속 섭취시 혈액 중의 헤모글로빈을 산화시켜 메트헤모글로빈증(methemoglobinemia)을 유발한다.
민들레는 생리활성을 나타내는 페놀성 화합물을 많이 함유하고 있으며, 생체 내 여러 병인으로 작용되는 ROS를 소거 및 차단하는 높은 항산화 효과를 나타내고 있다. 또한 현대인이 높은 발병률을 나타내는 결장암 및 위암에 대해 항암효과를 나타내고 있다. 하지만 유럽을 비롯한 서양에서는 예전부터 식품 및 약용으로 민들레를 이용하여 왔으나, 국내에서는 민들레의 우수한 효능에도 불구하고 이용가치가 낮게 평가되고 있는 실정이다.
이와 같이 민들레는 항산화 물질 등의 유효한 성분의 물질을 함유한 식물로, 민들레의 가공과정을 통하여 민들레가 가지고 있는 특유의 쓴맛을 최소화하고 함유된 기능성을 유지할 수 있는 가공방법이 필요하다.
이에 본 발명의 발명자는 심혈을 기울여 연구한 결과, 민들레의 가공과정을 통하여 민들레가 가지고 있는 특유의 쓴맛을 최소화하고 함유된 유효성분의 물질인 페놀화합물 함량을 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하도록 민들레를 이용한 차 음료를 개발하여 본 발명에 이르렀다.
한국공개특허 제2011-0069945호에는 무색 민들레액 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2009-0130362호에는 민들레를 주성분으로 하는 액상 식음료 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 민들레의 가공을 통하여 민들레가 가진 특유의 쓴맛을 최소화시키고, 유효성분인 페놀화합물을 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수한 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 민들레를 증기 처리하는 단계; 상기 증기 처리된 민들레를 건조시킨 후 볶는 단계; 및 상기 볶은 민들레를 물과 혼합한 후에 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 민들레를 이용한 차 음료를 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 민들레 차 음료는 물에 장시간 우려내는 전통적인 방법이 아닌 가공과정에서 증기 처리함으로써 쓴맛을 최소화시키는 동시에 가공 비용과 시간이 절감될 수 있고, 또한 다량의 페놀화합물을 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 노화를 최소화시키고 인체 건강을 증진시키는 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 민들레를 증기 처리하는 단계;
(b) 상기 증기 처리된 민들레를 건조시킨 후 볶는 단계; 및
(c) 상기 볶은 민들레를 물과 혼합한 후에 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법을 제공한다,
본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 민들레를 흐르는 물에 잘 세척한 후 통상의 온도인 100℃에서 증기(증열)를 이용해 찌는 것을 특징으로 한다. 이때 증기처리 시간은 바람직하게는 30초~90초간 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30초간 실시할 수 있다. 일반적으로 민들레를 섭취하는 데는 쓴맛이 강한 특성을 제거할 필요가 있다. 그러나 전통적으로 민들레의 쓴맛을 제거하기 위한 방법으로 민들레를 소금물에 24~48시간 우려 사용하는 방법은 민들레의 약성과 물성을 나쁘게 한다. 이러한 방법은 상업적으로 가공제품을 제조할 때 민들레가 수분을 다량 함유하여 가공이 어려울 뿐만 아니라 유용성분이 유실될 수 있어 적당하지 않다. 따라서, 본 발명에서는 민들레의 제조과정에서 이용되는 증열기를 이용하여 증기로 쪄 쓴맛을 최소화함으로써 다량의 원료를 기계적으로 가공할 수 있을 뿐만 아니라 동시에 가공시간을 최소화할 수 있어 전체적으로 민들레를 이용한 가공식품의 대량생산이 가능하게 되었다. 또한, 민들레의 증기(증열)처리 횟수는 1~3회, 바람직하게는 2회가 바람직하다. 증기처리 횟수가 상기 범위 미만이면 쓴맛이 남아 있어 기호도를 감소시킬 수 있고, 상기 범위를 초과하면 유효성분의 함량이 감소할 뿐만 아니라 비용 상승과 품질 저하의 원인이 될 수 있다.
또한, 본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 건조는 열풍건조(건조기)를 이용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 볶는 방법은 가향기의 온도를 140~200℃로 하여 2~5분 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 150~170℃에서 2~4분 동안 실시할 수 있고, 가장 바람직하게는 150℃에서 3분 동안 실시할 수 있다. 상기 볶는 공정은 건조된 민들레의 고소한 맛을 더하기 위함이며, 상기 시간 미만으로 볶을 경우 폴리페놀 함량이 감소할 뿐만 아니라 고소한 맛이 감소하는 문제점이 있고, 상기 시간을 초과하여 볶을 경우 탄맛이 나서 향미를 감소시키는 문제점이 있다. 또한, 볶는 온도가 상기 범위 미만이면 볶는 시간이 길어지고 고소한 맛이 잘 살아나지 않으며, 상기 범위를 초과하게 되면 추가되는 이득 없이 재료가 부분적으로 타버려 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 온도 상승에 따른 비용만 올라가는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합은 민들레와 물을 1:300~1500 중량비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 1:400~800 중량비율로 혼합할 수 있는데, 물의 혼합량이 상기 범위 미만일 경우 쓴맛이 남아있어 기호도가 떨어지는 문제점이 있었으며, 상기 범위를 초과할 경우 민들레의 맛과 향이 약한 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 추출은 60~80℃에서 3~7분 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 70℃에서 5분 동안 실시할 수 있는데, 60℃ 미만에서 추출할 경우 추출되는 폴리페놀 함량이 미미한 문제점이 있고, 80℃를 초과하여 추출할 경우 폴리페놀 함량에 큰 차이가 없어 비효율적이다. 또한, 3분 미만으로 추출할 경우 민들레의 맛과 향이 약하고, 7분을 초과하여 추출할 경우 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 민들레를 이용한 차 음료를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 민들레 차 음료 제조
전라남도 나주시 노안면 청정 지역에서 채취한 민들레 잎을 준비하고 이를 세척하였다. 세척된 민들레의 표면 수분을 제거한 후 30초 동안 2회 증기처리 하였다. 상기 증기 처리한 민들레를 열풍 건조하였다. 상기 열풍 건조한 민들레를 가향기에서 150℃에서 3분간 볶아준 다음, 상기 볶은 민들레와 물을 1:400~800 중량비율로 혼합한 후 70℃에서 5분 동안 추출하여 민들레 차 음료를 얻었다.
제조예
2: 민들레 차 음료 제조
전라남도 나주시 노안면 청정 지역에서 채취한 민들레 잎을 준비하고 이를 세척하였다. 세척된 민들레를 1분 동안 2회 증기처리 하였다. 상기 증기 처리한 민들레를 열풍 건조하였다. 상기 열풍 건조한 민들레를 가향기에서 150℃에서 3분간 볶아준 다음, 상기 볶은 민들레와 물을 1:400~800 중량비율로 혼합한 후 70℃에서 5분 동안 추출하여 민들레 차 음료를 얻었다.
비교예
1: 민들레 차 음료 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 세척한 민들레를 증기 처리 및 열풍 건조하지 않고 민들레 차 음료를 제조하였다.
비교예
2: 민들레 차 음료 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 열풍 건조한 민들레를 볶지 않고 민들레 차 음료를 제조하였다.
실시예
1: 민들레 차 음료의 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조예 1, 제조예 2, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 차 음료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 제조된 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteau's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹 배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 탄산나트륨(Na2CO3) 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
| Total phenol compound contents (㎍/㎖) | |
| 제조예 1 | 413.1 |
| 제조예 2 | 425.1 |
| 비교예 1 | 397.8 |
| 비교예 2 | 373.4 |
표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1과 2의 방법으로 제조된 민들레 차 음료가 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 민들레 차 음료에 비하여 페놀화합물을 많이 함유함을 확인할 수 있었다.
실시예
2:
DPPH
라디칼
소거능
시험
각 시료를 Blois (1958) 방법에 의한 수소전자공여능으로 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 * 100
An : DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0 : 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A : 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| DPPH radical-scavenging activity, RC50 (ug/ml) | |
| 제조예 1 | 264.9 |
| 제조예 2 | 324.6 |
| 비교예 1 | 313.2 |
| 비교예 2 | 431.1 |
표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2와 비교예 1은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 제조예 1 및 제조예 2의 민들레 차 음료가 비교예 2의 민들레 차 음료에 비해 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가됨을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 아질산염
소거능
시험
민들레 차 음료의 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M citrate buffer(pH 4.2) 또는 0.2M citrate buffer(pH 6.0)을 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N : 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A : 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B : 1mM NaNO2 흡광도
C : 대조구 흡광도
| Nitrite scavenging activity, % of control | |
| 제조예 1 | 80.1 |
| 제조예 2 | 79.8 |
| 비교예 1 | 61.2 |
| 비교예 2 | 62.1 |
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1과 제조예 2의 민들레 차 음료가 비교예 1 및 2의 민들레 차 음료에 비하여 아질산염 소거능에 있어 활성이 높음을 확인할 수 있었다.
실시예
4: 관능평가
제조예 1 및 2의 민들레 차 음료와 비교예 1 및 2의 민들레 차 음료에 대하여 관능검사를 실시하여 평가하였다. 관능검사는 어린이 20명(남녀 10명씩), 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 100명을 대상으로 색, 향, 맛 및 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다. 하기 표 4는 그 결과를 평균하여 나타낸 것이다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 기호도 |
| 제조예 1 | 4.7 | 4.3 | 5.1 | 4.7 |
| 제조예 2 | 4.5 | 4.1 | 4.8 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.3 | 3.6 | 3.1 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.8 | 3.2 | 3.5 | 3.5 |
상기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 민들레 차 음료인 제조예 1 및 2는 비교예 1 및 2에 비해 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 월등히 우수함을 확인할 수가 있었고, 특히 비교예 1과 비교예 2를 통해 제조된 민들레 차 음료는 일반인들의 입맛에 적응하기에는 부족한 상태임을 고려할 때 본 발명에 의해 제조된 민들레 차 음료의 상품성은 높다고 할 수 있다.
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (6)
- (a) 민들레를 증기 처리하는 단계;
(b) 상기 증기 처리된 민들레를 건조시킨 후 140~200℃에서 2~5분간 볶는 단계; 및
(c) 상기 볶은 민들레를 물과 혼합한 후에 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a)단계의 증기 처리는 30~90초간 1~3회 실시하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 혼합은 민들레와 물을 1:300~1500 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 민들레를 30~90초간 1~3회 증기 처리하는 단계;
(b) 상기 증기 처리된 민들레를 건조시킨 후 140~200℃에서 2~5분간 볶는 단계; 및
(c) 상기 볶은 민들레를 물과 1:300~1500의 중량비율로 혼합한 후 60~80℃에서 3~7분 동안 추출하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법. - 제1항, 제2항, 제4항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 민들레를 이용한 차 음료.
Priority Applications (1)
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| KR1020120115051A KR101403354B1 (ko) | 2012-10-16 | 2012-10-16 | 민들레를 이용한 차 음료의 제조방법 |
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Publications (2)
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| KR20040076106A (ko) * | 2003-02-24 | 2004-08-31 | 학교법인 인제학원 | 포공영 추출물을 함유하는 간질환 치료 및 예방용 조성물 |
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- 2012-10-16 KR KR1020120115051A patent/KR101403354B1/ko not_active IP Right Cessation
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